技術型吃貨：漢堡王推出的“人造肉”漢堡到底是怎麼回事？

據經濟之聲《天下財經》報道，美國一家生產人造肉的公司最近火了。

有“人造肉第一股”之稱的“超肉公司”（Beyond Meat）近日正式登陸美國納斯達克，公司不僅獲得比爾·蓋茨等知名人士投資，而且上市首日就暴漲163%，打響了人造肉風口的第一槍。

其實“人造肉”概念自產生至今已有些年時間，今年4月1日，漢堡王就曾借“人造肉漢堡”宣傳將其再次推入公眾視野。

【文/技術型吃貨】

2019年4月1日是個特殊的日子，這一天，漢堡王突然宣佈：我們要開始賣人造肉漢堡了！

一開始大家都以為是愚人節玩笑，但很快人們就發現，漢堡王竟然是認真的！他們在美國聖路易斯的57家門店試點推出了這款“不可能的皇堡”（Impossible Whopper）。如果賣得好的話，這款漢堡將推往全美國7200多家門店！

“人造肉”漢堡究竟是如何實現的呢？本期我們來詳細聊聊。

素肉VS細胞培養肉

漢堡王這款皇堡，稱為“人造肉”漢堡其實是不夠精確的，因為所謂的“人造肉”其實可以指代兩種完全不同的東西。

其中第一類，我們更願意把它叫做“素肉”（Plant-based meat），它是採用植物原料來模仿肉類的風味、口感甚至營養價值，做成的類似肉的食物。

為了符合素食的新趨勢，各種素肉、素蛋、素奶都被研製了出來。素肉就是其中發展最快的門類之一，目前已經完成了產業化，成為了可以隨處買到的工業化食品。

美國兩大素肉公司是Beyond Food和Impossible Food，它們的產品不僅能在超市買到，還供應給各個漢堡門店。

第二類叫做“試管肉”（Lab-grown meat），它是利用細胞培養技術，直接去培養動物的肌肉細胞和脂肪細胞，再去收集培養好的“肉”形成的食物。“試管肉”是實實在在的肉，只不過不是動物身上長的，而是培養皿中培育出來的而已。

“試管肉”目前還處於實驗室階段，離產業化還有一定距離。

漢堡王的“人造肉”，屬於“素肉”門類，它是前面説過的Impossible Foods的公司設計的，基於豌豆蛋白的素肉。因此，叫它“素肉漢堡”更加準確。

素肉是如何被設計出來的？

説到素肉，這看上去又像是一件“老祖宗的智慧結晶”，因為我們在素菜館經常能見到“素肉”、“素雞”、“素鮑魚”等等食材。其實早在中國宋代，陶谷在《清異記》就記載了用豆腐作為素肉的飲食文化。

這些食物，我們可以把它叫做“素肉1.0”。它們的理念跟我們今天講的素肉是一脈相承的，都是用植物原料（主要是大豆）儘可能地模仿肉類的味道。

但是，今天我們要講的是“素肉2.0”。它雖然在理念上是一脈相承，但是在感官體驗上，卻是顛覆性的，有了食品科學的加持，“素肉2.0”足以做到“以假亂真”的程度。

它是如何做到的呢？我們以漢堡王這次的“素肉漢堡”舉例，簡單來説就是四個字：逆向工程。

逆向工程的第一步，就是選用合適的蛋白質和脂肪的組合，來實現牛肉中蛋白質和脂肪的風味和口感。

Impossible Foods公司為此專門建立了一個“化學資源庫”，裏面有無數種植物蛋白和脂肪，他們的科學家挨個去試，就像愛迪生試燈絲一樣。最後最佳的組合被他們搗鼓出來了：用豌豆蛋白作為蛋白質，椰子油作為脂肪，出來的效果是最好的。

光這樣還不夠，為了在口感上模仿得更像，素肉餅還添加了一些改性的小麥澱粉和馬鈴薯澱粉，這樣吃起來就更加自然了。

這樣其實還是不夠像牛肉，因為牛肉通常是紅色的，而且被烤過之後是深褐色，還有焦香的味道，這是由於牛肉中的蛋白質和還原糖發生美拉德反應產生的。這其中的顏色和香氣，依賴一種關鍵性的物質：血紅素（heme）。

血紅素的分子結構

怎麼辦呢？科學家們發現大豆根部存在一種稱作“豆血紅蛋白”的物質，這個蛋白裏面就包含了血紅素，他們利用轉基因技術改造出一種特製的酵母菌，可以快速發酵豆血紅蛋白，生成血紅素。簡單來説，科學家通過轉基因酵母的發酵，直接獲得了血紅素本身。

然後把血紅素按一定比例添加到剛剛説過的基料裏面，以假亂真的“素肉”就實現了。

將血紅素倒入基料裏（圖/Impossible Foods官網）

它看上去是紅色，煎烤過以後表面是深褐色，而中心仍是紅色，甚至還有“血水”流下來。就連焦香的風味以及纖維的質地也跟肉類相仿。總的來説，你很難相信這不是一塊肉。

素肉有哪些好處？

説了那麼多製作過程，很多人可能想知道，素肉有什麼好處？為什麼這東西能成為現在的“網紅”？

其實，素肉主要的好處有兩個。

第一，素肉比起傳統肉類更加環保。這是因為畜牧業的碳排放量是驚人的，來自聯合國糧農組織的證據顯示，畜牧業的温室氣體排放量佔全球總排放量的14.5%。此外，畜牧業需要消耗大量水資源和糧食資源。

如果是素肉能夠代替一部分的傳統肉，那麼，温室氣體的排放將會減少，水資源和糧食的消耗也會得到緩解。

第二，素肉比起傳統肉類更加健康。這是因為素肉所含有的能量通常比傳統肉類更低，總脂肪含量更低，蛋白含量更高，而又含有肉類中有的血紅素鐵、鈣、B族維生素等。這造成了，素肉的營養結構比起傳統肉類更加合理。

但是，素肉也有需要解決的問題。比如，按照目前的技術，人類還只能做碎肉，比如漢堡肉餅、香腸、肉丸等。如果想做整塊的肉，目前的技術仍然無能為力。現在很多素肉公司都在研製整塊素肉的技術，希望他們能夠早日取得突破。

還有一個美中不足的地方就是，素肉還無法做到100%和傳統肉類相似。這也是科學家努力的目標。如果有朝一日，素肉能夠在感官上做到和傳統肉類沒有差異，那麼，未來的世界一定是屬於素肉的。

（本文首發於微信公眾號“技術型吃貨”，觀察者網已獲授權轉載。）