一大口美食榜：他們花了幾輩子，換來了川菜一世紀
【文/陳不謅】
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1928年，四川省新都縣，13歲的農家孩子劉建成告別農村，背上行囊踏上了去成都的謀生之路。剛到成都，他和很多縣份上的孩子一樣都只能選擇最低賤的廚師行業白手起家。
彼時的四川雖然沒有戰火紛飛，但地方菜系卻處在分崩離析的階段。川菜在成都被分為東南西北中五大幫派，根據職能又分為燕蒸幫、飯食幫、麪食幫和醃滷幫，每個幫派都各司其職。
進入燕蒸幫的劉建成只能承接高端宴席，不能做家常小炒，於是他一邊安分守己地遵守行規，一邊眼觀四路耳聽八方地學廚。
學徒生涯是三年，三年學業完成之後要給餐廳當兩年的免費勞動力，這五年時間，被行內人稱為“跑攤兒”。
跑攤兒要學八門手藝：招待、爐子、墩子、冷菜、籠鍋、白案、水案和雜務，這八項在當時被稱為“七匹半圍腰”。
劉建成只知道，這七匹半圍腰會成為他行廚一生的根基，但是沒想到各項技能進步最快的時期竟然是1937年爆發的抗戰。
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1937年開始，日本人的炮火從盧溝橋一直蔓延到中國版圖的南方，而那個依山傍水的重慶，則成為了國民政府最後的希望。
抗戰炮火中的重慶
“前方吃緊，後方緊吃”，重慶市民和官員都在防空洞中躲過了一次又一次轟炸。從防空洞裏出來的重慶人無暇做飯，便走上街頭，隨便鑽進一家尚存的館子，叫上一頓好飯好酒，享受着末日狂歡。
年逾30的劉建成站在重慶街頭，面對着這廢墟中殘留的都市迷茫無措。這樣的川菜，這樣的中國又能撐得了多久呢？
戰火一直從抗日戰爭，延續到國共內戰。直到1950年，成都解放，一切算是塵埃落定。
很快，公私合營開始了，成都的3000家餐館經過整改，被合併、縮減到300家，有的飯館索性關門，而那些沒有關門的飯館則實現了菜系的大融合。
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在50、60年代的四川，乃至整個中國，廚師的地位仍然和劉建成剛入行的時候一樣，低劣而辛苦。儘管當時已經有川菜廚師有機會被公派到其它社會主義國家交流，有的也做了中央首長的私廚，但是對於那些在“三年自然災害”的年頭才剛剛入行的廚師，幾乎都是迫於生計——史正良就是其中之一。
即使連人都在吃觀音土啃樹皮的年代，坊間還流傳着這樣一種説法：養兒莫入食店行，吃的是冷茶飯，睡的是沒腳牀，飲的是星星酒，喝的是雜拌湯。
男怕入錯行，女怕嫁錯郎。比起抗戰時期的劉建成更無奈的，是那個在殘羹剩菜中維繼生命的年輕人史正良。
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1952年，一個叫陳建民的自貢廚師來到日本。他是1919年生人，跟劉建成的年歲相仿。陳建民在重慶的一家餐廳裏當過廚師，文化不高，手藝精湛。
他去過台灣，也在香港工作過一段時間，奔波了半輩子。在朋友的介紹下，他來到日本。因為手藝好，慢慢就在日本落穩了腳跟。
1958年，他在日本開了一個屬於自己的餐廳：四川飯店，總店位於東京赤坂。餐廳慢慢做出了名堂，不少日本人慕名而來，就為吃一道“麻婆豆腐”。
1961年到1966年，物資匱乏問題得以解決，文化大革命又還沒開展。川菜在這五年得以喘息，同樣，四川小吃也在那段時間恢復生機。
從1966年爆發的文化大革命開始，全國的餐飲業再次陷入谷底。那些真正有技術的廚師人人自危，各個菜系的精髓都不再通過師徒之間口傳心授的方式傳承。
隨着消費水平的降低，也沒有客人在餐廳點昂貴的菜餚，在這種情況下，很多川菜的精彩之作也瀕臨失傳。
此時，日本從二戰的廢墟中開始了經濟發展。有電視台邀請陳建民去做節目，教給日本民眾四川料理的手法，隨着電視的普及，尋常百姓從電視的菜餚教學節目中認識了陳建民和他的川菜料理——川菜在日本生根發芽了。
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花開兩朵各表一枝。
文革期間的劉建成也是幸運的。那時的他已經在川菜上頗有造詣，一方面是源自他年輕時摸爬滾打的經歷，另一方面是由於他在文革之前就進入了被稱為“川菜界黃埔軍校”的榮樂園餐廳。
榮樂園以製作高級宴席和家庭風味菜餚見長。 紅燒熊掌、葱燒鹿筋、清蒸鴿蛋、乾燒魚翅、酸辣海蔘、蟲草鴨子、糖醋脆皮魚，樣樣精彩。
榮樂園的老闆，就是一代川菜宗師藍光鑑。藍光鑑以擅做川派滿漢全席譽滿天下，高徒雲集，如今位於川菜金字塔頂的“松雲澤”餐廳就是得其師承，當然這是很後面的事了。
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1979年，文化大革命的餘波已經褪去，而那場政治運動帶給川菜的創傷也被逐漸撫平。彼時的劉建成已經頭髮花白，他已經65歲了，然而，屬於他的精彩才剛剛開始。
這時，劉建成受到一家香港餐廳老闆邀請，和同事前往香港貿易中心進行一場川菜表演，由於當時的貿易中心訂餐是會員制度，所以對於劉建成這樣做高端川菜出身的廚師來説終於有了一次大展拳腳的機會。
70年代末的香港
那次表演之後，川菜在香港引起軒然大波，“一菜一格，百菜百味”的美譽很快傳遍了整個亞洲和歐美國家。
一年之後，榮樂園在美國紐約開設分店，成為第一家闖入美國的高端川菜餐廳，劉建成擔任紐約榮樂園的第一任主廚。
07
同年，距離紐約一萬二千公里之外的川菜大本營成都，正在緊鑼密鼓地籌劃另外一場接待活動。這次到訪的客人來自鄰邦日本。
80年代的成都街頭
日本主婦之友出版社打算為中國出一套名為《中國名菜集錦》的菜譜。這套菜譜本來分為八卷，其中四川佔一卷，北京三卷，廣東上海各出兩卷。
四川政府對這次接待工作費盡心思，甚至動用全省廚師資源互相趕場調度，為日本記者提供最好的住宿和餐飲服務，最後硬生生地讓日本人把總卷數調整為九卷，四川部分加到兩卷——其中所記錄的餐廳多數在成都，有幾家在重慶。
最後出版的《中國名菜集錦》圖片極盡精美，成本高昂，在日本售價12萬8千日元，在中國售價1800元一套（對於那個年代來説堪稱天價）。
所以當我們現在再有幸看到這本菜譜的時候依然會感慨：一來感慨於那套菜譜的失傳，同時也感慨於很多經典菜色的失傳。
説起日本，那時陳建民的四川飯店已經在日本開了22年，而他的兒子陳建一也從玉川大學文學部英美文學科畢業，開始了他的川菜修行。
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1983年，第一屆全國烹飪大賽開幕，劉建成之前做夢也沒想到，居然自己作為一個廚師還有能踏進人民大會堂的一天，而且還是作為評委的身份——那時的他已經是中國烹飪大師了，再也不是那個窮得叮噹響的進城務工男孩兒。
在那次比賽中，由五位隊員組成的四川代表隊斬獲五個大獎，被譽為“滿堂彩”。劉建成當選中國烹飪協會副主席。4年之後的第二屆全國烹飪大賽，劉建成再次出任評委。
80年代，隨着中國經濟的起步，越來越多的四川廚師獲得了外派出國學習、工作的機會。在那10年中，數千名川廚前往五大洲的四十多個國家交流學習，他們一部分留在海外，一部分回到祖國，為川菜帶來了新鮮的血液。
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1985年，川菜廚師培訓機構已經形成規模：
一方面全國第一所烹飪高等院校——四川烹飪高等專科學校成立，它在後來培養了無數廚藝精湛的學生，被譽為“廚藝界的清華北大”；
另一方面，蜀風園找來了一批從國外歸來的川菜廚師培訓年輕學徒，當時的蜀風園被稱為“出國廚師培訓基地”。
那一年的蜀風園，紗窗透出淡淡的燈光點綴夜色，其中的兩盞屬於兩位年輕後生——喻波和蘭桂均——喻波在涼菜部，蘭桂均在點心部。
喻波跟上海來的一個廚師學雕工，那個廚師以前是玉雕廠的工人，轉行做的廚師。他每教上海人做道菜，上海人就教喻波雕一樣東西，喻波白天看過一遍之後晚上就偷偷在房間練習。
四川菜的雕花和擺盤工藝現在被很多食家所詬病，但是在那個年頭可謂是必修課。
而蘭桂均在蜀風園工作學習期間拜師“一代儒廚”張中尤。張中尤師承“面狀元”林家治。就這樣，蘭桂均學會了一項絕活兒：金絲面。這種麪條由清末從北方傳入，製作工藝極其複雜，面細如髮絲，需要極強的壓面功夫和極致刀功。
蘭桂均夜以繼日地練習，在“成都市首屆職工崗位大賽”上拿了冠軍，張中尤很高興，把那把從“面狀元”那裏得到的大刀也傳給了蘭桂均。
徒弟蘭桂均（中）和師父張中尤（右）
很快，喻波和蘭桂均都得到了去廣東進修的資格。那時候的粵菜，已經打進了四川，四川本地餐飲一派蕭條。
喻波屬蛇，最怕殺蛇，但是為了學技術，他在菜市場點了兩條蛇，看着別人殺了一條，自己硬着頭皮跟着殺了一條。而蘭桂均，則進入了被稱為“廣東點心狀元”的泮溪酒家。
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學習，對於喻波和蘭桂均來説不是一件難事，因為川廚善於學習、兼容幷包的特點是刻在老祖宗骨子裏的東西。川廚的老祖宗創建這個菜系打一開始就不是為了滿足本地人的口味，而是靠征服外地人的味蕾開始的：
魚香味型的骨架來源於貴州，貴州當地人把魚辣子斬碎加上鹽發酵做的糟辣椒（泡椒）是魚香味型的靈魂，為了迎合陝西山西人的口味，菜裏又加了醋；為了迎合江浙人的口味，又往裏面再加了糖。
更能象徵復合口味的“宮保雞丁”是時任四川總督的丁寶楨和家廚宋駝爺發明的。丁寶楨和宋駝爺都是貴州人，當地人做雞丁用胡辣椒炒。後來丁寶楨調任山東巡撫，當地人做的糖醋口兒雞丁也很對他胃口。
所以宮保雞丁的本質就是貴州胡辣雞丁和山東糖醋雞丁的結合。而這道菜在四川當地經過改良之後，加入幹辣椒乾花椒，成為“煳辣荔枝味型”的代表。
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80年代中期，喻波和蘭桂均等年輕一代的廚師負責在外地學習的先進技術，而劉建成和史正良等經驗豐富的老師傅則傾盡全力地把川菜向國外推廣。
1986年，史正良應邀去菲律賓做菜，做了一道麻婆豆腐，差點被客人投訴，原來那位客人把麻婆豆腐的麻當成了食物中毒。
這次風波讓史正良意識到一個問題：川菜要想走出去，就要迎合外國人的口味。於是史正良在四川堅持用最傳統的調味做菜，在國外則就地取材，用番茄醬和郫縣豆瓣做的“美國版”麻婆豆腐讓他在美國小有名氣。
其實這個道理，劉建成在紐約榮樂園掌廚的時候也發現了，他把麻辣味道減到美國人也能接受的程度，俘獲了基辛格、西哈努克、鄧麗君等一大批政要明星的心。
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1986年，對於史正良來説意義非凡。它被綿陽地區飲食公司看中，想把他從梓潼縣調往綿陽。梓潼縣不放人，向綿陽地區要價50萬，這個價格在當時絕對算是獅子大開口，但是綿陽地區還是堅持要調走史正良。最後談下來成交價是27萬人民幣加上27噸平價柴油。
不得不説綿陽地區當時的堅持相當正確，史正良在調往綿陽之後為當地培養出一大批優秀的門生，其中就包括後來“蘭庭十三廚”的掌門人蘭明路。
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80年代末到90年代初，川菜受到越來越多粵菜的衝擊，無論從服務上，還是從高檔食材上，粵菜都把成都高端餐飲打得落花流水。這時候，川菜廚師們使出了殺手鐧——推廣麻辣味型。
“大麻大辣過大癮”的麻辣味型是四川所獨有，其他地區難以借鑑，只能整套照搬。川菜廚師試圖用這種壯士斷腕的方式推廣一種譭譽參半的味型救場。
哪知道麻辣味型在成都推廣進度緩慢，卻在重慶地區迎來爆發式增長，重慶地區一直都有吃麻辣火鍋的習慣，所以對麻辣菜品一經推出，就能和重慶人口味暗合。
辣子雞的發源地，建於80年代末的“林中樂”餐廳
辣子雞、尖椒兔、泉水雞、郵亭鯽魚這些形成於80、90年代，發源於重慶及重慶周邊地區的菜品統稱為“渝菜”。那時候重慶還沒有直轄，渝菜是川菜中很重要的一個分支，在後來被稱為“江湖菜”。
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1993年，第三次大賽再讓劉建成去當評委，他死活不去了，因為來往北京的車票，單位不給報，劉建成嫌貴。
那天，頂替劉建成出現在評委席的史正良也已經是泰斗級人物，從他身上早已看不到當年那個物資匱乏時期的迷茫少年的影子。
史正良坐在評委席上，看到了一個20多歲的年輕人在大賽上鋒芒畢露，眼神堅定執着——那個年輕人就是當年苦練雕功的喻波——他在那次大賽上代表川菜斬獲金獎。而此時的蘭桂均正在日本深造。
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1994年，喻波和妻子戴雙一起離開了蜀風園。
1995年，蘭桂均也離開了。
1996年，重慶書生何農來到成都，開了一家叫“巴國布衣”的餐廳，推廣川東農家菜，把風靡重慶的江湖菜帶回成都，反哺奄奄一息的川菜。
巴國布衣主打重慶菜，引進了粵菜餐廳的服務理念，餐廳有川劇表演
蘭桂均及時跟進，推廣川西農家菜，把阿壩州的金川雪梨、獐子菌和犛牛肉帶回成都，讓傳統川菜的食材庫得到更大拓展。
“山珍海味固然好，民間川菜味更真。”
何農和蘭桂均讓川菜接了地氣，重新走回老百姓的視野；另外一邊，銀杏川菜館、紅杏餐廳、老房子的開業也不停地向外來的粵菜搶奪高端社會餐飲的“制空權”。
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不過，川菜的式微只有在四川土生土長的居民才能深切感受，對於另一位初來乍到的年輕女孩扶霞來説，它依然是充滿魅力的。
扶霞在川大交換的那段時間，同時報名成為了四川烹飪高專的第三名外國學生，前面的兩位是一對美國夫妻，80年代末來的，上過幾節私教課。
扶霞不一樣，她來四川旅遊一次之後就愛上了成都，於是回了英國想方設法拿獎學金來四川交換。起初不是因為美食，但是成都稀裏糊塗地喚醒了她兒時的夢想——當一個廚師。
於是在接下來的日子裏，儘管她的中文水平還是不行，但是已經能搞懂爆炒、小炒、生炒、熟炒、炒香、鹽炒和沙炒的區別了。
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新千年之後，喻波也很快進入狀態，在寬窄巷子開了一家叫“喻家廚房”的私房菜館，菜色風格大開大合，氣勢恢宏。從那時候開始，喻波的名字在川菜界口口相傳。
他追求四川傳統的筵席形式，但是菜品風格和他在廣東的學習經歷密不可分，兼容幷包的新派川菜，讓很多外國人也能輕易接受。
在喻家廚房最輝煌的時候，喻波關掉了寬窄巷子的店面，繼續前往美國深造。
蘭桂均從日本回國之後一度為自己的未來感到迷茫，他擺攤賣過蓋澆飯，在鄉老坎酒樓做過火大油多味精起坨坨的鄉村土菜，卻沒料到把廣東的虎皮鳳爪、山東的大蒜泡醋、日本的白醋與四川的老壇泡椒融合後，研發出的泡椒鳳爪讓他一舉成名。
他也明白了，四川人的口味從來都是包容的：千百年來，人口變遷、移民、宴請，讓他們早就適應了融合菜的味道。川菜的精髓是調味，調味的本質是複合，而複合本身就是一種融合。
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蘭桂均終於破執，在長髮街開了一家每天只接待兩三桌的私房菜館，取名“玉芝蘭”。
如今的玉芝蘭，成菜形式比起重油重辣的川菜，更像是日本菜，精緻而內斂。他當年苦苦練就的“坐槓大刀金絲面”，成了他加冕中國頂廚的金字招牌，而那鮮到掉眉毛的麪湯裏，再也找不到一粒味精。
近年來，喻家廚房、松雲澤、玉芝蘭繼承了老一代高端川菜館的意志，面對外來的菜系不卑不亢，保住了川菜在高端餐飲界百十年前的地位。
這些餐廳的掌門人都已經鬢角花白，他們迴歸食材本味，用那些顛撲不破的師承，讓晚輩後生看到：他們的前輩從低賤到榮耀用了一百年，而這份榮耀也是需要一代代人用光陰來捍衞的。
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在扶霞在中國探險的二十年中，她“上山下鄉”太多——這個連看着別人放生的青蛙都在琢磨是不是要用泡椒爆炒的英國人，最終沒有成為一個專心做菜的廚師。
2018年，扶霞出了一本叫《魚翅與花椒》的書，火了，火到全國的老饕都知道這位操着四川口音的英國人。
當然這本書也不完全是滿足中國人的自我陶醉。扶霞在來到成都之後的二十年裏一直給《金融時報》《紐約客》等媒體撰寫文章。還拿過4次有“飲食世界奧斯卡”之稱的詹姆斯·比爾德烹飪寫作獎（The James Beard Awards）。
這位比四川人還四川的英國人，讓全世界更深入地瞭解這個地區，甚至這個國家的飲食文化。
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陳建民的兒子陳建一也早已在電視銀幕上成為了日本家喻户曉的料理鐵人。
陳建民的孫子陳建太郎（Kentaro Chen）繼承了父輩的事業，做了一名川菜廚師。
2014年，太郎把四川飯店開到了新加坡，並在新加坡米其林指南發佈的第一年就成功拿到二星。
如今的四川飯店高檔菜很多，但是桌桌必點的招牌菜還是當年太郎的爺爺帶去日本的那一道“麻婆豆腐”。
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川菜的百年曆史，充滿了抗爭、曲折、接納。在一代代廚師的鍋鏟瓢勺中，在直衝霄漢的火光炊煙中愈挫愈勇。
回望炊煙，那些享譽全球的邦菜哪個不是聚全國之力團結推廣，最終贏下好名聲。四川的那些“炊二哥”們深諳此理，勇猛精進，讓那“百菜百味”千秋萬代，不止百年。
PS：感謝石光華老師為本文提供的修改意見，本文在原稿基礎上有三處修正：1.紐約榮樂園相關歷史；2.宮保雞丁的歷史考證；3.成都高端餐飲在上世紀90年代的狀況。
參考資料：
中央電視台《探索.發現 千秋川菜》
日本主婦之友出版社《中國名菜集錦》
張中尤《回望炊煙》
蘭桂均部分為本人口述
扶霞·鄧洛普《魚翅與花椒》
小寬《奇幻麻婆豆腐之旅》
何允忠《川菜名廚軼事》
陳雲萍 朱春霞《川菜文化及川菜品牌傳播現狀》
西望成都《喻波的餐桌》
裸食 《珍品：失傳的<中國名菜集錦>》
爾雅《這套中國菜譜，前無古人，也很難有後來者》
楊蔭 武楓《老派川菜VS新派川菜》
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