一大口美食榜：人是鐵飯是鋼，咱們食堂給力量

【文/包袱斯基】

“炊事員工作是很偉大的，生產好壞與炊事員有很大關係。”

六十年前，一雙握慣了鍋鏟的有力大手，被另一雙握着幾億人生計的手緊緊握住，後者的主人留下了這樣一句話。

周恩來視察上鋼一廠，先去的不是車間，而是食堂；開口第一件事也不是生產，而是打飯、吃飯。人民的好總理，深諳民以食為天的不變真理。

忙時叫外賣，閒時下館子。親愛的勞動者，你還記得有種存在叫做食堂嗎？

美國學者用鏡頭記錄下1972年的北大食堂

對於很多年輕勞動者，走出校門那一刻，也就告別了食堂。他們、或者説你們也許不知道，在從前，“吃食堂”居然也是種身份標誌，意味着你是“國家的人”：整個國家就是一整道巨大火紅的鋼鐵洪流的年代，工人階級老大哥、包括知識分子、幹部這些光榮的組成部分——我國的領導階級都是吃食堂的。

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50年代菜譜：

豬肉燉粉條、機牀一廠紅燒肉、3301廠葱拌豬耳朵、鍋爐廠葱炒雞蛋……

60年代菜譜：

3301廠華子魚、重型廠鍋包肉、鼓風機廠溜肉段、冶煉廠酥白肉……

幾年後，那頓復古午餐還讓我記憶猶新：半盆華子魚、一盤葱炒雞蛋，還有白饒卻被打飯大姐盛到冒尖的大米飯——三十塊錢就把我撐到足足走了十站路才消化下去，怎麼忘得掉。

午餐來自中國工業博物館附設的、滿滿《鋼的琴》範兒的工人大食堂。

那座亞洲最大的工業博物館，地處“東方魯爾”瀋陽鐵西區的核心地段，本身就是原瀋陽鑄造廠的廠房。在其他地方哪怕城市居民還吃不飽的困難時期，那裏的老大哥們生活水平竟堪比赫魯曉夫的共產主義，從食堂菜譜就令人豔羨——不少江南和廣東籍的技術人員和熟練工、還有大學生，那時爭相東北飛，不僅為了面子，也是為了肚子，放在現在不可想象。

共和國長子的威武雄壯，是幹出來的，更是吃出來的。順便提一句，我那次是借奧運東風，去尋訪當地的冠軍基因。窮文富武，營養攝入一馬當先，遼寧體育領跑中國大半個世紀也就不足為奇了。

而隨着世紀末的關停並轉一起走進風雨的，不只是昨天的榮譽和機器轟鳴——工人都不歸國家歸市場了，原先不計成本管夠的食堂自然毛將焉附。

正因此，博物館除了那些威武雄壯的展品，也能從色香味上保留勞動者的舌尖記憶，實在難能可貴。只可惜，去年和幾位《鐵西區》的港台粉絲再訪瀋陽，門可羅雀的展館再聞不到飯菜香。

電影《鐵西區》

“今天一天就你們這幾個，以前還能接點政府旅遊團，這一‘陽光’也沒了。mèi銀來食堂咋開啊？喝西北風啊！”保安大爺一臉苦笑。

中國工業博物館

匆匆看完那些蒸汽朋克的標本，索性尋味附近工人新村，畢竟還有那麼多退休老廠人在此地生活。想不到飄揚着“幹哈、mèi有”的一干沿街小飯鋪，卻找不到昔日食堂菜的影子，取而代之的，滿城皆是麻辣燙——好吧，張亮和楊國福們都是共和國長子們從頭再來的模範榜樣，沒毛病。

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而四千里之外的上海，不少人只記住了它作為東方明珠和魔都、小資摩登和洋氣的“喝咖啡”那一半血統，卻往往忽略了同樣作為老工業基地、吃食堂渾身是勁的另一半。

朋友的外公曾是滬上著名的業餘裁判，《大李小李和老李》和《小足球隊》裏都有他的原型，姚明的父母、還有數位國腳，都是他看着從工人隊伍裏走上專業賽場的。那時很多大廠自己就有籃球場甚至足球場，老人的工餘時間幾乎都留給了那裏，報酬只是象徵性的。

《大李小李和老李》劇照

“當然首先是喜歡，説不計名利也不對，其中有個重要原因，就是去大廠吹完比賽都管飯。”在這位骨灰級裁判票友的記憶裏，“其實被請吃的只是人家的食堂，但未必不如國際飯店：食品廠不用説了；造船廠食堂有各種新鮮魚蝦——人家自己的產品下水試驗就順便捕回了的；鐵路更是能吃到全國特產，哈密瓜、菠蘿蜜。即便是困難時期也不會省；而即便沒有什麼特色的，連白飯都比外面的好吃。為啥？蒸飯用的都是排放的冗餘產能……這真是‘咱們工人有力量’！”

不過保障有力又會精打細算的上海工廠食堂界，在改革開放初期也經歷了一次水準大滑坡。除了和各地一樣、市場化承包帶來的陣痛外，更有人才流失的原因。

工友們驚奇地發現：昔日另眼相看的“飯烏龜”（因為比其他工種相對輕鬆又實惠、這個噱稱與其説因為看不起，更多是羨慕嫉妒恨），居然一個個拿着三級廚師證進了政府的外服人才庫，要麼被外派使領館，還有的乾脆不再吃公家飯、去國外開中餐館，簽證比高級知識分子都順利。

而這場食堂界的人荒，很多工廠是前灶後灶一起鬧，因為人家比翼雙飛了。當年食堂的大灶，如今很多人都沒見過：前灶師傅負責炒菜，除了一般餐館和家庭也會做的小鍋菜，更多時候要拿着工兵鍬一樣的大鏟、翻着幾十斤的大鍋，往往是有力氣的男性；後灶師傅則蹲坐爐邊板凳，隨時根據前灶的需求加減火候，需要女性的耐心和細緻。

而之所以前後灶的內部消化比例堪比雙人花樣滑冰，不僅是男女搭配幹活不累加天長日久的默契，更因為實在不好要求後灶大嫂穿戴整齊嚴實，尤其夏天，那個相對保守的年代，你懂的。

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有年去威尼斯雙年展，為了趕場也只好打破在外儘量吃在地美食、不吃中餐的自我要求，沒想到就近走進的那家上海飯店，味道居然遠超對付飽即可的期待。“趕時間的話，儂吃紅燒划水好啦！”

幾分鐘後，一盤盤相同的濃油赤醬，除了一盤我的，都走到了接待中國旅行團十人圓桌上。感覺一下子回到了一大鍋出十幾份起的食堂大鍋菜，而那份久違的肉厚汁濃，並不因青魚的產地而減色。

威尼斯的上海菜館做的茄子濃油赤醬

“蠻懂經哦！”結賬攀談，老闆兼大廚夫婦果然是工廠食堂出身，“燒大鍋菜絕對比小鍋菜味道好難度大。當年我是炒了五年小鍋師父才安排我學習大鍋的，這還是看我手腳伶俐比師兄弟都快。”

當然，青菜肯定還是小鍋大火快炒得好。只是中國第九大菜系——食堂菜被集體安上“瞎tm炒、亂tm燉”的名詞解釋，多半是給大學食堂背了黑鍋。而bbs、qq和微博的時代，最愛發牢騷的莫過於學生黨，一傳十十傳百，甩都甩不掉。

一位朋友學生時代最温暖的回憶就來自食堂。他是鄭州西郊的紡織城子弟，從託兒所到上大學才離開，“河南高考的鬼畜程度你知道，食堂亮燈我起牀，然後和上早班的叔叔阿姨一起吃早餐，人家上班我上早自習；下晚自習十點多到家，食堂還開着，而且是正餐，我又跟下晚班的一起。”

直到現在，他幫父母在鄭東新區買了大房子，每次回鄉都會不辭勞苦回到城市另一端，只因鄭州工人階級子弟比瀋陽的幸運，廠子沒了，卻還能輕易找回昔日吃食堂的感覺：“從（國棉）一廠吃到五廠，回一次家我能胖十斤。”

雖然從晚班食堂衍生的一廠夜市因市容整頓而消失，但只是存在方式化整為零而已；而最讓吃貨流連的，還是昔日穆斯林和上海支援三線職工最多的三廠——除了牌子還在、盤子碗和昔日一樣大的三廠回民食堂，早早買斷工齡下海的上海阿姨們賣的蛋餃和江米酒，去晚了就沒了。

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至於那“不放油、不放肉”的下半句，學校食堂或許敢，工廠食堂可絕不敢。秀才造反三年不成，工人階級可都是魯提轄，敢餓着灑家，俺這眼睛認得你，拳頭可不認得你。

當然，且不説自古就有“廚子不偷，五穀不收”的潛規則，當年炊事員算不上四大橫（聽診器、方向盤、大殼帽、售貨員），也在八大員之列，只要你別太過分，反正是公家的。

但在一位媒體老前輩早年在工廠當工人時，就經歷過一次罷免炊官的羣眾運動，他還是運動中至關重要的主將筆桿子。窗口黑板上的“炒肉、炒蛋”，一律被他抹去“火”，剩下半邊“少”還用紅粉筆加重。前輩後來在業內有標題大王之譽，敢情智慧也是早從羣眾中積累的。

這麼一連幾日，公然“少肉”的現象因領導關懷得到重視——那時候領導還是和羣眾一起排隊打飯的，結果炊事員從此改了保潔員。前輩後來知道內情還挺內疚：人家家庭是真困難，上有老下有小，就他一個城市户口，因為超生還剛被罰了鉅款。

即使現在，一些學校的食堂阿姨還是有手抖的毛病

在沒有引入市場承包的年代、沒肉吃的極端現象在食堂少見，“熟人吃不完，仇人不夠吃”卻是稀鬆平常。沒別的權力，海底撈月還是蜻蜓點水、以及手抖不抖，人家説了算。

那位前輩就經歷了一回食堂裏的世態炎涼，只是有點狗血：他考上大學就等調檔報到的日子，每次打的菜比以前少一半，理由很簡單：大姐以前一直張羅把表妹介紹給他，這下自覺高攀不起了；而且他考的是文科，畢業應該也不會回工廠系統工作了。

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在北京人藝年代大戲《食堂》最後，食堂的遺址和大鋼包一起只剩荒草叢生。而今天那裏的原型，變成了優美高雅的冬奧組委總部及配套設施。作為生產力阻力一部分的老食堂，改掉和倒掉，其實都不可惜。畢竟我們現在吃得更好了而不是更差了。

北京人藝《食堂》劇照

只是在日本書店裏看到《古田的員工食堂》、《令人嚮往的企業員工食堂》狂銷幾百萬冊時，還是心有不甘。不僅花樣賣相讓人饞涎欲滴、更是精確到卡路里和微量元素，有這樣的“社食本”美食，員工的歸屬感和自豪感，不是搞兩次感恩團建、喊幾次狼性能比的

不過最後還是釋然了：“食堂”本來就是近代返銷的日語漢詞，而嚴格説起來“工廠”也是。

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