一大口美食榜：爆炒一時爽，一直爆炒一直爽

【文/山水】

飲食的煙火氣，除了在人聲鼎沸的街頭巷尾，那些街頭美食的騰騰熱氣，還存在於中餐後廚一鍋一勺的煙熏火燎之中。短短數十秒，猛火急攻，火焰包裹着均勻的絲兒或丁兒，師傅一掂一甩一滑鍋，一勺入菜盤，鑊氣沖天，香氣撲鼻，直教人食指大動。

此處安利劇集《STREETFOOD》

我曾到一家川菜館子後廚為自己的一篇文章拍照，有幸見證師傅如何面色波瀾不驚，手上行雲流水，只用一鍋一勺就將數種味型迥異的經典川菜擺滿一桌子，其中那些光澤感人，火氣逼人的炒菜尤其令人印象深刻。

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爆炒似乎從一開始很難出現在現代高端筵席裏，在以講究精緻創意體驗為上的餐桌上，少有它的容身之處。過於精緻的小量擺盤會加速温度下降，而慢條斯理品鑑的邏輯也並不適合其需要“趁熱”的風味。

但你能説它不好嗎？絕不可能。

所謂陽春白雪，下里巴人，不存在高下之分，無非風格差異和適合的場合罷了。並非昂貴意味着高級，便宜代表着低劣，對於美食的最佳評判標準還得是一口滿足，身心愉悦。

吃食一大境界，可能是既能高貴優雅地在晚宴用貝勺舀魚子醬，也可蹲在街邊小攤大快朵頤嗦一碗螺獅粉（誤）。

它的好，在於一場口腹之慾上另一個風格的滿足，在於唇齒相接那一瞬間的顱內高潮，在於浮沉人生的滾滾紅塵裏，帶着火飄火辣的氣，像是一場酣暢淋漓的武打戲，大有縱橫捭闔之勢，且招招精妙步步緊逼。

之前和一位老師聊天的時候談到説為何米其林的評分體系不適合中餐？其中一個很大的原因在於炒菜在中餐裏的比重實在太大，而影響一份炒菜品質好壞的原因可以有很多：温度、火候、時間、調料、原料切配甚至是廚師的心情，用差之毫釐失之以千里也毫不為過。

米其林的評判標準對於菜品本身是有一個具體的分數等級，而要評價一份炒菜，60-100的區間都實屬正常。所以，中餐更適合自成一派，獨樹一幟。

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在眾多的烹飪技法中，“炒”是中國烹飪的獨創，至今在西餐烹飪中，炒制並不算是常用的手法，大多國外廚師也並不瞭解或擅長。關於炒菜的起源，在學者間也意見不同。

直到後來，2003年揚州大學旅遊烹飪學院教授邱龐同先生髮表一篇名為《炒法源流考述》的文章，將現如今流傳關於炒法起源的內容進行了總結歸納，得出結論最早出現炒法許是殷商，而被廣泛使用迅速發展則在唐代之後，炒菜體系逐漸被完善直至今天。

在可考歷史資料中，北魏末年賈思勰所著的《齊民要術》中有較為詳細關於炒菜的記載，其中一道“炒雞子”的做法，除了不用鐵鍋而是銅鍋之外，與咱們現在普遍的炒雞蛋別無二致。

宋代之後的元明清直至今天的廚子們充分繼承了先祖烹調上的衣缽，將炒菜一路發揚光大。現如今的“炒”依然是一個大科目，在其下根據原料、調味、配料、温度、上漿與否等被歸納出了包括滑炒、幹炒、煸炒、熟炒、生炒、軟炒、清炒、熗炒、爆炒在內的等等等等一系列細分種類，總覺得再這麼下去編一個新的《報菜名》估計也沒什麼難度。

不同的烹飪學書籍對於炒法的分類也都不盡相同，但它最大的特點在於少油、旺火、原料小、快速翻炒。而爆炒更是炒法中的雷霆一擊，相比其他的方式，更熱、更快、更強是永遠不變的宗旨，爽滑、脆嫩的口感是永不會敗的終極一招。

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在中餐廚房裏要做好一道炒菜，尤其是爆炒的菜品，缺不了兩個東西——鐵鍋和油。二者放在一起有一個令新手廚師聞風喪膽的專業術語：火候。

炒是通過鐵鍋與油雙重導熱情況下對於食材的重生計劃，由於製作炒菜的要求是少油旺火，若是少一份油、弱一分火就做不到極致的口感，若是多一滴油，強一縷火則有可能糊掉失去食物原有的生命價值，對於火候的拿捏是每一位廚師不可或缺的技能練習和經驗累積。

早先不同地區人們對於鍋的稱呼，藍色是“鼎”，紅色是“鑊”

鐵鍋在中餐中的地位無物可以撼動，不同於西餐廚房各式餐具各司其職排列組合，絕大部分的中餐只通過一口鐵鍋，用一絲霸道的意味包羅萬象，同時鍋中又千變萬化。雖説第三季《舌尖上的中國》並不太被大眾感冒，但第一集裏介紹章丘鐵鍋的時候我仍舊看得津津有味。

在沒有鐵鍋之前，早先被用來進行烹煮的還是陶土罐和青銅鼎之類的器皿，《風味人間》裏在雲南的那幾位老太太，至今仍保留着從取黏土到燒製陶鍋的一整套流程。但陶製品由於傳熱太慢，雖然導熱均勻，但其本質更適合煲或是煨，不太適合爆炒。

那至於青銅，雖然效果也都還不錯，可成本擺在那裏，從一開始就註定是達官貴人的玩具，普羅大眾難以望其項背，真正讓炒菜走入尋常人家日常生活中的，還得靠技術的進步，比如説冶鐵技術的發展，此後的人們，便能用上這麼一口黑乎乎還很笨重的玩意兒，整出無數佳餚美饌來。

鐵鍋的形狀內部凹陷，傳熱迅速，能讓火焰的温度集中且不易發散，中間的凹槽和四壁在抹上薄薄一層油後尤其適合翻炒滑鍋，讓所有食材有充足的空間均勻受熱並迅速成熟，美拉德反應發生的温度一般在140-170℃中快速進行，並且通常而言不建議有迅速翻炒的動作，所以常見於燒烤當中。

而炒菜通常是將熗鍋時的油温保持在120-170℃之間，加入原料後鍋內温度會瞬間降低一些，但爆炒的食材是在極短的時間內迅速熟成，加之火焰的特性，所以對於炒菜，在烹飪中有另一個名詞來形容：鑊氣，當菜裏的水份暴沸，大量小油滴被噴出，在此時進行翻鍋納入火苗，就可以把整鍋的小油滴點燃形成一種特殊的幹香氣息。這在廣東著名菜品幹炒牛河中，是評判其水平的重要標準之一。

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炒菜是一個技術活，不僅僅考驗在鍋裏那幾十秒的控火功夫，還有備料時對每一種食材的處理是否到位，切絲的是否粗細一致，切丁的是否大小均勻，不易熟的是否事先處理，調味方式是否已經爛熟於心，這是一整套的流程，大小要素缺一不可。

相比於西餐菜品需要恰到好處的温度，中餐炒菜其實是“偏熱”，用高於舒適圈的温度和相對更重的調味，給人口舌當頭一棒，微微燙口的炒菜趁熱享受才是最地道的舉止。不論是火爆雙脆那掛滿晶亮油汁的頂級口感，還是爆炒腰花精湛花刀與脆嫩腰片的完美結合，爆炒從靈魂深處帶着一種江湖氣息，並可以將一種粗獷不拘小節的氣息帶給每一個享用它的食客。

它有一種蒼茫的味道，像是來自某本名不見經傳卻直指武道核心的秘籍一樣，不僅僅是製作的過程，還有給人的衝擊力，一瞬間打入內心然後在腦子裏綻開一朵絢爛的煙火，天下武功，唯快不破，爆炒便是如此。

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