張展鴻：在這個城市有無數的小龍蝦在跟你招手
【文/張展鴻】
我是張展鴻，香港中文大學人類學系教授。人類學一直對很多不同的社會文化的研究非常感興趣，我這十幾年主要的研究都是在一些沿海的社區：關於環保的問題，關於社區的經濟、尤其是農業經濟，還有災後社區重建。其中一個研究是小龍蝦。
給大家講一點點背景資料。60年代在美國已經開始有人吃小龍蝦，更早的時候，大概在30年代，日本人對小龍蝦非常有興趣，他們本來不是為了吃它，而是拿它來養牛蛙。
電影King Creole中貓王演唱的Crawfish
又不知道什麼原因，30年代日本人到江蘇地區的時候，因為走得比較急，所以就將這些小龍蝦留在了江蘇地區，據説那裏有個湖。
到了差不多80年代，其實小龍蝦的活動地區還不是太廣泛。有個做科研的朋友跟我講，他説小龍蝦跟魚不一樣，你放一條魚在魚塘，它會到處遊，漲水的時候，它們甚至會逃離魚塘去到不同的地方。
小龍蝦活動的範圍就很小。它整天都要保護自己，不是很想離開自己的家。
曾經有很多傳聞，説日本人帶小龍蝦來的時候是想殲滅江蘇的水稻。這個講法不是很對，因為小龍蝦不會走來走去的，在一個地方吃完這些食物之後它就留在這裏了。
還有另外一個講法更加讓人害怕。説日本人利用小龍蝦來清理腐爛的屍體。估計都不是。不知道什麼原因它們就被帶到了江蘇地區，接着就留下來了。
90年代初期，全國吃小龍蝦的數量大概是6700噸。但是到了2016年——可能大家都有份幫助消費這些龍蝦，數量達到了87萬噸。而小龍蝦的價格，最便宜我見過一塊錢一隻，現在有二十塊一隻的。
出現這個數字的時候，我們很自然就會想到它對農村經濟、對環境帶來了什麼樣的影響，或者我們用一個新的口味消費這樣一個外來物種的時候，究竟出現了什麼樣的社會文化。
先跟大家分享一些美食。一般在一席，大家都是分享一些新的概念和新的思維，但我想由食物開始。
這一餐是我在美國南部做研究的時候，在一個小村裏，我找到他們的小龍蝦大餐。你可以看到，很豐富，我都吃不完。有龍蝦湯、炸蝦，還有龍蝦汁蓋澆飯、兩塊大面包和一碟飯。
這些都是比較平民百姓的小龍蝦。它不是當地生產的，是一些冷凍的小龍蝦運到美國，然後用一些比較現成的方法比如油炸、煮湯來烹調。那它們是從哪裏運來的呢？其實早期中國大陸都有很大的貢獻，但是慢慢地本地的消費多了，所以很多冷凍的小龍蝦都是從土耳其或非洲運到美國。
還有一餐想給大家看一下的，是1916年日本大正天皇的晚宴。邀請了兩千位外賓來日本，請他們吃飯。
現在我們可能會想吃刺身，但是當年大正天王的時代都是以洋餐為主，也就是我們説的西餐。用西餐來款待這些外賓是比較有身份和有地位的，也符合當時日本要走向現代國家之路的趨勢。
大家在左手邊見到的是用日本國產小龍蝦做的小龍蝦湯。據説這個廚師在他的回憶錄裏面就講了，為什麼會做這個小龍蝦湯呢，他以前在法國學藝，回到日本之後慢慢知道，北海道原來有一些原產的小龍蝦，就做了這個湯。
這裏我補充一個小小的資料，我們叫作“小龍蝦”的淡水螯蝦，在世界各地大概有超過五百種以上，中國的東北地區都有，不過很小隻，以前是拿來做藥材的。
6月是吃小龍蝦的季節，在長江一帶現在已經有幾個小龍蝦節。如果有機會去的話，我想你們應該不難發現龍蝦宴。
龍蝦宴的現場就是這樣的，上萬人，一大盆一大盆的龍蝦。龍蝦節一天之內就會吃掉二十到三十萬斤小龍蝦。
盱眙這個地方的小龍蝦現在出現了很多不同的口味，可以看到有原味、麻辣、蒜香、十三香，他們也開始做冰鎮芥末味。
我不是幫盱眙做宣傳，因為我之前有一個田野考察就在盱眙這個地方，所以對他們的資料掌握得豐富一些。
我為什麼開始有興趣研究小龍蝦？我最開始研究的是沿海社區的變化，最初研究的是烏魚，因為牽涉到濕地和環保的問題，我帶着學生去了江蘇鹽城，發現當地原來有很多小龍蝦。
有這些食物的時候我們當然就想試一下是什麼味道，結果沒想到一試，哎？為什麼淮揚菜地區會出現麻辣口味呢？對我來説有一點點困惑，就開始問當地人。
他們有很多不同的解釋，有説盱眙這個地方或者説蘇北這個地方，因為受北方的影響，內陸且靠近安徽，所以或多或少有一些獨特的口味出現。但是我無論怎麼比較他們的家常菜和其他的美食，都覺得這個説法都有一點牽強。
但是不可否認的是，當我這一段時間去到江蘇的農村，見到的是大量的人已經投入到這個新的口味裏。
由這個口味我就開始做小龍蝦的研究。後來又瞭解到世界上很多地方都在吃小龍蝦，就去了很多地方做調查。
第一站去到美國。最開始我問一些美國的朋友，你們吃不吃小龍蝦。他們就説，啊，那些是泥蟲，用英文來説就是泥巴里面的蟲，像害蟲一樣，不是拿來吃的。但是你到美國南部，當地人非常有興趣告訴你説這是美國南部的特色。
它是不是真的這麼美味呢？當人們告訴我流行是因為美味的時候，其實我經常都會打一個問號，因為流行不會只是因為好吃，是有一些社會文化的因素在裏面。
這一位農民跟我講，他説他家裏幾代都是種大米的。也有一位農民告訴我，原來在種大米之餘他們也會養小龍蝦，不過不是同大米一起養。
當地的氣候比較好，一年可以種兩季大米。第一季大米很重要，產糧比較多，賣出來的價錢比較便宜，也得到政府的幫助。但是到第二季的時候，很多時候因為天氣的關係，通常第二季的時間比較短，生產的糧食產量比較低，所以價錢未必有那麼好。
他們考慮了各方面的情況，就將稻米的田灌上水，放一些蝦苗進去養蝦，你能看到他們養蝦的地方是一塊田。用我們看到的這部大機器將稻割掉之後剩下來的根，再灌了水之後，就變成小龍蝦的食物了。
第二季結束的時間差不多到了秋末，也是他們收成的時候。一袋一袋的小龍蝦，對當地的農民來講這些是很好的經濟收入。因為大米可能要經過很多不同的關卡，也有很多人在中間去掙錢，但是小龍蝦就比較好了，打包，拿到市場去賣了之後就能得到現金的回報。
但是他們開始養小龍蝦不是因為氣候或者是大米的價錢問題，其實60年代美國的經濟非常好。
二戰後美國領導了這個世界，但是我們看到，60年代美國的農村出現了人口的大幅下降，越窮的地方，人口下降的幅度就越大。尤其是美國的南部，他們的農業人口下降得非常快，使得原來的農業生產區生產大米的經濟基礎受到衝擊，於是在60年代開始他們就慢慢轉型了。
現在他們也邀請了很多食評人去品嚐當地出產的小龍蝦，所以他們所做的小龍蝦已經跟以前只用蝦頭來做菜的小龍蝦很不同了。
為什麼只剩下一個蝦頭呢？這是當地超市賣的東西。
據説當地早期的加拿大移民都很窮，當他們由加拿大的法屬地區移民到了南部的時候沒什麼可吃的，捉到一些野生的小龍蝦就將它拆開，將肉裹一些麪粉和香料，然後放進頭裏面，接着拿一些廉價的海鮮來熬個湯，這樣就變成了他們一頓豐富的家常料理。
他們也都覺得這就是法式的小龍蝦湯，跟其他地方的小龍蝦湯是很不同的。但是當他們要去宣傳美國南部作為一個很好的旅遊景點、有很多美食的時候，當然就不會用這種小龍蝦湯來吸引遊客，而是會用之前我給大家看的美食。
有一次很有趣的田野考察的經歷，我開着車，見到當地一家老小在公園野餐，看到他們的的鍋裏好像煲了很多好吃的東西，大家圍着一個大的桶在吃東西。
我很好奇，馬上走過去自告奮勇地跟他們解釋，説我是香港來的，希望研究一下當地的美食。他們非常熱情，説隨便隨便，歡迎一起吃。我就想着是不是可以吃一頓地道的家常小龍蝦湯呢，但是一看，發現不是小龍蝦。
不知道大家有沒有猜到是什麼？原來是火雞脖子。
因為南部生產很多火雞，所以火雞養到夠大的時候就會將它們的頭和腳斬掉，然後整隻賣到美國，甚至世界各地。剩下的火雞脖子就變成一種比較廉價的食物，變成當地社區的美食，可能過了十年八年之後變成美國南部的美食都不一定。因為口味的流行就是這樣，以前是平民食物，過一段時間可能就變成宴客佳品。
這裏我不是特別要強調火雞脖子就是比較便宜的美食，可能在座也有一些武漢來的朋友非常喜歡吃鴨脖子。
想跟大家介紹的另外一個地方就是北海道。其實日本對小龍蝦有一些偏見，我有日本朋友不斷搖着頭跟我説，小龍蝦是髒東西，飼料。他們都知道小龍蝦最初去日本的時候是用來餵牛蛙的，後來牛蛙死了很多。
簡單説可能是因為牛蛙的皮比較薄，所以環境的變化、農藥的濫用，很多時候容易將這些蛙類殺死。但是小龍蝦很強壯，可以生存下來。但是日本人到今天仍然對它有一種抗拒，所以你不會在刺身、壽司、天婦羅或者一些傳統的日本食物裏找到小龍蝦。
但在北海道，小龍蝦是一種當地特產。這個地方叫阿寒湖，可能大家沒去過，但是你們可能看過一部叫《非誠勿擾》的電影，女主角舒淇非常留戀的地方就是這個阿寒湖。
電影《非誠勿擾》劇照
在這個湖裏有很多野生的小龍蝦。這裏的小龍蝦有一些不同，它不像美國南部的小龍蝦，因為美國南部不會經歷這麼冷的嚴冬。這裏的小龍蝦是早年日本人從美國帶回的幾種小龍蝦當中的一種，比較適合在冷水地區生活，它的個頭也比較大。
我一早就跟着漁民去湖邊收小龍蝦，當他們把捕撈上的小龍蝦給我看的時候，我見到一塊魚皮，覺得很奇怪，三文魚的魚皮為什麼這麼幹淨呢？
這些漁民就跟我講，他説你知不知道小龍蝦其實是很挑食的，它最喜歡吃三文魚的部分第一是內臟，第二是魚肉，魚皮它們不喜歡吃的，所以就只剩了魚皮。
不過正如他們早年用小龍蝦來做小龍蝦湯，或多或少可能有一個啓發，今天在阿寒湖的一些小店裏面你仍然可以找到用小龍蝦製作的忌廉湯。
還有一個比較有趣的地方，阿寒湖是一個温泉地區，有一個小店主人以前是做甜品的，他回到阿寒湖之後就開了一間小店。這間小店一方面可以泡腳——因為有温泉嘛，另外你可以享受他做的小龍蝦奶油麪。
第三個地方就來到江蘇地區，我做過一些調查，直到80年代，這裏多數人都不怎麼吃小龍蝦。主要原因是早年很多長輩看到很多小龍蝦都沒人要，十塊八塊一公斤，可能都是拿來做一些比較低廉的食物。原來在七八十年代大家都不是很喜歡小龍蝦，因為覺得它是日本人帶來的，有一些貼標籤的原因。
還有一些説不知道怎麼吃，這些不是我們傳統的食材，怎麼樣去處理呢？據説早期在江蘇地區他們在河邊釣上來之後，用水煮熟，然後淋點醬油就可以吃了。
直到今天，農民、政府和外來投資者開始意識到它的經濟前景，覺得這種東西既然在美國，歐洲、澳洲都這麼多人吃，而且大家都一致接受的話，可能這是一個很好的新的農產品，可以發展農村的經濟。
當小龍蝦慢慢被人帶去不同的地方，它的口味就慢慢開始改變，也就出現了剛剛看到的90年代所出現的情況。
我在盱眙見到了這位農民。他本來是種蓮藕的，但是他跟我講有一天他發現蓮藕葉下面有很多小龍蝦，也發現市場上小龍蝦的價格也越來越好，所以就開始轉養小龍蝦。這一類農民早期在盱眙很多。
我不單是訪問過農民，我還訪問過很多市場上的小販。他們開始都跟我講這些就是盱眙的小龍蝦，但是當我問多幾次之後——因為我們做田野調查很多時候都是不厭其煩地去問，今天去問明天也去問，後天又去問。問了幾天之後發現原來這些小龍蝦不是盱眙一帶出產的，而是從其他地方運過來的。
因為當一個小鎮要去發展小龍蝦行業的時候，其實他們需要很多方法去推動這個農業項目。盱眙農民對小龍蝦的原產地並不瞭解，他們認定小龍蝦就是盱眙本地的產物，這和他們想要打造盱眙小龍蝦品牌有關。
但是背後的英雄當然還有很多，包括地方建龍蝦博物館去吸引人，或者搞大型的龍蝦節，在這個城市裏有無數的龍蝦跟你招手。
我們現在見到的都是形形色色的幫我們享受小龍蝦的人，但是第一批推動小龍蝦的人是什麼人呢？在不同的地方也都有很有趣的人物。
正如我之前所講的，在美國的南部其實是加拿大的法籍移民，他們是第一批食用小龍蝦的人。後來當地因為有混雜移民的歷史，小龍蝦就被選中為作為一種文化標誌，從家常菜變成被遊客熱捧的食物。
在北海道阿寒湖最初吃小龍蝦的是一些其他地方來到的原住民、外地人。他們的生活比較艱苦，就隨意到河邊釣一些小龍蝦上來吃，但今天小龍蝦也變成了阿寒湖的特色美食。
而在江蘇地區，究竟小龍蝦的口味，麻辣也好十三香也好，是誰最先吃的呢？經過我的考察，發現這些口味是內陸的農民工來到沿海工作時開發出來的。80年代他們的選擇不是那麼多，所以就選擇了這些比較便宜的食材，用了他們自己慣常喜歡的口味，然後將它如法炮製。
到今天，因為小龍蝦變成了一個比較大的生意，有很多農村趁着這個機會去推動小龍蝦的產業。在盱眙，如果你有機會去小龍蝦節，你會見到千千萬萬這一批小龍蝦幕後英雄。他們的參與未必那麼直接，但是我覺得他們的參與非常重要。
還有當地賣小龍蝦的小販，投資小龍蝦或者做小龍蝦科研的朋友，他們其實都做了很大的貢獻。
我今天的演講題目叫《小龍蝦 大挑戰》，其實小龍蝦沒有挑戰，它沒怎麼想過自己有機會去旅行：由美國到日本，由日本來到江蘇地區，最後落地生根不斷繁殖它的後代。這不是它的選擇，而是我們的選擇，我們通過不同的原因將它帶去不同的地方。
到今天，很多朋友會擔心小龍蝦不乾淨，擔心它的衞生問題，或者擔心它未必能夠為農村帶來很好的經濟效益。但是我覺得這個挑戰可能就落到了我們的身上，或者是你們的身上。從小龍蝦這一個新的農業產業來看，究竟它是不是能夠幫我們改善仍然在掙扎的“三農”問題呢？
我自己做的研究是小龍蝦，但是我所帶的博士生也有從事很多不同的新農產品的研究工作，包括種蕎麥、瑪咖、沉香樹等。我們關注的是當一個新的產品有一個新的價值、進入農業的一個環節的時候，我們需要做些什麼，來利用它提升農村的經濟水平和農民的收入。這也是一個大家可以慢慢去摸索的問題。
現在盱眙小龍蝦價格上漲，似乎變成了農民賺錢的好方法。但我們的市場還不成熟，惡性競爭、良莠不齊。農民對養殖小龍蝦也沒有系統的瞭解，相比於蝦和蟹，其實養殖小龍蝦需要的空間更大，且對環境的要求更高。
在我的研究中，一位農民告訴我，其實大多數盱眙農民一直在虧錢。因為本地的小龍蝦產量很少。小龍蝦只有很大規模的運作，才能夠保證產量。
那麼究竟小龍蝦髒不髒？我不敢説，因為我不是一個生物學家。但是從資料來看，只要你將它百分之百煮熟，它應該可以是一個很好的食材。正如在歐洲、澳洲，在美國，其實大家都在吃小龍蝦。
小龍蝦其實是一種生命力很頑強的生物。很久以前在美國，原住民是把小龍蝦看作象徵生命力的符號，作為圖騰雕刻在一些生活用品上。
在惡劣的環境裏，很多生物就死掉了，但是小龍蝦不會。這也是今天很多人覺得它髒的原因，它在會鑽進泥裏保護自己。
但是我不敢擔保，如果它生長的環境受到污染的時候，小龍蝦還是否安全。但是，會不會受到污染其實不是它的問題，而是我們的問題。所以當我們考慮小龍蝦是否髒的時候，需要考慮的是我們是否提供了一個好的生態環境讓它們生長。
食品安全其實需要很多訓練，比如對於食品的處理，避免太多交叉的感染。中間去買賣的人要知道小龍蝦哪些是乾淨、哪些是污染的。有些時候我們可能需要去教育那些農民，或者是中間從事貿易買賣的人。如果你知道這一批小龍蝦可能是在被污染地區出來的，作為一個生意人的良心，這個時候可能都要做一個取捨。
還有公共衞生。大家喜歡吃小龍蝦的時候正好是六月中，六月有很多活動，比如世界盃、奧運。在這樣一個消費之餘我們也都要注意公共衞生，比如吃剩下的蝦殼在夏天的環境裏面很容易變壞變臭，我們要及時處理，不要讓它滋生很多細菌使得社區不乾淨。
所以我們文化裏的吃與不吃，乾淨或骯髒，背後是由歷史、地理、經濟因素建構的。大家作為一個消費者，可能需要知道多一些。當大家消費這些東西的時候，不要再去想小龍蝦是不是很髒，去反思一下我們環境的問題、農村的問題、安全的問題，以及公共衞生的問題。
謝謝各位。
【文章轉載自微信公眾號：一席（ID：yixiclub），觀察者網已獲授權轉載。】