科學大院：吃黑巧克力相當於嘗過......的味道了-蘇澄宇
【文/ “科學大院”公眾號（ID：kexuedayuan） 蘇澄宇】
黑巧克力到底聞起來是什麼味道的？
有人説它有一種特殊的香氣，而有人感覺黑巧克力是臭的。
現在，科學家用實驗告訴你，沒錯，就是臭的。
黑巧克力 （圖片來源：pixabay）
神秘的氣味由誰構成？
之前就有科學家對黑巧克力的味道做過分析，他們通過氣相色譜儀等設備採用GC-O法對黑巧克力中的主要氣味分子進行了鑑定和比較。
小知識：GC-O法是將氣相色譜的分離能力與人類鼻子敏感的嗅覺相聯繫，從複雜的混合物中選擇和評價氣味活性物質的一種有效方法，其中人的鼻子起到了檢測器的強大作用。因為人的鼻子通常比任何物理檢測器更敏感。
結果發現：異丁醛（一種刺激性氣味）、2-甲基丁醛（一種存在於蘋果中的分子，香甜為主）、3-甲基丁醛（一種存在於柑桔中的分子，有些像蘋果香）、苯乙醛（一種存在於玫瑰的分子，主要是櫻桃香）和芳樟醇（廣泛存在於植物中，類似香檸檬的味道）是構成黑巧克力氣味的主要揮發分子[1]。
可可味化合物的分子質譜圖 （圖片來源：文獻[1]）
但由於他們並沒有對這些氣味分子作氣味活性值測試（OAVs），所以並不能確定這些其為是不是黑巧克力味道的真正來源。
小知識：氣味活性值的計算公式為，OAVs=物質的濃度/閾值，如果計算出來的值沒有大於等於1，就意味着沒有達到人類可嗅探出的閾值範圍，就很難被聞到。
也就是説其香氣分子的構成另有其主。那到底是什麼呢？
所以又有兩位科學家拿黑巧克力做試驗了。
德國斯圖加特霍亨海姆大學的食品化學家 Michael Granvogl 和他的同事從一家雜貨店裏挑了兩種不同的黑巧克力，一種巧克力中的可可含量超過了90%，另一種則達到了99%[2]。
然後他倆把買來的黑巧克力都壓碎了，提取出其中的揮發性化合物，重新對其進行分析。
相比前人的探索，他們不僅增加了氣味活性值測試，還對黑巧克力的氣味進行了重組，重組後和真的巧克力氣味進行對比，驗證實驗結果的準確性。
最終，他們檢測到大約70種產生芳香的揮發性化學物質（如下圖），其中有28到30種都出現在這兩種巧克力中，而且含量都高到足以讓人聞到（ OAV ≥ 1）。
（圖片來源：文獻[2]）
最主要的幾種氣味是什麼
前四種重合度較高的化合物分別是：二甲基三硫、乙酸、3-甲基丁酸、苯乙酸。它們混合起來應該就是黑巧克力的味道了。然而，它們分別是什麼味道的呢？
活性最高的是：二甲基三硫
二甲基三硫存在於洋葱、韭菜和其他葱屬物種中，西蘭花和捲心菜釋放的揮發物中也有它。
這些看起來還挺正常的哈，後面的emmm……
二甲基三硫還是屍體分解早期階段的產物，麗蠅聞到這個味道後就會被吸引過來。因為它們嗅探的距離可達1.6公里，所以往往是最先與屍體接觸的昆蟲。它們在屍體上產卵，孵出來的幼蟲會分泌蛋白水解酶來消化屍體的蛋白質。
麗蠅 （圖片來源：Wikipedia）
此外，二甲基三硫、二甲基硫醚和二甲基二硫，是一種名為死馬海芋百合（Helicodiceros muscivorus）的植物所釋放的揮發性化合物。蒼蠅被這些氣味吸引後能在植物上聚集，間接幫助植物授粉。
死馬海芋百合 （圖片來源：Wikipedia）
二甲基三硫是鬼筆屬真菌白鬼筆發出的惡臭的成分之一，也是真菌病變的特徵性惡臭。據研究，有些晚期癌症患者的癌性傷口因為腫瘤壞死組織分解產生的腐胺、屍胺導致傷口惡臭。這是由於真菌的存在，真菌會在病變部位進行繁殖，進而發出難聞的氣味，這就是二甲基三硫的味道。
二甲基三硫化二甲酯(DMTS)作為一種常見的惡臭，（圖片來源：文獻[4]）
它還是人類糞便的氣味成分之一……
乙酸
乙酸 （圖片來源：網絡）
這個就不多説了，醋的味道！
3-甲基丁酸
這個東西低濃度下是水果香，但是高濃度下卻是腐臭和奶酪的香氣。
苯乙酸
就是甜味。苯乙酸廣泛存在於葡萄、草莓、可可、綠茶、蜂蜜等中。苯乙酸在低濃度時具有甜蜂蜜味，在1ppm以下仍具有甜味，是一種重要的香料成分。
看了結論 我不太想吃黑巧了……
科學家把以上幾種氣味分子混合重組，試圖模擬黑巧克力的氣味。
重組後的氣味，其中A為90%可可含量的和巧克力， B為99%可可含量巧克力，志願者對其味道進行判斷，根據數據做出的圖表，實體線是真實的黑巧克力氣味，虛線是模擬重組的氣味，志願者的判斷可見模擬近似值很高。（ 圖片來源：文獻[2]）
然後，他們把模擬出來的氣味放在一個盒子裏，另一個盒子裏放上真的黑巧克力，讓20多個志願者通過嗅覺來分辨哪個是真的。結果發現，造出的假黑巧克力的氣味和真的沒什麼差別。
這項研究是第一次通過使用最先進的技術進行黑巧克力氣味的鑑定，並且重建黑巧克力的氣味。今後，能夠被模擬出來食物氣味又多了一種。
所以説到底，黑巧克力就是屎臭味、酸味、奶香、腐臭、甜味的混合味……
參考文獻：
[1]^ Counet, C.; Callemien, D.; Ouwerx, C.; Collin, S. Use of gas chromatography−olfactometry to identify key odorant compounds in dark chocolate. Comparison of samples before and after conching. J. Agric. Food Chem. 2002, 50, 2385−2391.
[2]^C. Seyfried and M. Granvogl. Characterization of the key aroma compounds in two commercial dark chocolates with high cocoa contents by means of the sensomics approach. Journal of Agricultural and Food Chemistry. Published online May 8, 2019. doi:10.1021/acs.jafc.8b06183.
[3]SHIRASU, M., NAGAI, S., HAYASHI, R., OCHIAI, A., & TOUHARA, K. (2009). Dimethyl Trisulfide as a Characteristic Odor Associated with Fungating Cancer Wounds. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 73(9), 2117–2120. doi:10.1271/bbb.90229
[4]SHIRASU, M., NAGAI, S., HAYASHI, R., OCHIAI, A., & TOUHARA, K. (2009). Dimethyl Trisulfide as a Characteristic Odor Associated with Fungating Cancer Wounds. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 73(9), 2117–2120. doi:10.1271/bbb.90229
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