三個料理人：為什麼好吃的“脆沙瓤”西瓜越來越少了？
【文/ 衞奕奕】
這天氣是一天比一天熱了，而與炎熱夏天最相配的，莫過於大西瓜了。
在冰箱和空調尚未普及的年代，夏天的午後，買上一個西瓜，用涼水鎮上幾個小時。
晚飯過後，把西瓜拿出來，刀剛剛切出一個小口，就能聽見西瓜裂開的聲音，紅色的汁水湧出，西瓜一劈兩半，中間佈滿了沙瓤。
全家人圍坐在院子裏，乘涼、聊天、吃西瓜，這是一天中最美妙的時刻了。
如今，不僅全家人坐在一起乘涼、聊天的機會越來越少了，就連買到沙瓤西瓜也越來越難了，這又是怎麼一回事呢？
沙瓤西瓜
為什麼難以吃到沙瓤西瓜了？
什麼瓜才算是好瓜？這問題不僅存在爭議，甚至還劃分出了勢不兩立的兩派。
在北方的大部分地區，都偏愛“脆沙瓤”的西瓜。
傳統相聲《改行》中有一段柳活：
“我的西瓜賽砂糖！真正是旱秧脆沙瓤。一子兒一塊不要謊，你們要不信請嚐嚐！”
這一段可以説詮釋了京津地區，甚至是大部分北方地區選西瓜的標準：首先是得甜（不甜的西瓜也沒人吃啊）；其次瓜肉得脆；最重要的得是沙瓤西瓜。
但在另外一羣人看來，前兩個標準沒有問題，但沙瓤西瓜是完全不能接受的，西瓜必須得是水瓤的。
有朋友就形容説：“沙瓤西瓜不就是快壞了的西瓜嗎？咬一口下去，那種顆粒感，跟吃土沒什麼區別。”
沙瓤還是水瓤，看成是西瓜界的“甜鹹之爭”了。可是，這兩種西瓜又是怎麼形成的呢？
簡單説，沙瓤西瓜其實是一種“過熟”的狀態。
西瓜肉其實是胎座。圖/《羊城晚報》
胎座是西瓜最主要的可食用部分，由大量的薄壁細胞構成。隨着西瓜的成熟，細胞也逐漸的膨大，細胞內部的液泡內累積了大量的水和糖分。
細胞在膨大的同時，細胞相互之間的黏附也逐漸弱化，於是西瓜的果肉變得鬆散。成熟後的西瓜含水量下降，使得細胞分散，也就變成了沙瓤西瓜。
所以，那一個一個的“沙粒”，其實是極度膨大的細胞。[1]
沙瓤西瓜
西瓜的果實生長期，因為品種的不同有所差異，早熟品種為25-30天，中熟品種為30-40天。如果超過這個時間採摘，西瓜過熟，就會出現沙瓤。要是再晚一點就會出現“倒瓤”（綿化），這樣的西瓜也就賣不出去了。
所以，對於瓜農跟批發商來説，沙瓤西瓜並不是個好事，因為成熟度太高了，意味着風險變大了。
而且一般的西瓜其實長到八成熟就可以食用了，所以為了避免採摘過晚造成損失以及給物流留出一些運輸時間，現在的西瓜一般都會在完全成熟之前就採摘，這樣當然就很難吃到沙瓤西瓜了。
很多瓜並不會等到熟透了再採摘。圖/bonnieplants.com
不僅是沙瓤西瓜，“原汁原味”的西瓜都越來越少了
除了沙瓤西瓜越來越難吃到，現在吃的西瓜和很多人小時候吃的西瓜確實也不太一樣了。
西瓜是一種有“連作障礙”的生物，在同一塊土地上，第二年還連續種西瓜，就會出現瓜沒成熟，植株整株枯萎的症狀。這種情況一旦出現，幾乎無藥可救。這目前仍是農業科研領域的世界級難題。[2]
所以在過去，種西瓜要麼是輪種，要麼瓜農只能四海為家，尋找適合種植西瓜的土地。
最近十幾年，為了克服“連作障礙”，種植西瓜開始採用砧木嫁接技術——用葫蘆或者南瓜做砧木，嫁接到西瓜苗上，因為葫蘆和南瓜不存在“連作障礙”，所以西瓜就可以在一塊土地上連續種植了。
除了克服“連作障礙”，嫁接還有一些意想不到的好處。
比如用南瓜秧嫁接的西瓜長得快、結得多，最重要的還可以抗寒，温度比較低的時候也能生長；而用葫蘆嫁接的，雖然吸肥力不及南瓜，但口味比南瓜的要好。
嫁接西瓜苗
不過還是有人認為嫁接的西瓜不好吃、不能吃，其實大可不必。
嫁接技術在中國農業種植上已經運用1000多年了，別説西瓜了，很多番茄、黃瓜、茄子等蔬菜，都通過嫁接來提高抗病能力，説嫁接西瓜不能吃的，基本可以判定為謠言。
要説嫁接西瓜不好吃，如果遇到經驗不足的人種出的西瓜，確實會存在這個問題。
因為如果砧木選擇不當，就會出現皮厚、肉質綿軟，不夠鬆脆的問題，吃這種西瓜，有一種嚼葫蘆的感覺。
不過隨着嫁接技術和經驗越來越成熟，“葫蘆西瓜”出現的可能也越來越低。日本有超過95%的西瓜都是通過嫁接種植出來的，並沒有存在不好吃的問題。
無籽西瓜是指經過人工處理後生產的三倍體西瓜，也可以放心地大吃。圖/Wiki
還存在一種不好吃的可能，與嫁接無關，而是長途運輸的西瓜提前採摘，然後通過“後熟作用”使西瓜成熟，這樣成熟的西瓜確實沒有自然成熟的西瓜好吃。
你現在吃到的西瓜，都是人工選擇的結果
有人至今無法接受在農業種植中採用嫁接等人工干預手段，其實完全沒有必要。
你現在能吃到個頭大、口味甜的西瓜，完全要感謝數千年來不斷地人工干預。
西瓜，顧名思義，是從西邊來的瓜，它的原產地在非洲的撒哈拉沙漠地區。
而中國的西瓜，是在五代時期由西域傳入的，五代時期胡嶠《陷虜記》曾記載：
“自上京東去四十里，至真珠寨，始食菜。明日東行……遂入平川，多草木，始食西瓜。雲契丹破回紇得此種，以牛糞覆棚而種，大如中國冬瓜而味甘。”
到了宋金時期，西瓜在金人控制的北方地區已經廣泛種植，南宋使節將西瓜種子引種至南方地區，此後，西瓜在中國南北方地區都有大量的種植了。
元代詩人方夔詩中“痕痕丹血掐紅膚”，就點出元代時西瓜瓤已經帶有紅色了。
但其實，遠在撒哈拉沙漠上的野生西瓜，它的瓤卻並不是紅色的，而是白色的，果實比較小而且帶有大量的瓜子（種子），由於富含葫蘆素，野生西瓜不僅口感發苦，並且還有毒。
沙漠中的野生西瓜
這樣的野生西瓜並沒有人類來採摘食用，一般都是大象、猴子這些野生動物用來補充水分才吃的。
在4000-5000年前，距離撒哈拉沙漠比較近的古埃及人，近水樓台先得月開始種植西瓜，隨着東西商旅的往來，以及古埃及被古羅馬帝國征服，西瓜隨之向東和向北擴散。
而在擴散的過程中，西瓜也經歷了重重的選育。
第一步是要讓人能吃得下去，降低葫蘆素的含量，使苦味和毒性消失，然後不斷向果實大、口味佳的方向選育，如今的西瓜其實是越來越甜的，目前一般西瓜的含糖量是4%-7%，含糖量高的可以達到15%；
與很多水果比起來，西瓜含糖量算不上非常高。圖/medicalnewstoday.com
第二步就是改變了瓜瓤的顏色，有推斷認為，紅色能夠幫助種植者判斷西瓜是否成熟。西瓜的紅色源於番茄紅素，並且西瓜內番茄紅素的含量可達到2.3-7.2mg/100g，這個含量要比新鮮番茄高出2-4倍。
三百年前的西瓜
西瓜變紅其實也就是這幾百年的事情，17世紀意大利畫家喬瓦尼·斯坦奇（Giovanni Stanchi）所描繪的一個西瓜，還慘白兮兮的。
如今西瓜也不只有紅色的。圖/普渡大學網站
當然，除了番茄紅素，西瓜體內也可以累積胡蘿蔔素，所以人類就通過這個，又選育出了黃色瓜瓤的西瓜品種。
雖然因為味道的原因，人們不直接吃白瓤西瓜，但是它提供了一個非常重要的零食——瓜子。
打瓜
我們平時吃的西瓜瓜子，並不是現在吃的西瓜能結出來的，而這種只生產瓜子的西瓜通常被成為“籽瓜”或者“打瓜”。
日本人吃西瓜為什麼要撒鹽？
雖然中國不是西瓜的原產國，但絕對是最熱愛西瓜的國家（沒有之一）。
2013年，世界西瓜總產量為10927.87萬噸，中國的產量為7294.38萬噸，排名第二的伊朗只有394.71萬噸，中國的西瓜產量比前十中後面九個國家加起來的總量還要多。
而且，全中國的吃瓜羣眾每年會消費掉全世界70%的西瓜，也就是説，中國產的西瓜基本都被自己人給吃下去了。
西瓜不僅是消夏解暑的良品，在眾多水果中也算是便宜的。就算在這個水果價格飛漲的初夏，西瓜的價格也相對算是親民的。
但並不是所有的地方都如此幸運，同為東亞，日本、韓國的西瓜都高達兩三百元人民幣一個，以至於很多明星來中國時，都會在社交網絡上po出自己吃西瓜的照片。
日本藝人鈴木拡樹。圖/微博
在日本，人們更是發展出一項特殊技能——往西瓜上撒鹽。
在中國人看來這完全不可理喻：甜西瓜撒上鹹鹽算是怎麼回事嘛。其實，正是因為日本的西瓜太金貴了，日本人才想了這招來增加點甜味。
加鹽會使西瓜變甜，源於味覺的對比效應，也就是一種味覺能增強另一種味覺的現象。
對比效應是指，兩種或兩種以上的呈味物質適當調配，可使某種呈味物質的味覺更加突出的現象。
甜味食品中加入少量食鹽，就會使甜味更加突出。因為舌頭在嚐到鹹味後，大腦形成了鹹味的環境，這樣再接受到甜味的時候，就會特別突出。就好像白紙上的一點黑，特別顯眼。
在中餐後廚，也有“要想甜，加點鹽”的説法。
當然，對於中國人來説，一般是用不到這個特殊技能的，不過真的買到了不太甜的瓜或者非應季時口感沒那麼好的瓜，也可以撒點鹽拯救一下。
前兩年的網紅日本方形西瓜
除此之外，冷藏也可以增加西瓜的甜味。除了因為大熱天吃冰的東西更爽快之外，和西瓜中主要含有的果糖也有關係。果糖有一個特點是温度越低口感越甜，因此不少水果經過低温冷藏後都會顯得更加甘甜。
參考資料：
[1]《沙瓤西瓜是如何形成的？》，果殼網
[2]《西瓜不如小時候的好吃？ 挑瓜技能你GET了嗎？》，錢江晚報
[3]《西瓜為什麼不甜了？“脆沙瓤"哪裏去了？ 》，人民網
[4]《西瓜》，物種日曆
（本文原載於微信公眾號“三個料理人”，觀察者網已獲作者授權轉載。）