從便利蜂變身小企業食堂 透視中國便利店熱餐演變史

本文轉自一點財經

“只要我還是CEO一天，咱們就不會有公共食堂”，某互聯網創業公司創始人曾公開表示。

霎時間，一語捲起千層浪，建食堂還是給飯補，在加班等話題催生下逐漸覺醒的員工意識，使得這一討論在網上被放大。不久前，知乎上一個同樣的問題下，被回答了78個答案，食堂黨、飯補黨各有擁躉。但不管是哪種方法，都無法迴避建食堂人力成本高、發飯補不夠吃，叫送餐難以保證食品安全的尷尬，對於人員總數少於80人的小公司來説更是進退維谷。

在一個答案中，一個40人小企業的老闆提供了一種解決方式——他把自己公司員工午餐問題包給了樓下的便利蜂。公司出錢建賬户，員工在便利蜂裏消費購買熱餐，既得到了與集體食堂相同的菜品與服務，又把食品安全問題交給了更專業的機構保障。

7月9日中午12時37分，北京朝陽門便利蜂門店內，36個座位坐滿了正在用餐的白領們；在熱食櫥窗前，還有十多個人在排隊等候購餐。

餐飲無疑是一個城市的表徵之一。在城鎮化後，一輪現代城市改造正在來臨，其中又以北京等為代表。承接原本的温情，兼具現代的標準化，在這輪改造中，便利店這一半日常、半餐飲的業態成為載體之一；便利店熱食，同樣也成為了城市食堂的第三選項。

01 | 便當時代

上海的街頭，舞台上5個年輕人隨着快節奏的音樂，比賽着吃便當。這是一家台資便當公司舉辦的“大胃王”快食大賽，三家便利店公司為了推廣，獎勵獲勝者2000元和所在公司全部職員一個月免費的便當午餐。

二十年前，中國還沒有便當，它的出現伴隨着的是日趨激烈的便利店之爭。

2004年，上海首次出現了連鎖便利店倒閉的案例，業內有人把這一時期稱作是便利店的戰國時代，在這個時代稱雄的是羅森等日式便利店——甚至後來，711、羅森、全家等在上海隨處可見。

它們的利器是便當。當年，羅森前中國區總經理落合勇親自主持便當的新品開發，在新品牛排便當上市的第一天，他親自到門店去觀察銷售情況：“40分鐘50份牛排便當全部售光，從來沒有賣的這麼好過。”。

“40年前，我無意間在美國進入的7-Eleven店內，陳列着三明治和熱狗等當地居民每天的主食。”將真正的現代便利店帶入日本並將其推向全世界的鈴木敏文曾在《零售的哲學》中回憶道，當時他想到的是能否在店內做飯糰、便當和三明治，將“便利店”和“為三餐購物”相結合。

結果顯而易見，後來，哪怕到現在，便當已經成為便利店的標配。有一項數據顯示，便當所在鮮食品類佔銷售額比例約40%，60%-70%的消費者走進便利店是衝着鮮食。

“承包你的一日三餐！”2017年，全家便利店進入南京，並在宣傳中如是強調。全家便當在推出時對便當的定位是“讓人花半小時到一小時的時薪來吃一頓飯”，因此，即使是15年後的今天，它依然在主推8塊8的低價便當，高檔位的也只15元左右。

吸引消費者購買的當然不僅是低價。

羅森曾發現，一款新品牛排便當有着很明顯的銷售週期：發售第一天售賣數量為2201，一週後為1207，一個月後減少到620，兩個月後只賣了332份。“都是微波食品的味道”，一位消費者如是評價，而這也正是消費者們越來越不買賬的原因。

正如鈴木敏文所説，便當、飯糰和麪包這類顧客每天都會購買的經典款，在口味上必須嚴加要求，不斷推陳出新。羅森便當曾在上海上市半年的時間內，推出了迎合上海百姓口味的70種產品，其中的大部分在3個月內被新便當取代而退出市場。

02 | 轉機來了

根據當地口味推出產品已成為便利店的基本法則，正如7-ELEVEn在日本是關東煮、油炸小吃、便當、飯糰和壽司，到了美國就要換成熱狗、三明治、薯條；羅森在上海半年推70款產品。而便利店真正將便當融入中國的是熱食。

同樣是2004年，在奧運會開幕前，北京市東城區的東直門區域，出現了第一家7-Eleven門店，也是第一家提供熱食的便利店。

當時，北京市場已有便利店出現，比如2001年倍順好鄰居在北京中軸路開出了第一家門店，在上海發展的快客也來到了北京。但其發展並不順，業態也並不像現在這麼豐富，雖然好鄰居在2003年也嘗試添加盒飯、麪包等速食，但受制於產業環境、人口、選址等因素髮展並不好。

“除了7-Eleven，沒有任何一家便利店能直接在店內烹飪熱乎乎的中式料理”，鈴木敏文後來在回憶北京第一家門店時説。在進入北京前，7-Eleven調研了當地居民的飲食風格，“掌握到他們習慣吃熱乎乎的現煮食物”，這就是這家門店帶入北京乃至中國的“現場烹飪”服務。

2017年，在新零售之風下，便利店也獲得了大量關注。阿里研究院與德勤在一份名為《便利店的下一站》的報告中發現，FF（Fast Food）在7-Eleven的商品銷售額中佔比最高，為42.9%，毛利貢獻也達到了46.6%。

同時，7-Eleven一份對於中國消費者購物行為的調查顯示，店內料理是消費者首要的目標商品，佔比在12.1%，高於飯糰壽司（8.5%）、包子（6.5%）、三明治漢堡（4.8%）、冷餐盒飯（4.1%）等其他鮮食品類。

同樣是在新零售下，便利店在獲得來自資本、創業者的更多青睞的同時，自身業態也在發生變化，尤其是在對包括熱食在內的鮮食業態的重視上——這也成為便利蜂等新式便利店突圍的方向之一。

2017年2月，便利蜂首批門店於北京中關村開店。雲啓資本高級投資經理王新曾在2月10日試營業的當天走訪位於中關村創業園周邊的門店，發現其商品主要分為兩類，“自取式貨架陳列商品（包括自動咖啡機機打飲料）和需要人力幫助獲取的熱食”，後者正類似7-Eleven的“現場烹飪”。

一點財經走訪發現，通過便利店的熱食櫥窗，7-Eleven、便利蜂等可以向消費者提供熱食，比如在午餐時會提供菜品+免費米飯。

政策開放也成為便利店熱食發展的原因之一。

2004年開北京第一家門店時，7-Eleven遇到了難題，鈴木敏文回憶道：“要取得使用明火的經營許可證非常困難”，最終的方案是“由專用工廠的中央廚房統一將切好的食材和調味品配送到各家店鋪，便利店只需在小廚房內完成加熱操作即可”。

與冷藏便當、飯糰等不同，便利店熱食麪臨監管問題，比如要求便利店經營加熱型食品時，如關東煮、便當時，需要向食藥監局取得食品流通許可證，北京甚至在食品流通許可證的同時要求有餐飲服務許可證，要求熱食售賣區域要全封閉式隔離。

受監管影響，在北京發展起來的熱食在向其他城市發展時並不順利，比如7-Eleven曾在幾年前嘗試將熱食引入上海，但由於“分餐、銷售區域和其他貨品未隔開，容易交叉污染”被上海市食藥監局叫停。

最早的轉機出現在2015年。當年年底，新的《食品經營許可管理辦法》（國家食藥監總局17號令）規定，食品流通許可證和餐飲服務許可證二證合一為食品經營許可證。2016年，北京進一步放寬，認可便利店申請經營熱食的資格。

2018年4月，北京市推進“一區一照”，豐台區為便利蜂光彩路店發放了第一張食品經營許可證。同樣，另一城市上海也出台相關政策規範、鼓勵便利店熱食經營。

一個是出生於新時代、新監管的“新物種”，從頭開始就是新的；一個是舊環境、舊監管下的成熟門店，升級與改造需要成本與精力。無疑，改造與升級需要考慮物業、成本等問題的熱食，成為便利蜂們突圍便利店行業的利器。

03 | 城市食堂

曾經，面對“全年無休真方便”的7-Eleven，消費者將拗口的便利店改稱為“深夜超市”；曾經，在日本羅森的一支電視廣告中，左手拿着葱的女主強調：羅森“不是便利商店”，“是支撐你生活的商店”。

便利店這一最早從美國開始，引入日本並推向全世界的業態，已經成為當代社會與生活的一部分。在日本，便利店已經成為一種文化意象，出現在日劇、動畫、小説中，甚至有一部小説以便利店為切口觀察人世百態（《便利店人間》）。

隨着便利店在中國城市的遍地開花，中國社會也正在經歷着日本社會便利店早期所經歷的一切：一線城市的家庭單位正在日益小型化，大量的單身青年單獨或者租房居住，生活相對獨立，越來越忙碌的年輕人不再有時間在家裏做飯，於他們，便利店成為選擇之一，甚至開始扮演起“城市食堂”的角色。

所謂城市食堂，非某個人羣獨有，而是開放性地為城市各個人羣提供普惠、乾淨、便捷的餐飲服務。

以北京朝陽門某地為例，以辦公區為主，在1公里半徑內有不下4家便利店，7-Eleven一家、羅森兩家、便利蜂一家。每日的早午餐時段，是這些便利店的銷售高峯，在熱食窗口，排隊成為常態之一，有時排隊人數甚至不下20人；以熱食為重心的便利蜂甚至在門店中配備了餐飲區，該店提供的餐飲座位有36個。

“城市食堂”的出現，一與便利店的便利性，即地域分佈有關，二與自身業態選擇與價格優勢有關。其中，連鎖經營的大規模特性，在原材料採購上為便利店帶來了優勢。

全家的一組數字是，每日便當需要10噸大米，做成4萬斤米飯，每天銷售30萬個盒飯。大規模採購，在給便利店更大毛利空間的同時，也為便利店熱食的品質提供了保障。

比如便利蜂，其熱食小票上一個特別的説明，“本店熱餐食材優選，均使用金龍魚非轉基因一級大豆油”。而非轉基因價格幾乎是轉基因的兩倍，“出於成本考慮，使用非轉基因食用油是很多平價餐飲做不到的”，便利蜂相關負責人表示。

便利、平價、品質保障，便利店鮮食的這一特性，使它在“城市食堂”中的重要性提升。以於近年崛起的外賣來説，食品安全問題頻出，隨着人工成本的上漲價格優勢也不再明顯；以外出吃飯來説，無法保障便利性，有的地方也許周邊一公里內只有兩三家飯館。

近年來，在城鎮化後，現代城市改造正在來臨，比如北京7月起要求小雜食店不得從事食品現場製售。已成為現代城市標配的便利店，無疑可能成為這場城市改造的最大受益者——以便利店為“食堂”的年輕人，同樣也是受益者之一。

04 | 結語

正如便利店的發展進程反應了一個地區的經濟結構，便利店從便當再到熱食的興起，也對應着社會結構的變化在不斷地進化。

隨着便利店業態的進一步演進，人們會越來越習慣甚至依賴便利店來滿足生活的各種需求，在快節奏的大城市，便利店就是每個人最好的朋友。

曲家瑞曾經在某一期《康熙來了》裏説過：“雖然一個人很孤獨，但看見還有人24小時微笑着等待自己，就覺得如果沒有便利店，真是不敢單身那麼久哦．．．”

相信往後，很多人會感受到：“如果沒有便利店，自己的一日三餐該怎麼解決。”