三個料理人：啥玩意，法國根本沒有一道叫“鵝肝”的菜？
【文/衞奕奕】
松露、鵝肝、魚子醬，被人稱為歐洲的“三大珍饈”，尤其是鵝肝，因為它細膩的口感，更是有了“法式深吻”的名號。
在很多美食指南和旅遊指南中，都會有“教你如何優雅地享用一頓法國大餐”這樣的內容，其中品鑑鵝肝是重中之重。
在那些品鑑指南里，每一位老饕的舌頭都能輕而易舉地分清楚鵝肝和鴨肝，鵝肝被描述成天堂裏才有的美味，而鴨肝則成為低劣、廉價的代名詞。
但沒想到的是，很多人吹噓了半天，自己吃到的，大概率也是鴨肝。
“foie gras”翻譯成“鵝肝”，這是一個錯誤
在中國，你在西餐店裏吃到的鵝肝，不管是抹面包的還是配牛排的，絕大概率都是鴨肝。
這也不是黑心的店老闆在坑你，就算是去了東京，甚至去了巴黎，你吃到的基本上也還是鴨肝。
因為“鵝肝”這個詞，從一開始就是個錯誤的翻譯。
圖/ETB News
現代漢語中所説的“鵝肝”，其實源於法語的“foie gras”，它可以翻譯成“肥肝”，甚至“脂肪肝”，但並沒有“鵝（oie）”這個詞。
法國銷量最大的拉魯斯詞典（LAROUSSE）中，“foie gras”的詞義解釋為“Le foie gras est une spécialité culinaire à base de foie frais issu de l’élevage et de l’engraissement par gavage des oies et des canards.”（所謂“肥肝”是指對養殖場中的鴨子和鵝育肥，並對其鮮肝進行專業烹調的方法。）
由此可見，所謂“鵝肝”真的不一定用的是鵝肝，所以説還是翻譯成“肥肝”更為準確。
數據也證明了這一點，2014年全球生產的肥肝中，鴨肝佔到了總產量的95%。對於普通人來説，吃到真·鵝肝的幾率微乎其微。
即便是在法國，因為真正的鵝肝產量小，價格貴，所以吃的主要還是鴨肝。
至於那些教你如何分辨鵝肝還是鴨肝的文章，隨便看看就好了，沒有什麼太大價值。
圖/asiatatler.com
如果是整塊的鵝肝或者鴨肝同時擺在你面前，還好分辨一些，因為鵝肝更大塊一些，會達到600克-750克，而鴨肝一般則是400克-600克。
但問題是，日常吃的無論是肥肝醬還是烹飪好的肥肝，不會給你整塊端上來，但就味覺來説，普通人根本沒有辨別能力。
法國的一家電視台就做過實驗，它邀請路人盲測價格最貴的鵝肝和打折出售的鴨肝，結果是大多數人都分辨不出來。
誰最先發現了肥肝的美味？
如今，肥肝已經成為了法餐的代表性美食，其實對於法國菜來説，肥肝也是一樣舶來品。
這個世界上最先發現肥鵝肝美味的，並不是法國人，而是古埃及人。有歷史學者認為，在公元前25世紀的古埃及，正值古埃及文明的一個活躍期，當時的古埃及人已經發現，鴨鵝可以通過過分喂飼，得出肥大的肝臟。
在埃及北部地區，有一幅4500年前的古老壁畫，畫中描繪的就是古埃及人在給鵝填餵食物。
圖/Wikipedia
古埃及人發現肥肝的美味，得益於獨有的地理環境。因為每年野鵝會飛到埃及一帶越冬，為了補充南飛消耗掉的能量，併為來年開春往北飛儲存好體能，野鵝會在埃及吃掉大量的食物，並將能量儲存在肝臟內。
而古埃及人在捕獲野鵝的時候，也就發現了肥肝美味的奧秘。
公元前361年，斯巴達國王阿格西萊二世訪問過埃及，根據史料記載，他在從埃及返回時下令，要把鵝肝的製作方法帶回斯巴達。
後來，隨着古羅馬稱雄地中海沿岸，肥肝的美味也被古羅馬人所掌握。而凱撒可以説是，有文字記載以來的，第一個沉醉於鵝肝的人，根據記載，凱撒喜歡用鵝肝配無花果吃。
不過，伴隨着西羅馬的滅亡，肥肝這個美味也幾近失傳，只有猶太人保留下它的製作手藝。
而鵝肝會成為法餐的代表美味與法國波旁王朝密不可分。
圖/Food & Wine Magazine
1780年左右，法國孔塔德元帥的廚師創制了以鵝肥肝為主料菜品，這道菜後來被獻給法國國王路易十六，備受追捧，以至於路易十六在遇到大革命時，仍然會大擺鵝肝宴。就這樣鵝肝開始進入皇室和貴族食譜，流行開來。
1867年的巴黎世博會期間，沙皇亞歷山大二世及皇子及普魯士國王威廉一世在巴黎著名的英國咖啡館用餐之後，沙皇曾抱怨説沒能吃到經典的法國肥鵝肝，因為6月不是食用鵝肝的季節。
肥肝到底該怎麼吃？
在法國，肥肝既是日常食物，也是典型的節慶食品，聖誕節的餐桌上，肥肝是必不可少的。
就跟北方人吃餃子一樣，雖然隔三差五就要吃一頓，但逢年過節少了餃子，還是渾身不自在。
肥肝一般就是冷吃和熱吃兩種吃法。
冷吃會作為頭盤呈現，最常見的是半熟（mi-cuit）肥肝。
新鮮肥肝去除血管後，加鹽、黑胡椒以及其它配料進行醃製。之後用保鮮紙或者毛巾裹成圓柱形，水浴烤至45℃取出，放涼切厚片，就是口感非常嫩的半熟（mi-cuit）肥肝，也叫布包肥肝。
圖/lucien-doriath
而如果由一整塊肥肝或者一塊肥肝中的幾頁製成的半熟肥肝，會被稱為整隻肥肝（Foie Gras entier），價格更為昂貴。
不過，絕大多數餐廳裏提供的冷盤肥肝，基本都是罐裝的肥肝醬。肥肝醬並不是中國人印象中糊狀的醬，它的狀態更接近於“糕”或者“凍”。
圖/pixabay
傳統肥肝醬的製作，也是將肥肝表面的筋膜和內部的血管都去除，撒上調料醃製之後進烤箱烘烤，一般以100℃至140℃的温度烘烤1小時左右，出爐之後壓平、晾涼。這樣製作的肥肝醬被稱為全熟（cuit）肥肝，或者傳統肥肝。
油脂豐富的肥肝通常會搭配果醬或者新鮮水果食用，洋葱醬、無花果醬都可以搭配肥肝作為前菜，有時候也會搭配烤過的吐司或者法棍。
熱吃的肥肝一般就是煎一下就好，可以搭配佐餐麪包或者烤吐司，也可以放在牛排上提味。
圖/leitesculinaria.com
除此之外，肥肝也可以作為主料，製成慕斯。
很多人吃肥肝，除了它足夠高級以外，也認為它的營養十分豐富，對身體有好處。確實，肥肝中不飽和脂肪酸約佔整個脂肪酸含量的65%-68%，與普通禽肝相比，不飽和脂肪酸含量增加20倍。
一些流行病學調查似乎也佐證了“愛吃鴨鵝肥肝的南部法國人因心血管疾病死亡的幾率比北部法國人低”的觀點，這些事例也一再被用於宣傳鵝肝的功效。
只是，對一般人來説，鵝肝的食用量畢竟較少，這點不飽和脂肪並沒有多少保健意義。若要達到宣傳中“防治心血管疾病”等效果，非得像法國南部人那樣日常食用大量禽類肥肝，來替代食譜中大部分脂肪來源不可。可是，那樣的話，脂肪的總攝入量則會大量增加，成為實實在在的膽固醇上升和體重增加的來源。
吃肥肝真的是件殘忍的事情嗎？
近年來，隨着動物權益越來越受到重視，肥肝也遭遇了危機。
動物保護組織認為這種從過分喂飼的鴨或鵝取肝的方式是對鴨或鵝的殘忍虐待，因此發起拒吃肥肝的運動。
因為，生產肥肝的農場通常以管飼法/填鴨法將飼料直接強灌到胃部的方式來迫使鴨或鵝養成脂肪肝。
圖/Wikipedia
孵化後，雛鵝/鴨中的雌性被認為其肝臟不適宜製作該菜餚，故將被直接除去。剩下的雄性將在侷促的空間中被飼養，在約14星期後便開始強迫灌食。灌食為期2至4星期，每日2至3次，使用管子將特別調製的玉米漿直接灌入其食道。這會使大量過剩的脂肪在其肝臟積聚（脂肪肝），最後得出肥大的肝臟。
這已經不是肥肝第一次遭遇質疑了，德國從1933年希特勒上台後，認為填鵝肥肝是對鵝的殘酷虐待，這種傳統技藝就被禁止了，當時規定誰填鵝就要被判處三年徒刑。
在其它歐洲國家，亦由於動物保護組織的鼓動而紛起效仿，規定誰填鵝就要被罰款，甚至被剝奪政治權利。這樣，除法國和盧森堡還堅持填鵝生產肥肝外，其它西歐國家都不再填鵝了。
雖然二戰結束後肥鵝肝繼續生產，但歐盟理事會於1998年規定其成員國在15年內結束所有填飼生產。許多國家已經響應，在不同程度上減少了鵝肝的生產。歐盟以外的國家如美國等也有相似的做法。
不過像是匈牙利、中國、加拿大等國家，成為了新的肥肝生產國。
圖/foiegrasgourmet.com
而且，歐洲的禁令基本都是針對肥鵝肝的，對於鴨子的態度卻是愛咋地咋地。因為在有些西方國家的文化中，鵝被視為一種有靈性的動物，殘忍地對待鵝會讓人產生更強的不適感。
至於是否應該以“殘忍”的名義禁止吃肥肝，説實話，如果是個人選擇，無可厚非，但如果全面禁止售賣和食用，並不是個好主意。
就像有的反對意見認為：今天以“殘忍”的名義禁止吃肥肝，總有一天也會以“殘忍”的名義禁止吃北京烤鴨的。
參考資料:
[1]陳耀王：鵝肥肝的營養、生產簡史和展望
[2]塗國眾：開填體重和飼餵油脂對朗德鵝肥肝性能的影響
[3]張喆：“鵝肝”不一定要用鵝的肝做
[4]Foie gras，Wikipedia
（本文原載於微信公眾號“三個料理人”，觀察者網已獲授權轉載。）