韓潔 潘寶明 |《金瓶梅》飲食的社會意義探析

【文/韓潔、潘寶明】

宋元以來,所有長篇小説,莫不取材歷史故事或神話傳説,而明代的《金瓶梅》則擺脱了這一傳統,另闢蹊徑,以現實社會中的平凡人物與家庭日常生活為題材。它是我國第一部文人長篇小説,魯迅先生稱其開啓了“人情小説”的先河,為其後《紅樓夢》這樣偉大作品的出現,作了必不可少的探索與準備。

因為是“世情小説”,所以難得的是對飲食作了前所未有的詳細描寫。多年來人們注重書中茶酒點餚的研究,多是就事論事,或對其中內容與技法進行探析,而透過這些飲食的表象,對藴含其中豐富的社會意義、思想意義和文化意義注目不夠。作為慾望的兩大支柱,食與色皆為人性。浮世男女,玉液珍饈,或許美食是打開《金瓶梅》以及中國世情文化的一把鑰匙。

1 繁榮的飲食反映了明代商業經濟的畸形發展

1.1《金瓶梅》的認識價值

《金瓶梅》反映了明代中葉以來的社會現實,借《水滸傳》“武松殺嫂”為引子,通過對集官僚、惡霸、富商於一體的反動勢力代表人物西門慶及其家庭罪惡生活的描述,揭露了明代後期社會的黑暗與腐敗。西門慶夤緣鑽剌,發家致富,暴露出其時的商品經濟一開始就是畸形的,《金瓶梅》以文學形象反映了這種畸形現象。作為商業標杆的餐飲業在書中得到了淋漓盡致的反映,成了這種現象的印證。

1.2《金瓶梅》中食的描寫反映山東明代經濟繁榮

《金瓶梅》小説的環境背景是山東清河縣,但是作者描述的飲食卻是洋洋大觀,其中對“食”的描寫,篇幅和精彩程度絲毫不亞於“色”。據統計,《金瓶梅》列舉的食品有：主食、菜餚、點心、乾鮮果品等共計200多種;酒24種,“酒”字出現2025次,大小飲酒場面247次;茶19種,“茶”字出現734次,飲茶場面234次。[1]193,227,255

明代山東對內對外開放,是南來北往、東進西傳的紐帶。百貨所集,繁忙熱鬧難以盡言。而商業最敏感的餐飲業更是首當其衝,各地餐飲雲集山東,反映山東經濟的興盛與包容。食品在書中散見,似乎是一鱗半爪,但如果稍加羅列,即可看出作者的苦心。

一是食品來自全國各地。湖南的燻牛肉、四川的糟鵝肫、“紅鄧鄧的泰州鴨蛋”、江浙冬天的“春不老炒冬筍”、遼東的“曲彎彎王瓜拌遼東金蝦”、北方的“羊角葱炒的核桃肉”、少數民族的羊灌腸和羊肉菜等,還有北京、廣東、蘇州、福建和南方少數民族的諸多食品。

二是食品種類繁多。海產水鮮、肉食禽蛋、山貨野味應有盡有。如第10回提到駝蹄、熊掌,第43回提到煮猩唇、燒豹胎、烹龍肝、炮鳳髓等,真是五彩繽紛,令人眩目。

三是通過對宰相宴席的描述可推及明代宮廷菜餚的一斑。其中貢品也常出現,西門慶常拿來宴請賓朋的是“長江三鮮”之一的鰣魚。[2]511明朝年間,鰣魚被規定為南京應天府的貢品。

四是烹飪方法考究。烹、炸、燒、烤、燉、煨、悶、醃等,既將漢、回、滿、蒙不同做法薈萃,又將京、川、揚、粵、魯菜系風格包融,食不厭精,膾不厭細。書中雖為我們主要展現了明代山東市井、商賈、官宦的奢侈食饌,卻使我們一斑窺豹,領略明代中華飲食的豐富多彩。

1.3《金瓶梅》食描寫的地域依據

書中飲食的描述決非空穴來風,《金瓶梅》發生地為山東臨清縣,是當時全國十一個大鈔關之一。博平、鄆城皆緊鄰,為統一區屬,《博平縣誌》載,“由嘉靖中葉以抵於今,流風愈趨愈下,慣習驕吝,互尚荒佚,以歡宴放飲為豁達,以珍珠豔色為盛禮”;《鄆城縣誌》載,連貧者亦“去牛槌鮮,合飧羣祀,與富者鬥豪華,至傾囊不計焉”,[1]258以反映臨清的經濟世俗。可見因為經濟繁榮,人們消費慾望畸形提高,而市場能迎合人們的欲求,提供各種飲食。

2 以飲食的奢靡縱慾嘲弄程朱理學

2.1食色交織挑戰世俗

中國文化自古就有“食色性”之説。[3]明代一開始就是泛道德主義的國度,小農意識強烈的朱元璋更是把理學奉為教化民眾的正統。而《金瓶梅》是下層作家所著,沒有多少文人的忌諱,他以坊間閭巷的生活實際,一方面闡明正常色性人慾是人之本性,不僅不能滅,而且不應滅;另一方面鞭撻飲食奢靡的可鄙,揭示縱慾而亡的必然。作者敢於挑戰世俗,大膽將“色”與“食”交織起來寫,食俗與色情相輔相成,形象地詮釋“食色性”。除了露骨的性食物的描寫,更多是經過篩選過濾,隱晦地表達食與性的內在聯繫。如魯迅所説,該書不同於“末流”,雖“時涉隱曲”,但“描寫世情盡其情偽,……雖間雜猥辭,而其他佳處自在”。[4]155給我們一把揭開“食”“性”聯繫的鑰匙。

2.2食與色珠聯璧合

一是美食可以助性。如梵僧贈春藥,用燒酒送下。書中多次出現“香茶”一詞,這裏的香茶是指放置了春藥的茶。

二是食療維持性慾。注重醫療保健、藥膳與性的結合,如西門慶叫奶媽擠奶給他吃延壽丹,滋補物有“酥油白糖熬的牛奶子”,雞子腰子是補腎之物,乳餅能潤五臟、利大便、益十二經脈,燉爛鴿子雛兒滋補貪慾過度,米粥滋補,榧子潤肺等。諸多描寫反映為增強性慾,當時已經有專人研究,有藥店配置並公開售賣維持性慾的保健品,反映了社會對性慾的放任。

三是廚藝獻媚情人。潘金蓮給西門慶煮的茶,配料有芝麻、鹽筍、慄絲、瓜仁、核桃仁和“春不老”(雪裏蕻),還有“海青拿天鵝”,有人認為是吃茶時伸出指頭到茶裏去撈取食品,和海冬青捕食天鵝的手法形似而得名。潘金蓮此舉不過是炫技罷了,為的是討得西門慶“滿生歡喜”。無獨有偶,李瓶兒也是以美食勾引西門慶,並想以此拴住西門慶的心。

四是食品助推偷情。比如西門慶宴請朋友,最後端上“一碟黑黑的團兒,用橘葉裹着。應伯爵拈將起來,聞着噴鼻香,吃了到口,猶如飴蜜,細甜美味,不知甚物”的衣梅(是將多種藥料和蜜煉製後滾在楊梅上,外用薄荷、橘葉包裹製成)。68回,西門慶到妓女鄭愛月家吃酒時再次提到了衣梅。[2]1040

五是風習挑逗性慾。書中諸多食物帶着挑逗淫性的深意與玄機,如王婆告訴西門慶間壁賣的是：“拖煎河漏子,軟巴子肉,翻包着菜肉匾食,餃窩窩,蛤蜊面,熱燙温和大辣酥。”[2]5王婆口中的這幾道食物跟性有關,西門慶之所以説王婆“瘋”,可見王婆貪賄説風情,是個能把西門慶臉説紅的黃段子高手。

2.3食與性是對西門慶的辛辣嘲諷批判

食與性主要在西門慶身上表現,作者用心良苦,看似隨意,其實是冷峻的。讓這個“富而多詐奸邪輩,欺善壓良酒色徒”,率性縱慾奢食,權勢不可常保,中年命歸黃泉,繼而妻離子散。“打不破酒色財氣圈子,到頭來同歸於盡,着甚要緊。”[2]11“是部懲人的書,故謂之戒律亦可;是部入世之書,然謂之出世的書亦無不可。”[2]49作者苦心,筆不虛下,既以“縱慾”嘲弄程朱理學的天理不存,人慾難滅,也以“縱慾”傷身勸誡世人。小説不是通過枯燥的説教,而是以具體人物形象演繹,其受眾面更廣,教化意義更深刻,濃縮了千百年來社會民眾的歷史感、現實感與他們的理想道德。突破時空,具有永恆的價值。

3《金瓶梅》中明代山東百姓與商賈飲食

清末徐珂在《清稗類鈔》中説：“餚饌之有特色者,如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮江、揚州、淮安。”[5]山東菜又稱魯菜,以濟南、膠東兩地為代表,不僅講究菜餚美,而且講究餐具、食禮、食法、食趣,是視覺、聽覺、味覺、嗅覺全方位的立體的享受。從出土的漢畫像石看,漢代的山東烹飪已具有一定的水準,明清時期則是御膳房的“名角”之一。山東菜在長期的發展過程中逐步形成了自己的特色,並對周邊地區,特別是黃河以北地區的烹飪產生了重要的影響。《金瓶梅》餚饌浩繁眾多,以市井之食與官府之食為主,雖也有呈現他處美食,但基本以山東餐飲為主,可稱得上是明代山東市井食譜大全。

3.1描述明代山東飲食大觀

書裏假託的是北宋末年,但描寫的卻是作者生活的那個年代,當時的城市普通百姓進而中產階級的吃食在書中一目瞭然。

第一,陸生海產,食材豐富。海蔘、鮑魚、對蝦、黃河鯉、蒲菜、扇貝、蝦油、大葱、棗等反覆出現。

第二,烹技獨絕,製作奇特。以爆、炒、燒、燴、扒、拔絲等見長。其調味以鮮鹹為主,善用葱、蒜。講究吊湯,其清湯、奶湯既是上等湯料,又是提鮮增香的調味劑。如61回常時節為答謝西門慶贊助購房銀而做的“螃蟹鮮”,“四十個大螃蟹,都是剔剝淨了的,裏邊釀着肉,外用椒料、姜蒜米兒、糰粉裹就,香油煠醬油醋造過,香噴噴酥脆好食。”[2]909這道菜綜合運用了剔、剝、釀、裹、煠、造等手法,原殼裝原味,巧妙別緻,層次多元,技法絕招。茶酒點餚俱全,且根據不同層次的需求和宴席場合而變化。下酒菜豐富,多為涼菜,製法精緻,運用糟、燻、醃、滷、臘、燒、釀、拌等製法。第27回“西門慶一面揭開盒,裏邊攢就的八槅細巧菓菜,一槅是糟鵝胗掌,一槅是一封書臘肉絲,一槅是木樨銀魚鮓,一槅是劈曬雛雞脯翅兒,一槅鮮蓮子兒,一槅新核桃穰兒,一槅鮮菱角,一槅鮮荸薺,一小銀素兒葡萄酒,兩個小金蓮蓬鍾兒”。

下飯菜考究,烹法則以燉燒為多。燒菜中善制海味、山珍大件菜,其滋味醇厚而鮮爽。第23回有一道著名美食———宋蕙蓮做的豬頭,只用一根柴禾,“那消一個時辰,把個豬頭燒的皮脱肉化,香噴噴五味俱全。”[2]350還有第92回的雞尖湯等。一些重要宴請場合,不僅有家常菜,還有高檔菜。如49回梵僧做客上的是“龍戲珠”,“一個碗內兩個肉圓子,夾着一條花腸滾子肉,名喚一龍戲二珠湯。”[2]729

第三,麪食點心,特色明顯。因是產麥區,各種麪食點心,酥皮、發麪、烙餅、蒸餅、捲餅、燒賣、包子、饅頭、餛飩、水餃、元宵、湯圓、麪條等應有盡有,粗糧細作,種類齊全。

第四,各種茶飲,光怪陸離。書中不僅飲用綠茶、紅茶等基本茶類,且多次出現再加工茶類,果味茶、蔬菜茶等並不鮮見,茶裏可放鹽、芝麻、果子、芫荽、芝麻等。可見人們對茶及茶俗的研究與創新。

第五,水果新品,出現蘋婆。蘋婆又稱“鳳眼果”,在中國南方栽種,現在很少有人提及,這是一則很有意思的史料。書中出現了山東以外的多地乾鮮水果,可看出明代各地食品進出交流的頻仍。

3.2表現官宦、富商的飲食奢靡

書中宴席名目繁多,公私皆豪。公宴擺排場,炫要勢;私宴示榮華,顯富貴。時令宴、喜慶宴、交往宴、公務宴、家族宴,不勝枚舉。從中可觀官場腐敗,可窺市井污燭,可見飲食奢靡,可探社會骯髒。各類宴會是巧取豪奪,賣官鬻爵,世態炎涼,寡廉鮮恥的最好表現場所。

其一,筵宴等級森嚴,程序複雜。官宦之家宴飲,講究程序,菜餚疊牀架屋。如西門慶家隨意一餐,第一道冷盤涼菜,第二道熱菜四碗：濾蒸的燒鴨、水晶膀蹄、白煠豬肉、爆炒的腰子。大菜是糟鰣魚,馨香美味,入口而化,骨刺皆香。壓軸菜是上湯,一般宴席中原本的尾聲菜,居然這裏成了廚役出彩討賞的機會。41回,吳月娘、李瓶兒在酒宴中和喬大户家結為兒女親家。宴會即將結束時,廚役奉上“一道果餡壽字雪花糕,喜重重滿池嬌並頭蓮湯”,壽字糕是糕上印個壽字,別出心裁,得到了滿堂彩,討得了好封賞。[2]613

其二,強調宴嘗氛圍,宴樂結合。如宰相蔡太師家宴,翟管家説：“這是老爺叫的女樂,一班24人,都曉得天魔舞、霓裳舞、觀音舞。但凡老爺早膳、中飯、夜宴,都是奏的。”[2]816官宦富商也效仿,西門慶家宴都有音樂、唱談相應,以助飲食之興。21回,眾妻妾為西門慶、吳月娘和好設宴,春梅、迎春、玉簫、蘭香一般兒四個家樂,琵琶、箏、弦子、月琴,彈唱了一套《南石榴花•佳期重會》。

《柳如是》劇照

《金瓶梅》的可貴不僅僅是實錄山東,也拓展到河南等地,通過寫宴飲禮節刻畫人物性格。第55回通過蔡京請酒,寫官紳的相互勾結,相互利用。西門慶不斷厚禮相送,贏得蔡京的另眼相看,竟為西門慶單獨擺宴,美女歌舞助性,西門慶受寵若驚,收斂了往日的驕橫跋扈,卑躬屈膝,“西門慶教書童取過一隻黃金桃杯,斟上一杯,滿滿走到蔡太師席前,雙膝跪下道：‘願爺爺千歲!’蔡太師滿面歡喜,道,‘孩兒起來’,接着便飲個完。”[2]818一場宴飲,輕輕幾筆,將蔡京的躊躇滿志,貪婪受賄,西門慶的趨炎附勢,搖尾乞憐暴露無遺。

3.3嘲弄家族的衰敗崩潰

書裏注重飲食變化,開始潘金蓮入西門家見到的飲食豐富無比,令她瞠目結舌；而西門慶死時,油枯燈盡,江河日下,眾人各奔前程,連飯都沒心思吃。第78回“西門慶貪慾喪命”以後,大廈崩塌,黃昏路近,潘金蓮售色赴東牀,李嬌兒盜財歸麗園,春梅改嫁攀高枝,樹倒猢猻散,一敗塗地,不可收拾。一瞬間吃得馬虎粗鄙,不僅席面不擺了,而且日常菜餚也將就了,第100回的稗稻豆子乾飯,下飯的僅有兩大盤生菜,撮上一包鹽。作者輕輕一筆,以飲食的敗落收梢,令人長嘆。

4《金瓶梅》餐飲風習與《紅樓夢》

4.1禁慾、適意、縱慾的演進

回眸我國思想史和哲學史,是從禁慾到適意,又從適意到縱慾的演進過程,最終形成以適意為特徵的人生哲學和生活情趣。表現在宋代是禪悦風氣的興起,明代中葉以後“禪悦”之風再度興盛。

《紅樓夢》的思想並不是以“適意”為主要特徵,它不同於《金瓶梅》,以“欲”抗“理”,而是以“情”抗“理”,他不止一次地“悟禪機”,為情而起,又緣情而結,“情痴”“意淫”實質上表現的是以“鍾情”為特徵的禪學思想。他以“鍾情”的《紅樓夢》,批判“縱慾”的《金瓶梅》,從一個側面反映了明代中葉以後到清代中葉禪宗人生哲學的演進和文人士大夫生活情趣的變化,這顯然是對理學、宗教更深刻的批判。

“民以食為天”,封建文人在對飲食的研究中,不僅考慮食物自身的色香味形,而且強調禮制法度,並體現飲食過程中的個性特徵、審美情趣、道德觀念、價值標準,特別是最平常的茶酒點餚在藝術家的眼中都是“高尚的天祿”。可惜以往的不少小説,大多是為寫吃喝而寫吃喝,停留在物質享受的層面,寫法也單調貧乏,千篇一律,如《水滸》凡寫到吃喝,無非是“但是下口肉食,只顧將來,擺一桌子”,“安排得酒食果品海味,擺在桌上”,“肥鵝熟肉,細巧果子”等,可謂簡單粗俗。《金瓶梅》繫世情小説,理應在吃食上考究,但往往也是粗粗幾筆,好吃的點心總是用“入口即化”來表達,讀來味同嚼蠟。

4.2《金瓶梅》的飲食被《紅樓夢》雅化

魯迅先生評價：“自有《紅樓夢》出來以後,傳統的思想和寫法都打破了。”[4]306-307《紅樓夢》也將“色”與“食”並寫,卻不同於《金瓶梅》對“縱慾”的津津樂道,而是辛辣嘲諷腐朽貴族的寡廉鮮恥,更從情愛的層面預示家族的滅亡。《紅樓夢》承繼了《金瓶梅》飲食描寫的傳統,有些餐飲的名稱、內容直接移用《金瓶梅》,烹調技術的精細也明顯受到《金瓶梅》影響,可貴的是另闢蹊徑,將俚俗飲食昇華到高雅、精緻的文化高度。每次吃,隨着場合的不同,不僅吃的東西不同、方法不同,而且環繞着吃,人物的情態性格,生活的矛盾鬥爭都像畫面一樣浮現在讀者面前,增添了詩情畫意,使人得到美的享受。

且看幾次重要的宴飲活動：第37回到41回“持螯賞菊藕香榭”,歡樂舒暢的一次宴飲;第49、50回“踏雪賞梅蘆雪庵”,笑中寓哀的一次品茶;第62回,“眠裀解裙慶生辰”,忘憂偷樂的一次宴飲;第70回“淚乾春盡花憔悴”,夕陽晚景時的一次宴飲;第75回“中秋賞桂悲寂寞”,淒冷孤寂的一次宴飲。冷氣逼人,漸入蕭索之境。黃小田評述：“不善讀《紅樓夢》者,笑其多寫吃飯,曾有一處相同否?且無不帶敍政……何嘗有一句閒文?”[6]每一次大的宴飲都是在家族命運的轉折關頭舉行,宴飲不僅僅是一般場景,而是有情節有內容,以餐飲顯示人物性格,借酒宴表達作者的愛憎,喜時以餐飲為戲,悲則以飲食志痛。通過餐飲風習的變化,從思想內涵上,表現賈府盛極到衰極的巨大反差,從烈火烹油鮮花着錦之盛,到頹敗之勢如山傾廈倒,悲涼之霧遍被華林。借閲過曹雪芹抄本《紅樓夢》的清代詩人明義曾為小説題過二十首絕句,其末首説道：“饌玉炊金未幾春,王孫瘦損骨嶙峋。青蛾紅粉歸何處,慚愧當年石季倫。”[7]作者以小見大,巧妙安排,新巧絕俗,意藴深沉,是清代王公貴族宴飲的風習圖。從某種意義上説,《紅樓夢》也是飲食的夢。

87版《紅樓夢》中的宴飲場景

類似《金瓶梅》中的粗俗描寫,《紅樓夢》中也有。如第26回薛蟠請客,對寶玉道：“誰知古董行的程日興,他不知那裏尋來了的,這麼粗,這麼長,粉脆的鮮藕,這麼大的大西瓜;這麼長的一尾新鮮的鱘魚,這麼大的一個暹羅國進貢的靈柏香薰的暹豬……”[8]368

這位草包可謂食而不知其味,只能以五個“這麼”加上比劃不清的手勢來形容好物的妙處,似乎是《金瓶梅》中食客的再現,粗俗不堪,令人噴飯。但從另一角度看,作者故意為之,這位公子哥兒頗為豪爽,好東西不吝嗇獨吞,粗豪中亦有可愛的一面。但更多是高雅的描寫。比如寶玉因調笑金釧被打後,王夫人問寶玉想吃什麼,寶玉説要喝“小荷葉兒小蓮蓬兒的湯”,此湯是用“四副銀模子,都有一尺多長,一寸見方,上面鑿着豆子大小,也有菊花的,也有梅花的,也有蓮蓬的,也有菱角的,共有三四十樣,打得十分精巧,把面放在其中印出來,再借點新荷葉的清香,單是湯就考究,不僅要拿幾隻雞,還要另外添了東西,才可做十碗湯”[8]476-481。該處一擊兩鳴,表面上是奢侈飲食中充滿詩意,實質是表現寶玉平等善待下人的思想。

87版《紅樓夢》中“寶玉捱打”劇照

以上僅從《紅樓夢》中隨處可見的宴飲生活瑣事和日用嗜好的細節,看出藝術大師曹雪芹縱向尋求,橫向借鑑,突破《金瓶梅》中飲食描寫的藩籬,用來託物寄情,賦予精神、性靈和情感,其雅化的運用和鑑賞都超過了宴飲實用價值的範疇,反映人物獨特的心靈歷程,悠情雅緻。

參考文獻

[1]邵萬寬,章國超.金瓶梅飲食譜[M].濟南：山東畫報出版社,2007.

[2]蘭陵笑笑生.金瓶梅[M].王汝梅,校點.濟南：齊魯書社,1987.

[3]朱熹.四書五經[M].上海：世界書局,中華民國25年：85.

[4]魯迅.中國小説史略[M].北京：人民文學出版社,1973.

[5]徐珂.清稗類鈔[M].北京：中華書局,2010：53.

[6]潘寶明.紅樓夢花鳥園藝文化解析[M].南京：東南大學出版社,2009：44.

[7]一粟.古典文學研究資料彙編：紅樓夢卷[M].北京：中華書局,1963：12.

[8]曹雪芹.紅樓夢[M].北京：人民文學出版社,1982.

【作者簡介：韓潔(1984-),女,江蘇徐州人,江海職業技術學院人文旅遊學院助理研究員,從事旅遊文化及教學管理研究；潘寶明(1948-),男,江蘇揚州人,揚州大學旅遊烹飪學院退休教授,從事旅遊文化及旅遊規劃研究。】