曹雨|辣椒是窮人樂兒？論中國飲食文化的階級譜系
【文/曹雨】
中國飲食文化的階級譜系
辣椒與中國的階級飲食偏好有着密不可分的聯繫，無疑，辣椒曾是一種底層大眾的口味，然而這種平民口味是怎樣翻身成為了當今中國的主流呢?中國自辛亥以來的不斷變革對這種改變有沒有推動作用呢?近三十年來，辣味為什麼越來越普及了呢?
以往對中國飲食的劃分一般以地域為分類的依據，諸如所謂“四大菜系”、“八大菜系”，這種劃分是以清末以來，近代工商業城市興起之後的地方口味差異作為依據的。筆者認為中國菜還應該從品味懸殊的角度重新作區分。中國漫長的歷史中，形成相對固定的階級區分，不同階級的飲食品味、價值取向和飲食儀軌都截然不同，地域口味差異僅僅在“江湖菜”中有較強的體現，廟堂之上的“官府菜”崇尚中正平和的口味，並沒有太強的地方口味;而中國進入現代化階段以前的平民大眾用於餬口飽腹的“庶民菜”，常常是鹹菜配粥，大葱就餅，也談不上什麼口味。
文化是有階級性的，飲食文化更是如此，它的階級性是如此突出，以至於身為皇帝的晉惠帝能説出“何不食肉糜”這種話。雖然勞動人民生產了食物，也發明出食物最基本的烹飪方法，但是將飲食上升為一種文化，追求飲食的進一步發展，主要是依靠中國曆代的貴族，而不是平民百姓。孔子説“食不厭精，膾不厭細”，講的就是精緻的飲食是上層社會的標誌。李安的《飲食男女》中大廚老朱有一句很經典的台詞“人心粗了，吃得再精有什麼用”。也説的是貴族飲食傳統，還得靠有閒有錢的貴族來傳承，貴族的氣度丟了，那麼精緻飲食不過是虛有其表。
《飲食男女》劇照
飲食文化是有豐富與貧乏之分的，掌握了更多生活資料和社會資源的上層，自然能夠發展出更為豐富和有系統性的飲食文化，且能夠代代傳承。貧苦大眾能夠果腹就已經竭盡全力，哪裏還有閒情逸致去分辨食物的好歹精粗?在中國進入現代世界以前，可以簡單地把中國社會分為“耕種的人”和“受供養的人”，商人階層還沒有大規模地出現，因此也不存在現代社會中所謂的“中產階級”，飲食文化的主要傳承者就是受供養的官紳士族以及皇家。中國自清末進入現代世界以後，聚集了大量非農業人口的工商業城市開始出現，同時也產生了現代中國飲食文化的創造者和消費者現代城市居民，這些人顛覆了傳統的中國飲食文化格局，在原來兩級分化的“庶民菜”與“官府菜”之間，嵌入了一個新的“江湖菜”，並且在兩個方向上吸收內容，使之成為現代中國的主流飲食文化。
這一節，我們先來看看中國進入現代世界之前的貴族飲食文化。
前面提到了《論語》中的一段話食不厭精，膾不厭細。這段話出自《鄉黨》，後文連續有八個“不食”，前五個是:
食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。
色惡，不食。
臭惡，不食。
失飪，不食。
不時，不食。
意思大概是:主食焐餿了，魚和肉腐敗了，不吃。沒有達到腐敗的程度但是顏色和味道都變了，不吃。烹調沒有掌握好，不熟或過熟了，不吃。五穀未成，果實不熟，不吃。這五“不食”很容易理解，變質的食物不能吃，烹調不好，食材品質不好，也不要吃，這些都出於健康的考慮。
後三個“不食”是:
割不正，不食。
不得其醬，不食。肉雖多，不使勝食氣。唯酒無量，不及亂。
沽酒市脯不食。
意思大概是:割肉不正，不吃，吃肉配的醬沒有備好，不吃。吃肉不要多過吃主食，酒不限量，但不可醉亂。市場上買的酒肉，不吃。後三“不食”就很講究了，沒有醬，切得不整齊，不吃買的酒肉，這不僅僅是健康的考慮，還有更深層次的原因。
對比一下《論語》其他篇章提及飲食的片段，《學而》:君子食無求飽，居無求安。《雍也》:賢哉!回也。一簞食，一瓢飲，在陋巷，人不堪其憂，回也不改其樂。前一段説君子不求安飽，是專志於學而不暇顧及生活細節。後一段讚賞顏回，對貧窮的生活處之泰然。似乎孔子在《鄉黨》中對飲食的講究，並不與《論語》其他篇章一致。其實孔子對於飲食是有着兩重標準的，一個賢達的人在私下裏應該儉樸，專心於學習和國家大事，不該對飲食過分講究;但是作為一個有社會地位的人，在出席正式場合的時候應該有規矩，飲食決不能馬虎，禮儀上要求的餐飲規格一定要達到。
眾所周知，孔子畢生的追求是“克己復禮”，在飲食方面也是如此，私底下君子要約束自己的慾望，儉樸飲食，即是“克己”;而在公開場合，尤其是在禮儀場合，君子要捍衞禮儀，必須要求飲食的規格，即是“復禮”。理解了這兩個方面，就不難解釋為什麼孔子在《鄉黨》中對飲食如此講究，而在其他篇章中不甚重視了。“克己”和“復禮”説起來好像是很遙遠的事情，但我們在日常生活中亦會實踐，比如平時我們在家吃飯，碗筷略有破損，仍然使用，這是儉樸;但是宴客的時候還把這些破損的餐具端出來，那就是無禮了。宴客時不必有多得吃不完的菜餚，也不必追求菜品的過分昂貴，更不要端出什麼奇奇怪怪的令人不悦的東西，但要杯盤整潔，席面有致，便是對客人的尊重，也是對自己的尊重。
中國自有皇帝以來，貴族的飲食傳承便分為兩派，一派是皇家，一派是世家。這兩者的政治勢力此消彼長，時強時弱，總體來看是皇權日益強大，世家日益沒落，尤其是有了科舉以後，平民也能憑藉讀書上升為官紳，不免給上層的飲食文化帶來一絲庶民的氣息。不過科舉取士中真正來自平民的讀書人並不多，能夠有錢有閒讀書的，並且在官場上得到扶持照應的，還是來自官紳家庭的子弟。皇宮有御膳房，貴族則有家廚，從《紅樓夢》中我們可以看到，貴族是非常講究飲食的，而且每家恐怕還有一兩道取悦賓客的絕技，比如賈府的“茄鯗”，王熙鳳對劉姥姥説的做法:“你把才下來的茄子把皮㔐了，只要淨肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌，新筍，蘑菇，五香腐乾，各色乾果子，俱切成丁子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裏封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。”
《紅樓夢》裏劉姥姥在賈府吃茄鯗
這道菜很有意思，鯗本是剖開的鹹魚之義，泛指鹽漬的下飯菜。鹹菜就飯本是平民的吃食，但這裏卻用了“十來只雞來配他”，使得這菜“雖有一點茄子香，只是還不象是茄子”。也就是説，貴族的飲食原本脱胎於庶民的日常，茄子本不是貴重之物，但卻用精貴的食材穿鑿炮製成“茄鯗”，使之脱離了平民的消費能力，成為了貴族的獨門秘訣。
《隨園食單》中有一味“王太守八寶豆腐”也是賤物貴做的典範:“用嫩片切粉碎，加香覃屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，同入濃雞湯中炒滾起鍋。用腐腦亦可。用瓢不用箸。孟亭太守雲:‘此聖祖賜徐健庵尚書方也。尚書取方時，御膳房費銀一千兩。太守之祖樓村先生為尚書門生，故得之。’”夏曾傳補説，豆腐可貴可賤，天天吃王太守豆腐，恐怕連太守都吃不起，但這個菜單從徐尚書傳到王太守，再傳到袁枚手上，恐怕已經不真實了，就這幾句話，哪裏用一千兩銀買。貴族之間相互交換菜譜，是常有的事情，出自御膳房的菜譜也所在不少，但是真偽難辨。徐尚書花了一千兩銀買食譜，夏氏有疑，筆者認為徐尚書恐怕也不是付食譜的錢，清代內臣喜歡巧立名目敲詐大臣，康熙皇帝也許説了賜食譜予徐尚書，內臣趁機敲了筆竹槓，徐氏也樂得巴結內臣，一個願打一個願挨。
《隨園食單》細膩地描摹了乾隆年間江浙地區的飲食狀況與烹飪技術，用大量的篇幅詳細記述了中國十四世紀至十八世紀流行的326種南北菜餚飯點，
也介紹了當時的美酒名茶，是清代一部非常重要的中國飲食名著。作者為清代詩人袁枚。
“官府菜”在中國由來已久，除了宮廷御膳，還有各種衙門的公務宴請，迎來送往的規程。清帝退位以來，“官府菜”並沒有隨之式微，民國時期北平要人推崇的“譚家菜”。“官府菜”是有一些特點可循的。首先是注重套路，袁枚在《隨園食單》裏寫過“今官場之菜，名號有十六碟、八簋、四點心之稱，有滿漢席之稱，有八小吃之稱，有十大菜之稱”。當今注重套路的宴席也不少，比如有八冷八熱、一魚四吃、四菜一湯等等，這些都是套路。為的是迎來送往的場面，往往還要等到全部菜上齊才動筷，座位次序也很講究。這種宴席不是為品味食物而設的，而是為了完成一個“套路”。從飲食人類學的角度來看，這是一套飲食儀軌，也是階級分野的標誌。
“官府菜”的第二個特點是味道偏向最大公約數，即偏於濃厚鹹香，口感軟糯，不明顯的偏向地方特色，即不會太鮮、不會太辣、不會太甜。濃厚的菜上桌比較有賣相，比如説五柳炸蛋、紅燒肉;鹹香的菜大部分中國人都不會拒絕，比如説煎黃魚、炸排骨，可以滿足南來北往的差旅需要。“官府菜”的菜餚往往烹飪得比較酥爛，很適合年紀大、牙口不好的人吃。根據考古研究成果，我們發現古人的牙齒遠不如現代人，往往到了四五十歲一口牙就掉得七七八八，做官的人年齡不會太小，因此菜餚酥爛一些才比較容易吃下去。在選料上，官府菜往往不選用較為特殊或者容易引人反感的食材，比如不用內陸地區比較少見的海鮮、不用讓人不悦的臭豆腐、牛蛙、鱷魚、狗肉等等。也就是説，“官府菜”只採用最常見的，最不容易引起爭議的食材。
“官府菜”的第三個特點是善於使用乾貨，並且採用較為奢侈的烹飪方式。比如説料理魚翅、海蔘、燕窩這幾樣東西，向來就是北京“譚家菜”的拿手好戲，用十幾只雞燉出來的高湯吊，成本很高昂，一般的老百姓消費不起。當今的婚宴上往往也有魚翅、海蔘一類的菜餚，由於不捨得下本錢烹製高湯，很多飯店烹飪得不佳，婚宴結束後剩下很多，可見這種菜不是口餐的，而是用來目餐的。菜品講究排場，這種風氣是由“官府菜”肇始的，是社會下層民眾對上層精英的模仿，爾後民間的婚宴也承襲了，因此婚宴也具有“官府菜”的某些特色。
南北兩個“譚家菜”，其實就是不同地域的官府菜的最佳代表，北譚家是清末的廣東籍官員譚宗浚、譚篆青父子，雖然居住在北京，但是取材頗有粵菜的特色;南譚家是譚延闓的家菜，譚延闓字組庵，因此他家的菜往往又稱為組庵菜。二十世紀二十年代從業於長沙奇珍閣酒樓的江金聲曾經記錄下一份譚延闓家的宴席菜單，如下:
四冷碟:雲威火腿、油酥銀杏、軟酥鯽魚、口蘑素絲四熱碟:溏心鮑脯、番茄蝦仁、金錢雞餅、雞油冬菇八大菜:組庵魚翅、羔湯鹿筋、麻仁鴿蛋、鴨淋粉松、清蒸鯽魚、組庵豆腐、冰糖山藥、雞片芥蘭湯
席面菜:叉燒乳豬(雙麻餅、荷葉夾隨上)
四隨菜:辣椒金鈎肉丁、燒菜心、醋溜紅菜薹、蝦仁蒸蛋
席中上一道“鴛鴦酥盒”點心
席尾上水果四色
組庵菜系中，最出名的當為“組庵魚翅”(一説是“組庵玉結魚翅”)和“組庵豆腐”。現在湖南菜系中仍有“組庵魚翅”一款。“組庵豆腐”一饌，據傳發明創始人為楊翰(號息柯，宛平人，清末曾任永州知府，善書法，愛與文人學者往還，曾經手修復長沙賈太傅祠和定王台)，組庵菜是繼承了楊翰的製作方法，並加以發展的。
北京譚家菜的傳承沿襲了廣東由妾侍主持中饋的做法，最早由譚篆青的如夫人趙荔鳳(廣東順德人)主持，後由家廚彭長海傳承。他主持的燕翅席菜單如下:
六熱碟:叉燒肉、紅燒鴨肝、蒜蓉乾貝、五香魚、軟炸雞、
烤香腸八大菜:黃燜魚翅、清湯燕菜、原汁鮑魚、扒大烏參、草菇蒸雞、銀耳素燴、清蒸鱖魚、柴把鴨子
湯:清湯哈士蟆甜菜:核桃酪(隨上麻蓉包、酥盒子甜鹹二點心)席尾四乾果、四鮮果(隨上安溪鐵觀音茶一道)
比較南北兩個譚家菜，我們不難發現儘管出自的地域不同，一個是廣東籍官員在北京的官府，一個是湖南籍官員在南京的官府，兩者的烹飪手法和選材卻有很多相似之處。首先是烹飪上善於使用紅燒、軟扒、高湯、酥炸的手法，手法比較複雜，未經長期訓練的廚師難以掌握;選材上善於使用魚翅、海蔘、乾貝、幹鮑等昂貴的海味乾貨，也有松茸、銀耳一類的山味乾貨。其餘的蔬菜和肉類都是比較常見的豬肉、牛肉、羊肉，菜心、菜薹、鱖魚、雞等食材，沒有特別奇特的食材。從口味上來説，北京譚家菜更尊重食材的原味，調味品除了鹽以外，主要靠高湯提鮮;湖南譚家菜更注重調味，但是從菜式上看，味道偏甜、鹹，沒有刺激性的味道。
1972年周恩來總理用譚家菜招待美國總統尼克松
中國是個地域遼闊的國家，“官府菜”的形式在各個地方可能略有不同，但其精髓不外乎就是講套路、味道和取材中庸、菜品擺排場。它的優點則在於善於使用名貴食材，味道能被大多數人接受。“官府菜”沒有特別突出的個性，但對於天南地北赴任的官員和隨從，特色不突出的菜式往往是最容易適應，迎來送往中最不容易出差錯的菜。但是“官府菜”的傳承在二十世紀四十年代以後遭受重創，當今“官府菜”只剩下國宴尚有成體系的傳承，其餘的“官府菜”只殘存一些片段，不成一個完整的體系了。
綜合來説，中國飲食的階級分野可見於下圖:
中國飲食的階級分野和特徵
其中宮廷菜和世家菜屬於官府菜的範疇，商人菜和庶民菜屬於江湖菜的範疇，而文人菜介乎於兩者之間。辛亥革命以後，宮廷菜和世家菜的廚師有不少人離開了原主人的府邸，開辦了一些面向上流社會的餐廳，如前駐藏幫辦大臣鳳全的家廚李九如在成都開辦了聚豐園，譚延闓的家廚曹藎臣在長沙開辦了健樂園，開啓了官府菜進入大眾視野的先河。1949年以後，更多的官府菜廚師融入了民間，雖有一些零星的官府菜得到了傳承，但原有的體系已經被打碎，致使中國的飲食文化呈現出碎片化的狀態。這種碎片化的飲食文化結構對1978年以後的中國飲食文化有深遠的影響，當中國飲食文化重新建立起新的體系時，原有的傳承體系已不復見，只有碎片化的飲食文化片段得到了重新利用。
如果打一個不太貼切的比方，那麼原來的中國飲食文化就好比一套四合院，有正房、跨院、影壁、東西廂房、倒座房，如同飲食文化中有各種階級、地域、體系的傳承。而革命以後，就好比把四合院的房子全部拆散了，原來的結構蕩然無存，但是當我們重新在原址上建起一座新樓時，使用了很多原來的磚塊，這些磚塊就是原有的菜式做法和片段化的儀式、習俗，然而在新建樓房時，大廳也許用原來來自影壁的磚塊，也可能用了原來跨院的磚塊，把原來並不屬於同一結構的磚塊拼湊到了一起，形成了新的結構。這就是中國飲食文化近百年來最顯著的特徵，即打破原有結構，使體系碎片化，再重新構成新的結構，我們可以在一些片段上依稀看見以往的痕跡，但通觀整體，再也不是以前的那個四合院了。
庶民的飲食鹹菜與時鮮
在中國漫長的歷史中，平民百姓長期在温飽線上掙扎，地主的租，朝廷的税，地方上的各種攤派，都是農民身上沉重的負擔，歷史上中國農民即使有能夠吃飽的時候，也不會吃得太好。辣椒自從進入中國飲食，便是平民的恩物，價廉味重，下飯再好不過。
前文説了王公貴族的飲食，這裏再説説另一個極端庶民的飲食。
《孟子•梁惠王上》中説:“五畝之宅，樹之以桑，五十者可以衣帛矣;雞豚狗彘之畜，無失其時，七十者可以食肉矣;百畝之田，勿奪其時，數口之家，可以無飢矣。”畜養動物有方，七十歲的人才能吃上肉，種百畝田地得法，才能保證一家人不捱餓。可見在農業革命以前，沒有改良品種、農藥、化肥的幫助下，温飽並不是容易的事情。事實上，在二十世紀八十年代以前，中國長期處在人均糧食安全線以下，也就是説直到二十世紀八十年代，中國人才基本解決了温飽問題。
在長期缺乏食物的狀況下，庶民的飲食首先要保證食物不會中斷供應，因此儲存食物便成了第一要務，以澱粉為主要成分的主食是最便於保存的，乾燥的大米、小麥、小米、大豆、高粱都可以保存很長時間。肉類則製成各種肉脯、火腿、燻肉、臘肉、魚乾、蝦乾，或者糟漬成肉醬、醃肉、泥螺、嗆蝦蟹。蔬菜可以製成鹹菜、醬菜、酸菜，含蛋白質比較多的豆類則製成豆乾、腐竹等等。無論是發酵、鹽漬、乾燥，都是以保存食物為目的，而在達成這一首要目的之外，食物往往產生了與原始狀態極為不同的獨特風味，這是保存食物帶來的副產品，當然也是庶民飲食文化的重要特徵之一。
上海窮人吃大閘蟹 美國攝影師沃特•阿魯法特約1945年攝
庶民飲食的另一個特徵是“時鮮”，春季剛剛冒芽的豆苗，新割的韭菜還帶着綠色的汁液;夏日蓮蓬裏剝出來脆生生的青蓮子，撈起水淋淋的蓴菜;秋季淤泥中扯出白花花的藕，樹上打下甜絲絲的棗;冬季田裏挖出冰涼多汁的蘿蔔，霜凍過的菜薹。這些讓人想起都口舌生津的妙物，都不是什麼昂貴的東西，但一定要現摘現吃才有最好的口味。庶民的生活與農業生產是緊緊結合在一起的，因此也最能體會這種“時鮮”的滋味。
庶民的飲食是兩個極端的結合，一方面是保存極久的肉類和主食，另一方面是極鮮的，現摘現吃的蔬果。筆者在湖北恩施山區調查時，常在當地農民家吃飯，最常見的做法是把米飯和土豆混合在一起，在柴火大灶上煮熟。煮飯時，把吊在廚房樑上的燻肉割下一節來，細細地切成薄片，再到後院去摘幾顆辣椒，與燻肉一起炒熟。上菜時，從醃菜的罈子裏夾出幾筷子酸菜或者醬菜，放在小碟子裏，這樣便是一餐可以待客的食物了。如果主人家不忙於農事，那麼還會再添上一份炒雞蛋和炒青菜，飯桌上紅黃青綠，甚是可觀。筆者在南方山區農村見到的農家日常飲食大抵是這種類型，歸結起來是粗糧、精糧、乾肉、蔬果、漬物和醬菜的組合。
沿海的漁村的情況又是怎樣的呢?筆者在廣東汕頭附近的漁村也做過調查，當地人喜好吃糜(糜即粥之古稱)，糜中雜有番薯，蓋因潮汕地區人多地少，能夠種植水稻的水田更是難得，因此在主食中夾雜可以種植在山地的番薯。下飯的小菜種類非常多，常見的有生醃的貝類、蝦蟹等甲殼類海鮮，魚類則有各種醃製曬乾的鹹魚，醬菜中也有特色的鹽漬橄欖等物。歸結起來其實和前文提到的南方山區的飲食結構很相似，也是粗糧、精糧、蔬果、魚肉乾、鹽漬海鮮和醬菜的組合，只不過把豬肉換成了海邊易得的魚類和甲殼類而已。
華北的農村的情況與南方有一些差別，由於華北的飲食以麪食為主，也就是以“塊食”為主，古代華夏族傳統的“粒食”已經被放棄，因此搭配上有一些變化。麪食中的饅頭、包子、餅等，一般要配湯，湯可以用小米煮成，也可以用雜菜煮，肉湯出現得並不很多，但在招待客人時偶有出現。河北南部有一種“熬菜”，即把各種食材一起丟到鍋裏煮，因加入南瓜等澱粉含量較高的食物，故湯極濃稠，華北各地叫法略有不同，但是形制很相似，可以視為濃湯的一種類型。北方的豆醬使用非常普遍，醬菜的種類也比較多，而且很鹹，下飯的效力極大。綜合來看，華北的主食更多，肉食更少，其餘配菜的情況與南方差別不大。
以上提到的農村飲食只是當代的情況，那麼在近代以前，中國農民的飲食是怎樣的呢?晚唐詩人皮日休的《橡媪嘆》中説:“秋深橡子熟，散落榛蕪岡。傴僂黃髮媪，拾之踐晨霜。移時始盈掬，盡日方滿筐。幾曝復幾蒸，用作三冬糧。”皮日休生活在黃巢之亂爆發之前的時期，因此所看到的民間艱難景象可作為走下坡路的王朝的情況看待。
北宋歐陽修在《原弊》中説:“一歲之耕供公僅足，而民食不過數月。甚者，場功甫畢，簸糠麩而食秕稗，或採橡實、畜菜根以延冬春。不幸一水旱，則相枕為餓殍。此甚可嘆也!”歐陽修生活的年代大致在宋仁宗時期，史稱“仁宗盛治”，可謂盛世，即便如此，民食不過數月，採橡實、畜菜根以延冬春。民間沒有什麼積蓄，一旦水旱災害，就要餓死人。
到了清代，所謂“康乾盛世”，民間的情況又是如何呢?乾隆年間山西《鳳台縣志》説:“終歲以草根木葉雜茭稗而食，安之如命。”同時期山東《昌邑縣誌》説:“人眾物乏，無他餘贏，故有終歲勤動，不免飢寒者。”山西《孝義縣誌》説:“良辰佳節七八口之家割肉不過一二斤，和以雜菜麪粉淆亂一炊，平日則滾湯粗糲而已。”
到了清末以及民國初年，內憂外患加劇，肉食更加鮮見，白米白麪也只有在節日才能吃到了，河南《密縣誌》説“民間常食以小米為主，黃豆及雜糧佐之，大米飯小麥面俗所珍惜，以供賓粲之需，非常食所用”。河北《灤州志》説“飲食皆以粥，貧者粟不舂而碎之以煮，謂之破米粥”。山東《臨沂縣誌》“農民家常便飯為煎餅稀飯，佐味為豆腐小豆腐鹹菜番椒。煎餅用高梁麥菽，稀飯用穀米或黍米豇豆綠紅黃地瓜胡羅卜等”。
結合民間的口述歷史，六十歲以上的老人大多經歷過飢餒時光，對於白米白麪特加珍惜。從二十世紀八十年代起算，上溯一千餘年，平民百姓也就是佔中國人口絕大多數的，供養着別人的農人，大致上在所謂太平盛世時期，以雜糧精糧搭配的做法可以餬口，年節祭祀能夠用上肉食。在國家吏治敗壞，但未至動亂時期，以雜糧為主，春荒之際輔以榆錢、樹皮、橡子、野菜，勉強可以存活，年節祭祀可能會出現精糧，肉食則不可想象了。在兵荒馬亂的動盪時期，或者是水旱災害時期，動輒餓死人，連樹皮、草根、觀音土都可以作為食物。
在食物極度匱乏的情況下，庶民一方面要想辦法儘量吃下粗糲的雜糧，因此需要一些重口味的“下飯”副食;另一方面要儘量把食物保存起來，也就催生一大批鹹肉、醃菜、醬菜，這些“下飯”的食物，都需要大量的鹽來醃製保存。這也就構成了庶民飲食的兩條基本線索，一是飯，二是各種“下飯”，“下飯”的食物務必要味道極重，要不然則達不到下飯的目的。但是中國很多地方缺乏食鹽，或者食鹽的供應不穩定，這樣下飯的食物就要靠酸味或者辣味來彌補了。
來自美洲的辣椒，可謂是中國庶民的“恩物”了。辣椒佔地不多，不挑氣候、土壤，在中國大多數地方收穫期長達半年，口味又重，拿來下飯，再好不過。這也是辣椒得以在清中期迅速而廣泛地傳播到各地的最重要原因，然而直到清朝滅亡的1911年前後，辣椒一直無法突破階級的界限，其流傳的人羣僅限於鄉村庶民，有些中農、地主也會吃，但城裏的飲食罕有辣味。至於貴族和世家，更不屑於嘗試這種“低賤”的味道，故而曾國藩才會“偷偷”吃辣，而愧對人言。
對於飲食文化擁有較大話語權的社會上層，把辣椒視為庶民飲食中最不可接受的部分，因此貴族世家的大廚們認為辣味不符合中國傳統的“食療”原則，也不符合調和的品味原則，味覺元素過於突兀，且會破壞高級食材的原味。事實上，貴族們所忌憚的，正是庶民所追求的，庶民們要的就是辣椒的刺激、火熱，能夠蓋掉劣質食材的味道，能夠下飯。因此貴族與庶民對於飲食的追求是截然相反的，也是不可調和的。
假如中國飲食文化沒有經歷二十世紀的一系列變革，貴族的傳統得到了系統的延續，而平民在近代工商業興起後逐漸富裕起來，會模仿上層的飲食文化，並對其進行現代商業化的改造，從而產生一種以上層飲食為基礎的流行飲食文化。筆者猜測如果有這種飲食文化的話，口味很可能偏於清淡，調味也許會以“香”“甜”為突出的味覺特徵。
我們再來看看香港的例子，它很大程度上以英國的官員和商人作為效仿的對象，而英國的飲食文化體系與中國完全不同，故而產生的現代飲食文化是以中國平民飲食傳統套用英國上層飲食習慣，得到了一種華洋結合的產物。台灣的情況比中國大陸更加複雜，五十年的日據時代使得台灣的本土飲食文化完全與大陸脱節，其社會上層又高度日本化，國民政府遷台以後，帶去的飲食文化已經不能與當地平民接軌，因此產生割裂的兩個系統，一方面是外省籍人士自顧自地堅持着大陸1949年以前的上層飲食文化，另一方面是下層外省人和本省人把原本已經高度碎片化的飲食糅合在一起，產生了現代台灣獨特的飲食既有日本的風格，又有大陸各省的碎片，還有本土平民的傳統。
本文節選自《中國食辣史·第三章辣椒與階級》，觀察者網經“田野拾遺”微信公眾號授權轉載。
