戴源：光輝歲月已逝，“港式月餅”還會受追捧嗎？

【文/觀察者網專欄作者 戴源】

今年中秋，往年在月餅市場上總能獨佔鰲頭的港式月餅，因為香港局勢的原因，顯得有些五味雜陳。

先是“冰皮月餅”的發明者——大班月餅創始人之子郭勇維在社交媒體上接連發帖，包括支持黑衣人活動、轉載譏諷支持政府和警察的圖片，公然支持“港獨”。

而與之形成鮮明對比的是另一家老牌香港月餅美心，其創始人伍佔德的長女——中華青少年曆史文化教育基金會執行主席伍淑清，面對學生罷課，表示不容許任何政治風氣入校，不同意教師、校工罷工或學生罷課，稱會勒令參與罷課的學生退學、辭退參與的教職員。

如果你還不瞭解美心的話，那你一定聽説過“流心奶黃月餅”。

如今的美心流心奶黃月餅，連續多年成為奶黃月餅的全港銷量第一。美心月餅香港開售當天，凌晨4點半就有人開始排隊，不到3個小時，全港售空。

如此盛況之下，“港式月餅”究竟贏在哪裏？如果我們從美食主義的角度從頭溯源，首先是傳統的中式月餅諸如五仁、椒鹽、豆沙、蓮蓉等“經典口味”逐漸地從人們的愛好中淡出——這些高糖、高油富含脂肪和澱粉的點心在物質貧乏的舊社會是節日才能嚐到的珍惜美味，在現代社會卻成了難以承受的負擔。於是，“改良”成為了月餅生存的必由之路。

最初，商家們為了“出新”搞出了各種迷你水果月餅，然而這種打着水果名義實際上確是冬瓜餡混合着各類色素和香精的東西，只能讓月餅顯得廉價且更加難吃。不僅是水果，各種千奇百怪的創新餡料的月餅，無論標籤上寫得多麼吸引人，實際上都是冬瓜。

後來，中秋節月餅的時尚迅速被各種“冰月餅”“雪月餅”所佔據，拿着月餅劵兑換禮盒的人羣在中秋期間早早排起了長龍。然而，無論是元祖還是哈根達斯，一陣噱頭過後，你會發現本質上你吃的已經不是月餅，而只是中秋款冰淇淋。

而港式流心奶黃月餅的成功在於它不改變月餅本質，卻在基礎用料層面融入了西式風味的改良——從餅皮到餡料都是正宗的中式月餅，卻在餅皮內加入了黃油，餡料裏融入了芝士，這兩大西點的基礎食材讓月餅的口味更加迎合了當代人的口味，在享受了黃油與芝士、蛋黃帶來的幸福感之後，彷彿是一百年前的祖先吃完一個五仁月餅的滿足感又一次湧上心頭，食客們依然堅信，這是一個真真正正的月餅。

能把“中西結合”做到如此細緻入微、潤物無聲，並且自成一派，發揚光大的，恐怕只有香港人可以做到，準確地説是早已逝去，並被今天的香港人所遺忘和厭棄的那個時代的香港人，才可以做到。

那是70-80年代的香港，是奶黃月餅誕生的年代，是一段屬於曾經的“東方之珠”的光輝歲月。

我們不妨還是拿這一枚小小的月餅作為解開那個時代密碼的鑰匙。現在比較公認的説法，奶黃月餅誕生於香港著名的半島酒店，由酒店資深的麪點師傅在酒店招牌“奶黃包”的基礎上研製而成，經過幾十年的摸索進化成為了如今風靡中國的樣子。而半島酒店作為香港著名的“歷史古蹟”，曾經見證了“華洋分治”時期的香港典型的階層隔離的殖民地形態—屬於洋人的高端俱樂部和“精神家園”一步步變成真正屬於香港人的勝地和光榮。

1928年開張的半島酒店被稱為“遠東貴婦”，開張第二年就迎來了英國亨利王子入住，這在當時是香港一件非常有“排面”的事，於是很快半島酒店就打開了香港上流社會的市場，一時間仕女雲集，羣賢畢至，甚至有“豔壓”上海十里洋場的派頭，半島酒店後來又陸續迎來了伊麗莎白女王、尼克松等政要權貴，《亂世佳人》男主卡拉克拉克·蓋博在半島點的一杯雞尾酒至今仍令當年的酒保記憶猶新——半島酒店的一炮走紅，靠的是一張純正西式面孔。

二十年代的半島酒店露台

在那個華洋分治，殖民者和被殖民者涇渭分明的年月裏，西方人在香港移植了一整套完全的“英式設施”，建立了完全的西人圈子，吃穿住行社交娛樂無不完全和本土保持一致，所不同的，最多無非是身邊中國面孔，穿着制服的僕人，和別墅裏陳列的古董瓷瓶子，為他們的生活裝點了幾分“東方風情”。

而另一方面，殖民地的香港人固守着純中式的傳統生活—遵守着《大清律》，把廣東稱作“省城”，生老病死、婚喪嫁娶，無論頭頂的是皇帝還是“鬼佬”，似乎對日常生活沒有什麼太大的影響。而那些服務於西人的華人則是穿上西裝、説着英文、端起全套的西式生活方式，與華人的生活圈子進行切割與告別，因為在那個時代的香港，中與西，華與洋，不是圈子而是階層的區別。在這塊土地上，雙方就這樣相安無事地從19世紀的40年代並行到了20世紀的70年代。

半島酒店的華人門童

直到70年代，香港的經濟開始騰飛，亞洲四小龍一時風頭無兩，香港這片土地上的本土居民，就像是紮根於華人土地以勁草，瘋狂地向上生長、試圖突破百年以來籠罩在頭頂的那一層“西式”天花板——務實、突破、拼搏，構成了那個時代的主旋律，紮根於華人本土的草根文化第一次用一種平民的智慧和生命力改造着“西洋風”——一種名為“港風”的流行文化在那個時代正式生根發芽，並將在未來四十年吹遍華人世界。

在這個以純正英式下午茶而聞名的酒店，誕生出最有生命力的暢銷新月餅只是這一系列創造中的小小一環。一代大陸人最早接觸到的“西餐”，其實也是經過香港人中國化改造的中式西餐。

香港電影《花樣年華》中的經典鏡頭，主角在卡座上吃着港式西餐

在香港的六七十年代之前，“西餐”只是洋人的專利，香港普通的平民階層對於高檔華麗的正宗西餐廳是望而卻步的，於是在那個時代為了滿足漲了薪水、希望帶着一家老小嚐一嘗西餐風味的香港工薪階層，大量廉價、符合中國人口味的“扒餐”西餐廳湧現出來——入座先上一份蒜蓉烤麪包，然後是羅宋湯/奶油湯二選一的例湯、藉着是一份放在鐵板上滋滋作響的牛排、上面澆着濃濃的豉油混合着黑椒的醬汁、旁邊還配着煎蛋和意麪（鐵板的高温和濃郁的醬汁彌補了評價牛排在風味上的不足），鐵板撤下後再上一份插着小旗的冰淇淋，一頓完美的西餐大功告成——是不是覺得這樣一頓飯特別熟悉，我們熟悉的牛排餐其實是源於香港的豉油西餐，而非真正西餐的樣子。

以鐵板“扒餐”為特色的港式“豉油西餐”

除了西餐，今天在內陸大都市裏遍地開花，屬於中檔消費的港式“茶餐廳”也是那個時代的香港人將西式的簡餐加以中式改造創造出來的平價簡餐，那些原本代表着狹窄侷促和底層店面的雜亂店內招牌如今早已成為內如大都市代表着“港式”的一種流行裝修風格了。西式快餐如奶油厚多士（即吐司麪包，toast），餐蛋三文治（三明治，sandwich）、奶茶和純正中式的叉燒粉、意麪，以及中西結合的用中式湯煮的意粉……中西兩種風格在底層香港人的手中完美融合成了最有生命力的“港式”。“茶餐廳”這種誕生於勞工階層的廉價餐飲形式如今已經成為來到香港的遊客必去的“打卡”時尚，成為了香港文化的代表和旗幟。

這種佈滿招牌、鏡子和簡易座位的風格已經成為了港式經典風格

不僅是美食的“港風”，如今被人津津樂道的“港風音樂”，也誕生於那個年代。70年代之前，香港並無華語流行音樂，港人對於通俗音樂的欣賞也是“涇渭分明”——年輕人要聽流行那就是清一色的英文歌，香港的年輕歌手創作也都是翻唱或是模仿英國的搖滾樂，普通大眾的中文音樂娛樂則是傳統粵劇。60年代末，香港的粵語流行音樂橫空出世：擁有深厚粵劇功底的歌手羅文將粵劇中的傳統發音方式與西洋流行音樂結合，創作演唱了香港第一批中文流行音樂，成為了港樂無可爭議的“教父”——那首著名的《獅子山下》就是他的作品，如今已經成為了那個時代最深刻的印記、是香港精神的象徵。

除了“港樂教父”，同樣誕生於那個時代的初代“歌神”許冠傑也活躍在香港的舞台上，穿着完全模仿英式搖滾明星的誇張服裝，留着相似的髮型、擺着相似的造型，唱着的最接地氣、反映香港底層勞動者苦樂辛酸的粵語流行歌：

“我哋呢班打工仔/一生一世為錢幣做奴隸/個種辛苦折墮講出嚇鬼（死俾你睇）/咪話冇乜所謂”（歌詞大意：我們這羣打工仔，一生一世做着錢幣的奴隸，那種辛苦落魄説出來能嚇到鬼（死給你看），別説沒什麼所謂）。

許冠傑在1977年首屆“金唱片”頒獎禮上演唱《半斤八兩》

然而，正是這羣“打工仔”創造了那個最光榮的香港、也定義了香港文化和香港精神的真正內涵——樂觀勤勉、埋頭苦幹、野心勃勃、雄心萬丈，用一種屬於市民階層的智慧和實用主義不斷解構着殖民地強勢西方文化的“天花板”與隔膜，將原本遙不可及、高高在上的“西式”潤物無聲地融入到底層的“中式”之中，從而創造出獨特的本土文化，定義着片原本應該屬於中國的土地，進而成為了某一個特定歷史時期整個華人文化的旗幟。正如半島酒店那華麗的巴洛克風格天花板，映襯的早已是香港的巨星名流，曾經在這裏談笑風生的英倫貴族早已不被人提及。

半島酒店的今昔對比

那個時代的香港人是真正有着“文化自信”與“傲氣反骨”的一代人，他們開放而不諂媚，融洋卻不崇洋，用香港日新月異的繁榮堂堂正正地説出“我們中國人”。

一如上文提到的美心月餅創始人伍佔德，他當年之所以決心創辦美心餐廳，就是因為他曾去一家餐廳吃飯，被安排在靠近衞生間的位置，而當時明明有很多空位子，侍者給出的回覆是：中國人花錢少，就只能坐這裏。伍佔德當時就激動起來了，發誓一定要開一個餐飲店，給西方國家看，我們中國人也能辦好西餐廳。

擁有一腔愛國熱情的伍老先生，更是在1979年僅以握手為憑，就壓上全部身家，與中國民航創辦中國第一家合資公司，讓中國民航擁有了自己的航空配餐。談及此事，伍老先生説到：“那時候，在西方人眼裏，香港人被看不起的，我就想，我一定要為國家、為中國人，做點事，讓全世界的人看到，我們能行。”

可惜的是這段遠去的“光輝歲月”的並不存在於新一代的香港人的記憶中，就像內地90後看着30年前的綠軍裝，總覺得那是爸爸媽媽、爺爺奶奶的陳年往事，已經“過時”了——不明白來路，必定會對前路也充滿迷茫。

另一方面，內地的年輕人模仿者80年代香港影星的妝容、服飾，湧向掛滿了各色招牌、陳列着“公雞碗”的奶茶店、茶餐廳，用生硬的粵語唱着Beyond的搖滾，在朋友圈曬着來自香港的月餅，卻不知道我們所熱愛和追捧的香港，已經隨着那一代人的光榮記憶，被新一代的香港年輕人隨手拋棄。內地的年輕一代是愛香港的，但是他門不愛拋棄了香港精神的香港，他們在港風中追逐的，是香港曾經的那個意氣風發、豪情萬丈的背影。

八十年代的香港街頭

然而，再輝煌的背影也終歸會與我們漸行漸遠，“港式月餅”從那段艱苦奮發的歲月走來，經過歲月的打磨和大浪淘沙的精益求精，才有了今天在高端市場的一席之地。但是，在中華美食的宇宙中，沒有永遠的王者和不變的領袖，如果不是今年中秋節前大班鬧這一出，很多人估計在買月餅時都不會多考慮到底是廣式、蘇氏還是港式的好吃。失去了本土文化滋養的“港式”究竟還能走多遠呢？畢竟中秋節，團圓才是最重要的，希望那些執着於自己臆想的“本土精神”、卻正在用行動背叛這片曾經光榮的土地的香港年輕人能明白這一點。

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