孟暉：從“黑糖漿”到“白砂糖”的技術革命

【文/觀察者網專欄作者 孟暉】

笑話最能反映一個時代的日常生活狀態。你講笑話的時候，內容必須是目前最普遍的現象，這樣聽笑話的人才能馬上明白（“秒懂”），然後反應出來裏面的寓意，被逗笑。如果對宋朝的人講一個涉及汽車的笑話，人家肯定笑不出來，因為根本不懂你在説什麼。反之，古人的笑話，由於時過境遷，我們也難以發笑。

北宋人王闢之《澠水燕談錄》裏有一則笑話：

頃有秉政者，深被眷倚，言事無不從。一日御宴，教坊雜劇為小商，自稱姓趙名氏，負以瓦瓿，賣沙糖。道逢故人，喜而拜之。伸足誤踏瓿倒，糖流於地，小商彈指嘆息曰：“甜採你即溜也，怎奈何！”左右皆笑。俚語以王姓為“甜採”。

我就笑不出來，完全搞不清楚笑點在哪裏。但是，這個笑話卻有着重要的史料意義，它告訴我們：在《澠水燕談錄》成書的年代（一○九五），也就是北宋時期，普通人日常使用的糖，習慣稱為“沙糖”，乃是糖漿狀態，可以四處流淌。當時的街市上會有遊動的賣糖小販，其形式則是背或擔着瓦罐，罐裏盛滿漿液形態的沙糖。那時，這種漿狀的糖是如此普遍，百官熟悉，伶人熟悉，甚至生活在宮廷內的天子都知道，因此會在御前宴會上演出假扮賣糖小販的喜劇小品，並且利用糖漿在地面上亂流的現象製造噱頭，那笑話的意思似乎是，一旦王姓權臣沒打招呼離開——溜走，皇上立刻就六神無主拿不了主意了。

我曾經寫過一篇小文《糖史上的蔗漿時代》，討論唐代以及唐以前的時期，蔗糖的主要形式是“蔗漿”，但是，當時我誤以為進入宋代以後，固體的砂糖便成為主流。直到讀到這則笑話，才意識到，以為宋人消費以固體蔗糖為主，是一個普遍流傳的誤會。

《清明上河圖》裏賣甘蔗的市井小販

造成這一誤會的主要原因無疑是《糖霜譜》。王灼的《糖霜譜》是一部嚴謹驚人的科學史著作，由之後人知道，在北宋時代，固體的糖已經出現了。但是，很多人望文生義，對這一著作有很多誤解，包括以為“糖霜”指的是我們今天習慣看到的砂糖，即細粒狀的糖粉。其實，王灼講解得非常清楚：糖霜之稱，是指這種產品經歷結晶的過程，近似自然界中的結霜現象。至於糖霜的形態，則是大大小小的不規則團塊，所以宋人亦稱之為“糖冰”或“冰糖”（楊萬里：《冰糖詩》）。

當時甘蔗種植在宋朝的境內非常普遍，質量也很好，然而掌握了糖霜技術的地方卻不多，僅僅侷限在福唐（位於福建）、四明（浙江）、番禺(廣東)以及廣漢、遂寧（二者皆在四川），可是前四個地方都產量小，質量也遜色，因此實際上只有遂寧一處為主力。即使在遂寧，也只是集中在傘山周圍，這裏製糖霜的家庭作坊稱為“糖霜户”，其中大致有三百家的出品為優等貨，大户每年能動用三百多隻缸製糖，而小户不過只有一兩缸。另外還有將近百家制糖作坊，但是隻能生產中下等的產品。附近雖然也有很多甘蔗田，那裏的農户們卻沒有掌握做糖霜的技術，只能把甘蔗汁加工成糖水，作為原料賣給傘山前的製糖坊。

這些糖霜户所掌握的技術相當簡單，無法完全控制生產過程，導致每年的產量不穩定。從耕田到曬霜，歷時長達一年半，但結霜的過程卻難以預測，最終可能一缸出幾十斤乃至上百斤糖霜，也可能完全沒有任何糖霜形成，對於產户來説帶有運氣的成分。

故而，包括遂寧在內，幾個產地每年生產糖霜的能力非常有限。宣和初年，要求遂寧每年進貢數千斤糖霜，結果給當地造成了極大困擾，將近半數產家破產，到王灼寫《糖霜譜》時還沒有恢復元氣。在最大的生產地遂寧，尚且無法承受一年多出幾千斤固體糖的負擔，那麼其他四個地方只會更弱。由此可以推測，全宋境內每年固體糖的產量非常之低，完全不可能覆蓋整個社會的消費需求。另外，據《糖霜譜》介紹，當時邊境以外的很多地區都出產好甘蔗，但卻沒聽説有糖霜的生產，連王灼都覺得奇怪。這就意味着，對於宋代的大多數人來説，如果有能力消費蔗糖，也很難享受到固體糖。

《糖霜譜》記錄了當時糖霜與沙糖的製作工藝。前者的生產過程辛苦漫長，而且出品率很低，大致是把甘蔗榨出的汁在火上熬，熬到類似麥芽餳的黏稠度，然後把若干竹條插在大缸裏，再將熬好的蔗漿倒入，以竹藤編的蓋子罩合。接下來，便是等着蔗漿析出結晶，附着在竹條以及缸壁上。到農曆五月，把這些結晶取出，這個程序稱為“瀝缸”。“瀝”出的糖晶再經陽光下暴曬，才得到最終的糖霜。不過，一缸糖漿不會全部結晶成霜，會留下相當比例的“糖水”，也就是餘漿。這些糖水有兩種去處，直接賣掉，“或自熬沙糖”。

很清楚，在王灼時代的製糖體系裏，沙糖與糖霜是截然不同的兩種商品，前者絕對不是固體的糖。南宋醫學家寇宗奭《本草衍義》中同樣肯定了這種區別：“甘蔗……石蜜、沙糖、糖霜皆自此出。”並説明沙糖是“紫黑色”。實際上，王灼非常了不起，在卷二清楚地勾勒了中國古人在蔗糖消費上的四個階段：第一個階段為蔗漿，乃是甘蔗壓榨成的汁。第二個階段為“蔗餳”，即經過初步簡單加工的甘蔗飴漿，很可能是把甘蔗榨汁在陽光下曬，蒸發掉水分，由此形成濃縮稠漿。

第三個階段，則是加入了把蔗漿汁在火上熬煉的程序。據文獻記載，唐太宗派人從印度的摩接陀國學會了“熬糖法”，很多後代學者誤以為，這次引入的新技術是直接製作固體糖，但事實絕非如此。王灼推測，熬糖法是“熬糖瀋作劑，似是今之沙糖也”，接下來他明確道：“蔗之技盡於此，不言作霜，然則糖霜非古也。”他指出，前三個階段裏都沒有提到固體糖的製作工藝，所以糖霜的歷史並不長。同時，他認為，唐初從印度引入的熬糖法，製成的產品就是沙糖。所以，在王灼那裏，沙糖不是固體糖，尤其不是今天的砂糖——實際上，當王灼的時代，在整個世界上，砂糖很可能都尚未問世。

《糖霜譜》指出，沙糖是用甘蔗漿熬就，元代官修的《農桑輯要》中，“甘蔗”一節先有云：“其下截肥好者，留熬沙糖。”隨後收編了詳細的“煎熬法”，是將甘蔗“壓擠取汁”之後——

即用銅鍋，內斟酌多寡，以文武火煎熬。其鍋隔牆安置，牆外燒火，無令煙火近鍋。專令一人看視，熬至稠粘，似黑棗合色。用瓦盆一個，底上鑽箸頭大竅眼一個；盆下，用甕承接。將熬成汁用瓢豁於盆內。極好者澄於盆；流於甕內者，止可調渴水飲用。將好者止就用有竅眼盆盛頓；或倒在瓦罌內亦可。以物覆蓋之，食則從便。慎勿置於熱炕上，恐熱開化。大抵煎熬者，止取下截肥好者，有力糖多，若連上截用之，亦得。

先説是“其下截肥好者，留熬沙糖”，而在煎熬法中重複道：“大抵煎熬者，止取下截肥好者，有力糖多。”這就説明，煎熬法就是煎熬沙糖的方法。其工藝説來相當簡單：

把甘蔗汁於大鍋內温火熬煮，熬到變為黑棗合（疑通“褐”）色；在一隻大盆的底部鑿一個小眼，然後把大盆架在一隻罐子上，將煮好的稠漿倒入盆內，任其從小孔內一點點滴落，用這種方法來進行澄清，分離糖蜜。最終，落入罐底的糖蜜在品質上比較差，只能用於製作“渴水”這類飲料。留在盆內的部分才是質量好的沙糖，貯存起來，供隨時食用。

《農桑輯要》中很明確地展示了“熬沙糖”的技術過程，也清楚地告訴我們，簡單分離過糖蜜的稠漿就是沙糖的最終形態，並沒有進一步曬乾等更多步驟，因此成品是流質的膠飴，正與《澠水燕談錄》中笑話透露的信息吻合。賀威、劉偉榮在《宋元時代福建制糖技術的影響》（《莆田學院學報》二○一三年第三期）一文中指出，宋代限於技術條件，主要生產“液態糖”，而福建的液態糖產量極大，“仙遊縣田耗於蔗糖，歲運入浙淮者，不知其幾萬壇”，這一繁榮一直持續到元代。

從《糖霜譜》可知，不僅福建，同時期的其他蔗糖產地也是如此，這就意味着，宋元人的蔗糖消費量規模不小，但主要是使用液態糖，而非固體糖,如此重要的歷史情況，卻在糖史研究中常受忽略。同樣受到忽略的是，有一個非常漫長的時期，作為糖製品主力的液態糖，擁有一個指定專用名稱——沙糖。

季羨林先生《蔗糖史》中關於唐代的一章讓我們明白，宋代並非沙糖的起點，唐人對這種形式的蔗糖頗為了解，在日常生活中也有各種應用。真正驚人的是，如《演繁錄》指出，早在東漢時，張衡《七辯》裏已然提到：“沙餳石蜜，遠國儲珍。”原來，至晚在公元一世紀時，就出現了沙糖（餳）這個專稱，它來自遠方，稀少而昂貴，很顯然只有上層社會才有機會接觸到。沒想到沙糖的歷史如此悠久！賦中與沙糖並列的尚有“石蜜”，這是漢唐時代對異國所產固體糖的叫法，也就是説，在張衡的時代，兩種不同形態的蔗糖製品同時從遠方來到，進入上層社會的視野，也進入中國文化。

阿拉伯文獻中的甘蔗插圖

季老《蔗糖史》研究揭示，P.3303號敦煌殘卷的背面有一段文字，內容是印度的甘蔗如何可以“造好沙唐（糖）及最上煞割令”，而煞割令就是石蜜，因此，這裏抄錄了印度製造兩種不同糖品的工藝。其中沙糖的主要製作程序便是甘蔗汁熬煮後冷卻，但是，相比《農桑輯要》，多了一個用細棍用力攪打的環節，通過攪打催化結晶與糖蜜分離。由此可見，沙糖並非中國文化獨有的現象，不僅歷史長久，而且涉及各個產糖區，也涉及難以釐清的文明交流，是需要開展跨國研究的課題。

沿着歷史上溯之後，讓我們以宋代為座標，再向下梳理。如前所述，《農桑輯要》顯示，在元代，人們仍然在製造和消費沙糖。關於這一情況，有一條出人意料的佐證資料，那就是《馬可波羅行紀》中的一則記載。這部書有多種版本，其中辣木學本有一段記錄了温幹（Unguem）發達的製糖業，説此地產品運往汗八里城，供應大汗的宮廷。然後是關於該地製糖工藝的講述，亨利·玉爾的輯譯為：

在這座城市歸屬大汗之前，當地人不懂得如何製作精糖，他們只是習慣於把蔗漿熬煮並澄取精華，冷卻後，即變成黑稠糊（black paste）。但在歸屬大汗後，其時正在宮廷中的一些巴比倫（意為埃及，下同）人前往該城，教會他們用某些樹的灰精煉蔗糖。

慕阿德、伯希和輯譯出的段落更為詳細一些：

須知，在經大汗征服之前，那裏的人不知道怎樣把糖做得如同巴比倫所產那樣精細、那樣優質，他們無法讓糖凝結並聚成硬塊，只會在熬煮時加以澄取，於是，晾涼後的成品是糊狀物且顏色烏黑（paste & black）。但在成為大汗的臣民後，宮廷中有來自巴比倫的人，他們前往該城，教當地人用某些樹的灰對蔗糖進行精煉。

對於温幹舊有的蔗糖產品，玉爾譯為“black paste”，而其所據辣木學本的意大利原文則為“pal（s）ta（糊狀物）nera（黑色的）”，穆、伯譯本是“paste & black”，總之，是黑色的稠糊。至於辣木學本中所講述的温乾製糖技術，亦與《農桑輯要》一致，是煮過之後加以澄澱。所以，非常驚人地，《馬可波羅行紀》保留了一條中國古老製糖技術的重要消息，由這一記錄，再結合《農桑輯要》，就可以瞭解到，直到元代，一些重要製糖產地所生產的糖，仍然是黑稠漿，也就是説，是沙糖。

《農桑輯要》讓我們清楚，熬沙糖法僅僅通過滴漏的方式去除糖蜜，手段過於簡單。如果我沒有理解錯的話，製造固體糖的關鍵，一是讓蔗漿裏的糖分形成結晶，二是將蔗漿中的糖蜜與結晶分離，並把前者儘可能過濾乾淨，只剩下結晶部分，這剩下的結晶部分自然就成了固體糖。然而，熬沙糖法的滴漏方式顯然作用有限，使得相當分量的糖蜜仍然留在蔗漿裏。

另外，敦煌殘卷所抄印度造沙糖法通過棍攪促進糖結晶與糖蜜分離的技巧，《糖霜譜》和《農桑輯要》均未提到，看起來並未真正傳入唐宋時代的中國製糖業。據鍾廣言先生為《天工開物》所作的註釋，《馬可波羅行紀》提到的加灰法的意義在於：“蔗漿裏有許多雜質妨礙糖分結晶，適量加入石灰，可以使雜質沉澱並中和酸性物質。”按照這本遊記的説法，這一重要工藝手段要到入元以後才由埃及人傳授給温乾製糖匠，而《糖霜譜》和《農桑輯要》也確實不見言及。

由此看來，一直到元代，中國本土製糖業缺乏有效的手段去除雜質、中和酸性物質、催化結晶、分離糖蜜與結晶、去除糖蜜，因此難以低成本、大規模地生產固體糖，也就只能以熬造漿式糖——沙糖為主，於是形成了整個社會依靠漿式糖的局面。

到明代，徐光啓在《農政全書》中完整抄錄了《農桑輯要》裏的煎熬法，但在後面評論道：“熬糖法，未盡於此。”他覺得前人記錄的工藝不完全。為什麼徐光啓會有這樣的意見呢？因為元明兩朝製糖技術發生了飛躍,固體糖生產變成了主流，不過這是需要另外討論的專題。總之，入明以後，漿式蔗糖被固體糖代替，人們對其的認識也變得模糊，最終徹底忘記其曾經的風光。

拜現代技術所賜,我在寫這篇文章的過程中,發現網絡上有不少關於今日中國各地古法造糖的報道，其中多數都製作固體的紅糖或黑糖。但，神奇的是，有一篇《一門手藝度春秋——古法紅糖熬製技藝走訪紀實》，介紹江西上猶縣的傳統制糖法，竟是將熬好的蔗漿直接舀入一個個小瓶內，加以分裝，待冷卻即為成品，“裝罐師傅們一勺勺把糖漿舀入玻璃瓶罐內，糖漿附着在勺子上，一滴滴往下墜”。這是古沙糖的當代遺存啊！文章插圖中的漿式糖在顏色上介於棗紅色與褐色之間，讓我們看到了《農桑輯要》所言的“黑棗合色”。原來，古老的沙糖一直倖存到如今，如此説來，這一種蔗糖製品已經陪伴中國人兩千年了。

目前在雲南依然在進行的“古法制糖”

然而，現代學者在研究的時候，往往容易從自己的生活經驗出發，以今日常用的固體糖甚至砂糖作為標準去裁剪歷史，進而望文生義地把沙糖等同於砂糖。一個有趣的例子就是，面對《馬可波羅行紀》中提到的温幹傳統產品，馮承鈞先生翻譯成“黑渣”，而十九世紀的玉爾與當代學者、《中國：糖與中國社會》的作者穆素潔都感到困惑。這種誤區造成的後果，是把糖史的研究刪減為對固體糖甚至砂糖的研究，也就歪曲了傳統中國蔗糖消費的真相。

《中國：糖與中國社會》便忽視了中國歷史上長期消費漿式蔗糖的具體情況，所以在研究南北朝時期時，沒有注意到上層社會流行“糖蟹”，這種用糖漿醃蟹的方法一直流傳到唐代（參見本人《隋唐入貢甜醃蟹》一文）。至於唐代部分，書中談了佛教與宗教儀式中如何用糖，以及“在寺院之外，八世紀阿拉伯和波斯人在各個城市增多，讓這些城市對糖的需求增”，説得好像蔗糖是外國人的專享一樣。

在這位作者的認識裏，直到唐末，對本土人來説，糖仍然“並不是日常物品”。她不瞭解的是，唐朝人習慣的是沙糖，即漿式糖，但文學中總是雅稱其為“蔗漿”（參見本人《蔗漿櫻桃大唐春》一文），如杜甫《進艇》之“茗飲蔗漿攜所有”，宋代文人加以沿襲，如《武林舊事》中南宋宮廷的夏季是“蔗漿金碗，珍果玉壺，初不知人間有塵暑也”。如果留意唐宋文學中的蔗漿，看到的景觀就不一樣了。

本文轉載自公眾號《讀書雜誌》觀察者網已獲授權轉載