地道風物：中國到底哪裏的豬肉最好吃？
【文/地道風物】
豬肉是食物界隱形的流量明星。
▲ 烤五花肉，誰能拒絕五花肉在鐵板上呲呲冒煙的瞬間啊~圖自網絡
大多時候，豬肉的光環被網紅美食完全遮蓋，人們對於豬肉的喜愛，也甚少顯山露水。然而當豬肉有絲毫風吹草動，相關搜索則扶搖直上，分分鐘制霸熱搜榜單。
從2019年秋天豬肉漲價以來，關於豬的話題熱度從未降温。“今天豬肉降價了嗎”，成為人們心心念唸的問題。有着眾多花樣吃法的豬，坐實了“流量擔當”的名號。
▲這個配色，絕了。圖自《大長今》
1、沒有任何“偽裝”的豬肉~
中國人的餐桌上，豬肉是最常見的食材。
作為全球最大的豬肉生產國和消費國，中國人對於豬肉相當依賴。根據國家統計局調研數據，2018年中國城鎮居民人均消費豬肉為22.7公斤，同等條件下，牛羊肉的人均消費，則只有4.2公斤。這一數據，恰也是中國人偏愛豬肉菜餚的真實寫照。
精瘦肉丨誰能拒絕？
不同於牛羊肉的羶味、魚蝦的土腥、雞肉的乾柴，鮮香滑嫩的豬肉，幾乎老少通吃。
▲在選擇餃子餡或者肉夾饃的餡時，你是不是也下意識地選擇精瘦肉？圖自網絡
沒有人能拒絕精瘦豬肉的魅力。無論是炒菜，還是入餡，在中國不同地區的餐桌上，幾乎都會有幾道以豬肉為主角的硬菜。
起源自四川自貢的水煮肉片，是川菜中的新寵。水煮肉片的做法極為簡易，將鮮嫩的梅花肉掛糊後醃製十多分鐘，下入鍋中煮至肉片變白撈出，蓋在水煮後的青菜上，而後在肉片上鋪上辣椒花椒，徑直澆下熱油便可。
在熱油的澆灌下，肉片發出滋滋的聲響，像是在激動地吹起開餐號角。火紅的辣椒，被熱油燙熟，四散在碗裏，將湯水染紅。湯紅油亮的水煮肉片“並不好惹”，夾一筷送入口中，又麻又辣的肉片，便立刻“挾持”了舌尖。
在精瘦肉的烹飪上，不同於四川人的熱辣，東北人的做法則稍顯可愛。
酸甜鮮嫩的鍋包肉，是東北人為裏脊肉安排的劇本。鍋包肉，是東北小孩同長輩參加宴席的動力。作為餐桌上的壓軸，在鍋包肉上場之前，東北小孩只能允許自己吃到八分飽。
質地緊密的裏脊肉，掛糊後入油煎炸，配以番茄醬塗抹上明媚的色澤。薄厚適中的肉片，總能恰到好處地填滿唇齒。當牙齒穿過肉塊，便能炸出脆皮的甜蜜，而後擠出嫩肉中裹挾的湯汁。
▲ 鍋包肉。 圖自東方IC
五花肉丨我們才不膩！
鮮美與油潤共存的五花肉，紅白相間，是饕客眼中最完美的配色。
▲ 隨着年齡增長，風物君還真是越來越迷戀紅白相間的五花肉。圖自東方IC
幾乎每個小孩，都曾哭鬧着拒絕碗裏的五花肉，但到了某個年紀，卻又突然迷戀上五花肉層次分明的口感。從拒絕肥肉到愛上五花，是一個人成熟的標誌。
流行於江浙的東坡肉，傳説中的始創者，卻是四川人蘇東坡。作為著名的“豬肉吹”，但就如何吃豬肉，蘇東坡就曾創作過《食豬肉》、《燉肉歌》、《豬肉頌》等多部作品。
▲ 東坡肉。圖自東方IC
雖然早在原始人類時期，豬肉就已端上中國人的餐桌，但在南宋之前，豬肉並非中國人的肉食主流。“家賤如泥土”，“富者不肯吃”，“低賤”的五花肉到了被貶的蘇東坡手中，卻搖身成就了一道經典美食。
一半肥肉、一半瘦肉，是東坡肉選擇原材料的標準。經過少水慢火的燉煮，肥肉滲出晶瑩的油汁，而後氤氲成油潤的霧氣，絲絲沁入瘦肉，像給紅色的肉塊掃上一層緋色的腮紅。因着瘦肉的襯托，滑嫩的肥肉則更顯香糯。
與東坡肉相較，紅燒肉則更為家常。在老上海人的記憶裏，最最經典的本幫菜，就是那口濃油赤醬的紅燒肉。
燉煮時加雞蛋，是上海人做紅燒肉時的秘訣。煸炒後的五花肉，加沸水，佐以料酒、冰糖等調料燜煮約1個小時，而後將水煮蛋放入鍋中翻轉收汁即可。對切的雞蛋，將一旁的紅燒肉襯得更為紅潤。
一塊紅燒肉入口，唇齒開合之間，瘦肉的酥韌鮮香，率先佔據味蕾高地；而後滑嫩粘糯的肉皮，在齒頰間打起似有若無的太極拳；最後再用舌尖一嘬，夾在瘦肉與肉皮之間的肥肉，則瞬間溶解於口中。
在四川，五花肉多以回鍋肉的樣貌出現。作為川菜之首，回鍋肉幾乎存在於每個四川家庭的菜單上。
所謂回鍋，就是再次烹調之意。在肥瘦間隔的二刀肉翻炒之前，要先過一道沸水。在沸水中，肉塊表層迅速熟化，將肉汁封鎖在肉塊之內。待大火翻炒時，油潤的肉汁滴滴逼出，膠感的白肉平添一絲焦脆。
秘製豆瓣醬，是連山回鍋肉在四川獨樹一幟的秘密武器。褐色的豆瓣醬、油綠的蒜苗，使得燈盞窩狀的回鍋肉，在彈爽之餘，多了味火辣醇香。
2、別不拿下水當豬肉
真正的美食家，從來不會“放過”任何食材。
在善於料理的饕客眼中，豬全身都是寶藏，除卻身上大塊的肉，豬頭肉、豬內臟等“下水”同樣值得被認真品嚐。
豬頭肉丨冷碟之王
在大多數人的印象中，涼拌是豬頭肉最常見的烹飪方式。脂肪較薄的豬頭肉，煮熟後切片涼拌，是最為江湖的下酒菜。
江湖，在某種程度上而言，也有着“下里巴人”的意味。但在最具江湖氣質的重慶，卻把在豬頭肉中佔據半壁江山的豬舌，烹飪出不一樣的“高級感”。
在重慶，豬舌可醬、可燒、可燴，但最不拘一格的做法，要數紅酒烈焰臘豬舌。開水略燙後，將臘豬舌架在倒入紅酒的碗上，放置在蒸鍋內蒸，在高温中，紅酒的甘甜氤氲進豬舌的每一個毛孔。待豬舌蒸熟後，切成薄片，而後將豬舌片的中間弄凹，倒入白酒點燃，等這場綺麗的火焰秀結束，便也是豬舌的最佳品嚐時刻。
湧山臘豬頭，是江西樂平人對於“豬頭肉怎樣最好吃？”的標準答案。
湧山臘豬頭的製作，比較複雜。一個成品臘豬頭，通常要製作十多道工序，花費近半個月的時間完成。清洗後的豬頭，首先要在鹽中醃製上18個小時，而後在拌好的輔料中浸沒2個多小時。最後將豬頭肉架在竹竿上，在烘房中烘上數日。
在江西樂平，這道裹着時光味道的佳餚，更是親人年節團聚的象徵。將一個完整的豬頭，用木質的大蒸籠蒸熟後，全家圍坐在一起，用刀將臘豬肉一塊一塊剝開，用手抓食，是樂平人歡度元宵的傳統習俗。
大約只有最熱愛生活的人，才能蒐羅到各種食材最犄角旮旯部位的美食，豬鼻筋就是這樣一種一不小心就很容易被忽視的美食。
▲ 烤豬鼻筋。 圖/網絡
“天下燒烤看宜賓，宜賓燒烤看巡場”。事實上，四川的燒烤絲毫不亞於燒烤大省東北。在宜賓巡場小鎮，出香入味的烤豬鼻筋，是carry整個燒烤攤的存在。顧名思義，豬鼻筋就是豬鼻子裏的筋，而每隻豬隻有兩條豬鼻筋。
不同於其他地區的燒烤，巡場燒烤不醃不煮直接生烤，在大小火的交替烤制下，入味的豬鼻筋散發着奇異的酥香。經過烤制，表面有層膠感的豬鼻筋看起來很軟，入口後，有種介於骨髓和黃喉之間的脆生，細細嚼下去，豬鼻筋便在牙齒間摩擦出咔咔的聲響。
▲ 彈彈脆脆的豬鼻筋。 圖/網絡
豬內臟丨你確定不嚐嚐？
和正經骨肉相比，下水食物多少有些“拖泥帶水”。恰也是這種極具野性的食材，總能在某個瞬間，讓你的味蕾突然驚豔。
在廣東順德，總被人誤解為不衞生的下水，總能引得人趨之若鶩。鮮美的豬雜與甘香的粥底巧妙地結合在一起的豬雜粥，堪稱美味一絕。作為傳統的廣東美食，一碗地道的豬雜粥，一定要選用最新鮮的豬雜。
在順德的午夜宵夜鋪，剛屠宰的豬潤、生腸、金錢、大腸、豬肚、豬利等內臟，血淋淋地放在大桌上，供拿着盤的食客任意挑選。挑好的豬雜，被送入廚房，而後在廚師的手中，來了次完美的變身。
▲又是想去廣東逛吃逛吃的一天~ 圖/網絡
醃製好的豬雜，甫一放入煮開的生滾粥，便被粥底的米膠充分包裹，將豬雜內的鮮味瞬間封鎖。粥水的清甜襯托着豬雜的嫩香，在猛火生滾中，肆意地散發着魅力。一口下去，包裹着米漿的豬雜，在口腔內隨意打了個滾便徑直滑入腸胃。不出幾口，暖意便從五臟廟發散至全身。
在廣東，豬雜的風味被挖掘到極致。除卻豬雜粥，鐵板豬雜同樣讓人不虛此行。肥美的豬肚、光滑的豬腰、漲肥的豬肝、圓滾滾的豬大腸，以及紅白相間的豬心等豬雜，被清理後切成小塊放置在鐵板上生煎。
▲ 青紅椒炒豬肚
在火力的催逼下，鐵板生出濃煙，濃煙裏的豬雜發出吱吱吱的聲響。待裹挾着濃香的煙霧散去，方能認得豬心潤滑、豬肝粉嫩、豬腰脆韌……經過鐵板的煎烤，豬雜變得十分惹味，細細咀嚼，爽脆又有勁頭。
豬肚湯，是潮汕人對豬下水的想象力大作。如果你在廣州開往潮汕的高鐵上，遇到拎着動物內臟的人，請不要慌張，這或許只是某個潮汕孩子，給母親“代購”的新鮮豬肚。潮汕人太愛吃豬肚了，也因此導致潮汕的豬肚經常供不應求，往往價格也比其他地方貴上兩三倍。
在潮汕，不起眼的鹹菜，是豬肚的最佳搭檔，兩者的默契程度，絲毫不亞於雞蛋和西紅柿。傳統的潮汕鹹菜豬肚湯，選用的是最新鮮的豬肚。新鮮的豬肚並無多少異味，比“凍霜豬肚”的口感要更香。
鹹菜豬肚湯的製作並不複雜。往清理後的豬肚裏，倒入搗碎的胡椒粉，而後水煮至變色，撈出切成細條。另起一陶瓷鍋，加水後放入切好的豬肚，大小火燉煮，在出鍋前一刻鐘，放入黃翡翠色的包心芥菜，酸中帶甜的鹹菜與濃香的豬肚交融在一起，讓整鍋湯的味道都得到了昇華。
▲在潮汕，豬肚除了燉湯，還可以和整雞搭檔，成就一道豬肚雞。圖/網絡
3、啥，這也是豬肉？
如果説，豬下水還能勉強歸類到豬肉裏，那麼下面這些“極限”豬類食材，不由讓人恍惚。
在東北，有道春節專屬食物——殺豬菜。作為東北農村最為古早的風味，殺豬菜有着遠超詞彙量的豐盛。一口大鍋內，豬骨、豬頭肉、豬血腸、手撕肉、豬下水等幾乎豬身上所有的部位都被做成菜品，雜糅其間，有種獨特的東北式審美。其中，豬血腸是這一口大鍋內，最為鮮豔熱鬧的一抹色彩。
豬血腸是東北人的傳統食品。宰豬時，用大盆裝上鹽水接血，而後和剁碎洋葱末、鹽、姜粉、胡椒粉等調料一併灌在豬大腸內，兩頭紮緊。灌好的血腸放入鍋中蒸煮即可，蒸熟後切片，趁熱蘸些蒜泥，滑嫩鮮爽，滿足了舌尖茹毛飲血的原始慾望。
吃豬腦花，在四川人眼中，從來都不是什麼“恐怖”的事情。在萬物皆可入火鍋的四川，涮火鍋是豬腦花的最佳歸宿。
在火鍋紅湯中起伏片刻，盤根錯節的淡粉色豬腦花被塗抹上一絲豔紅。厚厚的牛油附着在豬腦花上，讓其口感多了份滑嫩。經過涮煮，新鮮的豬腦花多了些“水氣”，嫩嫩的觸覺有種豆腐的既視感。
不過，在很多人看來，和烤腦花相較，火鍋涮煮的豬腦花倒要稍遜一籌。在川渝一帶，腦花還可以包裹在錫箔紙中，撒上大頭菜粒、辣椒、孜然等佐料，而後放在炭火上烤熟。烤熟後，撕開外層銀色的錫紙，熱情的紅油裏，靜置的白色腦花，甚是迷人。
▲ 烤豬腦。 圖/網絡
舀上一口，滑嫩的腦花絲毫沒有顆粒感，像是含着一口緊密的鮮汁在舌尖慢慢融化。待得這口絲滑入肚後，舌尖餘留的兇猛麻辣，瞬間點燃體內的血液，味蕾的刺激波濤洶湧，是讓人無法抗拒的鮮活。
作為一種高蛋白、低脂肪的食材，豬皮熬製的豬皮凍在北方頗受歡迎。在山東，加了花生的花生豬皮凍，潤膚抗衰，是山東小嫚最愛的零食之一。
經過長時間的燉煮，豬皮的膠質被逼出，而後加入花生繼續燉煮。待豬皮爛軟若糊狀，冷卻凝固即可。做好的花生豬皮凍，冰爽柔滑，入口有種膠質的彈糯，在口腔的高温下，迅速消融，有種皮膚瞬間補足膠原蛋白的錯覺。而遺留在舌尖的花生顆粒，在齒頰的開合之間，瀰漫出絲絲醇香，補足了唇齒瞬間的寂寞。
或許是豬身上的脂肪過多，由皮質和骨節組成的豬蹄、豬尾巴，總能輕易征服不少饕客的味蕾。長長的豬尾，皮的部分很多，每咬一口，就是一段脆骨，邊吃邊摸索豬尾的每個關節，十分有趣。和豬尾巴相似，啃食由多個骨節組成的豬蹄，也有着相似的樂趣。
最美味的食材，無需過多烹飪技巧加持，便能成就一道佳餚。煲湯，最能催出豬蹄的鮮美。在最會煲湯的廣州，做法簡單的花生豬腳湯，卻有着不簡單的名氣。
豬蹄清燉至爛軟，一把泡漲的花生米，為這鍋湯點綴了後味。入口的湯，清淡鹹鮮，而花生的加入，又為豬蹄湯增添了香濃的後調，極富層次感的湯味，總能讓人忍不住地砸吧幾下。
▲ 烤豬蹄。 圖/網絡
如何把一頭豬吃到“體無完膚”，這或許要看中國人對豬肉菜餚有多喜愛了。
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