三個料理人：這碗湯，就是開封人每天起牀的鬧鐘
【文/衞奕奕】
開封，一座歷史輝煌的城市，先後有七個王朝定都於此。
開封，也是座命運多舛的城市，氾濫的黃河水攜帶着泥沙，幾次將它淹沒，至今，開封城的地底下，還掩埋着多座古城池。
到了近代，黃河水漸漸歸於平靜，但隨着省會西遷鄭州，開封的知名度也大不如前了。
以至於，説起開封，很多人腦海裏自動浮現的是一個額頭上有月牙的黑臉男子。
“開封有個包青天”深入人心。圖/《包青天》劇照
雖然失去了很多，但有一樣被開封人緊緊地握住，就是美食。
早餐、豫菜、小吃和夜市一同構成了開封豐富的飲食體系。
在飲食並不算十分發達的華北平原，開封算得上一個有些特殊的存在了。
今天，先來説説早餐。
你以為開封的早餐是這樣的——
圖/ktchnrebel.com
實際上，開封的早餐是這樣的——
圖/三個料理人&網絡
一碗湯、一塊饃，看似簡單的組合，卻日復一日地點亮了開封人的每一天。
在中國的飲食序列中，湯有着非常重要的位置。
“唱戲的腔，廚師的湯”，湯中藴含的風味物質，讓一道菜、一碗麪立刻擁有了特殊的滋味。
在河南，洛陽、鄭州、商丘、南陽……幾乎每個城市都有自己引以為傲的湯食。
開封也是如此，羊肉湯、驢肉湯、羊雙腸湯、胡辣湯、雞血湯、四味菜……在冬日的清晨，一碗湯就是開封人離開温暖被窩的最大動力。
羊肉湯
羊肉湯之於開封，就如同牛肉麪之於蘭州、腸粉之於廣州、滷煮之於北京一樣，它不是當地最名貴或者最知名的美食，卻是當地人揮之不去的味覺記憶。
羊湯館可能是開封數量最多的餐飲館子了，全開封城各個角落都有它的分佈。
圖/三個料理人
開封的羊湯館，一般門口就會支起一口大鍋，凌晨兩三點鐘，羊骨、羊肉就要下鍋開始熬湯，這樣才能趕上早上五六點鐘開門。
在開封，羊湯館一般會將羊肉、羊雜等事先燉熟切好，食客進門時就説好要羊肉的還是羊雜的，要多少錢的。
隨後，掌灶的師傅取過一個海碗，將切好的羊肉或是羊雜放進去，再加入香菜、味精等調味，有的店家還會問你要不要加點羊油，隨後從沸騰的湯鍋內盛一大勺羊湯衝入碗中，乳白色的湯上漂浮着嫩綠的香菜。
圖/三個料理人
羊湯館的餐桌上一般會有兩個小罐，一罐鹽，一罐油潑辣椒，鹹淡味道皆由自己掌控。調好後，再拿過一塊剛出爐的鍋盔，這可是羊肉湯的絕配，掰成小塊放入湯中，就可以開吃。
這鍋盔可不是現在商場裏爆紅的荊州鍋盔，而是一種北方的吃食。
圖/三個料理人
將面發好後反覆地揉，擀平後壓制出各種花紋，隨後放進特製的大鍋中烤熟。烤熟的鍋盔顏色均勻，搭配上各種花紋，看起來非常漂亮。
一張鍋盔可不小，常見的直徑多是30多釐米。
因為是蒸烤製成，鍋盔的水分含量較低，嚼勁十足，能夠長時間儲存。除了搭配羊肉湯之外，鍋盔也是製作燴饃的主要原料。
一張完整的鍋盔。圖/三個料理人
繼續説羊肉湯，泡了鍋盔的湯一碗進肚，還想再喝點湯怎麼辦？沒關係，開封的羊湯館都可以免費續湯。不過，吃羊湯要趕早，一般過了中午，大多數羊湯館都會關門了。
開封雖然全城都有羊湯館，最著名的還是東大寺一帶，當地人稱那裏“寺門”，這裏聚集着多家羊湯館，基本不會踩雷。
四味菜
在開封，羊湯不僅可以單獨成為一道經典早餐，也可以為其它的早餐增添滋味。
另一道開封經典早餐“四味菜”就是如此。
圖/三個料理人
四味菜，也叫四味燴菜，其中“四味”指的是牛酥肉、燒丸子、煨麪筋和黃花菜。
酥肉、丸子和麪筋需要先在油鍋中炸制，炸好後再加上黃花菜，四種食材分別放入由八角、桂皮、肉桂等多種香料熬出的料湯中煨着。
經營四味菜的店家一般門口要支起五口鍋，其中四口煨着“四味”，還有一口鍋中是沸騰的羊湯。
當有客人點單，四口鍋裏分別舀出一些，放到大白瓷碗裏，然後將沸騰的羊湯衝入碗中，撒上香菜，客人根據自己的口味加上鹽和辣椒。
圖/三個料理人
就這樣一碗熱氣騰騰的四味菜，吃的時候可以搭配鍋盔或是燒餅，在這個微涼的時節，也很容易吃出一身大汗淋漓。
同羊肉湯一樣，四味菜做的也是早餐生意，過了中午一般就會關門。
最受開封當地人喜愛的四味菜，同樣是在寺門——趙家名吃四味燴菜，四味菜根據食材多寡分為15元和20元兩檔，再配上一塊兩元錢的鍋盔，就是一道完美的暖身早餐。
羊雙腸湯
羊肉湯也好，燴菜也好，不僅是開封人的心頭好，在河南的很多城市，都有它們的蹤影。
不過，有一碗湯絕對是隻屬於開封人的，出了開封很難找得到，那就是羊雙腸湯。
開封最有名氣的羊雙腸店——西門鄭羊雙腸是這樣介紹羊雙腸湯的：
圖/三個料理人
羊雙腸，原名“霜腸”，約始於清朝中期，經營者肩挑扁擔，一頭為火，另一頭為肉。三更過後，沿街叫賣，倘有食者，便取湯下料，其以羊大腸為主，餘料為輔，待湯滾，則食其肉、飲其汁。時天未亮，觀之大腸外一層薄油，實似霜下。即譽名“羊霜腸”。
從這段介紹不難看出，羊雙腸湯最早選用的是大腸，因為大腸的油脂含量更為豐富，口感也更韌，相比之下，小腸的油脂含量要少一些。
不過後來，有人開始用羊小腸製作羊雙腸湯，並認為“雙腸”指的是“大腸和小腸”，就是一種謬誤了。
圖/三個料理人
今天，一碗羊雙腸湯除了羊腸之外，當地人還特別喜歡加入“羊外腰”和“羊衣孢”，羊外腰是羊的睾丸，而羊衣孢則是羊的胎盤。
廚師正在燙羊外腰。圖/三個料理人
和其它的早餐店類似，賣羊雙腸湯的店鋪也是門口就支着一口大鍋，燉着沸騰的湯，客人挑選好食材，在鍋中燙上幾十秒，放入大白瓷碗中，再衝入湯。
在衝湯之前，很多店會問客人“要不要油”，如果客人點頭，就拿勺子舀起點事先煉好的肥油。
隨着熱湯的衝入，油脂並不會輕飄飄地浮在湯的表面，而是在湯中形成小顆粒，使湯喝起來變得更香更潤滑。
其實很多大飯店的後廚在做湯時也有類似的操作，湯在出鍋前打入熱油，一方面湯不會很快冷掉，另一方面湯也會變得更潤。
圖/三個料理人
鹽和辣椒還是由自己來加，配上鍋盔，可以一口湯一口鍋盔，也可以將鍋盔泡入湯中。
羊雙腸湯有獨特的內臟美食的氣息，香臭香臭的，也使它成為下水愛好者的最愛。如果平時就不喜歡吃下水，建議謹慎嘗試。
經營羊雙腸的店鋪普遍面積不大，最有名的是開封古城西門的西門鄭羊雙腸，店內也不過就是幾張桌子而已。
雞血湯
開封重口味的湯並不只有羊雙腸湯一個，還有雞血湯。
雞血湯也是開封本地的特色，外地少見，不過近些年，河南省內的一些城市也有雞血湯的店鋪開起來。
開封的雞血湯是採用整雞燉煮熬湯，將雞血、雞腸、雞心、雞肝、雞肉酥肉等各種食材備好。
吃的時候，將點好的食材在湯中燙一下，然後加入鹽、味精、胡椒粉、香油、香菜等調味，最後再倒入高湯即可。
與羊湯等早餐店不同，雞血湯的館子大多是做全天的，所以不用擔心趕不上、吃不到的狀況。
而與雞血湯最搭配的主食是燒餅。
在我們慣常的認知中，燒餅應該是長成這樣的：
但開封人所説的燒餅其實是長這樣的：
圖/三個料理人
開封燒餅看起來有點像新疆的“饢”，但中間又有瓤，分正反兩面，講究的邊上還有一圈稍厚的花邊。
燒餅在製作時，一面粘上芝麻朝火烘烤，另一面貼在爐壁上，剛剛出爐的燒餅中間是鼓鼓的、有空心，趁熱咬一口外焦裏軟、鹹香適口。
剛出爐的燒餅是鼓起來的。圖/三個料理人
掰開燒餅，中間的空心還可以夾任何你能想到或者想不到的東西：撒子、牛羊肉、茶葉蛋、豆芽、海帶甚至炒涼粉……都可以夾到燒餅裏邊。
開封燒餅界最有名的是徐府街的朱記五香燒餅老店，在山陝甘會館附近。
綠豆糊塗和豆沫兒
開封的早餐也不都是那麼重口味的，綠豆糊塗和豆沫兒就是開封早餐界的一股清流。
綠豆糊塗其實就是一碗綠色的糊糊，它是將綠豆磨成豆漿後，加入極少量的糯米或者大米，熬成糊狀，再用菠菜汁等調色。
至於為什麼叫“綠豆糊塗”？並沒有什麼明確的答案，有説法認為是“介於稀湯和稠湯之間”。
豆沫兒，主要原料其實是小米麪，拌上黃豆瓣、粉條、花生、豆腐、青菜和熟芝麻等配料，熬成糊狀，盛入碗中之後，再撒入芝麻醬，吃起來五香可口。
這兩種食物，最經常搭配的就是槓子油條和油饃頭。
槓子油條，與常見的兩根一炸的油條不同，開封的槓子油條每一根都是單獨炸的，所以吃起來更加外脆裏嫩。
以前，還有人將炸好的油條中間用筷子捅開，再灌入蛋液入鍋復炸，蛋液與油條內部的麪筋組織交織，口感獨特。
而油饃頭其實就是小油條，通常只有幾釐米長，在河南的很多地方都常見。
胡辣湯
胡辣湯絕對是河南的代表性食物，對於出門在外的河南人來説，一碗胡辣湯絕對可以迅速拉近彼此之間的距離。
不過，在河南省內，胡辣湯也有着眾多的流派：周口逍遙鎮胡辣湯、漯河北舞渡胡辣湯、開封素胡辣湯、汝州胡辣湯……
一碗常見的胡辣湯中要包括牛（羊）肉、麪筋、紅薯粉條、花生米、金針菇、黃花菜、海帶絲、豆腐絲、木耳、蘿蔔條、香菜、葱花、黃姜等等，再加上核心胡椒粉以及陳醋和香油。
而開封特色的素胡辣湯是不含肉的，同時也不會用肉湯打底，所以吃起來相對於其它流派要清淡一些。
素胡辣湯。圖/大眾點評
和胡辣湯眾多的流派一樣，它也有着眾多的搭子，在開封常見的就是槓子油條、油饃頭、水煎包和雞蛋布袋。
水煎包以肉末粉絲餡的居多，包子底部煎得金黃，咬一口外脆裏軟。
雞蛋布袋在河北、河南都會有吃，製作的手法類似於雞蛋灌餅，但不同的是，雞蛋布袋是油炸的。
先將麪皮炸至鼓起來，撈出，將蛋液倒入鼓起的麪皮中，封口，放入鍋中復炸，炸至金黃出鍋。
雞蛋布袋看起來和油餅差不多，但咬一口就會發現，外脆裏嫩，油脂的香氣和雞蛋的軟糯達成了完美的平衡。
驢肉湯和牛肉湯
驢肉湯算是開封早餐界的後起之秀了，有人認為它是外來的，畢竟很多湯館打的是“洛陽驢肉湯”的旗號。
好喝的驢肉湯其實也沒有什麼秘密，真材實料而已。一碗驢肉湯搭配上一份餅絲，足夠喚醒沉睡的靈魂了。
開封開得最早、名氣最大的化三驢肉湯，如今仍然營業；近幾年，段豪德驢肉湯也是許多開封人喜歡去的一家店。
而開封當地牛肉湯的搭配則更為簡單，基本只有牛肉和炸丸子，再配上主食食用。
開封人為何那麼愛喝湯？
在我們的慣常認知中，廣東人是非常喜歡喝湯的。
其實開封人，甚至是河南人，對湯也有着無比的熱愛。
對於廣東人來説，湯只是一餐中的一味。
對於開封人來説，湯其實就是一餐。
開封人所説的“寺門”，這裏聚集了眾多經營早餐的館子。圖/三個料理人
在河南的一些地區，當地人打招呼都是“喝湯了沒”，實際上是在説“吃了沒”。
河南人為什麼對湯產生了如此深厚的感情？
眾所周知，河南是中國小麥的主產區之一，千百年來形成了吃麪的習慣。
中國人創造出了湯餅和蒸餅，可以分別看作是麪條和饅頭的祖先，而隨着與西域的交流，烤制的胡餅也傳入中原，它是火燒、鍋盔這一類麪食的祖先。
湯餅和蒸餅不方便攜帶和儲存，但這恰恰是胡餅的優勢。
於是，胡餅成為往來西域與中原的商旅客人們的必備。
但胡餅這種烤制的燒餅，時間一長就會變得乾硬、難以下嚥，讓它變得能食用，最簡單的方法就是一碗熱湯。
所以，“愛喝湯”“湯泡饃”的吃飯，不僅是在中原地區，沿着絲綢之路都有跡可循。
而開封也好，洛陽也好，除了是聞名天下的古都，也是多災多難的城市，在逃荒的路上，一碗湯一塊餅是一個人活下去的希望。
即使是在安穩的歲月，真正吃飽飯的日子，其實也不長，在物質不充裕的日子裏，一塊粗糧饅頭，一碗湯就是一頓飯了。在當地人看來，這樣吃不僅舒適，還抗餓。
所以，就算最困苦的歲月已經過去，已經形成的飲食習慣不會輕易地消逝，山珍海味自然好吃，但最能打動開封人的，還是清晨路邊的這碗湯。
（本文原載於微信公眾號“三個料理人”，觀察者網已獲授權轉載。）