這個中秋 吃口人造肉月餅，來場美食革命

中秋節快到了，你有沒有想過吃到的蘇式月餅餡料可能會有“人造肉”。最近，名為“珍肉”的人造肉公司宣佈將於9月推出全球首款“人造肉月餅”。在美國，漢堡王已在全美7200多家門店售賣人造肉漢堡；快餐巨頭肯德基宣佈，8月27日，和人造肉公司Beyond Meat合作，在喬治亞洲亞特蘭大的肯德基餐廳推出第一款人造雞肉產品，包括黃金雞塊和無骨雞翅。

近年來，人造肉在全球食品行業備受關注，不論是國際食品巨頭，還是國內創業企業都在加快人造肉產品研發和商業化的步伐。人造肉是什麼原料製成的，製成過程是怎樣的？在口感、營養上和真正的肉有何不同，能長期替代真正的肉食嗎？

用與肉結構相似的植物蛋白製成

“我國有食用仿葷素食的傳統，比如素食館、寺院廟堂做的素雞素鴨等。”中國農業大學食品學院營養與食品安全系主任何計國在接受科技日報記者專訪時表示，跟把豆腐等製成仿葷食物的傳統做法不同的是，人造肉已經可以進行較大規模的產業化生產了。

人造肉包括動物細胞肉、植物肉。所謂動物細胞肉，也就是將從動物身上提取出的成肌細胞或全能幹細胞放在在營養液中培育，使之形成類似肉的組織。中國植物性食品發展聯盟秘書長薛巖告訴科技日報記者，目前國內研發的人造肉，實質上是植物肉。“植物肉是一個跨界產品，不光科技含量高，生產還很安全。”

據Beyond Meat網站，其植物性肉餅成分包括水、豌豆分離蛋白、榨汁菜籽油、精製椰子油、大米蛋白，還有用於上色的蘋果、甜菜汁提取物等其他天然香料。而我國目前主要研究的是牛肉口味的植物肉，其生產過程是：運用分子生物學技術，通過色相質譜、嗅覺測量，把影響牛肉味道的幾百種風味物質縮減到幾種，找出其分子結構，並找到結構相同的植物蛋白，這些都是純天然的，並沒有加入任何化學添加劑。

為了使植物肉的質地更接近肉類，研究人員運用分子生物學等技術，將肉的質地用數值表達出來，然後再採用物理方法進行擠壓。比如把牛肉的質地用數字表達出來，然後在擠壓機器的操作面板上設置數值，再加入植物蛋白以及具有類似肌肉纖維質感的植物拉絲蛋白，設置好温度，最後將其擠壓，使其緊緻有韌性，更接近牛肉的質地。也可以通過剝離一些異味成分，使其質地和口感更接近真肉。

薛巖説，中國植物性食品產業聯盟旨在推動原材料加工改良優化、風味口感改良、擠壓方面改進優化，幫助食品、原料生產企業在原料上往植物肉方向改良。而在未來，隨着擠壓技術的不斷完善，人們可能會吃到口感與牛、豬、雞肉更類似的植物肉。除了目前技術已成熟的植物肉漢堡和植物肉月餅外，研究人員還根據我國大眾的消費習慣，研究腸類、餡料，準備將其應用於餃子、餛飩、湯包等食物中。

生產能效極高將大幅減少資源消耗

我國擁有豐富的植物蛋白產量，大豆蛋白產量約佔全球的50%，豌豆蛋白產量約佔全球的80%—90%。薛巖表示，未來能實現植物肉的大規模生產，上市後的植物肉售價會比普通肉類便宜。

植物肉具有較好的生態環境效應，據2018年《科學》雜誌公佈的研究結果，肉製品與奶製品為人類提供了18%的卡路里與37%的蛋白質，然而佔用了83%的農田，排放了60%的農業温室氣體，並導致土地與水源過度使用、水體酸化和富營養化。

目前，牛肉和豬肉的能效產出比分別是40∶1和25∶1，也就是説，每產生1卡路里熱量的牛肉需要消耗掉40卡路里的熱量；每產生1卡路里熱量的豬肉需要消耗掉25卡路里的熱量。而對植物肉來説，該比例僅為2∶1，如此高的生產效率將能極大減少土地、飼料和水等資源消耗。

不過，對於植物肉的健康效應還存在爭議。美國全食超市聯合創始人兼CEO約翰·麥基表示，以植物為基礎的人造肉對環境有好處，但對健康不利。植物肉是超級高度加工的食品，而人們喜歡吃天然食品。

支持者認為，植物蛋白中不含有膽固醇，由此生產的植物肉也屬於“零膽固醇”食品，對人羣來説更健康。

何計國説，各種食物都有自己的營養成分和價值，對於高血壓、高血脂的“三高人羣”來説，可能“零膽固醇”的植物肉更為健康。但植物肉鐵吸收率低，對於正在生長發育的兒童等人羣來説，並不適宜，如果要長期替代真正肉食的話，人造肉“要有一個適宜人羣”。

研究人員也在努力解決上述問題。植物肉具有大豆等營養成分，還可根據不同消費者的需求添加其他營養物質。比如在植物肉中加入鈣和鐵，以滿足對有需求人羣的要求。

薛巖説，植物肉可根據消費者的喜好進行生產，做到不斷迭代，可以不斷升級，這是普通肉類無法達到的。

“植物肉多以植物蛋白為原料，而我國在植物蛋白包括豆製品製造上已有悠久的歷史，並非什麼新事物。”何計國説，根據目前國家有關食品安全和法規要求，製作出來的植物肉只要符合食品的殘留物、微生物等有關要求，沒有添加公眾不知道或不瞭解的成分，其上市就不需要進行特殊審批了。

口感與真正的肉相比還有待改善

植物蛋白具有高分子結構，如今的技術水平還只能將高分子結構部分展開，因此，目前模擬的肉質感還略有差異。據報道，部分試吃者反映，人造肉肉質顆粒感重，而真正的肉是“一絲一絲”的；人造肉炸肉卷和人造肉獅子頭鬆散，像被壓緊實的肉末。

不過，研究人員也在研究如何將高分子物理技術更好應用到植物肉的製造中，並嘗試將合成生物學運用在食品領域，進行原材料生產。比如國外已通過合成生物方式製造出大豆血紅蛋白，解決了牛肉流血和肉味的問題。未來很有可能通過此方式，進行雞肉和豬肉口味的合成。中國科學院的專家表示，未來很有可能讓大豆蛋白中的高分子結構完全展開。若能實現該技術，就能很方便地模擬各種肉類的口感了。

何計國説，動物細胞肉在外形、口感上都和真實的肉很相似。但目前一是成本高昂，二是培養出的細胞肉組織相當於純瘦肉，缺乏脂肪細胞，因此，口感上比較“柴”，還需繼續改善。“不論是植物肉，還是動物細胞肉，隨着技術的發展，公眾接受程度的提高，規模化生產後，成本將會大幅下降。對我國這樣人口眾多、土地資源緊缺的國家來説，人造肉將會有廣闊的應用前景。