户外用餐能拯救美國的餐館嗎？ - 彭博社

2020年5月4日，佛羅里達州聖彼得堡的一家餐廳户外用餐區，一名戴口罩的服務員。扎克·威特曼/彭博社即使在開業之前，Hold Out Brewing也名副其實。

這家奧斯丁的釀酒餐廳是馬修·博利克和馬特及格雷迪·賴特的最新項目，他們在德克薩斯州首府擁有幾家受歡迎的酒吧和咖啡館。他們的投資組合包括一家名為Wright Bros. Brew & Brew的咖啡店兼酒吧，以及全天候休閒餐飲的Better Half Coffee and Cocktails，其花椰菜球幫助其獲得了2019年《Eater Austin》的年度最佳餐廳提名。Better Half旁邊，一個顯眼的拱形圓頂就是Hold Out Brewing的所在地。

彭博社CityLab自由遊戲能做的嚴肅工作印度尼西亞慶祝一個正在努力成型的新首都蒙特利爾市中心部分地區因水管破裂而被淹伊斯坦布爾面臨繁忙街道下的危險奧斯丁團隊在2017年首次宣佈了這家釀酒廠，但由於與城市的延誤，開業拖延了17個月。（披露：我與共同所有者馬特和格雷迪·賴特是多年的朋友。）然後疫情到來，迫使業主們一次性面對一系列困境。釀酒餐廳能在疫情期間開業嗎？他們將如何重新開放任何一個地點？

截至5月7日，Hold Out Brewing 正在開放中。釀酒廠提供漢堡、熱狗和捲曲薯條——甚至還有油炸巧克力胡桃派。一包六瓶的Thumb Puncher Pale Ale售價15美元。不過仍然是外賣模式。與許多德克薩斯州的餐廳不同，這些餐廳在5月1日被允許以有限的容量重新開放，釀酒廠仍在堅持不開放其露台，更不用説任何室內就餐空間了。還不行。這對奧斯汀的餐飲業來説仍然是一個難題。

“我們能夠很好地執行當前的外賣業務模式。我們知道這一點，我們可以保護員工的安全，也可以保護顧客的安全，”Hold Out的首席釀酒師Brent Sapstead説。“我們決定繼續做我們熟悉的事情。隨着我們考慮擴展和越來越多的業務，我認為我們將每週進行一次這樣的討論。”

隨着德克薩斯州和其他州的餐廳和商店開始重新開放，業主們正在適應一種完全不同的新常態。這個夏天經濟復甦的一個關鍵——如果業主和顧客都能鼓起信心——可能是户外聚會。走到户外是應對疫情的老辦法：在1918年，舊金山 強制要求教堂服務在户外進行，並要求在良好天氣下電車窗户保持打開；許多城市 舉行法庭聽證會 en plein air。如今，餐飲業正在引領户外活動的潮流，因為這些是美國最早廣泛重新開放的店面之一。這個夏天可能會成為户外一切的季節。

Hold Out Brewing的露台可能很快就會開放。穆姆福德照片在坦帕的熱門伊博爾市區，例如，餐館已經佔據了幾條關閉交通的街道，以便建立户外餐廳。一個著名的自由放養的伊博爾雞羣，通常避開繁忙的第七大道，重新發現了主要街道。（大自然正在恢復。）灣區的伯克利正在尋求授權大型户外用餐場所；印第安納波利斯、費城和拉斯維加斯也在效仿。本月早些時候，聖荷西市長薩姆·利卡多宣佈了一項“阿爾弗雷斯科聖荷西”倡議，允許餐館佔用人行道、巷道和街道空間，而辛辛那提則免除許可費用，並鼓勵食品供應商佔領人行道。在新罕布什爾州，僅允許户外用餐場所在此期間重新開放。

其他美國城市正在表明它們渴望參與户外活動。巴爾的摩的小意大利的餐館正在 呼籲街道封閉，以便他們可以重新佔用街道進行紅醬餐飲。在餐館密集的曼哈頓， 户外用餐的需求 一直是 長久而響亮： 許多人認為人行道上的桌子——以及為它們騰出空間的街道封閉——代表了紐約瀕危餐飲場景的最佳生存希望。

在德克薩斯州，州長格雷格·阿博特允許餐館以有限的容量開放，容量上限將在5月22日提高到50%。德克薩斯州的酒吧也可能在週五以25%的容量重新開放。露台和庭院享有特殊豁免：只要户外桌子間隔六英尺，餐館就可以在外面容納更多顧客。該州對户外空間的優先考慮可能與公眾情緒相符。德克薩斯州月刊的燒烤編輯丹尼爾·沃恩在推特上告訴讀者和餐館，他 Texas Monthly 在可預見的未來不會光顧任何室內餐廳。

“如果你要外出就餐，最好在外面而不是裏面，”奧斯丁市長史蒂夫·阿德勒説，他對州長急於重新開放表示批評。“如果你要外出就餐，最好與其他桌子保持六英尺的距離。與其在一個有100人的餐廳裏就餐，不如在一個有10人的餐廳裏。”

商家、員工和顧客對回到他們最喜歡的地方感到擁擠的謹慎，可能有科學依據。中國科學家的一項備受討論的 研究 將室內傳播列為冠狀病毒傳播的主要罪魁禍首。在中國的320個城市中，80%的疫情爆發發生在家庭中，而34%涉及交通；只有一起疫情可以歸咎於户外事件（一次對話）。在另一項 研究中，來自三個不同家庭的10人在廣州同一家空調餐廳就餐後都感染了冠狀病毒。其他研究得出了相同的結論：傳播風險 在封閉環境中最高。（地下酒吧的前景並不樂觀。）

開放餐廳給一小部分常客仍然需要全職的規劃、資源和員工。紐約市看起來至少還需要一個月才能重新開放任何室內用餐空間。目前，城市正在為一項推動顧客到户外用餐的活動做準備：紐約市議會發言人科裏·約翰遜和紐約市酒店聯盟執行董事安德魯·裏吉在社論頁面上闡述了一個計劃，旨在幫助餐廳老闆、商業區和社區團體識別測試户外用餐擴展的地點。大衞·羅克威爾，一位專注於酒店設計的建築師，甚至在羅克威爾集團的網站上勾勒出了一些餐廳的潛在模板。

户外座位對於保護紐約的商業走廊可能至關重要，因為許多餐廳無法在僅接待幾桌散客的微薄利潤中生存太久。而外賣訂單僅佔行業通常收入的一小部分：紐約的餐廳收入比2019年4月下降了89%。“餐廳擁有户外空間以彌補室內減少是至關重要的，”裏吉告訴紐約每日新聞。

簡單地重新開放餐廳並不一定是一個選項，即使當地法規允許。新的疫情常態要求適當的社交距離，這也可能意味着餐廳大部分時間是空的。（弗吉尼亞州米其林星級的“小華盛頓旅館”計劃通過在未使用的桌子上放置“穿着復古1940年代服裝的假人”來完全迎合這種令人毛骨悚然的疫情氛圍。）那些轉向外賣的地方——奧斯汀的“更好的另一半”就是其中之一——現在已經將其室內空間進行了隔斷，以便更好地讓員工分開，以便於食品準備和安全原因。向一小部分常客開放餐廳仍然需要全職的規劃、資源、員工和不確定性。

“大多數顧客已經習慣了路邊取餐的方式，”薩普斯特説。“他們懂得地面上的膠帶條意味着什麼，以及它們的意義。他們準備好了，並遵循規則。”

然而，在餐廳決定重新開放（或不開放）、將停車場變成庭院（或不變）或邀請顧客回到露台（或不邀請）時，還有其他因素在起作用。這與利潤有關，但也與規模有關。獨立餐廳老闆對顧客的需求和志同道合的同行的做法有一定的瞭解，馬特·賴特説；目前，他們採取的是觀望態度。在另一端，快餐連鎖店也在對重新開放餐廳表示謹慎。一份近60頁的麥當勞企業消毒和社交距離指南為特許經營者提供了重新開放可能會有多困難的跡象。

儘管如此，迅速重新開放的壓力依然很大。根據一項對決定在疫情期間運營的舊金山餐廳的調查，60%在外賣和送餐中虧損。依賴於客流量的餐飲業需要用餐空間以安全和盈利的方式重新開放。

户外一切都是答案嗎？這也有其缺點。尤其是在急於重新開放的南方州，夏季帶來了令人痛苦的高温和濕度。被迫在室內增加空調病毒暴露或在外面出汗之間做出選擇的食客可能會選擇待在家裏或堅持外賣。當然，疫情懷疑者並不承認有這樣的權衡。在喬治亞州，將冠狀病毒暴露視為個人選擇的顧客每次都可能選擇空調。

在奧斯丁，Hold Out Brewing正在為這個季節準備一系列低酒精的啤酒，非常適合在德克薩斯的夏季炎熱中暢飲。只是現在不能在露台上。

“當我們開設Better Half時，我們打開了大門，基本上舉辦了一場派對，”Sapstead説。“相比之下，開設一個僅限外帶的業務作為開業日，雖然非常激動人心，我們也非常興奮，但這真的很奇怪。我們有這麼多空間，想和大家分享。不得不戴着口罩，與我們認識和愛的人保持距離——這很奇怪。”