亞瑟王如何在疫情期間應對面粉短缺 - 彭博社

攝影師：丹尼爾·戈登為《彭博商業週刊》拍攝3月18日，位於堪薩斯州中央平坦小麥田中的一家麪粉廠的首席執行官鮑勃·莫蘭多收到了來自他最大客户的麪粉關係總監布拉德·希爾德的一條簡短而神秘的短信，國王亞瑟麪粉公司。“給我打電話，”短信寫道。

莫蘭多大致知道希爾德可能想要什麼。當地人整天都在麪粉廠出現，瘋狂尋找麪粉，因為他們發現附近的雜貨店已經售罄。當莫蘭多打電話時，希爾德詢問要什麼才能讓他的全麥麪粉廠，農民直供食品公司，將產量翻倍。國王亞瑟，這個國家最大的麪粉公司之一，正面臨缺貨。

農民直供食品公司首席執行官鮑勃·莫蘭多在堪薩斯州新坎布里亞的公司麪粉廠內，拍攝於5月27日。攝影師：巴雷特·埃姆克為《彭博商業週刊》拍攝通常在3月中旬，像莫蘭多的麪粉廠會進入年度淡季，因為天氣變暖，家庭烘焙者會暫時離開烤箱。但對新型冠狀病毒的傳播的擔憂正在上升。美國各地的城市正在實施前所未有的學校和商業關閉，購物者們正在為像他們在中國和意大利的新聞報道中看到的那樣的數週隔離做準備。

任何可以囤積的東西都飛出了貨架——意大利麪、衞生紙、罐頭湯。在需求最高的主食中，意外地還有面粉。美國公眾似乎達成了一種共識，認為烘焙以其舒緩的節奏和一點自給自足的感覺，正是幫助度過居家令的良方。

烘焙的熱潮

美國店內麪粉銷售的價值在過去四周期間*

*日期為2020年的數據。2019年的數據為最接近這些日期的四周。

數據：尼爾森

國王亞瑟的零售麪粉銷售在三月份幾乎增長了三倍；在一些雜貨店，當貨物到達時，顧客在任何東西上架之前就把托盤上的東西一掃而空。在兩週內，整個“安全庫存”——基本上是公司的戰略麪粉儲備——被耗盡，全國的烘焙貨架也是如此。

在穀物行業工作了四十年的莫蘭多從未想到自己會面臨全國性的麪粉短缺。然而，要應對這一情況，他必須在對國王亞瑟和美國公眾的責任與對Covid-19的擔憂之間找到平衡，以及如果這種病毒進入磨坊可能會發生什麼。“我超過60歲了，我的幾個同事也超過60歲，”莫蘭多説。“我們想，哦，天哪，如果我得了這個病我可能會死。但沒辦法。你必須去做。你在食品行業。”

國王亞瑟麪粉於1790年開業，正值喬治·華盛頓擔任總統的第一任期。它是美國最古老的麪粉公司，也是最古老的製造商之一。幾個世紀以來，國王亞瑟在烘焙者中培養了忠實的追隨者。價格略高於競爭對手，但沒有藝術家的自負，它是麪粉中的凱迪拉克。

公司方法的核心是小麥採購。它為特別高蛋白的小麥支付額外費用——這是讓烘焙食品蓬鬆、挺拔的關鍵元素。生產金阿瑟麪粉的45家磨坊，包括農民直供，精心混合每種品種，以確保蛋白質比例在千分之二的範圍內保持一致。金阿瑟通用麪粉的蛋白質含量為11.7%，這一數字直接印在袋子的正面。最終制作出的麪包輕盈蓬鬆；餅乾在烤盤上不會過度擴散。“我一直髮現金阿瑟麪粉的質量非常穩定，”紐約Le Crocodile的執行糕點廚師Karly Kuffler説。“它也很容易獲得。我的媽媽教我用金阿瑟麪粉烘焙，而我今天在專業廚房中也在使用它。”這種麪粉從不漂白，賦予其一種奶油色的自然外觀，使其與明亮的白色競爭對手區分開來。

Giulia Bianchini於6月3日在佛蒙特州白河交匯處的金阿瑟麪粉加工和分銷中心包裝產品。攝影師：Greta Rybus，彭博商業週刊在其歷史的大部分時間裏，金阿瑟滿足於主導新英格蘭市場。僅在過去幾十年中，它才開始在全國範圍內擴展，並開始專注於與烘焙師建立更深層次的直接聯繫。Frank Sands的妻子Brinna Sands——他的家族從1870年到2004年擁有該公司——堅決要求金阿瑟不僅僅銷售麪粉，還要成為烘焙師的教育資源。夫妻倆在佛蒙特州諾里奇建立了一個總部，被稱為“卡美洛”，設有烘焙學校、咖啡館和商店。它已成為該州最大的旅遊景點之一。

在2004年桑茲家族將公司出售給員工後，這種獨立、以價值為驅動的方法得以延續。三年後，金阿瑟成為認證的B公司，認可其對當地社區、麪包師教育、環境和進步就業實踐的長期承諾。年銷售額從1984年的略超過400萬美元增長到2019年的約1.5億美元，使其成為美國第二暢銷的麪粉品牌，僅次於通用磨坊的金獎。通用磨坊公司。

隨着業務的繁榮，桑茲家族對烘焙教育的承諾也持續蓬勃發展。金阿瑟出版了三本食譜，並在其網站上提供超過1000個食譜——這些都是通往繁榮電子商務運營的門户，您可以在這裏購買全麥糕點粉、印尼肉桂或法棍烤盤。20年來，公司還運營着一個由經驗豐富的麪包師接聽的熱線，每月接聽數千個客户關於發酵温度或食譜替代的電話。一個同樣知識淵博的團隊處理通過社交媒體收到的問題和評論。

雅各布·科特，一名生產通才，在佛蒙特州白河交匯處將麪粉倒入攪拌機中，以製作金阿瑟混合粉。攝影師：格雷塔·瑞布斯為《彭博商業週刊》拍攝當疫情襲來時，這些渠道湧入了大量請求。“正如麪粉的需求增加了兩到三倍，消費者的詢問量也隨之增加，無論是‘幫我烘焙’還是‘我在哪裏可以得到麪粉？’”金阿瑟的聯合首席執行官凱倫·科爾伯格説。公司與客户之間異常緊密的聯繫使得拋下面包師的想法變得非常個人化。科爾伯格和她的聯合首席執行官拉爾夫·卡爾頓承諾填補這一空白。

亞瑟王迅速增加了一個第四個配送中心，以跟上其不斷增長的電子商務訂單。它還在諾里奇校園的一家生產烘焙混合料和其他地方磨製麪粉的設施增加了第二班次，重新培訓了來自現在關閉的咖啡館和商店的員工。來自烘焙學校的十幾位教師轉到熱線和社交媒體團隊，遠程在家工作，以應對諮詢量激增，幾乎是正常量的兩倍。“關於酸麪糰烘焙的問題數量非常龐大，”熱線工作人員琳達·伊利説。“為什麼我的酸麪糰不發酵？我是不是殺死了我的發酵劑？我可以用什麼樣的麪粉餵它？”這些烘焙者比她通常的來電者年輕且經驗不足，詢問如何測量配料，以及冰箱裏那些被遺忘的麪粉袋是否仍然可以使用（通常是不能）。 “我們接到很多新手的諮詢，”伊利説。

除了建議，烘焙者真正需要的是麪粉，而這歸結於磨坊。小麥並不短缺：美國每年生產20億蒲式耳（約1200億磅），其中不到2%成為零售麪粉。即使消費者需求的天文數字增長也只佔整體市場的一小部分。

農民直供食品公司的員工洪·特里在堪薩斯州新坎布里亞監督一條亞瑟王麪粉的輸送帶。攝影師：巴雷特·埃姆克為《彭博商業週刊》拍攝瓶頸在於用於將麪粉包裝成2、5和10磅袋的製造線數量有限，這些袋子是要送往雜貨店的。在亞瑟王的45家磨坊中，只有7家，包括農民直供，配備了所需的機械。其餘的則通過卡車裝運麪粉或以工業尺寸的袋子直接送往商業烘焙廠、食品製造商和餐館。建造和安裝機械將意味着巨大的開支，並且需要超過一年的時間才能完成。

關鍵在於讓國王亞瑟網絡中的所有零售包裝生產線大幅提高產量。磨粉和包裝高度自動化；只需四名班組工人就能操作農民直供的10,000平方英尺的磨坊。（感謝社交距離，這不是問題。）這意味着莫蘭多隻需僱傭四名新員工並運營第二班次，就能將他的麪粉產量翻倍。

國王亞瑟麪粉的袋子在農民直供食品的磨坊中被包裝並沿着傳送帶發送。攝影師：巴雷特·埃姆克，彭博商業週刊然而，這些工作是高度專業化的。為了填補這些職位，莫蘭多依靠堪薩斯州緊密團結的磨粉社區。“我們稱自己為堪薩斯黑手黨，”他説。他召回了一些退休員工，並僱傭了幾名堪薩斯州立大學的 磨粉科學與管理項目的應屆畢業生，這是全球唯一的四年制穀物磨粉學位。在不到兩週的時間裏，農民直供從每週五天的一個班次運營，變為每週六天的雙班次。

隨着所有七個磨坊全力包裝麪粉，國王亞瑟找到了增加產量的另一種方法。公司的兩位磨坊合作伙伴有生產線閒置，原本是用來將3磅烘焙混合料包裝成可重新封口的塑料袋。國王亞瑟從未以這種包裝出售麪粉，但迅速設計了一種可以裝入相同重量通用麪粉的塑料袋，並在幾周內開始生產。這一解決方案承諾為公司的庫存增加多達100萬個麪粉袋；它已經 在售，僅在國王亞瑟的網站上。

隨着隔離措施的放鬆，大家心中都在想，烘焙復興會持續多久。對面粉的前所未有的需求會在夏季繼續嗎？更久嗎？如果疫情帶來的經濟衰退持續，零售銷售可能會保持在高位。國王亞瑟在2008年經濟衰退期間看到銷售增長了25%，那時人們外出就餐減少，轉向家庭烘焙作為一種實惠的享受。

目前，該公司計劃在年底之前保持零售生產的高水平。聯合首席執行官卡爾頓預測，即使疫情風險減退，更多的活動恢復到家外，人們新近體驗到烘焙樂趣的人們也會繼續烘焙。“有一整代人第一次從零開始烘焙，”他説。“這些情況並不是我們喜歡的，但這種學習經歷非常令人興奮。”