冬季户外用餐可能會是什麼樣子 - 彭博社

丙烷加熱器被設置在紐約市Antique Garage Soho户外餐桌旁。該市發佈了關於餐廳如何以及在哪裏使用丙烷加熱器的指南，為更多人可能在户外用餐的冬天做準備。

攝影師：Alexi Rosenfeld/Getty Images

10月8日，當伊利諾伊州記錄下了自5月以來新確認的Covid病例數量最高紀錄時，芝加哥宣佈了獲獎者，這是一個為期一個月的設計挑戰，來自世界各地提供了數百種冬季用餐解決方案。獲獎作品包括受冰釣小屋啓發的快速搭建小屋，一個可移動的加熱展位，大小剛好能填滿一個停車位，以及一種受傳統日本傢俱kotatsu啓發的加熱桌。

根據一份城市新聞稿，伊利諾伊州餐廳協會計劃與當地建築公司合作，製作每個想法的原型，然後在“未來幾周”在社區餐廳進行測試。然而，隨着冬天即將來臨，這是與時間賽跑 — 餐廳已經時間不多了。

“也許這個想法在疫情結束後會有所作為，”帕特·多爾（Pat Doerr）談到了以炬爐為靈感的設計。 “只是現在，距離真正寒冷的時候最多隻有一個月，看起來有點挑戰。” 多爾是芝加哥餐飲業協會的董事總經理，其成員包括大約200家小企業。

一個獲獎的想法是一個帶有毯子的加熱桌，靈感來自一種流行的日本傢俱叫做炬爐。艾莉·亨德森/由OpenIDEO提供他擔心即使城市提供瞭如何將這些想法變成現實的藍圖，對一些業主來説成本仍然可能太高。“如果[顧客]每人要花80到100美元，餐廳可能能夠做到，”他説。“但如果你在一個更多是鄰里的地方，顧客平均消費更低，很難想象建造一個事實上是冰釣小屋會是可行的。” 最近，食品和酒精供應商向他提供了一個令人沮喪的預測，即芝加哥至少有20%到30%的餐飲業在沒有某種干預或救濟的情況下可能無法度過冬季。

在夏季，露天用餐成為了那些艱難維持經營的餐廳和酒吧的經濟救生索，他們得以利用一些户外空間。現在，隨着世界某些地區氣温下降，而隨着疫情的蔓延，室內用餐可能仍將受限甚至被禁止，企業們正在竭力尋找方法，儘可能延長秋冬季的户外服務時間。

目前，許多人的首選解決方案是安裝户外加熱器，每個加熱器的成本在150美元至1500美元之間。在一些社區，已經有大量蘑菇形狀的熱燈排列在人行道和街道上，預示着可能成為標誌性的新冠冬季景象。一些城市還放寬了户外加熱限制，免除了許可費，並提供了補助金來幫助企業支付部分費用。與此同時，最近對加熱器的搶購導致需求激增，一些美國主要城市，包括紐約市和華盛頓特區，出現了供應短缺。火坑也需求旺盛，儘管在一些城市如巴爾的摩和費城等城市是不允許的。即使在火坑不被禁止的地方，它們也需要更多空間，而一些企業根本沒有這樣的空間。

在芝加哥，特蕾西·赫斯特（Tracy Hurst）説，她嘗試了三次才最終購買了用於大都會啤酒廠室外庭院的10個熱燈。但她不確定當天氣變得寒冷時，這些是否足以吸引顧客前來。“沒有人經歷過這種情況，所以説實話，我們只是對一切做出反應，盡力而為，一天天地過，”她説，並補充説她在某種程度上依靠顧客的忠誠。

為了讓室外用餐區過冬，人們爭相採取行動，這指向了一個更大的城市規劃問題：許多城市並不是為了在冬天户外度過而設計的。而現在在疫情期間，餐飲行業被迫面對後果。不僅當地經濟受到威脅，餐廳的生計也受到威脅。

“七月並不總是陽光明媚的一天，當我們考慮為不同天氣做規劃時，我們實際上可以設計出更令人愉悦的城市，”城市設計師、規劃師馬克·貝內特（Mark Bennett）在諮詢公司Sam Schwartz表示。“這不僅僅是一個公共衞生問題，不僅僅是一個社交問題或者一個愉悦和生活質量問題，對於那些企業來説，這也是一個重要的經濟問題。”

這場疫情有可能推動一個新的冬季户外用餐趨勢，這在歐洲國家如德國、西班牙和法國早已流行。例如，據行業組織估計，巴黎近四分之三的咖啡館和餐館都有一定形式的加熱露台。貿易團體估計。

在新冠疫情之前，德國的場所通過加熱設備促進户外社交，就像2007年的這個聖誕市場。攝影師：esserschmidt/ullstein bild via Getty Images但僅依賴人工加熱是不夠的。這是一個昂貴的解決方案，並非所有企業都負擔得起，尤其是在新冠疫情限制導致銷售已經急劇下降的時候。這也並非完全符合氣候友好的原則。環境智庫Negawatt 估計，在冬季月份每天運行四個丙烷加熱器會排放13.6噸二氧化碳，相當於汽車繞地球行駛三次。雖然影響可能不及其他温室氣體排放源如汽車交通，但也不可忽視。

今年7月，法國政府成為歐洲最新一家 宣佈禁止 使用所有户外加熱設備的國家，作為全國節約能源的一部分。德國的幾個城市已經禁止使用這些設備，2008年，歐盟也考慮了這一舉措。然而，法國同意禁令將在2021年底之前不生效，以幫助餐廳度過這個冬季的疫情期間，而在德國，餐廳和酒吧老闆們正在 敦促地方政府 反轉這些限制 — 至少在未來幾個月內。

好消息是，貝內特説，還有其他一些低成本的技術，不涉及像加熱器這樣污染且昂貴的技術。事實上，當貝內特概述他的四項指導性設計原則，使户外冬季愉快時，加熱並不在其中。

“最重要的是防風，這是使户外從涼爽變得令人難受的原因，”貝內特説。“如果能保護人們免受風的影響，你並不總是需要人工加熱元素，而且這並不一定要是封閉的結構。即使只是在人們的背後設置牆壁或者有某種屏障，也會極大地提升舒適度。”

其他原則涉及重新引入冬季缺乏的元素：光線、色彩以及貝內特所稱的庇護所。“幾千年來，我們在某種程度上被訓練，不喜歡感覺暴露，”他説。“例如，當樹葉落盡時，我們突然感到非常暴露，因此有許多創造性的方法可以帶回一些庇護感。”這可以是從搭建帳篷或者懸挑物到更具雄心的想法，比如為每張桌子建造塑料圓頂帳篷和氈房，以及來自芝加哥挑戰的獲獎帳篷創意。

芝加哥設計挑戰的另一個獲獎創意是受到冰釣小屋啓發的舒適小屋。ASD | SKY/Courtesy of OpenIDEO同時，貝內特也預見到安全挑戰，這需要不僅僅是個體業主的聰明才智來解決，還需要城市提前規劃。例如，在下雪之前，城市需要調整雪地清理計劃，不僅僅是把雪堆在人行道和路緣，這不僅會干擾開放街道計劃，而且對行人和殘疾人構成危險。

“對於芝加哥、紐約和其他位於同一緯度的城市來説，真正困難的是設計不是為了這個神話般的冬季仙境，而是為了這種低於30度的泥濘環境，”他説。“服務員們要走到街上，現在我們必須考慮如何讓人們從人行道過渡到街道，因為那些排水溝會充滿泥濘。”

在馬里蘭州的Silver Spring Brewing Company，業主克里斯蒂安·萊克看到今年在線訂購和自取訂單以及向當地酒類店的批發訂單有所增加，但他表示酒吧的銷售額仍佔據了他業務的最大份額。因此，他打算繼續吸引人們來到他的房東允許他設置的室外露台。不過，他同意貝內特的觀點，普通的加熱器對於保持顧客温暖並沒有太大作用。露台被兩座高樓夾在中間，形成了風道效應。

因此，他考慮投資購買可以升降的大帳篷和特製毯子。他還計劃增加燃氣火坑，但他表示這些更多是為了營造氛圍，而不是為了讓顧客保持温暖。“我認為在温度上沒有太大改變的機會，所以我們更多地考慮讓人們圍繞在火坑周圍享受這種體驗，”萊克説。“體驗的一部分是接受外面很冷的事實，並享受它所帶來的樂趣。”

Layke 也在推廣擁抱冬天的理念，包括聖誕樹市場、熱紅酒和醉人拿鐵。“我們只是試探性地嘗試各種方法，看看哪種最受歡迎，然後繼續下去，”他説。“如果某種方法行不通，那我們就嘗試其他的。這就是我們對待冬天的方式。”