世界中央廚房在新冠大流行期間提供食物和救援 - 彭博社

2017年，何塞·安德烈斯在波多黎各。

攝影師：Eric Rojas/The New York Times/Redux在新澤西州紐瓦克市東區的一家融合餐廳Blueprint Cafe Lounge的廚房裏，早早開始了忙碌的工作。一個12月的星期四早晨，廚師伊莎貝爾·梅洛在日出前就到達了，5:30。她首先從冷藏庫中取出前一晚準備好的西葫蘆胡蘿蔔沙拉，然後在幾個大燉鍋中加水煮通心粉——20磅。當通心粉在煮的時候，她在一個大煎鍋里加入咖喱，完成了一鍋奶油醬。到了上午9點，助手安東尼奧·弗洛雷斯已經開始烤爐中的雞肉，這些雞肉在香料混合物（羅勒、肉桂和大蒜）中醃製過夜。

對於一個再次瀕臨封鎖的城市裏的一家餐廳來説，這是一大批食物。而這還只是上午訂單的一半——廚師們還準備了一頓炸魚配土豆燴和烤蔬菜的宴會。但這些餐點都不是為Blueprint的常客準備的。大約在上午10:40，餐廳經理查爾斯·斯泰納用一百份新鮮打包的魚餐裝滿了他的奧迪，送往紐瓦克北端幾英里外的一個社區服務機構。然後他又回來拿一百份雞肉餐送往大都會浸信會教堂。

安東尼奧·弗洛雷斯廚師在紐瓦克的Blueprint Café Lounge準備救援餐。攝影師：Chrystofer Davis，彭博商業週刊這些餐食是由 世界中心廚房 安東尼奧·安德烈斯（José Andrés）創立的救援組織安排並支付的。在2017年9月瑪利亞颶風登陸波多黎各後，世界中心廚房成為美國家喻户曉的名字。安德烈斯主要與現場招募的志願者或從他的餐廳帝國ThinkFoodGroup中抽調的人員合作，做到了其他救援組織——無論是聯邦緊急事務管理局還是紅十字會——都無法做到的事情：為那些否則會捱餓的人提供數百萬份新鮮、常常是熱騰騰的餐食。

Blueprint準備好交付的包裝餐食。攝影師：Chrystofer Davis，彭博商業週刊自瑪利亞颶風以來的三年裏，世界中心廚房已經應對了野火、噴發的火山和更多颶風，用臨時廚房在關閉的學校、餐廳和其他機構中烹飪。它從當地供應商那裏採購食材，並組建了廚師、廚房工作人員、食品卡車和志願者網絡——換句話説，從現有的食品基礎設施中烹飪和分發餐食。在這個過程中，它重寫了長期依賴運送預烹飪、高度加工食品的災難救援策略的手冊。（安德烈斯參加了由 彭博慈善基金會組織的活動；該組織也向世界中心廚房捐贈過款項。）

餐廳經理查爾斯·斯泰納將把餐食送到紐瓦克的配送中心。攝影師：Chrystofer Davis for Bloomberg Businessweek今年初新冠病毒在如此多地方同時出現，隨後為了遏制病毒傳播而實施的經濟封鎖，要求我們進行更加宏大的重新思考。WCK的首席執行官內特·穆克説：“我們作為一個組織有一個理念，那就是你不能一直做以前一直在做的事情。如果最終你的運營方式和其他人一樣，那麼你最終會面臨他們所面臨的問題。”

今年三月初，WCK開始與沿海六個城市的餐廳進行對話，這是其稱之為“為人民的餐廳”全國性倡議的第一步。到了七月，該計劃每天向飢餓者提供超過20萬份餐食，由近2400家餐廳、餐飲公司和食品卡車製作，在幾乎每個主要的美國大都市區以及數十個較小的城鎮提供服務。WCK為餐廳提供營養和其他指導，制定他們的烹飪時間表，並確定餐食的分發地點。

廚師伊莎貝爾·梅洛拿着剛打包好的熱餐。攝影師：Chrystofer Davis for Bloomberg Businessweek目前，大約五分之一的家庭無法確定下一頓飯從哪裏得到，根據研究食品不安全問題的城市研究所高級研究員伊萊恩·沃克斯曼的説法。對於有孩子的家庭來説情況更糟糕，四分之一的家庭食品不安全。情況如此嚴峻，以至於“僅僅適應我們已有的工具是不夠的，”她説。這是關於“超越體制之外的思考。”

通過為人民提供餐廳，WCK已經將自己從一個僅僅是有效的救援組織轉變為更像是一個新興科技公司——他們開發了一個相當激進、可擴展的計劃，不僅可以將熱食送到需要的人手中，還可以通過使用當地小企業來保持在受影響社區花費在食品援助上的資金。支付餐廳製作一頓個人餐通常約需花費約10美元，比讓志願者在體育館廚房大量烹飪要多兩到三倍的成本，但額外的錢可以讓餐廳員工保持就業，當他們花費工資時也可以讓其他人繼續工作。

在Blueprint餐廳，合夥人卡羅爾·迪布瓦一直保持着她的九人團隊的完整性，但她和她的合夥人不得不動用自己的口袋來做到這一點。“他們會來，但沒有東西可以賣，”她説。迪布瓦三年前在一座曾經是Breyers冰淇淋工廠的磚建築中開設了Blueprint咖啡廳。她努力使其成為一個在其他工業區域中吸引食客的目的地。隨着去年春天的臨近，業務的盈虧平衡點也隨之而來。“然後疫情來襲，”她説。“我們的業務下降了大約80%。” 當WCK介入時，她説，“就像你在淹死，他們向你扔了一個浮標。”

救援餐的準備需要餐廳所有人共同努力。攝影師：Chrystofer Davis for Bloomberg Businessweek該組織最初承諾向該計劃投入1000萬美元，但很快就引起了共鳴。在一波小額捐款的推動下，其中大部分資金已經花費約1.5億美元。其中，1.35億美元已經流向了餐廳。儘管“為人民的餐廳”在秋季隨着資金承諾用盡而基本結束，但它在紐瓦克和其他幾個城市繼續運營，那裏的公司和慈善家支持它。隨着全國範圍內新冠病例急劇上升，重新在全國範圍內啓動該計劃將是一項巨大的工作。安德烈斯認為，只有一個捐助者有能力維持它：聯邦政府。

Carole Dubois在三年前開設了Blueprint，這座磚建築曾經是Breyers冰淇淋工廠。攝影師：Chrystofer Davis為彭博商業週刊拍攝直到2017年，安德烈斯最為人所知的是一個在PBS主持關於西班牙烹飪的電視節目，並在《鐵人廚神》中擊敗Bobby Flay的友好廚師。從上世紀90年代初開始在華盛頓特區，安德烈斯建立了一個以地中海和拉丁烹飪為主的高檔休閒餐廳帝國。但他憑藉幾家前衞餐廳的實力一舉成名，大多數人只能通過名聲瞭解這些餐廳。（作為少年時的第一份餐廳工作，他曾在巴塞羅那外的Ferran Adrià的開創性現代主義餐廳El Bulli工作。）

安德烈斯在2003年用自己的錢開設了一家名為Minibar的六座位餐廳，位於他在華盛頓特區的一家餐廳的二樓；它在2016年獲得了兩顆米其林星。到了2000年代末，隨着他在全國各地開設餐廳，他開始在餐廳名稱後面加上“由José Andrés”這個後綴。然而，儘管他正在迎合越來越稀有的高端客户，安德烈斯經常表示他渴望“餵飽眾多人”。在1993年他第一次搬到華盛頓特區開設小吃酒吧Jaleo後不久，他開始自願工作，先是在Share Our Strength，然後是在DC Central Kitchen，這是一個培訓失業人員在餐飲業工作併為處境危險人羣提供食物的當地組織。“我是一個移民。我喜歡成為社區的一部分，”安德烈斯説。他發現與無家可歸者和前罪犯一起做飯的經歷令人感到謙卑。“我開始成長為一個年輕人，”他説，“但更重要的是，我開始成長為一個美國人。”

安德烈斯在2010年1月海地發生毀滅性地震後前往那裏烹飪並分發食物。來源：世界中心廚房2010年1月，當一場毀滅性地震襲擊海地時，安德烈斯前往那裏烹飪。世界中心廚房就是從那次旅行中誕生的。該團體的早期工作，直到三年前實際上只有一兩名員工，側重於長期發展，比如為海地家庭提供清潔燃燒爐。但隨着安德烈斯在更多災難區域的訪問，他注意到了什麼有幫助，什麼沒有。

世界中心廚房起源於在海地的工作。來源：世界中心廚房2017年9月，瑪利亞颶風后的第五天，安德烈斯登上飛往聖胡安的航班，除了一些當地餐飲業聯繫人的電話號碼外，他幾乎一無所有。而在他旁邊的座位上，是穆克。

39歲的穆克在大二之前輟學，開始建立一個網站網絡，並在接下來的十年裏創建和經營了一系列小型、適度成功的科技企業。最終，他開始了一個TEDx分會，製作華盛頓地區的本地TED Talk風格活動。很快，穆克發現課外工作比工作日更有吸引力。2011年，他搬到多哈組織了一個TEDx峯會，並結識了一羣電影製作人。

穆克在多哈與安德烈斯相識，當時這位廚師正在考察餐廳位置。這位餐飲業者對世界中心廚房和海地充滿激情，以至於穆克邀請他在來年春天的會議上發表關於這一努力的講話。幾個月後，穆克提出與他的朋友一起前往海地，並拍攝安德烈斯的工作。幾天後，兩人在太子港重逢。最終，他們為PBS製作了一部關於海地的紀錄片。

當颶風瑪麗亞襲擊時，安德烈斯給穆克打電話尋找衞星電話。相反，他接到了一個同事。12月份，就在從波多黎各返回後不久，穆克前往洛杉磯西北部的文圖拉縣，當時那裏的山火肆虐，並組織了另一次供應任務，為消防員和疏散者提供食物。“很多人將何塞在波多黎各的工作歸因於一時的成功—他們説波多黎各是一個獨特的情況，”穆克説。但是現在這對組合意識到他們幾乎可以在任何地方做這項工作。一個月後，安德烈斯要求穆克將WCK建設成一個快速響應的救援組織。

“他已經成為我每天都能學到東西的人，”安德烈斯説。“他就像絕地武士，這個傢伙。”

杜波瓦目前已經成功地保持了Blueprint的九人團隊。攝影師：Chrystofer Davis for Bloomberg Businessweek餐廳可以作為災難難民的餐食生產來源的想法最初是安德烈斯在波多黎各想到的。但在世界中央廚房開始響應的各種災難中，依靠餐廳通常是不切實際的：要麼場地受損，要麼供應中斷，要麼員工已經和社區其他人一起疏散了。

新冠疫情不同。餐廳還在營業，食物也是充足的—供應商實際上急需顧客—員工也在等待工作。但在疫情初期，當病毒在美國大部分地區更像是傳言而不是現實時，甚至連食物如何安全分發都不清楚。當WCK前往日本為滯留在鑽石公主號郵輪上的乘客提供食物時，他們不得不找到特殊的烤箱卡車來重新加熱餐食，然後再從碼頭吊到船的甲板上。

“很多時候，直到你到達那裏，你才知道真正需要什麼，”Nate Mook談到WCK的災難救援工作時説。攝影師：Gabriella Demczuk，彭博商業週刊靈活性是WCK行動的特點。安德烈斯在他的日常工作和援助團體中都以厭惡開會而聞名。“每個人都説我們需要有一個計劃，但我們從未組織過，”他在回憶錄中寫道。“當人們捱餓時，你還要組織多少天？”即使WCK不斷壯大，Mook也一直抵制增加太多結構。

“很多時候，直到你到達那裏，你才知道真正需要什麼，”Mook説。“我們所做的第一條規則就是適應——到達現場，瞭解需求，並根據情況進行調整。你建立框架，人們理解框架，知道細節會發生變化。”

當Mook派遣一個團隊去勘察位於亞利桑那州和新墨西哥州北部廣闊偏遠沙漠中的納瓦霍族時，發現這個春季感染率最高的地區餐館太少，距離許多小社區太遠，無法提供熱食。因此，該組織為接收者製作了新鮮食品盒，讓他們在家裏烹飪。最終，WCK採用了各種策略，包括機構廚房和食品車。

但餐館仍然是其最大的利器。WCK並不是唯一欣賞利用餐館作為災難響應代理的組織。波士頓、新奧爾良和舊金山的團體幾乎同時發起了獨立的籌款活動，用於支付餐館為一線工作者烹飪餐食。波士頓和舊金山的組織迅速與WCK合作。在紐瓦克，亞馬遜公司的播客子公司Audible長期為其位於市中心餐館的員工補貼每週午餐，開始了自己的項目，資助這些餐館為有需要的人準備餐食。最終，Audible加入了WCK：Audible資助了該項目——自己的400萬美元，以及800萬美元的公司和個人捐款，而WCK負責管理工作。

WCK在納瓦霍國家向受Covid影響的家庭提供食品包。來源：世界中心廚房隨着該項目的傳播，比WCK可能支持的餐廳更多的餐廳想要加入。Mook表示，該組織考慮了地理位置和最需要工作的人。通常情況下，這取決於是否在正確的網絡中。在紐瓦克，WCK有意擴大到中央區以外，並與更多的少數族裔擁有的，尤其是黑人擁有的企業合作，紐瓦克運營經理Emma Haberman説。Haberman通常負責該組織的活動，但當Covid爆發時，她説，“所有人都要參與。”在大多數情況下，她會接受來自Audible員工或市長辦公室的建議。但並非總是如此：Andros Diner根據新澤西州參議員科裏·布克要求，加入了為大都會浸信會提供服務。該餐館是參議員最喜歡的餐館之一，他也是該教堂的成員。

因為WCK落地的地點以及在那裏幫助的人，往往是偶然和人際關係的問題，因此有一些明顯的遺漏。該組織幾乎沒有在鳳凰城、美國第十大都會區，或整個阿拉巴馬州或密西西比州出現，這些地區在六月份已經成為紅區。

儘管如此，對於該項目中的餐館和接受援助的人來説，幾乎不可能過高地評價WCK的價值。自三月以來，紐瓦克的餐館為飢餓的居民準備了近65萬份餐，並收集了近650萬美元的收入。對於Blueprint來説，這些付款至關重要。隨着通過DoorDash等應用程序訂購的外賣和自取訂單增加，“這些第三方會拿走你30%的收入，”Dubois説。在該項目達到頂峯時，當Blueprint每週製作一千份餐時，她説，這就像有了五個真正不錯的疫情前的日子。

與此同時，全國各地的一些地方政府效仿WCK的做法，建立了自己的餐廳供餐計劃。新奧爾良市官員受到WCK在那裏的早期工作的啓發，撥款1800萬美元為居住在與新冠患者同住家庭的居民提供食物。該計劃在高峯時期每天為約12000人提供兩餐；現在，約5800人蔘與其中。該計劃計劃持續到月底。在加利福尼亞州，31個城市和縣正在利用餐廳向老年人送餐。目前，約54000名老年人蔘與了名為Great Plates Delivered的計劃；自從加文·紐森州長宣佈該計劃以來，已經提供了近2000萬餐。

這兩項倡議主要由聯邦緊急管理局（FEMA）的報銷資金資助；它們似乎是地方政府首次利用FEMA的災難資金通過餐廳提供食物援助。至於WCK，希望其他人效仿。正當它開始推出“為人民的餐廳”時，安德烈斯開始在國會山上聯繫朋友。今年五月，加州民主黨眾議員邁克·湯普森和同僚加州民主黨參議員卡瑪拉·哈里斯，以及來自兩黨的聯合贊助人，提出了聯邦緊急管理局授權基本運輸（FEED）法案，該法案邀請聯邦政府批准地方計劃，將災難餐飲服務外包給小型和中型餐廳以及非營利組織，以應對疫情期間的情況。

餐廳為人民計劃準備的餐食在新奧爾良提供。來源：世界中心廚房FEED法案並沒有真正消除大部分阻礙地方政府獲得聯邦援助的障礙，比如FEMA支付的時間表過於緩慢。但該法案確實做出了一個關鍵性改變：在疫情期間，聯邦政府將全額支付這些項目的費用。根據現行法律，州政府必須承擔援助費用的25%，這一份額使得餐食援助超出了許多社區的承受範圍。例如，加利福尼亞州要求地方政府支付6%（州政府支付19%），即使這對大多數轄區來説也太多了。

目前尚不清楚FEED法案是否會成為法律——民主黨控制的眾議院已經通過了該法案，但在參議院陷入了僵局。拜登政府可以自行決定將聯邦政府對災害成本的分擔提高到100%。

目前，WCK和其他志同道合的團體，包括紐瓦克的Audible，開始思考疫情過後的生活以及餐廳是否可以成為解決他們社區根深蒂固的食品不安全問題的持久工具。這將是一場艱難的討論。城市研究所的Waxman表示，從長遠來看，這是政府的更好工作。而安德烈斯則更希望看到WCK保持精簡、靈活和專注。但他也認為政府在提供這一基本需求方面失敗了。“這應該是一個不妥協的時刻，”他説。

每週兩次，Steiner將在Blueprint烹飪的救濟餐送到Metropolitan Baptist教堂的分發中心。攝影師：彭博商業週刊Steiner，Blueprint的經理，大約在中午時分駛入Metropolitan Baptist社區中心的停車場。教堂每週兩次的餐飲項目從六家餐廳提供750份餐食。當Steiner離開時，一輛Audible貨車駛入並進行自己的交付。志願者們將兩頓午餐裝進一個袋子裏，裏面有一瓶水和一根燕麥棒，人們開始在人行道外排隊。門在下午1點開放。到2:15時，餐食已經分發完畢。 閲讀更多： 梅根和哈里王子宣佈與世界中央廚房合作 和 Craigslist創始人捐贈1000萬美元用於對抗美國飢餓危機