老成都回憶之擔擔麪_風聞

老成都回憶之擔擔麪

李非

擔擔麪麪店以前就開在成都總府路，就是現在的熊貓廣場斜對面。只此一家，別無分號。現在是到處都賣擔擔麪了，也出大名了。外地人旅遊來成都，不吃小吃拼盤不算來過。在小吃拼盤中，擔擔麪，鍾水餃，賴湯圓，龍抄手、酸辣粉，這幾樣是必不可少的。有的還加蛋烘糕、三合泥。其實蛋烘糕從來沒有正店，就是街邊挑擔推車賣的。

現在吃了許多擔擔麪，包括總店、分店的，但全然不是那個味道了。不是嘴巴吃刁了，而是做法明顯不對。早先擔擔麪正店吃擔擔麪時，好像是一角八一碗，收一兩糧票。這在當年就是極高的價格了。一般人也就是去吃個新鮮，那敢經常光顧。正宗擔擔麪，面內不加葱，不放蒜，也沒有芝麻醬。當時買面，全是在收款台交錢交糧扯票。然後拿票走到鍋灶前排隊取面。服務員把盛滿面的碗遞到你手上，你把票給他（她）。然後他（她）把票就扔到一個裝滿水的碗裏泡起。這票就作廢了。然後你自己端到面找個桌子坐到吃。有時候桌子都坐滿了,你只好站起端到吃。所以最好是兩人以上，一人先佔位，另一人去排隊端面。我在排隊等端面的時候注意看過，碗裏先舀點不知道怎麼熬的肉湯，再舀點醬油。面挑到碗裏，在上面舀一勺肉臊子，這就可以端面了。很香很好吃，味道十分特殊。

後來，一次在家中自己剁肉作臊子。下鍋後沒有注意火候，有點燒焦了。但突然發現，用這個臊子當炸醬拌麪，吃的時候居然覺得有點正宗擔擔麪的味道了。原來擔擔麪的臊子是略微燒糊了的。這是重要的一點。其次，有一次過其正店，聞到非常香的熬醬油味道。原來擔擔麪的醬油是店裏秘製的，這個也很重要。第三就是那個湯，很少，就粘碗的一點，也不起眼。當時成都的飯館，都是灶頭中間一口小鍋，常年不斷火。一般賣面的館子不搞這個。但是擔擔麪正店也有這個行頭，灶頭中間，熬在鍋裏頭的骨頭湯，不斷添新骨頭。這個湯一定有什麼決竅。

所以，現在只要你吃到放葱、放蒜、放芝麻醬的，都不是正宗作法。但正宗作法，且還是那個味道的，現在確實已經尋不到了。現在的擔擔麪，沒有正宗的。放蒜，放芝麻醬的，都不對。傳承沒有了，光是招牌又有何用。