為什麼英雄好漢都要吃牛肉？_風聞

不知道是誰約定好了作為俠士，必須要吃牛肉，而且每次吃飯，都一定要和店小二要兩斤牛肉，不多不少，正好兩斤。

武松打虎上景陽岡吃飯，拿起碗一飲而盡，店家去裏面切出二斤熟牛肉，做一大盤子，將來放在武松面前，隨即又篩一碗酒，武松吃了道：“好酒！”又篩下一碗。

這招牌上寫的三碗不過岡，吃過三碗便醉，給武松這暴脾氣刷的就上來了，怎麼着，嫌棄大爺我沒錢嗎，店家被他發話不過，又切了二斤熟牛肉，再篩了三碗酒嗎，一共吃了四斤。都説這打虎是衝着酒勁，只怕最後就是被這牛氣沖天一個榔頭打死了虎。

這羣資深牛肉愛好者，牛肉是英雄登場的初級裝備，與莽夫有着道不明的聯繫，注意觀察就會發現牛肉經常出現在黑店，也是江湖人聚集的場所，吃牛肉就是有面子的象徵。

**中國一直以來都是牛肉的生產大國，近年來牛肉產量世界第三，僅次於美國和巴西。**以黃淮海地區的牛體格最大，中部地區偏大，北部中小型，南方是小型。

**黃牛、水牛和犛牛，是中國牛肉的三大門派。**一般説來，黃牛肉脂肪均勻、肉質細嫩，適應大多數人的口味，水牛肉筋道、含脂量低，比較適合血糖高的族羣，犛牛肉纖維粗疏，富含蛋白質和氨基酸，營養價值極高。

黃牛飼養地區幾乎遍佈全國，它在中國的飼養頭數位居大家畜或牛類的首位。中國五大優質黃牛種，秦川牛、魯西牛、南陽牛、晉南牛、延邊牛。

**一問中國哪裏最好吃的牛肉在哪裏，下意識回答大西北啊。**天冷吃頓火鍋，就近挑了一家，據説牛肉都是產自內蒙科爾沁草原，優良牧場，充沛的陽光、雨水、自然放養以及悠久的畜牧歷史。

紅白相間，大理石花紋的科爾沁肥牛上桌，除了臣服於它還能幹點什麼。一位來自某北方地區的朋友發話，“我們那可沒有這麼多牛肉供應。”

我們平時吃的牛肉，大部分還真的不是來自牧區。以內蒙古西部、新疆等傳統牧區為主的西北肉牛帶產量只佔全國的15%，靠天然草場放牧，牛肉產量提不上去，少數民族的飲食結構中牛肉比例又高，哪來這麼多牛肉輸出。

別怕，我們還有八百里秦川、南陽盆地、魯西平原、晉南盆地和延邊朝鮮族自治州，這些地方特有的山區丘陵地、河灘河谷地帶和農耕田野地貌，成為中國五大黃牛蓄養區域。最響亮的連鎖品牌漢拿山烤肉就是延邊的牛肉。

在河南、山東、內蒙古等地的黃牛，很多也都改良自進口夏洛萊牛、利木贊牛、比利時藍牛。

**都説山西平遙有三絕，牛肉、城牆和推光漆。**沒想到吧，山西最好吃的是牛肉。

看到這可能有人心裏一緊，山西不是隻有面食出名？還真不是，舉個例子，像博物館這樣一個大同小異的地方，人家有一座平遙牛肉博物館專門展示牛肉技藝，不去山西旅個遊，很多人都不知道。

**平遙牛肉有多好吃，一塊肉、一把鹽、一把刀、一個缸、一口鍋，不加色素、不用佐料。**從選牛到出肉概括為五個字，“相、屠、醃、滷、修”。

“相”尤為重要，指的就是挑選，無病無傷殘，年齡不低於四歲，體貌長方形或者圓桶形屠，用手按壓牛脊部、腰部、肋部、肘部要有厚實感，體重還不能低於300kg才能被選上。

“屠”就要動刀了，講究淨、靜、穩，防止肌肉纖維因猛然收縮而造成的堅韌，還要給牛禁食三日。

“醃”，要把鹽均勻撒入縫隙之中，反覆揉搓融化，才會更好入味，讓肉質更鬆軟。就連鹽，都是當地獨產的硝鹽。

**牛肉滷煮的工藝，更加慎重，不同之處在於，滷煮時候不蓋鍋蓋，這樣做是為了讓異味和水分可以蒸發出去。**一頭牛各部位的肉質都有區別，需要依據耐熟的程度分層下鍋。

煮肉的鍋直徑2米，高1.5米，大火沸煮至少2個小時，慢火8小時，熄火還要悶2小時，這樣嚴格的時間與火候，我不允許它不好吃。

老字號都愛講究四個字，“老湯入味”，就是將之前的老湯加到滷煮的鍋裏幫助更好的入味，平遙牛肉也不例外。

判斷肉熟了沒，用一根食指粗細的鐵籤插入肉裏，根據阻力判斷。

最後一個“修”字，就是這字面意思，去除邊邊角角，把牛肉粗糙的部分都修掉，保留肉質最飽滿的部分。

一盤牛肉經過一系列程序後，切薄片，透光似火腿的紋路，肉香軟膩，吃不出肉腥味，直接吃，或燒菜，或煮粥，隨便哪一種都叫人好吃到停不下來。

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新鮮的牛肉，切開後神經纖維還沒有完全喪失生命，肉塊會呼吸一般上下起伏的抽動，這樣的肉，就算是涮白開水都是鮮甜鮮甜的，這樣的肉，才是潮汕清水鍋的殺手鐧。

**除了新鮮，牛肉好不好吃還在於一個字，涮。**這是牛肉的控制時間與火候，一吊血水，二吊酸水，三吊纖維，用筷子將牛肉展開，十秒之內必須入口。

匙柄，肉面中間有着明顯的樹杈筋，連着牛的肩胛骨，汁水最富足，口感又最彈滑，還有一絲拉伸感；最嫩的莫過於匙仁，是肩胛裏脊肉的內層，脂肪呈現星點狀嵌在肌肉裏。

又或是五花趾，牛的後腿部分，筋與肉相互交錯，一頭牛身上只能切出幾百克而已，0.8毫米的薄片，過水後筋絲分明，像耳面，神奇之處在於久煮不老。

判斷牛肉丸熟不熟，就看它有沒有浮在湯麪上，一口下去，汁水迸出來好不燙口，更是一個脆字。

中國養牛歷史悠久，但只用於農耕，因為牛是主要的勞動力，所有它的肉很珍貴。

幾十年前，牛肉丸還是用一些喪失勞動力的老牛，為了讓牛肉的口感更好，只得反覆捶打牛肉，將肉質敲散。

這倒也解了一部分開頭的疑惑，怎麼大俠都愛牛肉，既然是重要的生產資料，不允許屠殺，那麼，吃牛肉行為本身就被主流社會視為異端吃牛肉的人借牛肉來體現自己不服管束，有路子，不差錢，江湖人身份。

**用物理作用下，牛肉的血管和筋膜不會被粉碎，剔除出來這透明的白筋，肉丸才吃不出雜質，**所謂手打牛肉丸，手打不僅可以讓肉出漿產生粘性，更能保持肉的纖維，吃起來才彈牙啊。

牛肉因為是用熱油淋上去給燙熟而非油炒，這就是我們都愛的四川水煮牛肉了，清淡的名字卻是滿口椒香，明顯的“牛設”崩了。一定是用的脊骨裏面的一條瘦肉，就是裏脊肉，細嫩緊實。

“橫切牛肉順切雞”，牛肉不可順筋切，方能斬斷牛肉，這樣處理的肉質纖維變短了，咀嚼起來就不費勁了。

切片的牛肉給它裹上一層芡粉，這樣高温熱油下，牛肉的鮮味就能被牢牢的鎖住，要不然怎麼會嫩。

熱油乾煸花椒和辣椒，炒香後別急着下菜，撈出來放在案板上，右手握刀把，左手扶刀頭給它碾碎，這叫“刀口花椒”，更是水煮系列的精髓，成為川菜的經典增香的秘訣。

郫縣豆瓣熱油炒開了，才到了放料放菜的環節。**傳統的水煮牛肉，萵筍葉、香芹和蒜苗才是三足鼎立，**當然熱衷創新的師傅們灑脱的很，誰都不知道端上來的時候到底放的什麼菜。

加水保持湯汁輕微沸騰，最後再一片一片放牛肉到斷生狀態，不用擔心不熟，其實是很容易熟的，顏色變了差不多就撈出。

這水煮牛肉大約起源於北宋，人們喜歡將牛肉以清水燉煮定型，撈出來切片再與蔬菜同煮，蘸着幹辣椒吃。

這裏也有講究，所謂斷生就是八分熟，因為最後一道工序還等着呢，久煮口感會老，色澤也不好看，撒上蒜末、辣椒麪、花椒粉、葱花，最有儀式感的淋上熱油，伴隨着“滋啦滋啦”的響聲，吃一碗就回血了。

牛肉等級的劃分，國外有多種標準，而中國的牛肉飼養業起步較晚，也沒有統一的標準。按照分割部位，牛柳、西冷和肉眼就屬於高檔的肉了，牛柳嫩，適合各種菜餚烹製，西冷肉質均勻，脂肪與肌肉相間似大理石紋，又呈現雪花狀，肉質細嫩易咀嚼，適合做牛排。

我們常判斷牛肉好不好吃，説來説去一句話，這牛肉真好，嫩。所謂嫩，就是對肌肉各種蛋白結構特性的總體概括。

牛肉的結構主要是肌肉組織、結締組織 和脂肪組織，肌肉組織是由結締組織膜維持在一起的纖維束形成的肉的瘦肉部分，纖維束的長短、粗細、數量決定了肉的紋理結構，纖維束截面積小，牛肉就嫩。脂肪組織中的脂肪細胞在熱加工中破裂融化也會產生柔嫩的口感。

什麼樣的牛肉是好牛肉，靠的就是兩個字：感官。從色澤、脂肪、組織狀態、粘度、彈性、氣味六個方面來看。

先看這紅肉是否有光澤，脂肪部分需潔白或者微黃，整個切面纖維清晰，肉質緊實，再上手觸摸，表面微濕潤，不沾手，壓指凹陷下去恢復快，再聞氣味，無臭無異。

什麼內蒙生燒牛肉，貴州花溪牛肉粉 , 安徽牛肉板面 , 湖南牙籤牛肉，南京牛肉鍋貼，別説了，天氣一冷，每隻牛都在我的腦子裏盪來盪去。

BTW，杯酒交盞，大口吃肉，大概就是一種現代英雄主義情結吧。

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