火鍋還能火多久_風聞

來源：界面新聞 時代財經APP

圖片來源：圖蟲創意

文|時代財經

距離上次吃牛肉火鍋有一段時間了，眼看雙十二買的優惠券即將到期，1月6日下班後，許艾坤搭乘地鐵來到廣州林和西路一家名為“耍牛滿”的潮汕牛肉火鍋店就餐。她喜歡一個人吃火鍋的感覺——一邊慢慢享受着熱氣騰騰的美食，一邊戴着耳機旁若無人地看劇看綜藝。

像許艾坤這樣的火鍋愛好者，面臨的就餐選擇越來越多。除了傳統的火鍋店外，許多餐廳在原有菜品的基礎上紛紛推出冬日限定火鍋。

你會去麪館吃火鍋嗎？

近日，時代財經走訪廣州天河區花城匯瞭解到，新增小火鍋菜品的餐廳不少，如日式拉麪店“丸龜制面”推出了“番茄暖鍋”、“麻辣暖鍋”，售價49元；十幾米開外，另一家日料店“漁鮮生”則推出“番茄肥牛鍋”、“濃湯豚肉鍋”、“冬陰功海鮮鍋”，售價不到20元；而一街之隔的貴陽面館“俏鳳凰苗家牛肉粉”則上線了酸湯肥牛小火鍋。

在更早以前，大家樂、吉野家等連鎖快餐品牌每到冬季就會推出一兩款小火鍋。

日料店的小火鍋，時代財經攝

這些餐廳的小火鍋配料較為簡單，主要有肥牛、香菇、豆腐、胡蘿蔔、娃娃菜等七八種食材，一人一鍋，售價一般在70元以下。

為何越來越多的餐飲企業都推出火鍋品類？1月7日，餐飲連鎖品牌戰略顧問王冬明在接受時代財經採訪時表示，小火鍋的食材是現成的，從加工工藝的技術層面和廚房運營壓力來看，都沒有增加餐廳的工作量。與此同時，麪館和日料店等都面臨着利潤率較低和三高（房租高、人工高、食材成本高）的問題，這些餐館想轉型又不想有技術、成本的支出，最後不約而同地想通過增加品類來提高收入，品類裏面最容易增加的就是小火鍋或者是麻辣燙，但是麻辣燙利潤低，於是很多餐廳都開始趨向於推出小火鍋。

點一份火鍋外賣

除了麪館、日料店外，越來越多的企業瞄準了“在家吃火鍋”的市場。

2019年10月，盒馬鮮生宣佈入局火鍋市場，在APP裏上線了“火鍋江湖”板塊，並推出潮汕牛肉火鍋、海南椰子雞火鍋、傳統羊蠍子火鍋等套餐，同時，提供外送服務，不過並不提供鍋具。作為新手的盒馬鮮生表現亮眼，其在雙11前期，單日鍋底訂單量達到1.4萬單，其中六成是線上訂單。

隨着盒馬鮮生的入局，火鍋外賣成了被盯緊的香餑餑。原本就有推出外賣業務的呷哺呷哺在2019年年底透露，將會大力拓展外賣業務，由55個城市拓展至73個城市。

時代財經在某外賣平台上看到，除了一些連鎖火鍋品牌外，還有一些專注外賣的火鍋品牌，如在廣州珠江新城一帶有“鍋sir”、“REI小火鍋””、“袍哥英雄”等外賣火鍋，火鍋套餐最低售價79元起，提供數公里範圍內的配送服務，有的還提供鍋爐等用具。

不過，餐飲業分析師、凌雁諮詢首席分析師林嶽對火鍋外賣並不看好，1月7日，他告訴時代財經：“吃火鍋講究的是氛圍，店面營造出來的用餐環境和在家是很不一樣的感覺，包括熱火朝天的場面、各種跑堂小哥的穿梭、拉麪/長嘴壺表演、隨時地加菜加酒水、體貼的服務等等這些都是外賣做不到的，所以只能是在菜品、口味上去取悦消費者，侷限性還是比較大。”

作為入局最早的海底撈，2018年，其外賣業務的營業收入為3.24億元，同比增長47.9%;2019年上半年，外賣業務收入為1.88億元，同比增長40.9%，增幅有所下降。與此同時，外賣的營業收入在佔總營收的比例仍然較小，其中2018年佔比為1.91%，而在2019年上半年則下滑到1.61%。

火鍋有多賺錢？

就連盒馬鮮生都要分一杯羹的火鍋，到底有多賺錢？

前兩年，看中火鍋市場的潛力，從事餐飲行業三四年的潘洪安在佛山市中海環宇城也開了一家名為“喜露靚湯”的火鍋店，主打花膠火鍋、椰子雞火鍋。

1月7日，潘洪安向時代財經透露，其火鍋店的初始投資成本約200萬元，經營面積約500平方米，每個月的租金、水電費約10萬元，人工成本約7-8萬元，營業收入約50萬元，毛利率達到約60%。

根據中國飯店協會的《2018年中國餐飲業年度報告》，火鍋平均毛利率為49.55%，平均淨利率為11.76%，在所有餐飲分類中最高，其他餐飲品類的平均淨利率均低於8%。

盒馬鮮生開闢出專門的火鍋就餐區域，時代財經攝

王冬明指出，火鍋解決了餐飲行業普遍面臨的三高一低的問題，比起其他餐飲企業，火鍋技術含量較低，人工成本較低，一般的餐飲企業除了食材成本外，還有粗加工的成本，而火鍋只需要清洗和切配，沒有需要深加工的內容。而且，火鍋的種類繁多，受眾基礎比較廣泛，具有一定的引流能力。

潘洪安對此深有同感，他告訴時代財經，目前餐飲行業的競爭比較激烈，但是火鍋的人工成本是比較好控制的。他的店內僱傭員工21人，負責130多個餐位，每月人工成本約7、8萬元，如果是經營一家粵菜館，則還需要僱傭一些廚師，廚師的人工成本會高一點。

2020年火鍋還能繼續火下去嗎？

不過火鍋的低門檻、高毛利率並不意味着經營一家火鍋店很容易，在選擇更多的當下，其另一個面向是鎖客能力不足。

王冬明曾發現，有幾家火鍋店老闆在開了第一家店賺得盆滿缽滿後，於是開了第二家直營店，兩家店相隔不到十幾分鐘的路程，但是生意卻相差甚遠，“火鍋由於門檻比較低，鎖客能力不足，要不沒有顧客，要不有顧客也不能留住。”

潘洪安感覺火鍋的生意越來越不好做了，“在南方開一家火鍋店，受季節性的影響特別大。而且，經營一家火鍋店，出品、服務和宣傳策劃最重要。但是，資金雄厚的集團手握很多資源，在商場，因為需要大品牌的背書，大集團可以以較低的租金拿下好的鋪位，同時一些好的廣告位資源也向他們傾斜。現在宣傳策劃對餐飲品牌來説至關重要，酒香也怕巷子深。”

作為火鍋第一股的海底撈，發展也出現瓶頸。2019年上半年，海底撈的同店銷售增長率由2016年的14.1%下滑至4.7%，一二線城市的同店銷售增長率下滑更嚴重，分別下滑至3.3%和1.9%。與此同時，海底撈的翻枱率也首次出現下降，2019年上半年，海底撈的翻枱率從2016年的5.0次/天下滑至4.8次/天。

呷哺呷哺同樣出現同店銷售增長率、翻枱率、淨利潤下滑的情況，2019年上半年，其營業收入為27.13億元，同比增加27%；淨利潤為1.64億，同比下滑21.6%。

全餐飲店都在做火鍋的熱潮還能持續多久？

王冬明預測，2018年火鍋門店數量激增，營業額迅速飛漲，但是由於進入市場的人太多，到了2019年很多火鍋店的營業額出現下跌，有些下降幅度甚至達到50%。目前中餐、快餐、日式簡餐、泰餐都在盯着火鍋市場，火鍋門店數量已經“超量”，2020年或將會有一大批的火鍋店倒下，誰能扛到2021年，誰才是贏家。

（應受訪者要求，許艾坤為化名）