對於吃雞這件事,廣東人到底有多拼?_風聞
胡侃海-太阳能维修 月亮可更换 星星不闪包退换2020-01-11 14:37
冬天一來,廣東人就像住在了熱搜榜上。
因為氣温高,大冬天的穿短袖,要被送上熱搜;偶爾飄落一點雪花,全省沸騰,也要上一次熱搜。而廣東人的餐桌一年四季都能上熱搜,尤其是快過年的時候。説廣東人的年夜飯桌都長一個樣,白灼蝦,清蒸魚,另外一定會有每天一隻雞,從年三十到年初七。
説廣東人對於一隻雞的最高讚美就是“只雞有雞味”,其他各省人民紛紛表示費解:雞不是雞味還能是其他味嗎?——那條評論下方,廣東人們七嘴八舌,最終得出一致結論:我也不知道要怎麼説,反正就是能吃出來。
如何吃得雞盡其用,是廣東人先天自帶的技能點。
文章來源丨每日人物
在廣東,雞是有階級的
沒有一隻雞能活着離開廣東,它們會被勤勞智慧的廣東人民用上百種方法留下來。
根據2016年的相關統計,僅在廣州市,每年肉雞的消費量就有1億隻。平均下來,當年廣州市每人每年至少吃了7只雞。如果將統計範圍擴大到全國,人均每年吃雞的數量是3只。
廣東有句話叫,無雞不成宴。這條餐桌規則大概是從古至今通行的——位於廣州的西漢南越王墓裏出土了各種餐具、炊具,以及一大堆雞骨頭。
粵人對吃雞的熱愛,由此可見一斑。
雞在廣東,也活得各司其職,被安排得明明白白。它們被分成生雞(童子公雞)、項雞(將要下蛋的小母雞)、扇雞(閹雞)、和雞公雞乸(上了歲數的公雞母雞),然後被分別做成白切雞、雞煲和雞湯;也會被分成蛋雞、肉雞、蛋肉兩用雞和食藥兩用雞。
生在廣東,是一隻雞的幸運也是不幸——它們難逃一死,但很大概率上,死在廣東也意味着死得其所。
除了有極其詳盡的分類和稱號,在廣東,雞還是有階級的。一隻雞的身價往往從出生前就被決定了。按照香港雞欄的習慣,雞被分為三種貨色:上雞、中雞和下雞。三者的分野不在於雞齡,而在於質量。一隻上雞,必須達到“肥、嫩、滑而不硬骨”的標準。中雞必須肥,但在嫩滑和雞骨的脆軟上則會打一些折扣。而下雞們有的是因為先天不足,有的是因為後天不努力,無法達到上佳標準。
本地出產的雞,高高站在鄙視鏈的頂端。《粵菜烹調教程》裏,作者詳細地描繪了一隻本地好雞的外貌特徵:毛幼而滑,黃麻色,頸短,眼細,翼短,腳短而細,腳衣金黃色,冠小,尾大而垂,胸部和尾部特別飽滿。
廣東有8種優良雞種,其中又以清遠麻雞最受寵愛。這種雞起源於嶺南野生原雞,是目前唯一保持野生原雞形態和肉質風味特徵的雞種,最接近廣東野生原雞。
與清遠麻雞相對應的,處在鄙視鏈的最底層的,是老廣們嗤之以鼻的白羽雞。從黃羽雞到白羽雞,是一個斷崖式的下降,堪稱質的暴跌。
白羽雞有白羽雞的好,它產量高,肉質鬆軟,生長週期短。量大好使還便宜,可惜廣東人不吃這一套。早在1981年,廣東省食品公司就引入了美國AA肉雞——當時最著名的商品肉用雞。初引進時,大家信心滿滿,認為這可以增加省內的雞肉供應、降低肉價、改善人們的膳食結構、促進養雞事業發展……然而,廣東人民寧願不吃雞,也不願意吃口感不佳、滋味欠缺白羽雞,引進的白羽雞一度出現了滯銷。
▲ 被廣東人嫌棄的白羽雞。圖 / 視覺中國
數據顯示,廣東省的雞肉自給率約為77%,這意味着,本地品種優良的雞尚無法滿足全部廣東人的吃雞需求。於是,廣東人也會偶爾吃一吃外省調運來的雞肉,但並不是所有的外地雞都能進入廣東人的法眼,只有來自海南的文昌雞和來自廣西的三黃雞尚可一吃,雖然在血統上不及本地雞,但在廣東人看來,這兩種雞也算得上鮮嫩爽滑有雞味。
在廣東,每一隻雞都被鄭重對待
中國人熟知的各種雞的做法中,多半也來自廣東。
根據陳夢因在《食經》中的記錄,粵菜中以整隻雞為主料的烹飪,有不下30種。如果加上以雞零件為主料的烹飪,這個數字將再翻一倍。
一些做法沿用至今,比如白切雞、鹽焗雞、葱油雞、豉油雞,還有麥兜動畫片裏提到過的“紙包雞”。還有一些雞料理,則因為各種各樣的原因,如今已難以在市面上找到,只能在老饕們的筆記中尋得。
比如“油浸雞”,是一個連名字都已經失傳的廣州美食家精心研製出的烹雞方法,相傳就連火候最好的白切雞,滋味都不及“油浸雞”。
做油浸雞,首先要選取足夠肥嫩的上雞一隻,洗淨抹乾吹鼓,然後將十三兩生油燒滾,挪開灶頭後再加三兩生油,拌勻,入雞,蓋上鍋蓋浸15分鐘,取出,晾乾,斬件,開吃。據説“連胸肉都嫩滑”。
那些沿用至今的方法,有的也和曾經不一樣了。比如鹽焗雞。在《食經》裏,陳夢因列舉了好幾種不同的鹽焗雞做法。最古老的做法,是用白沙紙裹好處理乾淨的整雞,放在炒香炒熱的鹽裏焗熟。而“客家鹽焗雞”,從做法上看,則更接近“五香油鹽雞”:整隻蒸熟的雞趁熱放在有五香鹽的凍豬油裏,浸泡數分鐘,待雞吸飽了五香鹽和豬油後再取出切件。如今,偷懶的廚子們用清水把雞煮熟,撕碎或斬件後,浸在五香鹽豬油裏,待入味了,再端給客人——“只覺得鹹而少雞的本味,且吃後口乾異常。”

▲ 鹽焗雞製法獨特,整雞用鹽醃製好,用粗鹽包裹焗制。圖 / 網絡
如此看來,白切似乎是最古老也是最正統的關於雞的做法。
在粵菜的烹飪邏輯裏,一切上好食材都值得以最樸素的方式來對待。對待一隻根正苗紅的清遠麻雞,最好的方法就是白切。過程簡單,成品樸素,但要做得好吃,還得靠雞和廚師的共同努力。
首先雞要好。且光是血統純正還不夠,還得是一隻嫩雞,否則,恐怕只有牙尖嘴利的人才能撕咬開這隻僅用極少火候的雞。
白切雞的做法大同小異,但“三浸三提”是必須的:水開後關火,拎着雞頭把雞放進鍋裏浸到雞皮定型,然後過冷水。如此反覆三次後,再將整隻雞浸入鍋中30分鐘。浸泡完畢後,將雞擦乾或者晾乾。
完成了以上步驟,可以保證得個及格分。但要想讓雞更好吃,還需要更多來自廚師的小心機。比如,浸雞的水最好別隻放簡單的葱姜料酒,加一兩顆梔子黃,雞皮顏色更好看,料酒改花雕,再放一點魚露,提鮮增香。
雞泡完澡出來後,要擦乾淨身體,再細細抹上芝麻油,輔以按摩的微妙力道,每個角落都不可放過。
如果説白切雞是廣東雞和粵菜廚師共同面對的考試,那麼最後一道附加題就是蘸料的調製。肉姜拍碎擠幹水分,再切少許葱白末混合在一起,加鹽和一點芝麻油調味,最後潑上滾熱的花生油——這是廣州地區的常見吃法。

▲ 白切雞使用的蘸料不僅具有特殊的香氣,而且可獲得意想不到的口味,使白切雞更覺鮮香無比。圖 / 網絡
如此做出來的雞,彷彿剛從澡堂中出來,又享受了馬殺雞服務和全套護膚,神清氣爽,心情愉快,自然會更好吃。吃雞的廣東人也就不吝於奉上他們的最高評價——“譁,好有雞味”。
在知網,還有一篇學術論文,專門探討了不同品種的雞對於白切雞品質的影響。嚴謹的科研工作者們將北京油雞、浙江仙居雞、廣西三黃雞、海南文昌雞和清遠麻雞分別做成白切雞,再從外觀、口味、香氣和口感四個維度進行了測評。結果顯示,清遠麻雞的肌間及皮下脂肪含量最高,所以雞油香味明顯,雞皮脆爽,雞肉滑嫩。
再一查,發現這篇論文的第一作者,不出意料地是廣東人。或許也只有廣東人,會拿出這種學術精神來認真討論吃雞這件事——雞若在天有靈,看到自己的身後事被如此鄭重對待,也一定會深感欣慰。

▲ 白切似乎是最古老也是最正統的關於雞的做法。圖 / 網絡
不在廣東的廣東人,如何吃雞?
對於那些身處異鄉的廣東人來説,美食是他們鄉愁的寄託,而家鄉的雞,可能就是這種想念的集中體現。
一些人選擇了網購。淘寶上清遠雞的定價從幾十塊到近700塊不等,但不論是什麼價位的清遠雞,評論區裏都集中了思鄉情切的廣東人和他們的雞料理。
有人苦等倆月,才等來這隻來自家鄉的雞,可惜沒有達到預期,於是他拿出了科普的態度來寫差評:“這個雞,完全沒有香味。肉質很軟,沒有彈性,骨頭不硬,跟北京超市裏賣的冰鮮雞沒有區別。皮倒是黃色的,看雞爪子的皮也像是走路的,不過雞爪子肉挺多。真正的走地雞,雞爪子上幾乎沒有肉。”
▲ 淘寶上某個售賣清遠雞的店鋪收到的評論和買家秀。圖 / 淘寶
還有廣東人身處異鄉,眼看着已經成家立業,紮根於此,但對於故鄉的雞,卻是始終意難平。
據説,整個杭州城裏最好吃的白切雞,是一個來自東莞的理髮師做的。做雞的老闆莫俊華前半生在香港給明星們做造型,90年代時來到杭州開美髮學校。剛來杭州時,覺得這裏什麼都好,人間天堂,就是東西難吃。米都吃不慣——吃久了家鄉粒粒分明的絲苗米,就不習慣江南圓胖軟粘的粳米,於是他吃了整整一個月的方便麪才不得不向現實妥協。
莫俊華在杭州混得如魚得水,也漸漸習慣了江浙菜的口味。唯有一個遺憾:這裏的雞太難吃了。他花了二十多年,試圖説服自己杭州也有好雞,幾乎找遍了菜場和鄉下的養雞場,最終第二次向現實妥協:要想吃好雞,還得山高水遠從家鄉運。於是選了東莞的“竹林雞”,粵雞北上,終於一解鄉愁。
四年前,莫俊華開了一家粵菜館子。雖為粵菜館,卻不拘於粵菜,東北大米做的煲仔飯和泡椒鳳爪,也大大方方出現在菜譜上。唯有招牌的白切雞,100元半隻——這幾乎是整個店裏最貴的一道菜了,堅持從東莞進貨。雞是家鄉好,這是人在異鄉的廣東人最後的倔強。
▲ 莫俊華的餐館內,張貼着舊時香港電影和明星的海報。圖 / 史千蕙
這道白切雞在杭州城遠近有名,人稱“東莞第一雞”,莫俊華也因此有了“雞王”的諢名。有客人專程奔着雞來,也有人連着一週夜夜吃雞,甚至還有不吃雞的客人吃了這道白切雞後,洗心革面,從此吃雞。
也有人不愛吃他做的雞,詢問了才發現,並不是吃不慣調料裏沙姜的味道,而是嫌雞肉老骨硬,難嚼塞牙。莫俊華氣得要罵人,説,那是他的嘴巴被軟趴趴的速成雞教壞了,現在那種肉質粉粉的快餐雞,大家吃多了,還以為雞肉本來就這樣。
不只是杭州,在北京和上海,來自廣東的白切雞也同樣擁有姓名。根據大眾點評上的搜索結果,北京和上海分別有64家和57家評分在4.5分以上的以白切雞為招牌的粵菜館。在奉行重口味的大城市裏,最受歡迎的雞料理前三名或許分別是炸雞、黃燜雞和雞公煲,白切雞能在如此困境中突出重圍,殺出一條廣東特色的血路,不可以不謂之為一種文化輸出了。
▲ 莫俊華餐館的招牌白切雞,半隻100元。圖 / 史千蕙
漂泊在外的廣東人想念家鄉的雞,今天的人則想念以前的雞。
幾年前,有網友在微博上問過美食家蔡瀾對於白切雞的看法,他留下三個字的回覆:不喜雞。
蔡瀾不喜歡的,可能只是現如今的雞。他在自己的書裏寫過,“小時候家裏養的雞到處走,生了蛋還熱烘烘的時候,啄個洞生噬。客人來了,屠一隻,真是美味。現在我已很少碰雞肉了,理由很簡單:沒以前那麼好吃,也絕對不是長大了胃口改變的問題,當今都是養殖的,味如嚼蠟。”
廣東人吃雞講究現殺現吃,這是一種美食玄學。但近幾年為了防治禽流感,全國範圍的活禽市場依次關閉,生鮮雞政策被不斷推進。從2019年5月起,廣東省的部分地區全面禁止了活禽交易,從此,生雞隻是櫃枱裏陳列齊整的新鮮胴體,而不再是雞籠裏躍躍欲試的生猛食材。對廣東人來説,這雖不至於毀天滅地,但一定會感到悵然若失。
就在幾個月前,潮州菜美食家張新民在微博上吐槽,“現在菜市場買雞是沒有內臟和血的。”蔡瀾緊接着跟帖:“已經到達這個地步了?”
如今,蔡瀾正忙着回覆網友們的人生難題,微博發了十萬條,對於雞,卻近乎隻字不提。有熱心的網友推薦蔡瀾去嘗試湛江的一道300元一隻的白切雞,這一次,傲嬌的美食家又回覆了三個字:會去試。
參考資料:
《不同雞品種對白切雞品質影響》
《從AA肉雞看廣東肉雞的生產和消費》
《食經》
《廣東省畜禽品種志》
《粵菜烹飪教程》
《蔡瀾談食材》
廣州市農業局;
廚師長農郭棟:大廚教你正宗南粵白切雞