鄉愁裏的豬肉燉粉條、烤地瓜、魚煮紅薯粉條_風聞

與北方朋友，尤其是東北朋友聚餐，一個必點的菜是豬肉燉粉條。

肉是五花肉，少女一樣白，已被燉得肥而不膩，沾牙即碎；粉條是土豆粉條，又細又長，極有嚼勁；正宗東北豬肉燉粉條，還放有半醃過的大白菜，調味、去油、化腥、開胃。

這道東北名菜，我也喜歡，因為似曾相識。小時候過年，母親也做，味道還要更上一層樓。回味起來，母親做的豬肉燉粉條有四個地方要比東北的豬肉燉粉條強：一是放了辣椒，在湖南農村長大，吃的菜裏少了辣椒，味道就天然差了；二是粉條用的是紅薯粉條，比土豆粉條更有味道，更有嚼勁；三是那時候的豬是沒放飼料養，全是扯的豬草養的，肉質更好；四是在家做，燒柴火，燉得要久一些，肉質鬆軟，更入味，與東坡肉極其神似。

不過，總覺得老家做法與東北做法異曲同工，存在某種無法割裂的關係。百度一查，果然得到了印證。原來東北的豬肉燉粉條發源於四川，是大唐王朝名將薛仁貴的最愛。後來薛仁貴被髮配到東北，就將這道菜帶了過去，逐漸流傳開來，經歲月沉澱，就成了今天“東北四大燉”中的第一燉。

前面囉嗦了這麼多，其實只有一個目的，那就是拋磚引玉，來聊聊湖南鄉下老家的紅薯粉條——想當年，薛仁貴最愛的豬肉燉粉條，還在四川的時候，用的應該也是紅薯粉條。

老家那地方，地少人稠，土地貧瘠，可有幾樣特產聞名遐邇。鄰鎮的磚塘檳榔芋和生薑，遠銷東南亞，是當地華人的桌上最愛；而祁東的黃花菜和紅薯粉條，卻有世界地位和聲譽，在華人圈倍受歡迎。我的最愛與薛仁貴的如出一轍，就是那碗青色透亮的紅薯粉條。

紅薯粉條是紅薯深加工後的產物。紅薯，北方人叫地瓜，南方人叫紅薯，生吃熟吃，味道都不錯。在北京，年輕人最喜歡的一種吃法，就是烤地瓜了。行走在北風凜冽的街頭，從路邊的小攤上要一個烤地瓜，剝開皮，一口咬下去，熱呼呼的，又香又甜，暖暖的，直鑽到心裏面，那份寒冷立刻被驅趕得無影無蹤了。

煙花三月的江南，淫雨霏霏，萬物生長，正是紅薯播種時節。父親在前一天下午，扛着一把樓梯，提着一個竹籃，帶我們去了一里之外的地窖——那時候家家户户都挖有地窖，用來儲存紅薯、土豆、芋頭等，全村的地窖都集中在一起，密密麻麻地佈滿矮坡，地窖口高高凸起，以防滲水，窖口上覆蓋着一塊又大又平整的青板石。掀開青板石，放下樓梯，就可以下地窖取東西了。

父親把七八個窖藏了一冬的紅薯種取出來，再在一個雨天的早上，將紅薯種進地裏。吮吸着春天的陽光和雨水，三五天後，薯苗就破土而出，長出新鮮的嫩芽。隨後，嫩芽生長就像進入發育期的少女，有點兒野蠻，不可控制，不到一個月，地上就爬滿了青葱翠綠的紅薯藤。

梅雨季節，父母戴着斗笠，披着蓑衣，來到地裏，將藤從根部處剪斷，挑回家，放在堂屋中央。一家人，拿着哈蟆凳，圍藤而坐，人手一剪，將藤剪成成千上萬段，每段都要留有三五片紅薯葉。剪完後，父母挑着藤，來到事先翻好的地裏，左手用小鋤刨坑，右手將薯苗放地坑裏，培上土，將根埋下。種下的薯苗初看是蔫的，可只要是雨天，或者多澆水，過一兩天就恢復了生機，開始野蠻生長，土下長果，土上長藤。

夏天來了，紅薯地裏一片葳蕤，滿眼青翠，鋪滿厚厚的紅薯藤。到了秋天，就可以收穫了。割掉藤，順着藤眼，一鋤下去，將土翻開，一個個又長又大的紅薯就被翻了出來，娃娃一樣可愛。趕緊撿一個，揩去泥土，迫不及待地一口咬下去，滿口生津，皮都捨不得吐。

紅薯可生吃，汁多渣多；也可熟食，無渣。熟食，可煮，可蒸，可煨，可烤，都美味可口，又香又甜，又滑又糯。

現在，即使在農村，由於疏於耕種，紅薯也成了稀罕物。那時候，家家户户都要收穫成百上千斤紅薯，堆放在堂屋角落，小山一樣，蔚為壯觀。快接近冬天了，才被放進地窖儲存。地窖温暖，不易凍壞。那時候，紅薯是僅次於稻穀的主食，出了冬，在青黃不接之際，稻穀被吃空，紅薯就升級為桌上主食了。

紅薯這玩意兒，偶爾吃，味道不錯，可天天吃，餐餐吃，就容易膩了，美味不再——由於小時候吃得太多，膩了，我到很少吃烤地瓜。當然，有一種紅薯深加工出來的東西，永遠沒有吃膩的時候，那就是紅薯粉條了。

紅薯粉條很神奇，可燉，可煮，可熗，可炒；可單獨食用，煮熟了加油加鹽，放點葱花和辣椒味道最美了；也可與豬牛羊肉一起燉。可我認為最美味的，就是與魚一起煮。用來燉紅薯粉條的魚，可以是大的青魚、草魚、鱅魚、鰱魚、鯉魚，也可以是小的鯽魚、白條、河蝦，還可以是大小不一的黃鱔泥鰍。將魚兩面煎透了，放上水，水開後，放進紅薯粉條，燉上十來分鐘，即可出鍋。湯是乳白色的，就像牛奶一樣；那粉條又細又長，又香又糯。吸了味兒的粉條，好吃極了，夾一筷子，放進嘴裏，用嘴一吮，刷地一聲，就滑進了嘴裏，嚼起來，甭提味道有多美了。往往碗裏粉條沒了，魚還在那兒。

紅薯粉條好吃，製作過程複雜。那時候，家家户户都做紅薯粉條。

村東頭有一個公共粉碎機，粉碎機旁邊用磚和水泥砌了一個沉澱池。粉碎的東西，從粉碎機嘴裏落下來，就直接掉進了池子裏。

池底部有一個小孔，用來放水；用布塊堵住，就可以儲水。孔邊往往豎一塊紅砌。澱粉結塊後，將磚抽掉，即可將廢水排出。池的四角，各插有四根粗細均勻的木棍。一塊大大的紗布，四角固定在四根木棍上，用來過濾澱粉。

將紅薯去根，洗淨，喂進碾碎機，發動馬達。在驚天動地的轟鳴聲中，一個個紅薯被碾得粉身碎骨，從粉碎機嘴掉進紗兜裏。粉碎完紅薯，用布堵住池孔，從不遠處的水井裏挑來水，倒進池中。井水往往要挑數十擔，才能將沉澱池填得差不多。兩天後，沉澱池分成清濁分明的兩層，上層是濁濁的廢水，下層是白白的澱粉。將紗兜取出，抽掉堵在池孔的紅磚，濾幹水，剩在池裏的，就是一層厚厚的澱粉。將澱粉刮下來，挑回家，放在背風向陽的地方曬乾，就成了粉末。

沉澱完澱粉後，紅薯渣也沒浪費，有人拿回去餵豬，我們家拿回來，一半餵豬，一半喂人。紅薯渣沒有什麼味道，難以下嚥，也不易消化。可餓慌了，還是啃得津津有味。

有了澱粉，就可以做坨粉了。坨粉與粉條味道一樣，著名的是安化坨粉，我們祁東的坨粉不出名，可能是沒有大規模推廣的緣故，在我看來，祁東坨粉比安化坨粉強。

將澱粉泡進水裏，溶化，攪均；將鍋燒熱，放油，將澱粉液倒進鍋裏；抓起鍋柄，在灶火上方，輕輕晃動。澱粉液漸漸凝固，顏色由白變青，鍋底出現一層褐色的皮——根據個人喜好，皮可薄可厚。這層皮，老家有一個很土氣的名字，叫和（huo）煎皮子。將和煎皮子揭下來，放在砧板上，切成塊狀。可燉肉煮魚，也可素做。即使素做，味道也是極好。我更喜歡素燉。在鍋裏放少量水，水開後，將和煎皮子倒入，燉上十來分鐘，水漸漸沒了，放進少量油，放點辣椒醬和葱花，就可以出鍋了，那味道比東北的豬肉燉粉條美。

製作紅薯粉條，原理與製作和煎皮子差不多，主要有打漿糊、漏絲、曬絲三個環節。

將澱粉與冷水按1:5摻和拌勻，然後放進鍋裏煮沸，不斷攪拌，八九成熟即可，打成漿糊，再放進四五倍的澱粉，然後漏絲。粉團温度以30～42℃為宜。備兩口鍋，兩隻冷水缸，一隻漏勺，漏勺最好是中型的，有48個孔。漏絲時，漿糊要攪勻，邊攪邊加温水，以50℃為宜。

抓起澱粉，讓其通過漏勺，在重力作用下自然垂落，掉進下方的開水鍋中。絲條沉入鍋底，待其浮出水面，即可出鍋，經冷水缸降温，用手理成束，再經一次冷水缸降温，不斷擺動，直至粉絲鬆散。待粉絲冷透後再拿到室外晾曬，曬絲要在背風向陽處，曬乾後就可以包裝或者儲藏了，想吃的時候再拿出來。

那時候，家家户户都做紅薯粉條。秋天的陽光裏，房前屋後都掛滿了晾曬的紅薯粉條。曬紅薯粉條最簡單實用的裝置往往是三根木棍，兩根短的，插進地裏，約有一個人高低，那根長的，橫在中間，用繩子固定兩端。將紅薯粉條搭在橫木上，密密麻麻，就像一道道門簾，蔚為壯觀。

紅薯粉條可以長久存放，不用添加防腐汁，是純天然食品。現在都講究食品安全，健康飲食。那紅薯粉條富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等多種微量金屬元素，有顯著的抗癌功效——那時候，老家那兒，癌症患者相對較少，不得不把功勞記在紅薯頭上。

紅薯粉條味道好，不是我一個人的認知，有市場為證。現在老家有好幾家上規模的紅薯粉條加工企業，將家鄉的紅薯粉條推向國內外市場，其中最大的叫康旺食品。我曾去參觀過，康旺食品是一家完全實現了機械化生產的規模企業，廠區內停滿十噸大卡。據創始人肖展新介紹，一天可產數十噸紅薯粉條，產品遠銷海內外。

美中不足的是，家鄉的紅薯粉條企業，自主品牌沒有做起來，主要為其他品牌企業代工，好幾個酸辣粉的大品牌就是由康旺食品貼牌生產的。貼牌企業，自己辛苦，賺得也少。看來，農產品加工企業，如何實現品牌化經營，建設面向海內外市場的自有銷售渠道，是中國農村特色企業的一道迫切課題。

現在是移動互聯網時代，世界人民在地球村裏混跡，為“引進來，走出去”消除了地域障礙，希望在互聯網+時代，農村企業解放觀念，跟上形勢，做大做強，讓奔波在外的人，吃得到家鄉美味，化得了濃濃鄉愁。