蘿蔔的一萬種死法_風聞

【本文章轉載自公眾號吃貨研究所，ID：Food_Lab】

“熟食甘似芋，生薦脆如梨”。蘿蔔，作為最常見的蔬菜之一，可生可熟、可菹（zū，醃菜義）可醬、可豉可醋、可糖可臘可飯、可炒可煮可燒，總有一種味道能打中你的心。

中國人的飲食智慧，尤其擅長在尋常食材上施展功夫，一顆普普通通的蘿蔔，有着百樣變化千種風味萬般柔情。

01

 蘿蔔從哪裏來？ 

/ 生於中國，滋養千年/

蘿蔔原產於我國，是最古老的蔬菜之一，《爾雅》中的“萊菔（fú）、葖（tū）、蘆萉（féi）”，《説文》中的“蘆菔、芥根”都是蘿蔔的古名。

生於斯長於斯｜pixabay

平易近人的蘿蔔，是尋常百姓家的日常所食，更是舊日北方人民的過冬必備。蘿蔔做法多樣，居家簡單的燒燉就是飽腹一餐，若與珍禽異獸同烹，在筵席上也毫不遜色。

蘿蔔的種類極其繁雜，我國就有1000多種，適應力強故南北皆有種植。從時令上看，有春蘿蔔、夏蘿蔔、秋蘿蔔和四季蘿蔔；從色彩上看，有紅、綠、白、紫等色（胡蘿蔔為傘形科，不同於十字花科的蘿蔔）；從吃法上看，有生食、生熟皆可、加工三類。

紅白兩相合｜pixabay

穿梭數千年的光陰，蘿蔔用它的美味、樸實和豁達，滋養哺育了億萬炎黃子孫。

02

 蘿蔔能怎麼吃？ 

**/**生啖、煮湯、燒燉、醃漬、做零食……/

種類繁多、本味平實的蘿蔔給了人們無數選擇，生食亦可，熟做也成，各有風姿。

■ 蘿蔔生吃，脆甜賽過梨

剛從地裏拔出來的蘿蔔，洗去泥土，輕輕咬開清脆的外皮，果肉脆爽甘涼，汁水醇甜豐盈，外皮微辣清香，生吃是對一顆新鮮蘿蔔最鄭重的探訪。

拔起蘿蔔帶出泥｜pixabay

在北京，心裏美水蘿蔔的地位和當季水果不相上下；在山東，更有“煙台蘋果萊陽梨，不如濰縣蘿蔔皮”之説，濰坊的青蘿蔔名動四方。

在江南一帶，伴着飛舞的楊花一起上市的櫻桃蘿蔔，也叫楊花蘿蔔。生嚼脆甜嫩爽，以飛刀拍扁，紅皮白瓤開成花，用醬油香油米醋和青蒜一拌，用來佐酒，再炒一碗噴香的蛋炒飯，是簡單到極致的美味。

涼拌楊花蘿蔔｜豆果美食網網友博廚

蘿蔔絲與海蜇皮同拌，是餐桌上的常客，在汪曾祺的故鄉江蘇，與香乾拌薺菜、鹽水蝦、松花蛋同為宴席涼碟，足見人們的喜愛之意。

蘿蔔絲拌海蜇｜豆果美食網網友梟笑

■ 羊肉蘿蔔湯，冬日最暖

寒冬臘日，冷風入骨，古人説冬天就該吃蘿蔔。圓滾滾的大紅蘿蔔、胖乎乎的白蘿蔔比較適合燉煮，在小火高湯的滋潤下變得更温柔，也為湯汁貢獻自身的清甜。

温軟的羊肉和清新的蘿蔔是最好的一對，羊骨羊肉在大鍋裏咕嘟嘟地小火煮着，把大蘿蔔切成片下進鍋裏，蘿蔔能壓住羊肉的羶味，解膩化油。一碗濃香的羊肉蘿蔔湯盛進碗裏，撒一點葱花香菜，熱氣騰騰，清淡鮮美，是解開冬日美味的密碼。

冬天就是羊肉蘿蔔味兒的｜豆果美食網網友益嘉美食生活家

■ 蘿蔔燉牛肉，又爛又香

不同於羊肉湯的清白，一碗紅彤彤的蘿蔔燉牛肉，看起來更加喜氣洋洋。一到了冬天，最愛燉菜的東北人家裏，總會時不時地燉上一大鍋。

本地的大紅蘿蔔，外皮鮮紅果肉潔白，切成大塊與牛肉同燉，時間久了，帶點筋頭巴腦的牛肉塊早已熟爛軟糯，撒一把小蝦皮，就一碗白米飯和一碟小鹹菜，便足慰平生。汪曾祺曾説，四川人用白蘿蔔燉牛肉，甚佳。而重慶有“紅蘿蔔，蜜蜜甜，看到看到要過年”的童謠，娃娃們天天盼着胡蘿蔔燉肉。

蘿蔔燉肉，越燉越香｜豆果美食網網友Mrs.梁大臉

■ 蘿蔔鯽魚湯，鮮掉眉毛

鯽魚是各地常見的淡水魚種，以開春和初冬之際的最為鮮美。

多刺的鯽魚，與蘿蔔、豆腐等燉湯，易卸骨而味道美。新鮮的鯽魚和老薑在鍋裏煎香，倒入滾水，下進蘿蔔絲，直到湯水煮成奶白色，撒一點鹽和葱花，就起鍋裝碗。不加繁多的調料，蘿蔔絲清甜不奪味，堪堪能烘托出魚肉的軟嫩肥滑、清淡鮮美。

最鮮不過鯽魚湯｜豆果美食網網友小龍IRIS

■ 蘿蔔醃成菜，下飯最佳

青蘿蔔、白蘿蔔和紅蘿蔔都適合醃漬，從北到南，有很多款蘿蔔鹹菜。

東北朝鮮族人用糯米辣椒糊和蝦醬牡蠣醬魚做成蘿蔔泡菜，海味十足；華北人直接用鹽、黃醬麪醬做成醃蘿蔔、醬蘿蔔，入口是直白的鹹；四川人用泡菜罈子做泡菜蘿蔔，吃起來微辣略酸有甜，層次豐富；廣西人把蘿蔔和紅辣椒、糖醋放進酸缸裏做成酸蘿蔔，爽脆酸甜……四時蘿蔔皆能以豐富的調料醃漬起來，不僅增添風味，還能陪伴人們走過更漫長的時光。

脆生生的泡菜蘿蔔｜豆果美食網網友__Bobo__

■ 蘿蔔曬成幹，另類風情

在秋高氣爽的日子裏，把蘿蔔切條曬乾，失去水分的蘿蔔不再水靈清脆，取而代之的是強韌有嚼勁，炒制最佳。

在湖南四川等地，入冬後將樑上的臘肉取下，蒸透了切成薄片，與泡軟的蘿蔔乾同炒，以辣椒青蒜姜鹽調味，一盤蘿蔔乾炒臘肉，蘿蔔油潤艮韌，臘肉醇香飽滿，能將遊子的心緒帶回故鄉，帶回兒時，想起母親在灶前忙碌的樣子。

臘肉蘿蔔乾是家的味道｜豆果美食網網友salila82

■ 蘿蔔變身，做零食小點

蘿蔔不僅是蔬菜，還能扮演零食的角色。在80、90後的童年記憶裏，酸酸甜甜的無花果零食其實是用蘿蔔絲製成的，裏面藏着多少兒時的歡樂；而大名鼎鼎的青紅絲也是用蘿蔔、橘皮、冬瓜等原料做成，味道雖不甚好，但因為外形明豔，頻繁出沒於五仁月餅、各式糕點乃至臘八粥裏，不負責好吃只負責好看。

青紅絲是五仁月餅的點睛之筆

■ 蘿蔔纓子，萬不可拋棄

新鮮的蘿蔔纓子，脆嫩清香，適合涼拌、做餡、做湯，醃成小鹹菜。

把蘿蔔纓子用鹽醃一會，去掉水分，拌上米醋和糖，切一點蒜末，最後澆上熱油辣椒，一盤蘿蔔纓子涼菜就做好了。一顆蘿蔔，根塊用來燉煮，纓子用來拌菜，既持家有道，又能嚐到兩種風味。

涼拌蘿蔔纓子｜豆果美食網網友lin悠然11

蘿蔔纓子，就跟芥菜纓子一樣，無論是直接生吃還是做成菜，都有獨特的清香，尤其折射了平常人家的生活智慧，盤中餐粒粒辛苦，不浪費是對生活的最高敬意。

03

  中國哪裏的蘿蔔最好吃？ 

**/**大江南北，各有各的味道 /

蘿蔔平易，適應性強，大江南北皆有種植，那麼哪裏的蘿蔔最好吃呢？

■ 東北，光燉不夠

蘿蔔燉牛肉、蘿蔔燉羊肉在東北人家，都是司空見慣，畢竟東北人的鍋裏可燉萬物，東北的蘿蔔被調教出了七十二般變化。

秋冬的大紅蘿蔔白蘿蔔適合燉煮熬湯，曬乾了炒肉菜，做成熱騰騰的羊肉蘿蔔粉絲砂鍋，架起火鍋涮着吃，剁成餡包餃子蒸包子；春天的小水蘿蔔、秋天的冰糖蘿蔔脆甜最適合生吃蘸醬，而大蘿蔔切片蒸熟了，一樣要蘸醬吃；鹹菜缸裏的蘿蔔，切成細絲，拌上辣椒油，就飯吃。蘿蔔作為過去東北冬菜的三劍客之一，被開發出了無數種吃法，陪伴東北人度過一個又一個難捱的寒冬。

大蘿蔔包子｜豆果美食網網友meggy跳舞的蘋果

■ 華北，最愛生吃

華北地區可供生食的蘿蔔種類繁多，春有小錐把，夏有爆竹筒，秋有衞青、露八分，冬春有心裏美、算盤子，四季皆有良品，從年初吃到年尾不帶膩味的。

心裏美水蘿蔔水分足脆嫩甘甜，專供生食。春節後代替一般水果，在立春日，也可作為咬春蘿蔔，湊一盤生機盎然的春盤，迎接時令的變換。

心裏美多好看｜豆果美食網網友花兒的美食廚房

天津的衞青蘿蔔，是沙窩蘿蔔、葛沽蘿蔔和灰堆二路櫻子蘿蔔的統稱，質脆肉細，緻密多汁，辣味較濃，非常適合生吃。“沙窩蘿蔔就熱茶，氣得大夫滿街爬”。一盤瓜子一盤蘿蔔，是天津人在茶館裏聽相聲的標配小食。

聽相聲要吃蘿蔔

■ 山東，油炸丸子

山東地區多產青蘿蔔，其中以濰坊的最佳，常見生吃，熟食亦可。

魯菜向來以烹飪技法全面而正統著稱，煎炒烹炸燒燴蒸扒熘熗醬醃……樣樣在行。日常裏，山東人對待蘿蔔的辦法是炸成金黃酥脆的丸子，蘿蔔絲與雞蛋麪粉調成餡料，團成玲瓏小巧的丸子，炸熟後復炸一次。簡單易做的蘿蔔丸子是一道家常菜，在北方的菜市場和小吃鋪經常能見到。丸子一定要在剛出鍋趁熱吃，酥脆濃香，蘸點花椒鹽更好不過。

等涼了就不脆了｜豆果美食網網友喜悦私廚

■ 湖南，連根帶葉

“蘿蔔菜上了街，藥王菩薩倒招牌”，這是舊日長沙人經常聽到的俗語。蘿蔔菜，是指用蘿蔔種子培育出的一種蔬菜，主要吃幼嫩的葉子和肥大的肉質根，要趁着根部未完全成熟採收上市。清炒或者加點豆豉、臘肉都可。把蘿蔔菜曬乾了剁碎醃在大缸裏，等過了個把月發酵泛黃，撈出來再曬乾，就成了“蘿蔔插菜”，用來做湯、炒着、飯鍋裏蒸、和肉蒸，都是平民家的美味。

清炒即可｜豆果美食網網友梅姐alice

除了蘿蔔菜，以香辣著稱的湘菜，也喜歡醃製蘿蔔，剁椒和白蘿蔔幹醃成香辣的剁椒蘿蔔乾，佐餐下飯；而湘西村民喜歡做酸蘿蔔，蘿蔔在泡菜壇裏泡好，撈出以後和秘製油辣子一拌，酸辣開胃，唇齒生津。把蘿蔔切成塊串起來掛在房檐下，風乾以後跟醃蘿蔔一樣封在泡菜罈子裏，叫“陰蘿蔔”，也是過冬的美味小菜。

■ 蘇州，蘿蔔絲餅

立春日，南北皆有咬春習俗，吃春捲和春餅。華北的春餅為輕薄的燙麪餅，捲進合菜、醬肉而成，而蘇州的春餅卻是蘿蔔絲餅，以甘甜的白蘿蔔絲做成餅，圓圓如金元，香酥可口。

蘿蔔絲餅是無數當地人記憶中小時候的味道，在街邊小攤前，小販手持大鐵勺，先鋪一層面糊作底，然後填滿蘿蔔絲，再澆一勺麪糊封口，把鐵勺探進翻滾的油鍋，直到炸成金黃的小餅，外殼酥脆內裏香甜，手法看似簡單卻非一日之功可成。

■ 婺源，米粉烹蘿蔔

歷史上的江西婺（wù）源，曾歸屬於安徽，承襲的是徽菜風格，重視就地取材和原汁原味，帶有濃郁的地方特色。葷素皆可蒸，無素不能糊（方言，hù），是婺源菜的特點。

以大米加工為粗米粉，蘿蔔與米粉調料同拌，等飯甑（zèng）的飯蒸熟了，鋪上米粉菜，再蒸熟，起鍋澆上熱菜油，一盤原汁原味的粉蒸蘿蔔就做好了。在婺源，無論葷素皆可粉蒸，粉蒸肉、粉蒸魚、粉蒸時蔬，婺源以一己之力影響了整個江西菜的風貌。

粉蒸蘿蔔最本味｜豆果美食網網友斯佳麗

“糊”的手法就是把蔬菜跟米粉做成糊糊，蘿蔔南瓜黃瓜萵苣葉等皆可糊。蘿蔔絲炒半生加水煮沸，一邊撒米粉一邊揮舞鍋鏟，直到濃稠，加進鹽姜蒜花椒調味，裝盤上桌，澆一勺菜油、葱花和胡椒粉，糊蘿蔔就做好了，新鮮爽口、風味獨特，專饗食客。

風味獨特的糊蘿蔔｜zhangshancun.com

粉蒸與糊是貧寒年代人們的謀生智慧，而蘿蔔之類的常見食材便挑起了養活百姓的重任。如今，再度吃起，卻是習慣使然，以及對食物原汁原味的追求。

■ 廣東，做糕過年

流行於廣東福建等地的臘味蘿蔔糕，是當地人迎接新年的常見小吃。潮汕人俗稱蘿蔔為“菜頭”，所以蘿蔔糕也叫“菜頭粿”。

蘿蔔糕的配方各有不同，但是少不了蘿蔔和糯米粉兩個主角，再加點臘腸、瑤柱、水發海米、香菇等，焯熟的蘿蔔絲，和糯米粉、配料一起蒸成軟糯的蘿蔔糕，再煎成兩面金黃外酥裏糯的樣子，蘸上喜歡的醬汁，吃完了祈求年年高升，新年有個好福氣。

吃了蘿蔔糕，好運來

從古至今，一顆蘿蔔在庖廚之中的萬千變化，是人們對於果腹、美味和營養的漸次追求。於尋常食物之中，感受生活的真味，只要吃得開心，就叫幸福。

菜市場最好逛，人間最有味｜pixabay

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