北方人的麪條暗號：搓魚子、炮仗子、跐耳子……_風聞

【本文章轉載自公眾號吃貨研究所，ID：Food_Lab】

偶然看到一部關於製陶的紀錄片：一盆黏土，一邊加水，一邊用拳頭搗捶，直至黏土無顆粒，陶胚光滑柔韌，然後再手捏、輪制，把陶胚變換成各種各樣的形狀。

突然感覺和做麪食的工序好像啊：一盆麪粉，一邊加水一邊搓揉，勉強成型後，再加力不停地揉、摔、打變成面胚，然後就可以做成各種形狀的麪食了。

pixabay giulioperricone 

01

 小麥的逆風翻盤 

/ 花了好幾千年**/**

仔細説來，和麪的技術都是從和泥巴開始的。牙牙學語的小朋友，剛脱離用嘴巴去認識世界的時期，開始學着用手感觸世界，橡皮泥這種軟軟黏黏、顏色又豐富的材料就成了他們的最愛。

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而在人類發展進化過程中，陶器的發明和使用可以追溯到一萬多年前的新石器時代。可是在飲食上，不管是野生的稗子還是黍子、稻子在很長一段時期內都是粒食。直到今天，我們把雜糧煮成各種各樣的粥飯，也還是粒食的傳統。小麥四千多年前已經在中國北方大部分地區種植，但粒食不容易煮爛的粗糲特點，卻讓小麥在很長時間都徘徊於主食選擇的下游。

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五穀粒食的飲食持續了幾千年，直至石磨的推廣，人們才終於發現，和泥巴和了幾千年，終於在改善生活飲食方面派上了用場！然而，雖然新石器時期也有石磨，但主要是用來脱殼，石磨從出現到普及又用了幾千年。直到唐代，富含蛋白質的小麥才慢慢取代小米，坐上了中國北方主食的頭把交椅。

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在這裏我們絕對不能忽視文化交流帶來的各種進步：馴化的小麥從亞洲中部的兩河流域經新疆地區傳入中原，在北方廣袤又適宜灌溉的大平地上煥發生機。再加上南北朝時期從西部傳播開來的麪粉發酵技術，更是讓小麥麪粉在中國的餐桌上開出各種花來。

02

 短麪條的精彩 

/ 北方人的嘴再清楚不過了**/**

北方的麪食種類實在是太多，麪粉加鹽、加鹼、加雞蛋，多加、少加水，加菜籽油還是芝麻油，再加上人們的想象力，若想細説幾天幾夜都説不完。限於篇幅，我們只能將最有代表性的麪食摘出來，大致和大家聊一聊。之前我們已經介紹了幾種常見常吃的“長麪條”（☛ 戳這裏複習），下面我們再説一下“短麪條”。

■ 刀削麪

説到“短麪條”，首當其衝的一定是刀削麪。吃刀削麪飽眼福的第一步是看師傅削麪，只見削麪師傅左手拖住揉好的麪糰，右手持特質弧形削刀。手腕靈活、出力均勻、揮刀平穩，面對滾開的湯鍋，一刀趕着一刀，演奏出“嚓嚓嚓”的旋律節拍。削出的麪條，長短均等，呈薄薄的三稜狀。麪條們一條緊接着一條，畫着弧線，有秩序地跳入鍋中，鍋中湯滾面翻，好像魚兒戲水，很是好看。

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另一邊，撈麪的師傅，一笊籬下去盛上一碗，配上時令綠菜，加上提前準備好的澆頭，撒上些飄菜，端飯上桌。吃之前，調一些辣椒，滴幾滴香醋，拌勻開吃。麪條吃進嘴裏光滑順溜，很有嚼勁兒。

flickr linuxbaby2002

現在城市裏很多刀削麪館為了節約人工，大都開始採用刀削麪機，只要設置好程序，揉麪、削麪一氣呵成。有些飯館將削麪機包裝成機器人的樣子，雖然吸引了人們的駐足，但總感覺少了點樂趣。

刀削麪機器人 | dxm.cc

■ 燴麪

燴麪準確説來其實不短，主要是因為面寬且湯料豐富，而顯得不長了。有名的羊肉燴麪，要配“白湯”，即用新鮮的羊肉和羊骨一起燉煮四五個小時，將骨頭都要熬酥了，油脂全部融在湯中，白白亮亮如牛奶一般。

flickr Tong Qu

湯裏的配菜一般要放海帶絲、豆腐絲、木耳、黃花，更講究的還要放煮熟的鵪鶉蛋甚至海鮮，上桌前撒上香菜、葱花，同時還配上一碟小鹹菜和糖蒜。這麼豐富的材料，麪條已經不是主角了。吃着碗裏的麪條，半路肉蛋菜全擋在眼前，再長的麪條也不捨得一口吸溜完，一定要停下來吃口別的啊！

flickr Tong Qu

吃羊肉燴麪不可多得的調味還有一樣，那就是羊尾巴熬成的羊油。小火熬好的羊油在凝固前，用菜籽油或者花生油拌開，這樣凝固後的羊油不是白花花的一層，而是淡黃色散開的。還可以放些辣椒麪拌勻，就像紅色的細沙一般，香味濃郁。

■ 揪面片&炮仗子

揪面片就是把寬扁麪條揪成一截兒一截兒的正方形面片，邊揪邊甩入煮沸的清水中，煮熟了炒着吃、帶湯吃、幹拌都行。這和另一道家常麪食“炮仗子”做法異曲同工。

面片湯 | 豆果美食網網友糖小田yuan

炮仗子就是把拉麪前的圓粗麪條揪成一截兒一截兒的兩三釐米左右的圓柱體面條。這個名字通用的寫法是這樣，我覺得可能是因為揪出的麪條形狀和炮仗相似？揪面片適宜的吃法，炮仗子全都適合。

炒炮仗子 | 微博網友甘肅張掖網

這兩道是快手飯，對和麪和餳面的要求都不高，只要把配菜味道調好，怎麼做都好吃，而且還特別適合晾涼後再加熱吃。所以在北方很多人家，晚上做了揪面片或者炮仗子，一定要多做些，留到第二天早晨再煮熟做早點。從這個方面説，“炮仗子”寫成“泡脹子”也行。反正北方面食起名字比較隨意，看着像啥就叫啥，看着想起來啥就叫啥，順着口音走，字典裏沒有的也是挺多。

火腿雞蛋麪片 | 豆果美食網網友xian_閒雲_yun

■ 搓魚子&跐耳子

還有兩道麪食也可以放在一起説，那就是“搓魚子”和“跐耳子”。這倆對面胚還是有點要求的，因為做的過程有點麻煩，速度要是稍微慢一些，就相當於邊做飯邊餳面，所以時間要控制好。

“搓魚子”和“跐耳子”開始時都是要將面胚擀成五毫米左右的麪餅。做“搓魚子”要將麪餅切成長兩釐米、寬一釐米的條狀，切好後用蓋布遮住，做一點取一點，防止風乾。接下來就要開始搓了，把長方體兩頭搓尖，中間搓圓，最後成紡錘狀。

青菜搓魚子 | 豆果美食網網友思瑤媽咪

“跐耳子”還有個名字叫“貓耳朵”，首先是把5毫米的麪餅切成邊長約為一釐米的方形，再把這些小方體，用大拇指按住向前一跐，面塊被壓薄，而且捲了起來，據説得名是因為很像貓耳朵的形狀。

做貓耳朵 | dachu.co

這兩道麪食，可是得全部搓完、跐完才能下鍋煮的，耗時耗力，很適合節假日全家在一起邊聊天邊搓面。“搓魚子”滑滑爽爽，很耐嚼；“跐耳子”因為其弧度，湯汁會被裹在裏面，非常入味。

貓耳朵很方便裹住湯汁| 豆果美食網網友妃兒躲貓貓

因為氣候的緣故，盛產小麥的地方，對蔬菜的生長有了一定限制，尤其到了冬天，時令蔬菜少之又少。天天吃麪，品種若是單一，菜品要是不足，總會厭倦。沒有更多的食材，北方人家只能開動腦筋，在麪食的口感和造型上做創新，沒有什麼標準流程，也沒有最佳口味，你最喜歡的、最習慣的就是你的最佳。

flickr Michael T.

參考文獻：

[1]王利華. 中古華北飲食文化的變遷[M]. 北京: 中國社會科學出版社, 2001: 207.

[2]黃冕堂.中國曆代糧食價格問題通考[J]. 文史哲, 2002(2): 33-48. [10] LU H Y , YANG X Y , YE M L, et al. Millet noodles in Late Neolithic China [J]. Nature, 2005, 437: 967-968.