2020，複製海底撈_風聞

來源：公眾號 億歐網

隨着行業的演進和行業基礎設施的完善，中國餐飲企業IPO的春天已經是越來越近了。

快時尚餐飲品牌九毛九登陸港交所，隨即暴漲44%，被看作“海底撈第二”。 

而2018年9月登上港交所的海底撈，如今市值已經逼近2000億港元。

除了九毛九和海底撈，同慶樓已低調拿到登陸A股的入場券，瑞幸咖啡已奔赴美股上市，巴比饅頭、五芳齋等也在排隊等待上市。

以九毛九為代表的餐企們扎堆上市，可能預示着“餐飲”和資本的關係進入了新階段。

上市潮起潮落

事實上，在此之前，餐企已經歷過兩次上市高潮。

2007年前後，隨着零售連鎖行業成熟，連鎖經營發展從規模數量型向效益效率型轉變，資本和行業相互促進，因此大批餐企受益。全聚德、味千拉麪，小肥羊等紛紛登上主板市場。

2008年全球金融危機的爆發，成為餐飲業與資本結合的分水嶺。資本為規避週期性行業的波動，開始將目光轉向餐飲業。

2012年12月 “中央八項規定”出台，受此影響，奢侈品、高檔酒店、高端消費等皆受影響，對中高端餐飲造成了沉重的打擊。中國餐飲增長率一度從近20%的高速增長跌至個位數，此後緩慢恢復，2015年才逐漸回到2位數，一直穩定在10%左右，到2018年再次跌到個位數，再也不復往日的高度增長。

餐飲企業在二級市場接連遇挫，但一級市場的併購和投資案例數量卻在不斷增加。受電商等因素衝擊的影響，購物中心、百貨等商業地產項目紛紛加大體驗業態、餐飲的比例，餐飲業再次成為了私募基金或者投資者比較關注的行業。

這一時期，餐飲投融資及併購案例頻發。

在一級市場，大娘水餃、俏江南等跟資本之間的糾葛使得資本市場再次對餐飲行業敬而遠之。以弘毅投資旗下的百福控股為代表的產業資本入場。目前，百福控股以投資管理及運營管理”雙輪驅動模式長期佈局餐飲產業，目前投資及控股的品牌已達14家，全球門店數量超過1300家。

2013年，新三板股轉系統面向全國接收企業掛牌申請。此後，兩年主板上市無望的餐企們開始將目光投向新三板。2015年，百富餐飲、紫羅蘭、望湘園等掛牌新三板。

九毛九也於這一年首次謀求A股上市，不過等待3年後，於2018年中止上市流程，並向香港交易所遞交招股書。有分析認為，當年九毛九衝擊A股失敗，一方面是因為當年A股IPO審查力度越發嚴格，另一方面也與其財務狀況有關。

自2017年6月廣州酒家主板上市起，海底撈、美團點評、瑞幸咖啡、同慶樓等紛紛登陸資本市場。

除了以上企業，其他在排隊的企業還有五芳齋、巴比饅頭等。

深層產業變革正在發生

2007年餐企首次上市潮背後，是連鎖經營模式的突破和金融危機的外部機遇，2012年的第二次上市潮政策導向和電商等外部因素帶來的連鎖反應，2018年開始的第三次上市潮的主導因素則是內部產業縱深變革。

在中國全部的3500家上市公司中，上市餐飲企業不到20家，約佔0.4%，資本市場為什麼對於餐飲如此冷淡？

可以説，管理規範性不足導致財務不透明、標準化不足帶來的中長期成長性不確定、外部風險比如食品安全及政策因素等是資本對於餐企望而卻步的主要原因。

如今隨着餐飲行業的演進，上述阻礙餐飲與資本關係的幾個問題正逐步解決。

信息、交易、管理在線化，促進餐企規範運營

2003年大眾點評成立，此後，餐飲店鋪被逐步搬到線上，信息在線化進程開始，2009年以餓了麼為代表的外賣，2010年以美團為代表的團購網站的興起，使得餐飲人們逐漸開始習慣並重視經營的在線化。

2014年左右，連鎖收銀系統搭乘移動支付快車，迅猛發展至今，使得餐飲行業交易在線化水平大大提高，當然這個比例還有巨大的提升空間，目前交易在線化水平還不足餐飲整體市場的10%。

與此同時，從上世紀80年代起就開始興起的各種財務管理系統ERP、會員管理系統CRM、人員管理系統HR系統經由SaaS助力之後，也逐漸走向成熟，餐企的在線化管理效率和規模複製效率得以逐步提高。

2016年 “營改增”政策在全國範圍實施，降低了3%的税金。2019年起，社保入税政策開始全面實施，税務改革成為引導並推進餐企的正規化管理的重要因素。

交易的在線化，基本解決財務真實性的確認問題，使得餐飲企業的收入可被核查；信息和管理的在線化使得餐飲企業規範運營成為可能；自此，在餐飲行業，投資機構們也有了規範的、可控的和可準確計量核算的財務和內部控制退出體系。

供應鏈優化，提升餐企規模化運轉效率

阻礙餐飲和資本關係的第二個問題則是標準化不足帶來的無法規模化，中長期成長性不確定；

這個因素背後的其實是供應鏈能力的匱乏。事實上，供應鏈能力是連鎖餐企的核心競爭力。食材成本佔餐飲整體成本的1/3，但一直以來，複雜的食材購買路徑、和高昂的食材運輸成本的是壓在餐企身上的巨石。

2010年左右，商圈興起，將連鎖餐飲品牌作為重要引進對象，但商場門店成本昂貴，製作流程簡化，中央廚房模式凸顯，發展比較快速的連鎖餐飲品牌紛紛入局。中央廚房通過集中採購、統一加工、易於質檢、統一標準、綜合信息處理，可以規模化降低成本，提高產品標準化，倉配一體化的模式，也使得餐企可以節省30%配送成本。

據中國烹飪協會的數據，2016年我國限額以上連鎖餐飲企業數912家，中央廚房普及率達到70%。

比如九毛九就在廣東、海南和湖北三處均建立了中央廚房，截至2018年底，三地中央廚房合計產能1860萬噸，廣東、海南和湖北三地產能利用率分別為70.9%、83.9%和42.8%。因為大部分菜品的生產加工都可以在中央廚房完成，對門店的坪效也是極大的提升。

另一家待上市的五芳齋也早早通過嘉興五芳齋粽子廠實現了工業化、標準化生產。其位於成都的生產基地作為西南地區規模最大的粽子生產基地，2008年的產能就達到了1億隻/年。

但一箇中央廚房造價動輒上億且產能一般需數千家門店才能消耗，如果連鎖品牌自身沒有足夠的消化能力，又沒有作為第三方服務的能力，那就只能承受虧損。

因此，巨大的壓力使入局中央廚房的連鎖餐企開始逐步退出或剝離出加工功能，僅僅作為中央統一配送模式存在。2012年嘉和一品斥資1.8億元建設的中央廚房，就在2016年賣給了新希望集團。

“隨着專業化分工逐漸演變，加工功能從門店經營中脱離出來，形成以中央廚房為核心的加工渠道，與流通渠道並行。流通渠道中傳統農批市場被分流，上游更多的品類被專業的餐飲供應鏈服務企業引入”，華創證券分析師王薇娜表示。

至此，專業的第三方供應鏈公司登場，併成為近些年的投資風口。根據億歐智庫整理，2018年至2019年上半年，中國大陸地區公開披露的餐飲業投融資金額超過65億美金(未披露金額的並未計入)，其中餐飲供應鏈及服務商投融資金額佔比則超過 87%。

中央廚房的普及，提高了食材在加工、存儲環節的管理效率，國內冷鏈物流的崛起也使得食材配送環節的質量和效率有了很大的飛躍。如今，食材從廠家到門店的運輸已經可以實現包含訂單狀態、物流路由、車輛軌跡、温濕度包含在內的全程跟蹤。

中央廚房減少了門店對產品質量的干涉，提高產品的標準化，信息化體系解決數據的協同、轉化和管理效率問題，冷鏈物流支撐體系解決地域覆蓋問題。

上游供應鏈的優化使專業分工更有效率，也使得餐廳在全國化規模擴張的同時，可以降低成本，實現更高效更科學的運轉。因此，中國連鎖餐企規模化擴張進程加速。

可以説第三次上市潮中的餐企也大都兼具標準化的運營管理體系以及高效的供應鏈體系。

中式餐飲千店時代到來

2019年，火鍋代表品牌呷哺呷哺直營門店數已經突破1000家。此外，新零售模式的代表品牌瑞幸咖啡直營門店已達4500家，超過星巴克在中國的門店數，成為中國咖啡規模最大的品牌。在整體餐飲行業中，直營門店超過500家，年營收超過30億元的企業已經有十餘家。

除了直營，加盟也成為眾多連鎖品牌的選擇，如喜家德、西少爺、周黑鴨等供應鏈完善、門店模型跑通的品類頭部企業，2019年，也開始先後面向社會放開加盟。

而原本就是已加盟模式的快餐品牌正新雞排，以每年開出4000家門店的速度繼續狂奔。2019年，其連鎖門店已超過1.7萬家。

另一家正在排隊的巴比饅頭，也正是得益於生產基地為中心的模式，才能以加盟形式快速擴張。

隨着直營門店破千家，加盟店破萬家的品牌越來越多，連鎖品牌們營收突破50億元，逐步逼近海底撈也正在成為可能。可以説，中餐終於即將探索出了大規模化盈利的模式，中長期成長性開始值得期待。

除了內部的管理和標準化問題外，餐企上市面臨的外部風險如“食品安全”問題和資本市場對於餐飲行業的固有印象也在發生改變。

2016年的315晚會，爆出的餓了麼外賣黑作坊、2017年的海底撈老鼠門事件，都向餐企敲響了警鐘。近些年餐企食安事件屢屢爆出，這也促使國家重拳出擊食安問題，加速市場的規範化。

此外，針對餐飲企業和單位的食品安全問題，自2015年起，國家食品藥品監管總局在全國推廣“明廚亮灶”工程，也讓餐飲服務單位後廚及食品加工過程從幕後走到前台。

據教育部數據顯示，截至2019年10月14日，全國學校食堂“明廚亮灶”數量達到31．86萬户，覆蓋率佔有食堂學校數的84％。上游的中央廚房的普及，再加上餐廳端的明廚亮灶，使得餐飲市場的食品安全水平已經提高不少。

本“土”餐企也能講出好故事

另外，影響資本對餐飲市場看法，還有一個不可忽視的因素。那就是品牌是否具備講故事的能力。

餐飲雖是高頻消費，但受消費者影響很大，大多數品牌沒有護城河，消費者非常容易叛逃。當然也有例外。

比如麥當勞，在「Brand Z全球最具價值品牌排行榜」中，連續十年位列前十。2018年，麥當勞的品牌價值已超過1260億美元。

再比如星巴克，從1992年上市時僅2.5億美元的市值，到2018年，市值已接近千億美元。在英國品牌評估機構Brand Finance公佈的《2018全球最有價值25個餐廳品牌》中，星巴克以324.21億美元位居第一。

麥當勞和星巴克之所以從能從一個漢堡，一個咖啡建立起享譽世界性的影響力，有一個共同點，就是他們都是會講故事的品牌。

麥當勞講好了“標準化”和“安全乾淨”的故事，星巴克則講好了第三空間和企業文化的故事。

在大眾的印象中，大多數傳統中國餐飲品牌是不具備講出一個好故事的能力的。

事實上，這一屆中國的餐飲品牌講故事的能力已經在悄然提高。比如用了不到兩年時間即上市的“瑞幸咖啡”就講好了咖啡新零售故事。有了好故事的加持，獲得資本青睞的瑞幸，很快從初創公司蜕變為員工近萬人，直營店4000多家，市值達85億美元的上市公司。

海底撈則是另一個鮮明例子。海底撈以“變態服務”從火鍋紅海中殺出，此後，悄無聲息的進行從食材、調味品等等全產業鏈佈局，成為中國餐飲的名片，也成為各行各業學習的對象。

海底撈目前已完成全產業鏈的佈局包括：頤海國際（火鍋底料供應）、蜀海供應鏈（菜品採購、中央廚房、倉儲物流等全託管）、蜀韻東方（門店裝修）、海晟通（財務諮詢）、微海諮詢（餐飲管理培訓）、紅火台網絡科技（SaaS）、HI外送（外賣品牌）、海廣告（廣告公司）、瀛海智能（智能餐飲服務）、海海科技（餐飲零售遊戲運營）等。

不管是海底撈還是瑞幸都證明了，中國的餐飲品牌也能從單一餐飲概念，到講出好故事、形成品牌。

中國社交網絡和互聯網媒體的迅猛發展，也成為新式餐飲塑造品牌的沃土。抖音、快手、Volg們，都是餐飲品牌們塑造品牌的有力抓手。

不止海底撈、瑞幸，新一代餐飲領軍品牌們，對於這些新載體基本都有相當好的使用能力。比如喜茶、西少爺等都能夠自動製造微信頭條10萬+、剛上市的九毛九的副牌不管是“太二”還是“慫”，對年輕人的洞察力都值得稱道。

可以説，隨着行業的演進和行業基礎設施的完善，中國餐飲企業IPO的春天已經是越來越近了。

結語

網聚資本劉利劍認為，參照美國、日本的人均GDP與食品餐飲行業發展情況，當人均GDP突破一萬美元時候，餐飲行業進入加速發展階段，中國目前也進入這個階段。整體上，中國一二線城市目前人均餐飲水平與上世紀80年代日本餐飲消費能力類似，未來有望延續增長。

在中國影響力不斷加強的今天，中國的餐飲市場一定是國際化的。相比於100家左右餐飲上市公司的日本市場，50家左右餐飲上市公司的美國市場，中國內部的上市公司僅有10家左右，算上香港的25家左右上市公司，也才有30餘家上市公司。相信市場總量與美國相當的中國餐飲市場，未來也將迎來一批具有世界影響力的上市公司。

複製海底撈不是沒有可能，而九毛九隻是開始。