魯菜曾是八大菜系之首，為何今天卻罕見魯菜館？_風聞

轉自：瞭望智庫

一方水土養育一方人，而一方人又炮製出一方物產。比如一顆白菜，東北人拿來醃漬成酸菜，就有了殺豬菜；四川人淋上高湯，就成了開水白菜；澆上蠔油，就是一道廣東人愛吃的蠔油白菜；將白菜扒掉五六層外幫，只剩20釐米長的菜心，與蟹黃同炒，這就是一道標準的北京菜……

這些劃分出來的“楚河漢界”，就是我們所説的菜系。

走進任何一家商場，你都能看到掛着各種旗號的地方菜——

看上去就火辣勁爆的是川菜；裝飾成熱帶風情的是雲南菜；殺出一陣民國風的多半南京菜；大紅被單熱炕頭肯定是東北菜了……

然而，如果你順着吃一遍就會發現，“八大菜系”之首的魯菜館很難找到，很多人甚至質疑魯菜憑啥成了“八大菜系”之首。 

《舌尖上的中國2》播出時，有網友發現長達7集的美食節目裏，魯菜竟然只出現了短短兩分鐘！

更匪夷所思的是，我們説川菜麻辣、粵菜清淡、浙菜精巧、蘇菜考究……但魯菜的特點卻説不出來。

有人覺得糖醋鯉魚、九轉大腸、油爆雙脆就是魯菜；也有人説膠東海鮮、海蔘鮑魚就是魯菜；還有人認為煎餅卷大葱、蝦醬玉米餅子、大米乾飯把子肉就是魯菜。

這樣看來，魯菜的存在感真的很低，是魯菜沒落了嗎？

今天我們就來好好聊一聊。 

文|李浩然、王祁欣（瞭望智庫實習生）

魯菜為何成了“八大菜系”之首？

準確地講，“菜系”一詞的歷史並沒有很多人想象的那樣久遠，最早出現在20世紀70年代中葉，比春晚早不了幾年。“菜系”這個詞雖然年輕，但反映的是一個特定地域的風味，是長期歷史積澱下的產物。中國到底有多少個“菜系”，至今也沒人能説得清。流傳最廣的，還是包括魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜在內的“八大菜系”的説法。

至於誰才是“八大菜系之首”，也是眾説紛紜，但得票最多的無疑是魯菜，為什麼呢？

一般來説，一個菜系的形成，有三樣必不可少——物產、文化和商業。綜合來看，魯菜做得最好。

先説物產。俗話説，巧婦難為無米之炊，在物質短缺的古代社會，大家都是“靠山吃山，靠水吃水”，做菜水平直接取決於物產豐裕程度。

而物產多寡又是由地理位置決定的，山東有着極其多樣的地貌類型——不但山地、丘陵、平原、盆地、湖泊等一應俱全，黃河自西南向東北穿梭而過，而且還有長達3000多公里、約佔全國六分之一的海岸線，也是中國大陸向東伸進海洋最遠的區域，簡直是一個“微縮版的中國”！

這就使得山東在物產方面極其亮眼，除了比較常規的蔬菜瓜果，還有從大海獲得的“魚鹽之利”，直到今天，山東仍然是全國糧食、蔬菜、海產品的重鎮。

在交通閉塞的古代，山東廚子不用為缺少優質食材而發愁，他們能夠就地取材，做出諸如葱爆海蔘、紅燒鮑魚、炸蝦仁等實實在在的“硬菜”。

當然，其他幾個菜系也無不以強大的物產作為支撐，比如物阜民豐的“天府之國”醖釀出的川菜，水熱充足的珠三角出產的粵菜，依託“魚米之鄉”的蘇菜，東海之濱的浙菜……

再説文化。追本溯源，魯菜算是中國歷史淵源最早的一個菜系，歷史學者錢穆曾指出“若把代表中國正統文化的，譬之於西方的希臘般，則在中國首先要推山東人”，飲食也不例外，起源於山東的儒家不僅塑造了兩千多年來中國人的性格，也塑造了中國人的飲食觀。儒家學派極為注重飲食，甚至有“文明始於飲食”之説。孔子提出的“食不厭精，膾不厭細”飲食觀念，可以説為追求精細、厚重的魯菜做了一個強有力的註解。這是其他菜系不能比的。

最後是商業。物產、工藝和文化還不足以形成一個菜系，因為在中國，菜餚是大都城的產物，只有繁榮的商品經濟才能催生出來。

商業繁榮了才會出現餐館，才有人想着給菜定樣式、取名字，使其真正切入市場，在人口集中的水旱碼頭、經濟中心等接受官紳顯貴、販夫走卒等的品評，從而得到更多發展。人類學者安德森評論説，“菜餚需要有一夥善於評論和喜愛冒險的食客”。

山東正是古代運輸大動脈京杭大運河的重要一段，出現了很多繁榮的碼頭，比如臨清。早年，臨清一直是中國一座重要的碼頭城市，很多南北東西的物產和飲食在這裏交流融匯。

不止魯菜，“四大菜系”中的另外三個川、粵、蘇也是如此，因此臨江近海、碼頭髮達，他們的名聲更容易傳播。

葱爆海蔘

魯菜曾稱霸整個北方

得天獨厚的優勢，加上山東人敦厚實在的性格特點，造就了魯菜“大氣，堂堂正正”的特點，但這還不足以把魯菜推向全國，真正讓魯菜傳播開來的是明清時期官方的推廣。

明朝遷都至北京之後，魯菜是離政治中心最近的菜系，其高大上的風格也很容易受到追求奢華的官方青睞，於是更多山東廚子進入宮廷，成為明清宮廷菜的重要組成部分。

清末皇族溥傑的妻子就曾在《宮廷飲食》中寫道：“本來中國（北京）的飲食沒什麼特色，明朝都城移到北京時，宮廷裏的廚師大部來自山東，因此山東風味便從宮中、民間普及開來。”直到今天，還有很多人認為魯菜是官菜、宮廷菜。

就這樣，宮廷、貴族、紳商中有大量人成為了魯菜的粉絲，著名哲學家張起均在《烹調原理》中寫道：“山東菜經過大官、有學問的人指點後，不僅技術口味好，而且格調高超，水準卓越，為全國任何地處之菜所不及。”

清朝祖制規定滿洲八旗貴胄不許經商，於是為掩人耳目，八旗子弟暗中投資，僱用手腳勤快，頗能吃苦的山東人為其經營。

諳熟北京掌故的尹潤生説：“在辛亥革命前後近一百年間，北京的飯莊及一大部分飯館多為旗人出資為東方，山東人出力為西方；旗人只當空名的東家，而掌櫃的、掌灶的，以及打雜的徒工，都是山東人。”

這種滿漢合作的飯莊，均開設在鬧市區，院落清潔恬靜，桌椅古香古色，一派富麗堂皇。市井小民吃不起但卻“心嚮往之”，很自然就把魯菜當成是最高檔菜系了。

京城給了山東人發揚菜系的機會，成就了“山東廚子”的美名，也讓魯菜得以在北方開枝散葉。

到了清末，由於黃河下游天災不斷，山東一帶的農民迫於生計背井離鄉，紛紛冒險“闖關東”。他們開墾荒地，做苦力，做小買賣，勤奮肯幹，逐漸在東北站穩了腳跟，也把魯菜的一些技法帶到了白山黑水，電視劇《闖關東》裏朱開山開的魯菜館，主要做的就是以山珍為主的濟南菜，平民百姓做的魯菜顯然更接地氣，跟高大上的“官菜”不是一個氣質。

就這樣，既可高大上又能接地氣的魯菜成為中國最有影響力的菜系之一，也是“八大菜系”中唯一位於北方的菜系。

黃燜雞米飯

魯菜為何“銷聲匿跡”了？ 

曾經火遍全國的魯菜，為何突然間“銷聲匿跡”了？

這其實是個見仁見智的問題，飲食文化跟每個人切身相關，也是一個誰都可以插上一嘴的話題，就像看完一部電影后誰都可以發表一番議論一樣。綜合來看，主要有以下幾種觀點。

一是魯菜難學難做，價格昂貴，所以難以推廣。

帶着“官府菜”的印記，高大上的魯菜在工藝操作過程中更講究精益求精，對廚藝要求極高。魯菜共有50種技法，其中常用的就有30種，無論數量還是難度，都是“八大菜系”之最。

比如，對火工的要求就很苛刻。魯菜擅長爆炒，駕馭火，尤其是大火的能力，“烹飪之道，如火中取寶。不及則生，稍過則老，爭之於俄頃，失之於須臾”，這是其他菜系所不能及的。

還有，對刀工的要求也極高。魯菜中常見的刀工技法有菊花花刀、蓑衣花刀、蝴蝶花刀等，一方面為火候和入味服務，一方面使得成菜造型更加大氣典雅，符合魯菜氣質。魯菜的刀工，從傳統魯菜爆炒腰花中可見一斑，雕成這樣你能看出來是豬腰子？

爆炒腰花

所以一直以來就有“三年川菜，十年魯菜”説法，意思是説學做川菜需要三年，而學做魯菜卻需要十年。

魯菜難學難做，也導致了廚師在製作方法上的隨意性，不遵循統一的標準，魯菜做不好，那不是好不好吃的問題，而是製造災難。

一般來説，如果一個菜系，既需要非常複雜的做工，又對食材刀工有非常高的要求，肯定會相應的推高價格，這就會造成在平民階層中流行困難。

比如麻辣燙之所以誕生，就是為了解決縴夫和船工們的吃飯問題，它的食材比較容易獲得，在製作工藝上也沒那麼困難。這是能在大眾人羣中廣為流行的基礎條件，川菜和湘菜顯然就滿足了這兩點。

二是各種調味品尤其是味精的發明，讓魯菜的“殺手鐧”威力不再。

俗話説，唱戲的腔，當兵的槍，廚子的湯。在沒有味精的時代，只有魯菜廚師可以做出鮮味來，秘訣來源於帶鮮味的吊湯，由雞、牛、豬、海鮮等熬製，這是魯菜的“靈魂”。

在以前的魯菜館中，甚至有“一鍋湯”的説法，就是説做菜之前必須要吊好一鍋湯，如果這鍋湯用完了，即使來了再多的客人，飯館也要關門歇業了，足見吊湯在魯菜中的作用。

吊湯並不簡單，需要選用上好食材，經過長時間爐火慢燉，期間還有不同的加葱薑蒜等佐料，進行多次哨湯，以及適時的攪拌，所以很難學，成為魯菜調味的“殺手鐧”。

奈何後來有了同樣可以提鮮的味精，對於大部分講究效率的現代人來説，燉一鍋工藝複雜的湯，遠不如撒一把味精來得乾淨利落。

魯菜的味道全靠食材和烹飪，而川菜依靠於調味取勝。所以早在二三十年前，就有公司研製了多種中國名菜的複合調味料，像麻婆豆腐的複合調料，只要幾勺就能輕鬆做成名菜“麻婆豆腐”，即使技術比較一般也都會烹飪成功，而魯菜中專門的調味包和調味系統則很少見到。

其實，魯菜一直都在！

上述因素或許能解釋魯菜為何沒有以前那麼“霸氣十足”了，但遠遠談不上衰落。

一方面，前文提到魯菜曾深深影響了整個北方。如果追本溯源，可以説北京菜、天津菜、山西菜、遼菜、東北菜等都是魯菜的延伸，反過來，魯菜又被北方飲食文化影響。而在中國餐飲界也有一種説法，認為魯菜是中國唯一的自生菜系，是與華夏民族形成同步發展的，魯菜穿上正裝就成了高大上的宮廷菜，換上便裝又能走入千家萬户的廚房，成為家常菜，所以魯菜本身極其龐大，不像南方的很多菜系，被江河阻隔自成一派，特色鮮明。

如果我們細究起來會發現，今天的魯菜館其實很多，只是不太容易被發覺，比如北京的豐澤園、惠豐堂、同和居等老字號，包括很多新開的海蔘館、京味館等，其實都是以魯菜為基礎，只是有人把它叫成北京菜了。

還有北方几乎所有城市都有的華夏酒樓、中華酒樓、東海龍宮等，這種名字高大上但不宣傳菜系的飯店，館裏的菜十有八九都是魯菜。北方還有很多中檔餐廳，一般菜譜上也多是“魯菜+當地特色菜+極少數南方菜”的模式。這些店從不炒魯菜概念，所以大家基本是不會把它們和魯菜聯繫起來。

至於傳播最廣的魯菜，就是“黃燜雞米飯”，這一拿着量杯配置佐料，再加入雞肉燜至數分鐘後便可出鍋的快餐，已經席捲了全國。雖然黃燜雞曾是濟南老字號“福泉居”的招牌菜，但也沒人會把它跟“魯菜”聯繫到一起。

再來看魯菜的技法，那更是隨處可見了。比如在北方几乎只要葱、姜、蒜爆香的都是標準的魯菜底子，如果菜名裏有“爆炒”這樣的字眼，那更是標準的魯菜技藝了。

另一方面，菜系的説法本來就是特定歷史條件下的產物。古代由於交通閉塞、物質匱乏等原因，能吃一口異域的風味就會覺得特別新鮮，平生可能也就只有那麼幾次。

而如今，科技進步和社會發展已經把地球變成“平”的，出國都變得稀鬆平常，可能在當地吃的特色食物還不如自家門口做的正宗。而出門就餐的老百姓對菜的需求，也從大魚大肉轉向了口味刺激，所以市場上更加“百花齊放”，這裏面既包括傳統的“八大菜系”，也包括外來的西餐、日料，甚至還有所謂的輕食系、養生系、土味系等“新菜系”。而味道以辣為主的川湘菜，時常刺激到人們的味蕾，所以很容易佔領了全國。

但現在流行的川湘菜也並見得就有那麼正宗，有業內人士曾説，其實真正的川菜有24個味型，我們平時吃到的麻辣味，只是川菜中的一種味道，並不是川菜的全部，正宗的川菜講究百菜百味，急火快炒，一鍋成菜，但是現在市面上的川菜館為了迎合消費者，只剩下麻辣一種口味，失去了正宗川菜應有的特色和文化。最能代表傳統川菜的，是開水白菜和雞豆花，反而因為看起來並不麻辣而不被當成是川菜。

所以，在當下，某種口味的食物能流行起來很大程度上是市場的選擇，代表不了某個菜系，消費者也不會因為某個名號就選擇吃什麼。

而“四大菜系”、“八大菜系”等説法，更多也是出於傳承及宣傳的需要，相當於讓想了解中國菜的人有了一個提綱，順着這個去感受我國菜品的豐富多彩和品味多樣。但這其實不足以概括“羣星璀璨，眾口難調”的中國飲食文化，中國菜就是個包子皮，無論是韭菜、雞蛋還是粉條都可以包進來，儘管各有風格特色，但在這個皮裏包着的是，大家共存共榮，共同發展。