廣西到底哪裏的米粉最好吃？_風聞

▲ 嗦粉咯~ 攝影/王凱

-風物君語-

“早餐食乜嘢？”“食粉咯。”

“中午克哪凱？****”“克吃螺螄粉~”

“想好晚上吃什麼了嗎？****”“不然就先吃碗粉唄。

北方人有多愛吃麪，南方人就多愛吃米粉。

在盛產稻米的南方地區，由大米加工而成的軟糯米粉，是人們鷗水相依的主食。對於喜愛的事物，人們總愛為其附加上特殊的意義，來證明它的重要性，食物也不例外。在網友評選的**“中國四大米粉”中，獨廣西米粉就佔了三個位置**。那麼，廣西米粉究竟有何獨特之處呢？

▲ 螺螄粉。 攝影/大可

喲，廣西米粉還有好幾副面孔呢~

據説，在廣西吃米粉，可以一個月都不重樣。除卻酸、辣、臭等不同滋味的湯底，廣西米粉的澆頭也各有千秋，甚至在外在形狀上，廣西米粉也有着更加豐富的模樣。

▲ 桂林米粉。 插畫/文一 選自圖書《地道風物·廣西》

滾圓細長的形狀，是米粉最為常見的身形。作為米粉界的大IP，桂林米粉就是以這幅面貌示人的。

中國人對於桂林的記憶，多來自於小學課本上的“桂林山水甲天下”，這句話到了桂林人口中，則往往被解釋為**“桂林米粉甲天下”。對於桂林人來講，任何地方的米粉，都不如桂林的好吃。也難怪，當年桂林人李宗仁**逼蔣下野當上代總統的當晚，特意空運過來幾碗桂林米粉，以示慶祝。

▲ 幹拌是桂林米粉常見的吃法。 圖/網絡

桂林米粉好吃的秘訣，在於芼（mào）和滷水。芼，是一個極有詩意的動作，早在《詩經·關雎》中就曾有記載：“參差荇菜，左右芼之。”芼米粉，則是指將米粉放入滾水中短暫燙熟的一種動作。

米粉芼好瀝乾水分後，便可盛入碗中加滷水食用。桂林米粉的滷水，多由桂皮、白芷、丁香、黨蔘等二十餘種中草藥調配而成。這些中草藥，多有除濕補益的功效，恰好可以驅除廣西人體內因氣候導致的濕熱。

▲ 南寧老友粉。 插畫/文一 選自圖書《地道風物·廣西》

區別於圓形的桂林米粉，南寧老友粉則是扁形麪條狀。粉如其名，於南寧人而言，老友粉就是樓下街邊的那位話不多卻讓人倍感温暖的老友。**在嗜酸的南寧人眼中，酸是人間最美的味道。**老友粉自老友面演化而來，汪曾祺曾在《五味》中寫道：“老友面者，酸筍肉絲汆湯下麪也。”可見酸筍的酸味，決定了老友粉的基礎味道。

▲ 如今在南寧，“老友”甚至成了一種烹飪手法，萬物皆可“老友”化。 圖/圖蟲·創意

作為一種極友好的小吃，老友粉的味道從來都是複合而包容的。各種極致口味的食材，都能在老友粉裏取得平衡。****酸筍、蒜米、酸辣椒、薑絲、豆豉等極具個性的食材，在老友粉的湯底裏和諧共生，融合出酸辣爽口的限定味道，完美地浸入寬扁的老友粉中。

既然是嗦粉大省，若米粉的形狀“整齊劃一”，不免無聊。在一眾細長條的米線中，中間鼓兩頭尖的南寧粉蟲，一副可可愛愛的模樣，將餐桌裝點得妙趣橫生。

▲ 炒粉蟲。 圖/圖蟲·創意

由簸箕搓捻而成的粉蟲，白嫩韌滑，淋上麻油、蘇梅醬，再澆上一勺辣椒醬，均勻攪拌開的粉蟲像是被化了個濃墨重彩的歐美妝。被辣椒醬包裹的粉蟲，細看還留有簸箕的紋路，而褐色的醬汁，則泛着盈潤的亮光，沿着粉蟲上的紋路緩緩滑行。

除去爆炒、煮湯，在桂南一帶，粉蟲還可以被製作為甜品。五顏六色的粉蟲，搭配上黃糖水，便是桂南街頭頗為流行的**“槐花粉”**。若在夏日喝上一口，清清涼涼的，很是解暑。

▲ 槐花粉。 圖/匯圖網

類似於粉蟲，粉利在外形上，也頗能吸引眼球。剛蒸出來的粉利，白胖軟糯，蒸騰出的白霧片刻間便能將周邊的空氣氤氲成清爽的稻米香。年糕狀的粉利，是廣西人的春節必備。每年大年初一，大多數廣西人的早餐必定有一鍋粉利湯。

圓柱形的粉利，粗細類似於嬰孩的手臂。燉煮時，將其側切成方形或者橢圓形的粉片，而後牛肉叉燒等食材一同燉煮，起鍋前放入一把青葱的西洋菜，清雅的稻米香與香濃的肉味交織合抱，融出一種別樣的鮮香。

▲粉利。 圖/圖蟲·創意

在廣西南部的北海、防城港一帶，半透明的捲筒粉是街頭巷尾最為常見的米粉形狀。對於捲筒粉而言，晶瑩的卷粉皮，是關鍵。雅白的米漿，宛若攤煎餅一般，往浸在熱水中的屜布上一燙便可成型，而後用根木棍卷下，抹上油，加入叉燒碎、酸菜末、木耳等餡料，裹成長長的一大卷。澆上黃皮醬，或是辣醬，雅緻爽口的味道，總能引得人一吃再吃。

▲捲筒粉。 圖/網絡

香、辣、酸、臭……廣西米粉究竟還有多少種味道？

形容一種食物美味時，人們往往會使用“鮮香”這一形容詞。但在廣西，美味的同義詞，還可以被拓展為酸、餿甚至是臭。

▲ 柳州螺螄粉。 插畫/文一 選自圖書《地道風物·廣西》

好似是突然之間，全世界都在吃螺螄粉。這種極具刺激性的味道，“病毒般”擴散，吸引了全國各地的無數門徒。

看似沒有螺螄的螺螄粉，卻處處都有着螺螄的味道，秘密就藏在滷水裏。螺螄粉的滷水，多由上千顆柳州石螺和豬骨、雞架等一同熬製，經由長時間的燉煮，螺肉完全融化於琥珀色的透明湯底裏。米線及配菜碼好後，倒入一勺鹹鮮的湯汁，熱氣透過米線蒸騰而出，裹挾着菜碼裏的酸筍味道，霸道地直往人鼻孔裏竄。

▲ 哇哇哇，有內味了~ 圖/網絡

在網絡上，有不少人形容螺螄粉，有種**“公共廁所被炸了”的氣味。然而在螺螄粉的發源地柳州，本地螺螄粉完全沒有那種“生化武器”般的味道**。眾所周知，酸筍是螺螄粉揹負臭名的“元兇”。簡單而言，酸筍的味道，多由發酵時長而定，發酵時間越長，味道就越發濃郁。柳州本地的螺螄粉，多使用由山泉水自然發酵的新鮮酸筍。剛出壇的酸筍，絲毫沒有嗆鼻的味道，酸酸脆脆的，很是水靈。

不同於螺螄粉的“牆外開花”，外地人對於蒲廟生榨粉的“餿”味，多數接受無能。傳統的生榨米粉在製作時，多會讓米漿發酵兩三日。經由發酵，米漿產生了一種助消化的益母菌，釋放出微微發餿發酸的味道。對於廣西人而言，生榨米粉吃的就是這種“餿味”。

▲ 生榨粉吃的就是個現吃現榨。圖/網絡

較之其他米粉，現榨現吃的生榨粉，有着別樣的新鮮。若要吃時，浦廟鎮人會直接於熱湯滾滾的大鍋上，將發酵好的米漿，榨成一條條米粉。嫩滑的米粉落入鍋中，在熱湯中滾上三兩分鐘，便可撈出，而後淋上一勺高湯，撒入剛剛一併燙熟的豆腐乾、頭菜碎、豬肉末，看起來油亮清爽。

不同於生榨粉的酸餿味，賓陽酸粉的酸略帶甜味。位於南寧盆地的賓陽縣，夏秋多濕熱，這樣的天氣，或許只有來上一碗涼爽的酸粉才能拯救胃口。

▲ 賓陽酸粉。圖/網絡

“夏天吃酸粉，病貓都精神。”作為一種夏日美食，涼拌的賓陽酸粉，酸酸甜甜的，消暑又開胃。寬寬的米粉，晶瑩剔透，佐以炸波肉、燒腸、酸黃瓜、花生米等配料，而後澆上由冰糖調和的糖醋汁，酸爽之餘留有一絲清甜。

既然有酸、甜、臭、餿，廣西米粉的味道中，自然還有辣這一選項。在桂林全州，每日的第一句對話，可能是交代粉店老闆**“要出榨細粉，加根油條，多放點紅油、黃豆。****”**

▲ 在全州嗦粉時，輕易別穿淺色衣服哦~ 圖/網絡

細粉、紅油、黃豆，在全州紅油米粉裏，缺一不可。香味骨湯上漂浮的紅油，由全州大紅椒熬製，偏香不偏辣，在筷子的攪動下，附着於細米粉的表層。在全州，紅油米粉講究的是粉不離湯。略帶香辣味道的米粉入口後，湯汁自米粉中溢出，裹挾着軟爛的細粉，自齒頰間徑直滑入腹中。而後嚼上一粒黃豆，温和的豆香，及時撫慰了紅油殘留的辣味。

誰才是廣西米粉的官配？

一碗米粉的基調，多由米線的本味決定，而淋在米線之上的澆頭，則是這碗米粉的靈魂。

▲ 欽州豬腳粉。圖/匯圖網

“欽州豬腳粉，神仙也打滾。”在廣西欽州，米粉的最佳拍檔，是一隻濃油赤醬的豬腳。歷經烤、炸、燉三次飛昇，喝足了料汁的豬腳，外皮酥酥脆脆的，內裏卻軟爛彈牙。待得米粉煮熟後，將油潤的豬腳置入雅白色的米線之中，淋一勺燉豬腳的湯汁，再配一小碟辣椒醬，各種味道融為一體，讓人難以把持。

在廣西北部灣的玉林，人們喜好以牛巴招待客人。日常中最常見的米粉，自然也要和牛巴搭配一下。玉林的牛巴，從外形上看，有些類似於北方的牛肉乾，但製作工序要麻煩許多。玉林牛巴多選用黃牛後腿肉為主料，經過醃製後的牛肉，晾曬一兩日後，便可拌入甘草、丁香等佐料旺火煸炒。

▲ 玉林牛巴粉。圖/匯圖網

一碗素粉加入牛巴後，在米粉湯汁的浸潤下，略乾的牛巴開始“膨脹”，滲出星星點點的油花。將米粉裹着牛巴一併送入口中，圓潤彈牙的米粉，與唇齒纏鬥後，釋放出稻米香。灌滿湯汁的牛巴有種細膩的肉感，越嚼越香。

沉迷於牛肉與米粉混搭魅力的，還有梧州人。或許是地緣上接近廣東的緣故，梧州飲食頗有些粵式風味的感覺，滋補的上湯牛腩粉，在口味複合的廣西米粉中，堪稱“清新派”。

▲ 梧州牛腩粉。圖/圖蟲·創意

在梧州，上湯牛腩粉又被叫做上湯河粉。薄如蟬翼的河粉，口感更為綿軟，吸足高湯後，有種剔透的晶瑩感。鋪滿大半個碗的的牛腩，懶洋洋地窩在河粉上，毫不掩飾自己鮮嫩多汁的魅力。

在與越南毗鄰的崇左市，天等雞肉粉也是廣西米粉中為數不多的“小清新”。天等雞肉粉的味道簡單直接，講究極致的鮮美。雞肉粉多選用天等土雞，雞肉使用最原始的方式進行白切，雞骨則和幾味中草藥一同燉煮為濃郁鮮香的湯底。嗦粉時，擠上幾滴檸檬汁，清清爽爽的，頓增一抹清甜的氣息。

▲ 天等雞肉粉。圖/匯圖網

以前在嶺南地區，流傳着“廣州吃燒鵝，南寧吃燒鴨”的説法。南寧東側的貴港橋圩鎮，尤其擅長燒鴨的製作。將梅子汁醃製的橋圩鴨腿和米粉結合，粉白肉紅菜綠，單在視覺上，就讓人頗為滿足。

從熱騰騰的米粉中，將燒鴨腿一把拎起，呲溜溜一嗦，略帶青梅味的滷汁瞬間飆滿口腔。齒頰開合之間，厚實的燒鴨肉在嘴裏炸開，不消幾口，鴨腿肉便可被撕扯殆盡，最後甚至連骨頭都要嗦上幾口，才肯戀戀不捨地丟棄。

▲ 啊啊啊啊啊啊，這燒鴨絕了！圖/網絡

看到這裏，估計大家也琢磨出味兒了，在廣西，米粉幾乎可以和每個地市的特產搭配融合，幻化出神奇的味道。正如在北部灣一帶的北海，米粉自然也躲不開海鮮的洗禮。

香、辣、酸、臭、鮮，僅一樣米粉，在廣西就被組合出各式各樣的味道。從某種意義上而言，琳琅滿目的廣西米粉，或許也正是廣西人熱愛生活的真實寫照。

馬上過年了，一起回家嗦粉吧！

看鶯時在地道風物寫着這篇有味道的文章，我口水直流…