沒吃過江南的紅燒羊肉，不足以聊南北羊文化！_風聞

【本文章轉載自公眾號吃貨研究所，ID：Food_Lab】

和日本的千年禁肉、印度教的以素食為虔誠不同。在東亞、南亞區域的農耕文明中，中國人對肉的追求是既深刻、又根植於民族感情的。

這種感情，源於農耕民族與遊牧民族圍繞400毫米等量降水線長期拉鋸、攻伐、交流和融合。而羊肉，則是這一歷史交匯中，遊牧民族帶來的最重要的禮物。

除了魚羊為“鮮”、羊大為“美”之外，中國人一直尊崇的“善”、“義”之中，也有屬於羊的偏旁。

就差把羊字寫成“好吃”了。

繪製丨狗蛋皮幾下變皮蛋

01

 吃羊這件小事 

/ 南北有巨大分歧**/**

雖然愛好是一樣的，但北方和南方卻在如何吃羊方面有巨大的分歧。

首先是時令。在長江以南的廣大地區，羊肉被視作珍貴的食材，且因為它在中醫典籍裏温熱的作用，主要作為冬令補品。

在北方遊牧民族佔據的草原地區，卻沒這些講究。一年四季，羊肉管夠；且遊牧民族不信中醫，自然也沒有寒熱温涼之説，不管多麼酷熱的天，一碗羊湯，就能解百乏。

羊湯

處於中部的中原地區，同時受到南北的影響，會頗具儀式感地用**“伏羊節”的形式，宣告夏天吃羊和冬天吃羊有所不同**。

其次是品種。北方以綿羊及其亞種為主，滋味樸素不羶，有奶香；南方則以山羊為主，滋味濃郁，羶味相應的也大。

綿羊&山羊

在時令和種羣的共同作用下，南北烹飪羊肉的做法也大相徑庭。北方的羊肉資源豐富、羶味小，傾向於原汁原味的粗放做法。比如剁大塊煮成手把肉，或者撒大量孜然燒烤；到了中原逐漸精細化，切薄片涮、清燉、或者加粉絲香菜等佐料煮成羊湯；而長江以南，羊肉更少、羶味更重，所以烹飪技法更精細化、調料的使用也明顯增多。

手把肉丨《風味人間》

羊肉煲、羊肉邊爐、叉燒羊腩、白切羊肉……豐富的配菜、繁複的工序、充滿儀式感的吃法，是南方羊肉的共性，對缺少羊只的南方人來説，這也是對得起每塊羊肉的態度。

羊湯

而其中最典型者，莫過於江南的紅燒羊肉。

02

 湖羊 

/ 紅燒羊肉的特殊品種**/**

羊肉以紅燒為主流吃法的地域範圍其實不大，主要集中在南太湖平原，也就是杭州北部、東部的一小片，以及湖州、嘉興的大部分地區。

這裏羊的品種，本身就是異類：不是南方地區常見的山羊，而是一種更接近於北方綿羊的品種：湖羊。據説，它是南宋皇室南渡時，千里迢迢帶到江南來的。

宋徽宗 文會圖 局部丨台北故宮博物院藏

宋朝皇室大概是中國歷史上最喜歡吃羊肉的家族，宋太祖宴請吳越國君主錢俶的第一道菜是“旋鮓”，即用羊肉製成。到了宋真宗年間，“御廚止用羊肉”，每天宰羊350只；到了宋神宗年間，開封御膳房每年消耗“羊肉四十三萬四千四百六十三斤四兩，常支羊羔兒一十九口”。宋仁宗特別喜歡吃羊肉，甚至曾別出心裁地將羊肉充作官俸。某天早上，他對近臣嘆息，昨晚失眠，餓啊，想吃燒羊。近臣問，您昨晚咋不説？仁宗：我怕吃了這次，以後御廚每晚都殺只羊，等我餓了吃。

所以，當金國鐵騎踏足中原，宋高宗倉惶轉進江南的時候，也沒忘記帶上好吃的綿羊。

南宋對江南的大開發是史無前例的，相對於三國、南北朝傾向於開墾荒地、收復百越，南宋的主題是“再造一箇中原“。趙宋皇帝把中原文明的一切都照搬到江浙：除了照搬汴梁形制的杭州皇城之外，還把曲阜孔廟移到了浙江衢州、把商丘應天府書院移到了江蘇南京……

江南佳麗地丨江蘇旅遊

而綿羊養殖地，則放在了距離杭州不遠的太湖南岸平原。這裏水草豐美，有着最接近北方草原的放牧條件。在其後近千年的發展和繁衍中，喝太湖水、吃江南草的綿羊，形成了新的種羣：湖羊。

湖羊的滋味濃度、氣味羶度，都介於北方綿羊和南方山羊之間。烹飪方法也有很多，杭州的南宋御街上，至今還售賣着南宋範兒的“羊三樣”，分別是代表了齊魯風味的蒜爆羊肉、晉中風味的羊肉燒麥和陝西風味的大片羊湯，它們都濃縮了八百年前北方人民身處江南的故國之思。

但紅燒，才是最適合湖羊的烹飪方法。

紅燒羊肉丨《風味人間》

03

 紅燒羊肉的秘訣 

/ 充滿了勞動人民的智慧**/**

每年冬至開始，一直到第二年開春，紅燒羊肉的香味會一直在江南瀰漫，從杭州的東北一隅開始，一路北循，在德清、在湖州、在桐鄉、在海寧、在嘉興，都能找到紅燒羊肉的影子，其做法和味道都大同小異。

炮製紅燒羊肉的過程，很有種北方做手把羊肉的粗獷：已經焯水的大方塊羊肉，都扎着草繩結，每一塊都有瘦、有肥、有皮，最好還帶着幾根羊骨，滿滿一盆，被倒進紅磚搭砌的柴灶裏。

鍋裏已經用甘蔗梢鋪滿了底，甘蔗是本地出產的紫皮種，很甜，本是喜宴上用來饗客的餐前小食，不能食用的甘蔗梢被放入了羊鍋裏，除了防止肉被燒焦之外，其中所含的糖分與果酸，還能為羊肉去羶增色，是充滿了勞動人民智慧的輔料。

最後注入滿鍋的水、兩瓶醬油、一瓶黃酒、一把草果和一碗事先炒好的焦糖。紅燒羊肉是不能加蘿蔔的，它會吸取醬油味道，最後的結果是蘿蔔過鹹而羊肉寡淡，不復濃油赤醬的香濃風致。

醬油最好用本地的“湖羊牌“，這種產於杭州的，包裝簡陋的袋裝醬油，入口濃釅微甜，或許是為了形容紅燒羊肉湯汁的滋味，又或許是暗示了最適合作為紅燒羊肉的調味品。

這樣一鍋羊肉，也不需要什麼烹飪技巧，只要火不斷，且一直開着鍋蓋，任羊羶味飄散，最後汁水即將收幹之時，羊肉自然變得豐腴味美，酥鬆脱骨。出鍋前再撒一把青蒜苗，這很重要，可以去羶增味，也讓羊肉賣相更好。

評判紅燒羊肉優劣有個很簡單的標準：滷水裏的醬汁和油脂如果已經分層，那麼羊肉一定地道；反之，如果滷水還是混沌狀態，那麼羊肉也不會好吃。

04

 一碗紅燒羊肉 

/ 慰藉江南冬日裏的身心**/**

羊肉吃完的時候，滷汁往往已經凝凍，一層雪白的羊油鋪在碗底，在紅色滷汁的映襯下，煞是好看，所謂“羊脂白玉”，形容得極其到位。

紅燒羊肉宜配白酒，特別是雨雪交加、孤燈搖曳的冬夜裏，一碗熱騰騰的羊肉、一瓶夠度數的老白乾，吃完了渾身大熱，睡覺不蓋被子都不怕。

按照慣例，滷汁也是不能浪費的，盛一碗熱乎乎的白米飯，連油帶湯加上一大勺，米飯的熱度會讓羊油自然融化，趁熱拌之，香、甜、濃、鮮，世上再也沒有更好吃的東西了。

更經典的吃法是酥羊大面。鹼水面焯水，加入羊肉的半凝凍的滷汁中，再加入帶骨的紅燒羊肉塊，不能加水，要幹挑的才夠味。江南冬天濕漉漉的心靈，全靠這一碗麪才能治癒。

酥羊大面丨《風味人間》