吃了20幾年，發現竟然還有我沒吃過的餃子！_風聞

【本文章轉載自公眾號吃貨研究所，ID：Food_Lab】

今天是農曆新年的第一天，所長代表全體吃貨研究所的小哥哥小姐姐們祝大家新春快樂！在新的一年天天好胃口，多吃不胖，身體嘣兒棒，平平安安的~

吃了一年的餃子，新春第一天，咱們就來聊聊北方過年永遠繞不過去的食物餃子吧！

餃子丨flickr / Ruocaled

01

 好吃不如餃子 

/ 自古就有**/**

餃子據説源自古代的“角子”，是南北朝或者唐代時，由“偃月形餛飩”演化來的，最初的餛飩和餃子沒啥區別，在後來才逐漸區分開來，在著名的《清明上河圖》中，就有擺攤賣角子的，説明在北宋時角子就是很普遍的一種食物了。

舊北京有句俗話：“好吃不過餃子，舒服不過倒着。”由此可見北京人對餃子的鐘愛。在北方無論貴賤，都將餃子視為美食。在北京土語裏，餃子並不叫餃子，而是將其稱為“煮餑餑”，可能是滿語的音譯。

水餃丨flickr / Alpha

在北方地區，有除夕夜包餃子，初一吃餃子的習慣。在以前，對一般家庭而言，餃子並不是容易獲得的吃食，故而也就在其他節慶日子，家裏才能吃上一頓餃子。作為一個八零後，我還有一些物資緊缺時代留下的印象，那時候不像現在，想要什麼就有什麼，幾乎所有的物資都是按計劃分配的，比如你買面買肉，光有錢是不行的，還得要糧票肉票，在那個時候，能吃上一頓餃子，就是非常幸福的事兒了，就算連着吃上十頓八頓的餃子，都不會厭煩。但現在，由於物質生活的豐富，餃子已算不上什麼了。

現在只要想吃餃子，隨時都能吃到丨pixabay

在家裏吃餃子，並不單單是吃一頓飯，往往還是全家人的一次集體合作。在舊北京，一個家庭會有好多口人，準備餃子的時候就會大家齊心協力分工合作，尤其是除夕夜包餃子，往往就是全家男女老幼悉數上陣，你來和麪，他來擀皮，叔叔伯伯剁餡，七大姑八大姨包捏，新媳婦煮餃子，孩子們吃餃子，一家人其樂融融。一般包餃子的時候會放一枚銅錢在餡裏，隨着大鍋煮，認為誰能吃到就會有一年的好運。

一家人一起包餃子

包餃子，第一講究的就是餃子皮。包餃子皮用的面必須軟硬適中，一般介於做切面的面和烙餅用的面之間，需要多餳一會兒面，在餳面的時候要用濕布蓋上，以防止麪糰過幹而皴裂，這樣的面做出的餃子皮才能有韌性有咬頭。

擀皮的時候需要中心稍厚，邊緣稍薄

包餃子的時候用手指一點點地捏緊，這樣的餃子是一個元寶型的。還有一種方法是“擠餃子”：將餡放在餃子皮裏，拳頭一握就好了。這種方法的優點是包得快，但並不受人們的歡迎，比如梁實秋先生就認為這樣的餃子：“煮出來一個個的麪疙瘩，一無是處。”餃子皮除了用小麥白麪，還有用蕎麥麪、榆皮面等面混合白麪做的，以前無非是因為物資匱乏，這樣能省點糧食，現在吃起來卻是別有一番風味。

元寶形狀的餃子丨flickr / atsix

在八九十年代出現了水餃機，各地有一些飯館經營“機制水餃”。我小時候家在前門外，在鮮魚口有一家國營餐廳“京春餃子館”，這家就賣機制水餃。但機制水餃不敢恭維，皮厚餡少不説，味道還很差，家裏人都不喜歡。

02

 餃子的靈魂 

/ 餃子餡，各有各精彩**/**

餃子餡可以説是餃子的靈魂所在了，傳統的主流餃子餡無外乎豬肉羊肉牛肉，加大葱韭菜茴香等等，北京的餃子一般會加醬一起拌，這樣餃子餡就會有醬香味。當然只要是你喜歡，什麼都可以剁碎了做餃子餡，包括但不限於蘿蔔、白蘿蔔、豇豆、扁豆、大白菜、小白菜、芹菜、薺菜、大蝦、螃蟹肉、雞蛋、鴨蛋、海蔘、鮑魚、鮁魚、皮皮蝦、老乾媽、榴蓮、臭豆腐（？？？）、糖葫蘆（大霧……）這就是只有你想不到的沒有餃子皮包不上的。

餃子皮能包一切

全國各地的餃子，也是各有特色。

**天津豆乾渣餃子。**豆乾渣就是做粉絲的下腳料，北京的豆汁就是這東西發酵以後出來的。豆乾渣先用羊油煸一下，再加一些煮熟的黃豆，做餡，這種餃子不是蒸的也不是煮的，做鍋貼最好，現在市面上已經基本上見不到了。

豆渣丨flickr / Kenming Wang

膠東海鮮餃子。膠東近海，盛產各式海鮮，用來做餃子餡也就順理成章了，海鮮餡裏首選****鮁魚餡的餃子，除此以外，墨魚餡、皮皮蝦餡、螃蟹餡等都是鮮香可口。梁實秋先生曾經回憶，有一次在青島的順興樓，最後上了一缽水餃，餃子只有寸餘，是用黃魚和韭黃做餡，湯是用清澈的濃雞湯，當時大家皆是酒足飯飽，但嚐了以後感到非常鮮香，還是吃得精光。

鮮掉眉毛的鮁魚水餃 | shanghai.lotour.com

東北餃子。東北菜給人的感覺就是量大味兒足，東北的餃子也是如此，一般東北餃子都是皮薄餡大，個頭也是超乎尋常的大，尤其是酸菜餡的餃子，酸菜切碎拌上偏肥的豬肉，包出來的餃子一口咬下去，酸菜特有的酸爽味道伴隨着豬肉的香味讓人慾罷不能。

吃酸菜餃子就不能蘸醋了，否則太酸｜豆果美食網網友吃西瓜用勺zoe

東北還有有名的“老邊餃子”，這家瀋陽的老字號據説始創於清代道光年間，他家的特點就是餡是煸過的：肥瘦按一定比例拌的肉餡煸一下，再加高湯和各種調料，拌勻後包餃子，煸過的餡因為把肥肉中的油煸出去了，包出來的餃子肥而不膩，香滑順口，滋味十足。

招牌煸餡和特色冰花｜youimg1.c-ctrip.com

山西酸湯餃子。酸湯餃子是我吃過的餃子裏最有特色的了，顧名思義，這種餃子是帶湯的，湯裏還加了醋，這個醋酸中帶着微甜，再加上油潑辣子、牛油等其他佐料，濃濃的秦川風味。

這湯夠味兒｜豆果美食網網友Liliumlys

四川鍾水餃。巴蜀之地自古物產豐富，被譽為天府之國，這裏的美食也是非常豐富而且特色鮮明的，鍾水餃就是這巴山蜀水特產之物。鍾水餃在餃子中屬於異端，被澆上了辣椒油和複合醬油和蒜泥汁（餃子不都是自己蘸調料嗎？），但嚐了一口我才發現，看着紅亮的辣椒油口味和家裏炸的辣椒油完全不同，雖然有辣味卻如此的柔和，並且透着辣椒的香，最後還有一絲絲的甜意，完全出乎我的意料，吃完餃子，可以再買個酥鍋魁蘸着剩下的調料吃。

鍾水餃丨flickr / annilove

廣東水晶蝦餃。粵菜中的水晶蝦餃是廣式茶樓的常見點心，可以説是顏值最高的餃子了，晶瑩剔透的澄麪皮又薄又糯，新鮮的蝦肉加上精豬肉為餡，我第一次吃的時候心裏感嘆餃子竟然可以被做得如此漂亮，一口咬下去，餡裏蝦和豬肉的鮮味就像噴湧出來一樣，流到了我的嘴裏……

潮汕地區還有一種魚餃，用鰻魚肉剁成肉茸，滾壓成薄片做皮，餡用肥瘦豬肉剁成肉茸做餡，包出來的餃子外觀如白玉，皮薄可以看見餡料，鮮美香爽，嘗過不忘。

蝦餃丨pixabay

江蘇南通有一種芙蓉藿香餃，這種餃子和我們常見的餃子差別很大，並不用麪皮，而是藿香葉洗淨用温水泡軟做餃子皮，以桂花豆沙為餡，包好了的餃子裹上蛋清和麪粉打出的糊，下鍋油炸而成。

現在太太太少見了，找到一副很古老的照片丨《中國小吃》

冬瓜餃是徽州地區傳統小吃，是一種蒸餃，餡料非常講究，使用精豬肉、香菇切丁，優質火腿切成末，冬瓜煮熟後亦切丁，一起用熟豬油炒熟後並勾芡，再加葱薑末芝麻油拌餡；麪皮和麪時需用温水，餃子包成月牙形上鍋蒸熟。冬瓜餃餡混合着火腿、香菇和芝麻油的鮮香，味道濃郁，口感香嫩，滋味鮮美。

這是一份並沒有按傳統方法做的冬瓜餡蒸餃丨豆果美食網網友夢不所及

湖南有一種糯米肉餃，和一般的餃子不一樣，不用小麥麪粉，用糯米磨成粉做麪皮，餡用鮮豬肉製成，多加葱花和白胡椒粉，包成餃子型後下鍋用茶籽油炸熟，糯米肉餃外脆內糯，餡鮮嫩有微辣。

還有一種紅心餃比較特別，紅心餃麪皮是用麪粉，餡不用肉也不用菜，而是用糯米粉加紅糖製成的紅粉和成餡，餃子用菜籽油炸熟，外黃而內紅，口感外脆內軟，外黃而內紅，香甜可口。

用糯米皮除了能包餃子，也能包燒賣，而且不用油炸，蒸熟就可丨豆果美食網網友英兒6

浙江藕粉餃是海寧縣硤石鎮的特產，這種餃子的形狀比較“非主流”，很多餃子都是元寶形或者月牙形的，而藕粉餃的外形，老輩人説是**“雞冠花”形**，但我覺得就是糖三角的形狀收口有紋。藕粉餃也是一種“甜餃子”，餡是紅豆沙拌飴糖，再加上鹹桂花、豬板油、核桃肉等，包好的餃子上鍋蒸熟即可食用，藕粉餃皮薄餡大，糯如米粉，油潤香甜。

有一種四喜餃，外形別緻而且味道特別，四喜餃的餡是豬肉、雞肉、海蔘、大蝦四種原料切碎拌成，四喜餃包出來以後，外皮上有四個小空洞，在這孔內分別放上火腿、冬菇、蒸蛋糕和海米再捏緊收口，然後下鍋蒸熟，這樣吃一個餃子就會有4種口味。

開口的四喜蒸餃

《中華小當家》中山西面點師解魯師傅來找劉昴星比試，就曾經做四種餡的燒麥，應該是從四喜餃獲取的靈感。

小當家裏的黃金分割燒賣

03

 最好吃的餃子味道 

/ 是家的味道**/**

我吃過很多種餡的餃子，但是我覺得味道最有特色的只有兩種餡，一個是羊肉螃蟹餡，還一個是燈籠紅餡。

羊肉螃蟹餡的餃子，是我以前在一位回族大叔家吃的，這個餡有肥羊肉、大河螃蟹肉、葱薑末、鹽、香油和白酒，再拌進去一點兒馬虎菜（馬齒筧），吃起來格外鮮美。

燈籠紅****是指卞蘿蔔，因為它外形像個大紅燈籠故而得名，蘿蔔擦絲焯水剁成細餡，用布擠出水分，再加食鹽、葱薑末、肉餡和勻做餡，這種餃子餡很軟很肉頭，吃起來有蘿蔔特有的清香味，讓我非常喜愛。

卞蘿蔔丨豆果美食網網友迷蝶緣

如果説世界上有最好吃的餃子，那一定是自己家裏包的，因為這是我吃着長大的，是一種口味，也是一種思念，更是一種眷戀，作為一個走過全國230多個城市的人，永遠覺得家裏的味道，是自己最喜歡的。各位朋友，如果你有時間的話，抽空回家吃口家裏長輩做的飯，相信他們會非常高興的。

圖丨pixabay

參考文獻：

[1]《雅舍談吃》梁實秋，江蘇人民出版社2014年6月

[2]《閭巷話蔬食》李春芳、樊國忠，北京燕山出版社1997年12月

[3]《北京的商業街和老字號》王永斌，北京燕山出版社1999年2月

[4]《老北京的風俗》常人春，北京燕山出版社1996年6月

[5]《中國小吃（北京風味）》北京市第二服務局，中國財政經濟出版社1981年10月

[6]《中國小吃（四川風味）》北京市第二服務局，中國財政經濟出版社1987年3月

[7]《中國小吃（天津風味）》北京市第二服務局，中國財政經濟出版社1987年1月

[8]《中國小吃（陝西風味）》北京市第二服務局，中國財政經濟出版社1985年2月

[9]《中國小吃（江蘇風味）》江蘇省飲食服務公司，中國財政經濟出版社1985年6月

[10]《北京風味小吃》佟長友，金盾出版社1992年8月

[11]《北京舊事》餘釗，學苑出版社2000年6月

[12]《這是天津味》趙永強，天津人民出版社2013年4月