豬皮凍，北方春節的讚歌_風聞

我一直覺得，愛一個人愛到盡頭，就是願意給他做盆豬皮凍。

豬皮凍是一種費力不討好的食物，漫長繁複且不出彩。

如果年夜飯也要考核績效，那豬皮凍絕對也是性價比最低的項目，沒有之一。

雖然豬皮本身便宜，但處理卻麻煩。

不費上一天功夫，根本做不出來，時間成本高。

熬的時候人要在旁一直盯着，人力成本高。

還要把肥肉颳得乾乾淨淨，豬毛一根根拔光，技術成本高。

更重要的是，它的績效體現得非常明顯，手藝到不到家，看一眼，嘗一口就吃得出來，稍有不慎，功夫全白費。

相比炸丸子炸刀魚，燒雞燒鴨，豬頭肉大肘子這些“硬菜”，豬皮凍作為一個冷盤，浪費這麼長時間，實在是不合適。

可北方人為什麼年年都要做這一輪賠本的買賣？

這個問題，我要先問問我爺爺。

我爺是準備年夜飯的非主力軍團，每年的任務只有一個：熬豬皮凍。

雖然家裏人總是勸他年紀大了，豬皮凍不過是個可有可無的東西，上熟食店買了也一樣。但老頭子依然堅持，在他眼中，豬皮凍是年夜飯裏必須要有，且必須要做好的東西。

豬皮凍，簡單來説就是豬皮熬的凍，但豬皮凍並沒有那麼好熬，不是所有人都能做出一碗好皮凍。

在我爺眼中，一個好的皮凍，基本點是乾淨。

處理豬皮要細心，單是刮掉肥肉就要前後兩次，還要用鹽和小蘇打把異味去掉，反反覆覆，少了一步都不行。豬油的多少決定了豬皮凍的透明程度，豬油颳得越乾淨，豬皮凍越透亮。手藝熟練的，把肉皮拍在菜板上，用刀一刮，皮上的肥肉就全下來了，手生的，只能用小刀一點一點的刮掉。

同時還要清理豬毛，外面買的豬皮都清理得都不夠乾淨，往往只用火烤一次，還需拿回家自己再用鑷子一根根拔下來才行。

第二個基本點是耐心。火不能大，鍋裏的水要保持在半開不開的狀態；煮得時間不能太長，也不能太短，等到豬皮粘手就可以。每年做豬皮凍的機會只有這一次，要小心呵護，千萬焦躁不得。

家裏人都沒有耐心做豬皮凍，但是我爺有。在漫長得等待過程中，我爺會澆澆花，喂喂鳥，或者就乾脆坐着，看向窗外，等年來，等兒女們來。

等豬皮凍做好，就放置到涼快地方，隨吃隨取。

肉皮凍的主陣地一般在北方，尤其以北京、山東、東北地區最為繁榮。“官方説法”將肉皮凍歸為滿族人的發明，故事也符合食物傳説的常用套路，有一個大人物作為主角。

這次的主角是努爾哈赤，時間線在滿人進入北京之前，因為天冷，隨軍帶的大塊豬肉皆被凍住無法切割。眼看着努爾哈赤發火，負責兵馬司的莽古爾泰只好帶領伙伕把一大塊帶皮豬肉放在鍋內整塊煮熟，本意想讓士兵們喝湯，結果因為天冷，煮熟的湯成了肉凍，他也將錯就錯，把新菜式呈給努爾哈赤，自此，肉皮凍算是誕生了。

食物傳説不可考，但是“靠天吃飯”的肉皮凍來自北方一定是沒錯的。

畢竟在發明冰箱之前，可不是所有地方的天氣都能做出一盆好皮凍。

比如東北的皮凍屬於原始版肉皮凍，不加醬油和其他食材，就用清水熬製。但各家也有各家的區別，比如“清凍”是隻有凍，沒有皮和肉，顏色乳白，可切成塊，也可切成條。

“花凍”裏則藏着切好的肉皮，一條一條均勻分佈在半透明的肉皮凍裏，肉凍部分入口即化，有種腴潤而清爽的嚼感。

北京跟山東的肉皮凍，都是混凍。肉皮凍在北京名曰豆醬。豆字來源於豆醬中放的青豆、黃豆、豆乾粒、胡蘿ト，而醬，則是因為在皮凍中加入了醬油、老抽，底湯成醬色，於是叫作豆醬，製作肉皮凍的過程也被稱作“打豆醬”。

而在山東，肉皮凍簡稱為肉凍，也是醬色版本，具體材料十分多樣，雞肉、黃豆、花生，各家有各家的味道。

跟皮凍一起搭配出場的還有蒜醬，蒜醬蘸餃子肘子豬頭肉，也蘸豬皮凍。當空氣中瀰漫着一股濃烈的蒜味和醋味的時候，你心裏就會覺得，這年，對味了。

也不知誰説的一句歇後語：“年三十兒的涼菜——有它過年，沒它也過年”。

年夜飯沒涼菜，酒一樣喝，年一樣過。但只要吃涼菜，一定要有豬皮凍。

上桌後，滿桌子魚肉好菜，大家越吃越歡，吃到最後，誰也想不起還有一碟豬皮凍了。

只有小孩子，一直記得——那時候用筷子不利落，豬皮凍又滑，夾起一塊就掉地上，家裏的大胖貓騰騰騰騰就過來了。

北方春天播種，夏天施肥，秋天收穫，冬天只剩漫長的空閒與黑暗。也只有冬天有時間去做一盆性價比不高的豬皮凍。

有時候時間很快，快得一天只夠做一盆豬皮凍。

有時候時間很慢，慢得一年才能吃上一回豬皮凍。

今年過年，我終於忍不住問我爺，為什麼年年都做豬皮凍呢？

我爺説，我記得你小時候愛吃。一年就回來這一次，你想吃啥，都儘量給你整全乎的。飯做不好，不然你總不想家，你不想家我想你啊。

愛你的人也許不善言辭，但他們總能找到一個愛你的方式，比如一盆豬皮凍。

今年，你家吃豬皮凍了嗎？