北京的冬天，應該是糖葫蘆味的_風聞

文章來源丨物質生活參考

大年初一當天，我和家人結束了廣州探親之行，回到北京。穿過體温檢測通道、取回行李，踏上機場快軌車廂的那一刻，迎面而來的，是一股淡淡的消毒水味道。

非常時期，這氣味聞起來竟也令人感到一絲安心。

不要説消毒水，走出地鐵，呼吸到久違的醇厚霾味時，都有種“真的到家了”的踏實感。

開始自我隔離後，這些天來最常聞到的味道，又變成了醫用酒精味。

截至31日，疫情仍在擴散階段。此時此刻，相比於緊迫的形勢，春節的“年味”早已不再重要。只是困守家中，免不了也會想，如果一切如常，這個時候的北京，應該是什麼味道？

大概應該是糖葫蘆味兒吧。

北方的冬天，萬物皆可糖葫蘆。

山楂、山藥、豆沙自不消説，蘋果、橘子、葡萄、蜜棗也屬於老牌經典款。過去，草莓是糖葫蘆界的貴族，但如今南方水果在北方市場越來越常見，菠蘿、獼猴桃、火龍果、榴蓮都加入到了糖葫蘆原材料的大軍。以此觀之，牛油果糖葫蘆和蓮霧糖葫蘆的問世，可能只是時間問題。

至於口味更獵奇的，只要你敢吃，沒有做不到，青椒、苦瓜、糖蒜、雞爪、辣條、烤腸、方便麪，乃至麻辣小龍蝦，都敢塞到糖葫蘆裏。

其實對於糖葫蘆之包羅萬象，我們完全無須大驚小怪。畢竟從有記載時開始，糖葫蘆在食材用料上就一直頗具開放精神。

成書於清末的《燕京歲時記》中記載，“冰糖葫蘆，乃用竹籤，貫以山裏紅、海棠果、葡萄、麻山藥、核桃仁、豆沙等，蘸以冰糖，甜脆而涼。”山裏紅即山楂，可見早在百餘年前，用來串糖葫蘆的材料就相當豐富。

到了民國，梁實秋《雅舍談吃》裏講糖葫蘆的材料，又添了山藥、山藥豆、杏幹、橘子、荸薺等。由此可證，“萬物皆可糖葫蘆”乃是一項悠久傳統。

糖葫蘆的食材也在優勝劣汰，譬如海棠果糖葫蘆在今天已極少見。但迄今為止，糖葫蘆界最無可爭議的頭號霸主——山楂，依然穩居C位，不可撼動。

質地透明、色澤金黃的糖漿裹上豔紅飽滿的山楂，一口咬下去，薄而脆的糖衣應聲而裂。其中最精髓的，是山楂獨有的酸。單吃起來嫌酸澀，但只要與糖以適當的比例調和，就是清甜甘潤的好味道。

除了好吃，山楂糖葫蘆還有另一個得天獨厚的優勢：特別應時應景，尤其適合春節。

一來，山楂有開胃消食的功效。過節吃膩了大魚大肉，酸酸甜甜的糖葫蘆正好用來解膩；二來，山楂賣相好看。在北方草木凋敝的冬日，一串串鮮紅亮澤的山楂糖葫蘆紮在草壩子上，整個兒透着一股過節的喜慶。

這些年來，山楂糖葫蘆也發展出了各種不同的plus版本。比較傳統的做法是往山楂裏塞餡，糯米（我的最愛）、豆沙、芝麻、瓜子、青紅絲，乃至橘子瓣、草莓塊，都可以被塞進海納百川的山楂。

另一種流派，是在山楂外面再裹一層食材。葡萄乾、核桃碎、芝麻都是常用配料。至於最硬核的，80後們或許還記得曾經風靡一時的巧克力裹山楂糖葫蘆，堪稱邪教級黑暗料理。

除了材料，糖葫蘆裏的糖也有講究。

《雅舍談吃》里科普過民國時北平糖葫蘆用的不同種類的糖。第一種是麥芽糖，專門用來做大串糖葫蘆，最長可以達到五尺多。但據梁實秋評價，這種糖“裹水杏兒（沒長大的綠杏）很好吃，做糖葫蘆就不見佳”。

第二種是白糖，“冷了之後白汪汪的一層霜，另有風味”。

第三種，也就是最正宗的，是冰糖，“薄薄一層糖，透明雪亮”。“冰糖葫蘆”這個稱謂，大概也正因此而來。

在當時的北平，除了如今常見的竹籤穿的糖葫蘆，還有另一種不同的做法。

最受梁實秋推崇的信遠齋的糖葫蘆，其做法“不用竹籤……每一顆山裏紅或海棠均單個獨立，所用之果皆碩大無疵，而且乾淨，放在墊了油紙的紙盒中由客攜去”。

這種做法到今天依然有，但通常是做一串只有兩個山楂的迷你版糖葫蘆，每串獨立包裝，便於運輸和零售。其口味通常也一言難盡，恐難與知名吃貨梁實秋盛讚的糖葫蘆相提並論。

不過，不管梁實秋如何讚美不用竹籤的糖葫蘆，對我們這一代人而言，吃糖葫蘆的最佳姿勢，依然是舉起一串，順着竹籤一顆顆地咬着吃。

糖葫蘆之所以如此誘人，其重要的原因之一，大概就在於這特別的吃法：比起其他甜食，它不光好吃，而且吃的過程本身也有趣。而當一種食物集好看、好吃和好玩集於一身，誰還能抵抗得了誘惑？

這百餘年來，不管我們如何喜新厭舊、口味如何一再變化，糖葫蘆似乎從未失寵過。這大概正是因為它不但美味，還意味着一種純粹的、無憂無慮的快樂吧。

除了糖葫蘆，在北京過年，還有大把可以吃甜食的機會。雖然稱不上特別豐盛，但也足以摧毀任何人企圖斷糖減脂的幻想。

以廣義的過年時間而論，清末時候，北京過年吃甜食，最早可以推到臘月十九。據老舍《北京的春節》記述，那時學堂開始放假，孩子們的第一件事，就是買“雜拌兒”。

兒童們準備過年，差不多第一件事是買雜拌兒。這是用各種乾果（花生、膠棗、榛子、栗子等）與蜜餞攙合成的，普通的帶皮，高級的沒有皮—例如：普通的用帶皮的榛子，高級的用榛瓤兒。兒童們喜吃這些零七八碎兒，即使沒有餃子吃，也必須買雜拌兒。

沒有餃子也要有雜拌兒，足見其重要地位。在父母輩的記憶中，在物質匱乏、花生瓜子都要定量供應的年代，雜拌兒仍是不可撼動的過年美食。只是到了我這一輩，對雜拌兒已經是隻聞其名。

雜拌兒到今天已經近乎消失，但每到臘月二十三，“糖瓜”還是一定要吃的。

這一日是北方的“小年”，按照民俗，要買糖瓜來祭祀灶王爺，也就是所謂“二十三，糖瓜粘”。糖瓜由黃米和麥芽糖熬製，扁圓形的叫糖瓜，長條形的叫關東糖，都極黏牙，用來封住灶王爺的嘴，讓他上天庭時別説壞話。

對於貪甜食的小孩子而言，糖瓜和關東糖自然都是難得的零食——不是因為價格，而是這種糖即便放在室温下也十分容易融化，只有冬天才能買得到、存得住。它入口酥脆，融化後又甜又黏膩，買上小小一包，可以吃上很久。

吃完糖瓜，年前必須置辦的重要零食，還有糖果。

即使生活還不富裕時，每到春節，家中也一定會擺上糖果盤。那時最常見的水果糖是透明塑料包裝，紅黃綠三色，酸甜水果味，俗稱“酸三色”。

一盤“酸三色”裏，有時也會混進幾塊大白兔或巧克力，這往往意味着有關係親密的親戚朋友即將到來。每到此時，就期盼着客人快點結束拜訪，好去光明正大地吃掉那幾塊“高級糖”。

過了初一，大家開始串親戚互相拜年。此時隆重登場的，是過年甜食的最重量級大禮包——點心匣子。

“匣子”即盒子，“點心匣子”就是把各式點心攢成一盒。從前，這是拜年時一件比較體面、拿得出手的禮物。

過去的點心匣子裏，主力標配是物美價廉的蜂蜜蛋糕和桃酥。再高級一點，就加幾塊酥皮和薩其馬。薩其馬香甜酥軟又有果料，在很長一段時間裏都是點心匣子裏的明珠。如何分配薩其馬，完全可以反應出孩子們的受寵程度。

到了今天，點心匣子又開始流行過去的老講究。大八件兒、小八件兒、細八件兒，琳琅滿目應有盡有。點心的品種也越來越豐富，更不缺新口味。只是那種打開點心匣子看到薩其馬的興奮，再也找不到了。

過年最熱鬧的是廟會，而過去能和糖葫蘆並稱為北方廟會兩大甜食霸主的，是甘蔗。

熙熙攘攘的人羣中，不管大人孩子，每人手裏舉着一根一人多高的甘蔗，乃是從前廟會的一道特殊風景。遠遠看去，宛如一羣人揮着棍子，活像要去茬架。

甘蔗清甜爽口能解渴，更妙在方便攜帶，可以邊逛邊吃。但嚼甘蔗一時爽，渣滓卻不好處置，再加上食品衞生門檻越來越高，甘蔗如今已經被北京很多廟會拒於門外，難見蹤影。

吃着糖果糕點各色零嘴兒，吃着年糕艾窩窩，一直到正月十五的那頓元宵，過年的甜食季才算結束。每逢佳節胖三斤，其中兩斤半，可能應該找這些甜食負責。

尾.

作為一個很喜歡吃甜食的人，在今天的盤點之前，我其實從未意識到，北京的過年時令食物中，甜食居然佔據瞭如此多的篇幅。

一個通行的解釋是，糖和肉一樣，是物質匱乏年代裏的稀罕物。平日裏難得能吃到，所以才值得在過年時好好享受。

到了今天，糖已經從被珍惜變成了被嫌棄，彷彿是導致肥胖衰老的萬惡之源。那些過去令人念念不忘的甜食，如今看起來過於齁甜油膩，在節日美食中的地位慢慢邊緣化。

習俗在改變，人們對食物的選擇也在改變。我們不必感嘆傳統小吃的式微：在海棠果糖葫蘆、雜拌兒離我們遠去的同時，更多五花八門的糖葫蘆和新興零食正在興起。

就像世上絕大多數事情一樣，時間才是最好的證明。

參考資料：

[1] 梁實秋：《酸梅湯與糖葫蘆》，《雅舍談吃》，山東畫報出版社2005年1月

[2] 富察敦崇：《燕京歲時記》，北京古籍出版社，1981年8月

[3]《北京的冬天，不能沒有糖葫蘆》，帝都繪微信公號，2018年3月

[4] 老舍：《北京的春節》，《新觀察》1951年第一卷第二期

[5] 張鵬：《和點心匣子的愛恨情仇：這些記憶中的美食就是最濃的年味兒》，北京日報客户端，2019年1月27日