你們廣東人咋啥都要打？打邊爐打冷……_風聞

【本文章轉載自公眾號吃貨研究所，ID：Food_Lab】

這天吃着火鍋，廣東家屬的爸媽突然打來了電話，幾番寒暄過後，叔叔用不太熟練的普通話説“那不聊了，你們繼續好好打邊爐哦”！

放下電話我問家屬：為啥吃火鍋在廣東話裏是打邊爐？

家屬目瞪口呆：這我咋知道！我覺得可能，就是圍在爐子邊往裏放東西的意思？

我：那為啥要打爐子，爐子做錯了什麼！

家屬：……那你平時為啥要打電話！電話做錯了什麼！潮汕還有“打冷”呢！我們這個“打”不過就是説説而已，哪像你天天動不動就揍我，哎呀你別過來救命啊我報警了#¥……%……&%（……*（&！！！

帶着對神秘嶺南文化的好奇，本人進行了一些稍顯劇烈的有氧運動之後，當即決定網上衝浪查個究竟，看看廣東飲食文化裏到底都“打”點兒啥～

01

 順德清水打邊爐 

/ 清水湯底也能吃個爽！ /

很多資料顯示，打邊爐裏的“邊”正字應該是“甂”，意為食物器皿，所以就是涮鍋的意思。但現在這個寫法可以肥腸形象生動地體現出“圍在爐邊涮東西吃”的意向，所以也沒啥毛病。至於為啥是打？有種説法是因為往鍋裏下食材的過程很像打鍋沿。大家聽聽就好。

傳統炭爐 | flickr / Christopher Z

不管是涮火鍋還是打邊爐，都應該是熱騰騰香噴噴的感覺才合理（何況南方還沒暖氣……），按理説比北方人更需要火鍋來慰藉肉體和心靈。但搜出這款順德清水邊爐的時候，愛吃九宮格火鍋的本人感覺整個人都不好了：連點鹽都不放可還行？這也太刺激了？？？

圖片來自微博

順德人表示，我就呵呵，你們根本不懂我們對食材原本質感和鮮味的極致追求。一鍋滾水搭配幾片葱姜陳皮，才能直接品嚐到那股直擊靈魂的鮮香與細膩。這麼個吃法對食材的要求奇高無比：稍微不太新鮮的肉醃一醃也能吃，清水汆一下就撈出來可是會被打出原形。但畢竟順德是以魚生出名的美食天堂，不就是鮮嗎？根本不在話下！

圖丨《尋味順德》

秉持着這份對鮮味的追求，順德的清水邊爐在吃法上有着自己的一套理論體系：不同的季節，食材不同，搭配不同，吃法和順序也都有講究。夏天你能看見清透如蟬翼的草魚片飄落至鍋底，幾秒鐘後就被撈出，搭配醬汁食用一口入魂。秋冬可能就會換成鰱魚滑，鮮嫩又爽口。

圖丨《尋味順德》

除此之外，牛、豬，以及廣東人最擅長的雞，不同部位也被肢解到了令人難以置信的程度。連豬臉肉都可以拿來涮。

打邊爐裏的雞肉 | 拍攝 矜持

02

 潮汕牛肉火鍋 

/ 今天的你被沙茶醬支配了嗎？ /

粵式火鍋裏還必須提到的是潮汕牛肉火鍋。隨着潮汕牛肉火鍋衝出粵東，走向世界，火鍋愛好者們的選擇面也一下子被拓寬了許多。從芝麻醬、幹碟、油碟迅速無縫切換到沙茶醬上，拿着漏勺掐着秒錶愉快地涮起了牛肉片。

和順德的清水打邊爐一樣，潮汕人對牛肉的追求同樣在於一個鮮字。好的牛肉必須是極度新鮮的，**從屠宰場宰殺完畢到送去飯店分好部位切片，快的話只要不到一個小時，**你甚至能夠看到牛肉表面還會抽動。這樣的牛肉，涮的時候自然不敢大意，畢竟一旦煮老了就失去了爽滑鮮嫩的口感。

腹夾肉層 | 拍攝 矜持

手打牛肉丸的製作過程更是令人歎為觀止，為了吃出Q彈的口感，不光要把牛肉打出膠感，還要把裏面的雜質（比如血管）統統剔除，才能呈現至高無上的味覺體驗。這樣的牛肉丸，即使同樣用清水來涮，照樣是鮮甜爽嫩，讓人入口不忘。

手打潮汕牛肉丸 | 拍攝 矜持

吃潮汕火鍋，還不能不提沙茶醬。其實沙茶醬的前身，就是風行於馬來和印尼的沙嗲醬。然而這兩種醬料在多年的發展之下，口味早已大有不同：沙茶醬有一股標誌性的蝦乾氣味，口感偏鹹，搭配清淡的牛肉邊爐來吃，風味相得益彰。不僅如此，沙茶醬還能獻身煎炒烹炸之中，燃燒自己，照亮其他食材之美，沙茶牛柳就是一例。

wikipedia

03

 潮州打冷 

/ 竟然起源於香港？ /

潮州打冷並不是説潮州人實在是如此憎恨寒冷天氣，也不是説在潮州講冷笑話就會被打死，而是指潮州的特色冷菜，比如滷味和醃製類菜品。

潮州的滷水有多出名？在潮州菜的排名裏不説第一，那也是top3的地位。滷水的配方和熬製方法更是大有講究，熬好了還要細心保管小心變質，可以説從頭到尾都是技術活。滷水熬得好，小到花生和豆腐，大到雞鴨鵝統統都能做成令人拍案叫絕的美味。

flickr May Wang

那麼問題來了，打冷這個名字是哪裏冒出來的？有一種説法是，打冷一詞其實是來自香港的“打round”，就是轉個圈圈吃掉你（？）的意思。在香港的潮州大排檔，滷味這樣的冷菜都是事先烹飪好擺在攤位前的，食客要自己兜兩圈挑好要吃的東西才行，久而久之“打冷”一説就流傳開來，成了潮州冷菜的代名詞。

flickr 煒彬 蔡

另一種説法是，潮汕話的“擔子籠”連讀起來，和廣東話的“打冷”發音類似，“擔子籠”是指小販挑着竹籮當街叫賣冷餐熟食。於是在粵語地區，打冷這一説法就流傳開來。我的潮汕朋友們也表示他們不會説“打冷”，第一次聽到説“打冷”，是在廣州……

關於打冷稱呼的由來，以上這兩種説法也都沒有準確依據，所以就列給大家做個參考。

圖丨flickr / kklkong

我問家屬：所以潮汕話的“擔子籠”和粵語裏“打冷”的讀音真的很像嗎？

家屬：……你別打我，我知道粵語裏打冷怎麼説，但是我tm哪裏會潮汕話啊（插播一下：潮汕話不是粵語，親測一個字都聽不懂，想學的朋友們可以努力一下）！！！