大宋茶事..._風聞

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分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。

宋代的茶藝活動以唐朝陸羽的《茶經》為藍本，在此基礎上，有所取捨，並加以創新，使茶事活動趨於更高的藝術境界。宋代上至天子公卿，下至黔首百姓，都有着與茶事的不解情緣。除此以外，宋朝的茶藝還遠渡重洋，大大影響了他國的茶藝活動。宋朝茶藝的多彩豐富、精神境界之高超是歷朝歷代之巔峯，對我們當今的茶藝活動有重大啓發。今天，筆者就帶大家領略一下大宋茶事的風華。

一

宋代的茶業經濟昌盛

與唐代繁榮的政治相比，宋代更偏向於經濟的繁華。宋朝農業水平遠超唐代，江浙地區糧食的單位面積產量達六、七石（宋代1石≈97千克），出現了“蘇常熟，天下足”的景象。宋朝居民2000多萬户，人口過億。應和總體經濟的發展，宋朝茶葉經濟也空前繁榮：茶樹種植面積廣泛，種植量比唐朝增加2~3倍。

朝廷對茶葉生產十分重視，對茶農寬大，允許他們先收錢再交茶。政府把茶葉販賣權牢牢把控在手中，賣私茶屬於犯罪。後來，在政府的控制下開創了“茶引法”，即由政府給商人頒發茶葉專賣憑證，嚴控茶葉販賣。榷茶收入是宋朝經濟的重要組成部分。在對外貿易方面，有“茶馬互市”的交易，茶税很高，單單茶息對於政府就是一項鉅額收入。

與此相應，宋朝手工業技術得到大幅提高：五大官窯、景德鎮是著名的瓷器產地；茶葉生產技藝提高，出現了花紋精緻、形狀奇妙的團茶、餅茶，也有符合尋常百姓消費的散茶。

正是基於宋朝雄厚的經濟基礎，才形成了“茶之為民用，等於米鹽，不可一日以無” 的景觀，才讓宋代國民有金錢、精力、素材從事茶藝活動。

二

宋朝茶文化繁榮

宋朝茶肆、茶坊遍佈。《水滸傳》第二回《史大郎夜走華陰縣，魯提轄拳打鎮關西》中，史進在渭州“入城來看時，依然有六街三市，只見一個小小茶坊正在路口”，可見宋代茶坊幾乎遍地都是。

但是宋朝茶事的興起始於貴族、士大夫階層。趙匡胤對文人優厚以待，他提倡“宰相須用讀書人”，宋朝進士數量是唐朝的數十倍。文人階層社會地位的提高，更由於晚唐佛老思潮影響，他們崇尚“道法自然”，喜歡歸隱的生活，因而有餘力、餘智、餘財鑽研茶藝。古代近百部茶書專著，宋代佔了23部（《中國茶經》）；古代文人詠茶詩詞數目龐大，以茶為主題的古詩詞有1980首，宋朝獨佔828首（《中國茶文化經典》），為歷代之最。蘇東坡、范仲淹、梅堯臣、歐陽修、陸游等宋代文豪無不留下過膾炙人口的詠茶作品。

除去文人，宋徽宗趙佶本人就是一位飲茶品茗的專家。他的茶學著作《大觀茶論》凡2000餘字，從鮮葉採摘一直到茶湯品飲，介紹詳盡，文采斐然。在他的帶領下，宋朝茶事蔚為大觀：政府設立貢茶院，組織專人研究製茶，“本朝之興，歲修建溪之貢，龍團鳳餅，名冠天下”，龍團鳳餅花樣精緻，香氣四溢，且常以“玉”“雪”“雲”“春”等命名，境界高雅；在民間，為了選出好茶而產生的競技活動“鬥茶”也勢頭大盛。

三

宋朝茶藝活動豐富多彩

1、點茶

唐朝陸羽著《茶經》，茶文化大肆發展，煎茶之法大為流行，宋朝茶藝是對唐代的傳承與發揚。點茶法並非宋朝首創，對茶的衝點技藝可追溯到三國時期：“……若飲，先炙令色赤，搗末置瓷器中，以湯澆覆之……”，甚至可能更早。點茶法到宋代臻於完善，並且成為宋朝茶藝活動的主導。

由蔡襄《茶錄》、趙佶《大觀茶論》可以窺得點茶的程序主要有碾茶、羅茶、候湯、熁（xié）盞、點茶。

（1）碾茶

這一步是針對宋代團茶、餅茶設計。將茶餅用乾淨的紙包裹起來，拿錘子搗碎，然後碾成粉末。如果是經年的陳茶，還應該“炙茶”，即在潔淨的茶具中用沸水浸泡，颳去一兩重的膏油，然後用微火烤乾，再碾碎。這個步驟是為了淨化茶的色澤與香氣。

（2）羅茶

羅，是謂篩羅，用茶羅讓茶末的尺寸更符合茶人的需求。“羅必輕而平，不厭數，庶幾細者不耗”，極言羅茶之細緻。因為茶末細碎，可以浮於水面，形成“粥面”。光滑濃厚的“粥面”是點茶成功的一個標誌。

（3）候湯

候湯是點茶裏最難的一步。候湯，一方面指水源的選取、水質對茶湯品質舉足輕重，蘇轍《和子瞻煎茶》有言，“相傳煎茶只煎水，茶性仍存偏有味”。茶聖陸羽曾將宜茶之水排名，以廬山康王谷簾水為第一，無錫惠山泉水為第二。宋人亦不乏對此二泉之仰慕，比如毛滂《蝶戀花》有言：“金縷虯團，更試康王水”；楊萬里《酌惠山泉瀹茶》所寫，“詩人浪語元無據，卻道人間第二泉”。但是宋徽宗趙佶認為只要不是“魚鱉之腥”“泥濘之汙”的“江河之水”，且“清輕甘潔”，就可用。

另一方面要掌握火候。蘇東坡《汲江煎茶》所寫“活水還須活火烹”。唐代煎茶用釜，而宋代用瓶，“沉瓶中煮之不可辨”，不能看到湯水沸騰情況，就用聲音辨別。南宋羅大經、李南金創“背二涉三”法辨別火候，就是水煎過了第二沸，剛剛第三沸，此時“聽得松風並澗水，急呼縹色綠瓷杯”。羅大經認為此時泡茶太急，還應“待得聲聞俱寂後，一甌春雪勝醍醐”。黃庭堅所説的“曲幾團蒲聽煮湯，煎成車聲繞羊腸”也是聽聲辨水的例子。

（4）熁（xié）盞

熁的意思是烤，作用類似於當今茶藝中的温杯燙盞，目的是形成“粥面”，也為激發茶香，提高審美趣味。

（5）點茶

點茶對茶人技藝有很高要求。點茶成功的結果是“疏星皎月，粲然而生”，既要求茶湯不過於濃稠，還要有雪白的“雲腳”（即餑沫）。宋徽宗以為，要達到這一境界須用茶筅“擊拂”七次。

餑沫在詠茶文學中是很重要的意象，又稱“雪”，楊無咎《朝中措》詩曰：“春雪看飛金碾，香雲旋湧花瓷”；另有“乳花”一稱，蘇軾《浣溪沙》：“雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤。人間有味是清歡。”除此以外，餑沫還有玉花、瓊花、雪甌花等稱呼 。

宋代茶事以茶的潔白為美，於是宋朝茶具崇尚青黑色。盛茶器具色深，更利於反襯餑沫之潔白。周紫芝“醉捧纖纖雙玉筍，鷓鴣斑”中的“鷓鴣斑”即指建窯鷓鴣斑瓷器，一種深色瓷器。蘇軾“忽驚午盞兔毛斑，打作春甕鵝兒酒”中的兔毛斑瓷器色黑胎厚，敞口深腹，適於點茶所用。

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2、鬥茶

提及鬥茶，范仲淹的《和章岷從事鬥茶歌》可謂膾炙人口。其中“黃金碾畔綠塵飛，碧玉甌中翠濤起。鬥茶味兮輕醍醐，鬥茶香兮薄蘭芷”把鬥茶活動描寫得呼之欲出。他説鬥茶是“斗香鬥味”，這是鬥茶中的一種。

另一種比較普遍的鬥茶，更貼近梅堯臣所寫“鬥色鬥浮頂夷華”，斗的是雲腳出現的早晚和持久時間。《大觀茶論·點》記載“……乳霧洶湧，週迴凝而不動，謂之咬盞”，“咬盞”時間長短即是勝負標準。

宋代貢茶多以“玉”“月”“雲”等為名，如“宜年寶玉”“南山應瑞”“玉清慶雲”“長壽玉圭”等 。宋徽宗又格外崇尚白茶，“以純白為上真，青白為次”；點茶結果亦偏重雪白的餑沫，可見宋朝茶藝活動對“白”這一美感追求之甚。由此推斷，這種“亂乳發甌雪”的鬥茶方式，應當比范仲淹“綠塵飛”“翠濤起”的記敍更符合宋朝士大夫、貴族階級的審美。

3、茶百戲

茶百戲又常稱為分茶、水丹青、茶戲，是一種通過攪拌沸水茶湯，使其紋脈形成物象的中國古代茶藝。“……使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫。但須臾即就散滅。此茶之變也，時人謂之‘茶百戲’。”

分茶技術是以點茶技藝為基礎產生的，但是與單純的點茶相比，分茶顯然擁有更高的審美意藴和技術境界，可以與高雅的琴棋書畫相當，共同成為宋代高端的藝術活動，在文人和百姓階層很是風靡。

僧人釋仲皎《贈剡溪秀藴點茶成詩畫》所寫“未飛三日雪，卻報一枝春”，記錄了秀藴和尚點茶成梅花的高雅場景；陸游《臨安春雨初霽》曰：“矮紙斜行閒作草，晴窗細乳戲分茶”，不僅表現了文人閒來分茶的雅興，將草書和分茶相提並論，可見分茶在當時高雅的藝術地位。

“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧”，分茶的關鍵就在於一個“巧”字。在餑沫翻湧的基礎上，需要在注湯中用茶筅擊拂撥弄，使茶沫幻化為“水丹青”。這項操作類似於“吹墨”，想要取得好效果，除了茶藝表演者的技藝，還需要好的運氣。

宋代經濟繁榮，上至天子下至平民，娛樂生活都得到了極大的豐富。茶肆、茶館興起，各種茶藝活動層出不窮，其中以點茶為主導，在點茶基礎上還有分茶、鬥茶等活動，反應了有宋一代社會風氣之開化、藝術境界之雅緻。