臘味之最：吊子魚_風聞

可怕的疫情，讓我不得不打亂計劃，匆匆結束在湖南鄉下陪父母過年的行程，告別親友，大年初三那天狼狽返回北京。後來形勢發展，證實這種作法是英明的，再晚點，返京就更讓人擔驚受怕了。

乘坐的高鐵經過了疫情重災區武漢，雖然武漢只是停靠，沒有上下客了，但回到北京，遵照單位和專家建議，還是宅居在家，自我隔離十四天。因為上了年紀，勤勉成了習慣，平時半天在家伏案寫作；半天在外東奔西跑，拜見各色人等。所以，這次違背生活習慣的隔離宅居，就索然寡味，就像這個年一樣——這個年，是我40多歲人生中，過得最沒年味的一個年了。

足不出户，打發日子，最好的方式，就是回憶回味過年的各種習俗和美味了——當然，最好能訴諸文字。昨天是自我隔離的第12天，也是傳統元宵節。元宵節在中國的隆重僅次於除夕。元宵節一過，就意味着年味散盡，要收心收性，開始新一年逐夢征程上撒腿奔跑。

往年，即使元宵節過了，年味仍在繼續，今年是什麼都沒有——疫情讓意猶未盡的年味，提前劃上了休止符。那些讓年味散發，並繼續彌留下來的，就是從鄉下帶回的各種各樣的特色花樣小吃，尤其是湖南鄉下五花八門的臘味——往年從鄉下返京，是大包小包，裏面塞滿了各種臘味，放進冰箱，想吃就做，要持續半年時間。今年是除了帶了上百個雞蛋，其他什麼都沒有。

與年邁的父母在村口告別，母親愧疚地説：今年臘魚臘肉還沒好，你們平安就好，疫情好轉了，給你們寄過來。

返京十多天了，母親的話一直縈繞在耳邊——不是盼疫情好轉後，母親給我們做臘味寄臘味，而是她的話，就像吃臘味那樣，那種特別的臘味薰香始終籠罩着我的嗅覺和味覺，久久不肯消散。這大概就是所謂的“唇齒留香”的最好解釋了。

喜歡創新嘗試，比較貪圖美味的湖南人，愛做各種各樣的臘味，臘肉、臘腸和臘魚是主要成分，也是臘味中不可或缺的。我喜歡吃臘肉、臘腸，臘魚則是最愛。

臘肉以臘豬肉為主，臘腸以臘豬腸為主，比較單一；臘魚則種類豐富，形形色色，以草魚和吊子魚為主。草魚塊頭大，肉質肥厚鬆軟；吊子魚肉緊，有韌勁，有嚼頭。在我看來，臘吊子魚不僅是臘魚味美之最，也是臘菜的美味之最。

做臘味，工序複雜，需要時間。往往年前準備——年前，附近的池塘幹了，水庫幹了，集市上擺放着很多用來買賣的魚類。臘魚從去髒到醃製成功，少則需要十天八天，多則在半個月以上。

往年是初七八離家返京，不急不慢，正好可以帶上。今年是初三就走了，而且是臨時決定，母親一點準備都沒有，家裏的臘味還在醃製之中，都沒搬上柴火灶，開始燻烤。

沒有吃到臘味，才讓人更加懷念，就像那段刻骨銘心的初戀，沒有有情人終成眷屬，所以才讓人感覺那麼美。

吊子魚是土語，書名叫翹嘴鮊。在我們那兒，還有一個比吊子魚更土的名字，鑽腳鰱。這種魚，身材勻稱修長，腦袋較小，嘴巴微微翹起，十分性感，是魚類中的美人魚。這種外形加上魚類屬性，應該就是書名的由來了。至於為什麼叫吊子魚，我至今想不明白。吊子是古時候煎熬飲料用的壺類、罐類的小器皿的泛稱。我上百度圖片查關鍵詞吊子，沒有看到有哪種吊子的外形與吊子魚相似的。

這種魚，性子急，膽子小，行動迅捷。它有一個特點，就是遇到動靜，喜歡逃，喜歡躲。小時候，下村頭的池塘洗澡，小夥伴們使勁一鬧騰，吊子魚就慌不擇路了。鬧騰過後，只要你站在水裏不動，兩隻腳踩進泥巴中，吊子魚就會急急忙忙地游過來，鑽進你腳趾間的泥巴里，以為找到了十分安全的避風港。小夥伴們憋住氣，彎下腰去，潛進水裏，順手一抓，吊子魚就在手裏了，活蹦亂跳，身子甩個不停，想擺脱控制。所以，我們鄉下喜歡把它叫作鑽腳鰱——吊子魚的身形與鰱魚有點像，都是扁平狀。利用吊子魚這種傻傻不改的習性，那時候，夏天在池塘洗澡摸魚，個個小夥伴天天都要捉上十多條吊子魚。用稻草從吊子魚腮間穿過，成為長長的一串。夕陽西下，晚霞滿天。爬上岸，拎着長串吊子魚回家，晚上辣椒煮魚的美味就有了。村頭那口常常洗澡的池塘到年底乾塘是沒有吊子魚的影子的，都在夏天被我們捉光了。

新鮮的吊子魚在魚米之鄉的江南，算不上是一道美味的魚類，味道比普通的草魚、鯽魚、鱅魚都要差。可將吊子魚做成臘魚，那就破繭成蝶，味道完成不一樣了。在種類繁多的魚類中，只有愛運動的吊子魚，做成了臘味，魚肉是粗纖維狀的，找個地方下手，用手一撕，細細長長的一條，可以一撕到底，肉裏沒有一根魚刺。這是任何其他臘魚都不具備的，這就是臘吊子魚獨特和美味的地方了。

春夏，食量很好的吊子魚長勢很快，但長到一定規模，就很難再長了。一年的吊子魚，有二指寬，手掌長。兩年的能長到三指寬，很少見到四指寬的吊子魚。三四指寬的吊子魚，是做臘魚的極品，相當難找，比較罕見，一般都是二指寬。當然，做臘味，吊子魚是越大越好。常用的，也就一年的吊子魚，約二指寬——北京地道湘菜館裏的臘吊子魚往往很小，不到二指寬——魚小了，小刺就多了，那種味道要遞減。

做臘吊子魚前要去內臟，吊子魚的內臟很簡單，就是一根直腸和小小的魚膽。在腮鰭下那塊白白的魚腹處，用指甲輕輕一掐，就裂開了一道口子——那個地方很嫩，用手一擠，內臟就出來了。擦上鹽，噴點高濃度米酒，醃製一個晚上，就可以將其像列兵一樣整齊地擺在鐵搭子上，放在柴火灶上燻烘了。

在熏製過程中，要時不時地幫助吊子魚翻身，以保持熏製更均勻。十天八天下來，臘吊子魚就好了。燻得好，吊子魚通體金黃；燻得稍差，略帶黑色。燻好的吊子魚，就可以直接解饞了。小時候，趁父母不注意，偷偷抓一兩條，塞進口袋裏，找一個別人不易看到的角落，用髒兮兮的手，撕着一條條的臘魚絲，開始嚼起來。

現在有些地方，做臘吊子魚，喜歡掐頭去尾，只留下那段勻稱的身子。這種作法，城裏的食客喜歡，但我不喜歡——我更喜歡那種有頭有尾的臘吊子魚。有頭有尾，味道才是完整的。被別人所不屑的魚腦袋，雖然小，沒有肉，骨頭多，刺多，但嚼起來，那種味道是魚肉所不能替代的。吊子魚腦袋做成臘魚了，骨頭和刺也就烤鬆軟了，容易嚼碎。不知別人如何，我是連魚腦袋都嚼碎了，連骨頭和刺都不吐的。

在中國文化中，過年講究吉祥。一條完整的吊子魚，寓意更有中國特色，意味着年年有餘，討個喜嘴，求個吉利。掐頭去尾後，這種文化味道就肯定蕩然無存了。

臘吊子魚的做法很簡單，是怎麼做怎麼好吃。我最喜歡的做法，就是用剁辣椒，放進飯鍋裏蒸。剁辣椒，尤其是湖南鄉下那種自己醃製的，放了豆鼓的剁辣椒。這種做法，臘味有了，辣味也有了——這兩種味道，都是湘味特色，也是湘味之最，讓人胃口大開，食慾大振。

元宵節那晚，有朋友打電話過來問候。快要結束時，朋友欲言又止。在我鼓勵下，朋友終於鼓起勇氣，問：有臘吊子魚麼？

往年過年，從湖南鄉下返京，我總要給朋友帶上五六條臘吊子魚。儘管那位朋友不是湖南人，也酷愛臘吊子魚。看來，不僅僅是我一個人愛吃臘吊子魚，也不只是湖南人愛吃臘吊子魚，原來愛吃臘吊子魚的同道中人，哪兒都有，臘吊子魚的美味已經成功突破了湖南圈，成為吃貨的至愛。

那位惦記着臘吊子魚的朋友，你也得像我一樣，得等等了。等疫情結束，老母親將臘吊子魚寄過來，我就勻出一份給你，送貨上門——我們也憋得太久，需要外出走動走動，和朋友們一起暢聊，感受生活和世界的美好了。