到底有沒有什麼，能讓散裝江蘇統一？_風聞

硬核江蘇，最近頻繁上熱搜。

昨天下午第五批江蘇援湖北醫療團隊，出征湖北孝感，網友直呼：蘇大強又來了！

在這次抗擊疫病的戰鬥裏，江蘇人民協力出擊。不過之所以上熱搜，不是因為江蘇醫療水平最頂尖，也不是因為江蘇捐贈了最多的物資，而是因為——江蘇，是散裝的。

作為一個公認的內鬥大省，被網友親切稱為**“江蘇十三太保”，即便是在抗擊疫病的途中，也沒能躲開“散裝江蘇”**梗。

**江蘇散裝？**這個問題，我們在半年前就討論過了。一個江蘇省，哪怕在吃這件事上，也有特別多的分歧：

你很難用一桌飯滿足不同地區的江蘇人。

維基百科裏説，江蘇菜有四大菜系，徐海菜、金陵菜、淮揚菜和蘇錫菜——但這樣分的人顯然不瞭解江蘇情況，比如，蘇州人一定會很不屑地講：“要死快哉，我們為什麼要和無錫菜放在一起？他們只有甜。”

編寫這條百科的人顯然自己也很心虛，所以下面連加兩條註釋：

江蘇省2009年發佈的《淮揚菜通用規範》裏説：“淮揚菜起源於江蘇地區，以及受其影響發展而成的符合江蘇地區居民飲食習慣、時尚潮流的菜餚。又稱江蘇菜。”

**讓淮揚菜代表江蘇？**剛剛還在內鬥的蘇州無錫常州便會聯合起來，翻翻白眼，瞎七搭八。

連內鬥中稍遜風騷的徐州人都不能同意，因為人家的口味是這樣的，貼一張徐州人愛吃的地鍋雞，香辣醇厚，一切盡在不言中。

我們當時做了很多功課，最終企圖論證，吃鱔魚是解決江蘇內鬥的唯一方法，因為我們相信江蘇人對鱔魚的熱愛和崇拜，是不分蘇南蘇北的，只要鱔魚擺上飯桌，大家都是好兄弟。

結果——

誰也沒想到，吃的都是鱔魚，叫法不同也能鬥啊！江蘇不同的地方，叫法不同，吃法不同，口味不同，還是做不到統一，都只認自家的死理。

“不好意思，我們叫長魚，鱔魚是什麼東西？”

“鱔魚五花肉？我只吃過紅燒鱔筒……”

更別説，還有不吃鱔魚的。

鱔魚想憑一己之力統一江蘇，怕是江蘇人民不能答應。

但總歸，一碗鱔魚在飯桌上還是高光普照的。

江蘇一直物產富饒，飲食文化也比較繁榮。別的地方的人還在思考吃什麼，江蘇人已經在思考怎麼吃了。

“蘇菜歷史悠久，特點莫過於以江河湖海水鮮為主，刀工要精細，烹調方法多樣，擅長燉燜煨焐。追求本味，清鮮，風格雅麗。早從春秋戰國，就有精巧的魚繪，直至清代，蘇菜不斷進一步發展，江蘇各地美食佔很大一部分。”

於是蘇菜就這麼經歷了兩千多年曆史，一直帶領着江蘇人的味覺，無論是蘇南還是蘇北，都沒能敵過一口鮮味。

長江流域盛產鱔魚，對於祖祖輩輩愛吃鮮的江蘇人來説，鱔魚是自然饋贈的很優質的食材。鱔魚也叫長魚，比如江蘇淮安的軟兜長魚遠近皆知，早在清朝咸豐元年，淮安的108樣長魚席就已經名揚海外了。

愛鱔魚的江蘇人，面對鱔魚，滿腦子都是先吃為快。

鱔魚不是江蘇特有的，全國一年四季能吃到鱔魚的地方很多，但江蘇人卻是最會吃鱔魚的。鱔魚最肥美的時候是每年六月之後，過了小暑更好，一直到八月，整個夏季都在鱔魚的氣息裏熱烈。

本質上就很鮮美的食材，是很好烹飪的。鱔魚肉質柔嫩，營養豐富，關鍵是刺少，好做菜也好入口，隨便紅燒一下就是一道好菜。

一過小暑，最愛做的家常菜就是鱔筒紅燒肉。兩斤肥瘦相間的五花肉，過了油的鱔筒加上煸香的五花肉，配上幾片姜幾瓣蒜燉煮。

滋味上乘，吃到嘴角流油。

地區不同，做鱔魚的做法口味也不盡一樣。

蘇州除了甜，更愛濃油赤醬，一勺熱油澆下去，葱蒜香、鱔絲的肉脂味、白胡椒粉的辛辣統統出來了，一盤響油鱔糊幾乎可以完成對美味的幻想。

揚州淮陰地區的鱔魚名菜有熗虎尾，開水汆燙濃汁調味，用的是背肉，又嫩又鮮；

南京一盆燉生敲贏了眾多食客的心，皮白油潤，肉嫩微紅，只有鹹香，不見甜膩；

**徐州那邊的口味比起鮮甜，多了鮮辣，**溜鱔片要加青紅椒，色澤鮮豔味道濃厚……

鱔魚做主菜行，做配菜也行，有鱔魚就有亮點。清淡能做，濃厚能做，甜的合適，辣的也合適，千百種做法，每一種都別具一格。

食材的底子越厚，就越方便了廚子，如果廚子手藝再好一點，那可就算做出花了。

愛吃的江蘇人，在吃鱔魚這件事上，下了很多的功夫。除了做法，江蘇人還有一項絕技，幾乎遍佈江蘇每個菜市場，那就是殺鱔魚。

小時候最愛看的不是動畫片，是殺鱔魚。

跟着媽媽去菜市場買菜，習慣站在賣鱔魚的攤位前，看攤主殺鱔魚劃鱔絲。

鱔魚好做，但要做得出色卻是技術活兒。

先得挑新鮮的鱔魚，提前去好骨劃好絲的鱔魚不行，必須得現挑現殺。

要挑游來游去有活力的鱔魚，皮肉要完整的，不能有傷口，皮膚要光滑的，粘液要豐富不脱落，這樣的鱔魚肉質比較嫩，口感比較好。

**其次，挑鱔魚還得看臉看身材。**鱔魚圈裏以肥為貴，越是粗一點的鱔魚越肥美，顏色上可不“以白為美”，顏色越深肉越緊實彈牙，口感也就越好。

當然，明顯畸形或者碰了都沒反應的鱔魚，不能挑。

挑完鱔魚就是殺鱔魚環節了，攤主的技術好不好，直接關係到骨頭去得乾不乾淨，絲劃得好不好看，去完骨後皮肉有沒有受損。

殺鱔魚可能是江蘇人的一大絕活，高手往往都藏在民間。

去骨的刀是特殊的刀，捉了活鱔魚側着釘好，只一刀從後頸扎進去，一路刨到尾巴尖尖，然後從頸部那一下切斷骨頭，卻不能碰到肉。把刀抵在頸部骨頭下面，再一路劈到頭，把骨頭和肉分離，骨頭就去了。把內臟取出來，血水洗乾淨就好了。

剩下的，就看顧客的需求了，攤主會絲滑地把鱔魚肉滑成鱔魚絲賣給顧客。

鱔魚生得皮嬌肉嫩，去骨這麼個活兒，最考驗師傅手頭的力道，少一分取不下骨頭，多一分又容易把皮肉弄爛。

處理得好的鱔魚，是三刀劃開皮肉完整的，劃得好的鱔絲，每一條都長短粗細相同，乾淨整齊，甚至連弧度都一樣得剛剛好。

如今並非處處都能看見去骨劃絲的現場了，但這門手藝，卻是紮紮實實融匯了江蘇人很多很多年來對鱔絲的熱愛和吃鱔魚的心得。

鱔魚是同樣的鱔魚，但各家卻有各家鍾情的吃法。

一條小小的鱔魚饒是能做出七八愣十種菜，就算口味不同，卻沒有一個人會放過剛出鍋端上桌的鱔魚。

**▏**做菜小兒科▕

要嘗經典的鱔魚菜，必然是少不了蘇州的****響油鱔絲的。響油鱔絲的一大亮點，就在最後那一勺熱油，熱鍋中放下一塊豬油，燒到八成熱。

炒熟的鱔絲放入盤裏，中間留出空間鋪上葱花蒜末，澆上燒熱的豬油，鱔絲葱花蒜末刺啦響，聲音和香氣便一起出來了。

拌上白胡椒粉再吃。

再來是南京的****燉生敲，名字拗口得不得了，卻也是有好幾百年曆史的菜了。活鱔去骨，用刀背把肉拍鬆起茸，先油炸，再和五花肉一起清湯燉。

關鍵在這油炸的火候上，多一份少一分都不行，炸到起花立刻起鍋才是最佳。

聽起來就很麻煩，不過吃起來的確酥爛又有彈性，醇厚又不油膩，“若論香酥醇厚味，金陵獨擅燉生敲”這句評價，不過分。

徐州****醬爆鱔絲比較費油，鱔絲入鍋後，一旦魚肉泛白立馬就要撈出來。攏共鱔魚也沒在油鍋裏待多久，偏偏起鍋就得大半鍋油。

這樣爆出來的鱔絲外酥裏嫩，再配一勺豆瓣醬一勺剁椒醬，一般和青紅椒爆炒出鍋，就是一盤經典的醬爆鱔絲了。

©  Ins：helichuan

不説別的，光是配色就很下飯。

**▏**面是老傳統▕

憑着對鱔魚的摯愛之情，怎麼可能僅僅把鱔魚做成下飯的菜，從早晨起，鱔魚就是飯桌上的主角了。

説到鱔絲做面，鎮江****鍋蓋面是一定要擁抱着鱔魚擁（yǒng）有姓名的。如果你點了一碗鍋蓋面，沒有點長魚面或者長魚腰花面，那可真是白吃了。

清爽鮮香的醬油湯麪，湯裏撒上幾段韭菜葉，面上蓋上現汆燙的鱔絲和腰花，一提，一拌，先吃一口浸滿湯汁的鱔絲，再來一口面，吃到最後還得喝一口醬油湯底才算完整。

有些對鱔魚的土腥味特別敏感的人，還會選擇在鍋蓋面裏放上一點兒白胡椒，那滋味也是上乘。

©  Ins：tracy890413

再説蘇州****銀絲面，白如銀，面如絲，湯鮮美，軋面的時候會多軋兩道，所以麪條很勁道。

這碗湯麪從麪湯到澆頭都有鱔魚的位置，黃鱔骨加豬骨、雞骨和海貨熬湯，澆頭鱔絲小鍋現炒。面剛撈出，澆頭就炒好了，熱乎乎地端上桌，誰能抵擋一碗熱湯麪的誘惑呢？

試問誰會不愛熱乎乎的鱔絲澆頭面呢？

**▏**無湯不完整▕

鱔魚能做菜煮麪，自然也是能做湯的，“一面、一包、一湯”的鎮江大路****長魚湯，就是不精緻但驚喜的小吃。

一面是醬油拌麪，一包是蟹黃肉包，一湯是長魚湯，三樣一體。蟹黃肉包不是湯包，內餡厚實也很鮮，醬油拌麪上要放上融化的豬油，和炸過的葱一起拌進面裏。

長魚湯屬於汆魚燴絲，鱔絲油炸到酥脆，汆燙進湯裏，打蛋花，勾薄芡，一氣呵成。每碗湯配一小碟薑絲，喜歡胡椒粉的話另加。

在很多人眼裏，江蘇的飯菜要麼太甜，要麼清淡，鱔魚卻在這份清淡裏出挑，因為鱔魚不但可鹽可甜，也是濃妝淡妝都相宜。

飯桌就是個活色生香的舞台，一條鱔魚而已，就在這舞台上展開，千百種流派匯成了一個江湖的味道。

各地鱔絲的做法和手藝可能在不斷更迭，現在吃到一碗鱔絲的成本也變低了，但記憶裏的鱔魚菜總是很美好的。

**儘管江蘇內鬥忙，但愛鱔魚的人還是愛的。**出了江蘇來了北方，如果不是特意去吃，是很難看到鱔魚的。

等到疫情結束，飽妹一定要趕緊去吃一碗熱乎乎的鱔絲面，以解相思之情。

©  Ins：jccgsunyi

有人説，都在這麼緊張的時刻了，居然還有人玩江蘇散裝梗，真的是沒有心。

對於熱搜上蘇大強支援孝感的話題，飽妹的江蘇朋友説了這麼一段話。

**很多人都覺得，這樣的江蘇人真的挺可愛的。**在大家忙着抗爭疫病的時候，散裝江蘇梗多少能讓大家笑一笑，也算是全國人民苦中作樂了。

在家內鬥忙，出門蘇大強。雖然就沒有江蘇人這麼一説，但飽妹依然熱愛大江蘇。

湖北加油！中國挺住！

等到戰鬥結束，答應飽妹一起去江蘇吃鱔魚，好嗎？

本文圖片部分來自：上只角餐廳、大眾點評、Instagram