“落寞”的餐飲業，難靠線上救贖_風聞

撰文/李季

編輯/陳鄧新

突如其來的疫情之下，冷清的街道、閉門的商圈，昔日繁華陷入暫停。企查查中相關報告也顯示，疫情對餐飲行業首當其衝。恒大研究院在近日發佈的一份報告中估算，受此次疫情影響，餐飲零售業僅在春節7天內的損失就可能高達5000億元。

如今，線下經營被按下了暫停鍵，線上就成了經營的唯一通道，也是穿透疫情這座高牆，餐飲行業進行自救的希望。

那麼，轉投線上，能否拯救此時落寞的餐飲業，也許還有疑問待解開……

甜品店在朋友圈裏渡難關

33歲的Zoe，在當甜品店老闆之前，從事金融行業，就職於全球知名會計師事務所，三年前，辭職潛心學做甜品，2017年，擁有了自己的甜品品牌。

Zoe的法式甜品店，坐落在城市最繁華的街區，而如今推開甜品店的大門，看到的卻是空無一人的街道。

1月22日，看着微博、微信等網絡平台發出的相關疫情的消息，Zoe意識到了事態的嚴重性，只是沒有想到疫情會在接下來的兩天發展得如此迅猛。

本打算除夕開始放假，初三開始營業的Zoe將營業時間延後到初七。

趕在初七之前，員工們回來了，但按時營業似乎並不可能了，員工要怎麼安置？

此外，“我們的主營是堂食，要是沒有疫情春節期間將是旺季。” Zoe的甜品店為這個旺季的到來做了充分的準備，那麼對於保質期較短的原料如何消耗出去，以減少虧損？這些都成了擺在Zoe面前的現實問題。

如何解決當下的停擺之困，線下冰封，轉線上是唯一出路。

於是，在初六當天Zoe的甜品店推出了外送套餐優惠和一款特價蛋糕，在通過朋友圈和微信羣上線預訂，讓她驚喜的是套餐和蛋糕賣得很好。

Zoe甜品店的外送蛋糕

疫情的情勢越發緊張，Zoe在初八的那天讓大部分員工在家隔離，每天廚房一人，吧枱一人輪崗。由於法式甜品非常耗費人工，如今人手吃緊，因此，在接下來的外送中，她取消了法式甜品，把特價外送蛋糕增加到4款。

“中間我們一直在調整，包括中途有兩天特別緊張，客服號沒發朋友圈，我們要考慮員工的安全，客户的情緒。” 因為在Zoe看來，維持生計是一方面，但更應該把人的安全放在第一位。

疫情期間，Zoe的甜品店一天的外送量有接近20單。“以前主要是堂食，生日蛋糕可以外送，但外送量佔比很小，現在的外送達到了之前3~5倍的量。” Zoe告訴鋅刻度，客户主要來自平時店裏的老客户，這些老客户又通過發朋友圈，為她擴展了一批新客户客户。

“很多人都是反覆購買，買3次的人就有很多，還有人一週買了5個。”目前， 線上外送帶來的而收入，可以使甜品店得以運作，這讓Zoe看到了曙光。

雖然線上生意有了起色，但Zoe的焦慮並未因此而徹底消除。

“我們並沒有停發工資，現在蛋糕特價，就是希望補一點人工和租金回來。” Zoe給鋅刻度算了一筆賬，其甜品店，一個月的語音成本在10萬元以上，包含材料、租金、人工，但這幷包含折舊攤銷。這意味着一個月的純流水就是10多萬元。現在，樂觀估算一個月外送能有60000元的收入，並不能支撐起成本開支。

之後，隨着老客户資源的消耗，客户能否持續也是個大問題。

但對於除了朋友圈，登陸各大外賣平台，去獲取新客户的提議，Zoe也十分糾結。

2020年，Zoe是將上線外賣平台納入了年度發展計劃的。但面對疫情，突然要將計劃大幅度提前，她考慮得更長遠，“怕對品牌造成傷害。”款式、產品、定價等需要經過詳細商討，現在匆忙用以特價的形式上線，Zoe覺得她無法預判對長期發展的影響是好是壞。

夫妻火鍋店的全城外賣

龔凡的微信頭像是一張質樸的笑臉，撲面而來，毫無躲閃。而在其頭像之下，寫着：“堅持！思變！求同！”

龔凡夫婦的火鍋店位於重慶觀音橋。春節期間，他們收到了被暫停營業的通知。

大年初二，看着全國各地病例每天不斷攀升的數字，龔凡覺得疫情不可能在短時間內得到改善了，於是他和老婆商量了一下，果斷轉投線上。

“我們的店鋪光房租就是4萬元一個月。”因為緊靠商圈，人流不息，所以夫妻倆的火鍋店門店費用相對較高，再加上人工等其他開支，平均一個月的成本在8萬元左右。

對這次疫情帶來的影響，龔凡覺得實體店至少要連續虧損三個月以上，而這對龔亮夫婦來説是生死攸關的壓力。

於是，也是在大年初二這天，龔凡在朋友圈裏發出了第一條自救消息：我們的火鍋從今天起，全程外送！

龔凡的火鍋外送

目前，線上運營，就只有龔亮夫婦和一個工人，因此，合理的安排分工尤為重要。龔凡告訴鋅刻度，他們採用的是預訂模式，就是每天下午16點截單，然後就是開啓晚餐配送。這樣一方面可以集中配送比較省時，另一方面也能空出時間來進行線上宣傳和採購、配菜和包裝。

外出送餐的任務就由龔亮一人來承擔，在特殊時期，也是首次開啓線上生意，龔亮覺得親自將火鍋送到朋友和客户手裏他比較放心。

經過十多天，龔亮夫婦的線上火鍋已經做到了平均每天20單的銷量，日均流水3500元。這份收穫似乎有點超出龔亮的預想。

龔凡夫婦是土生土長的重慶人，在疫情之前，他們覺得火鍋那是隻有到火鍋店裏坐下來吃才是真本色，也單方面覺得大多數重慶人也是這麼認為的。但這段時間做了外送之後，很多客户和朋友告訴他一個現實，大家點火鍋外賣，不僅是完全因為此次疫情，方便、不用愁定位排隊、自家環境舒適……才是真正的需求所在，大家對外送火鍋的接受度很高。

於是，嚐到甜頭的夫婦倆開始計劃：將線上業務作為主打，線下配合輔助。除了朋友圈、微信羣，還將盡快去登陸各大外賣平台，成為真正的互聯網火鍋。

龔凡也告訴鋅刻度，由於疫情特殊，外送業務可能隨時被中斷。那接下來的路又該如何前行呢？擺在龔凡面前的問題依然很具體。

互聯網企業助力餐飲自救

“目前公司賬上的現金流扛不過3個月，2萬多名員工將待業。”

“往年春節西貝的整體營收能達到7億元左右，2020年幾乎全部歸零。”

“西貝在全國60多個城市的400多家連鎖店均已停業，只保留了100多家外賣業務……”

2月1日，西貝創始人賈國龍在接受媒體採訪時坦承了西貝餐飲在疫情之下，面臨的巨大困難。

一時間，在業界引發強烈關注。西貝餐飲面臨的問題，只是在這場疫情之中，中國餐飲行業陷入困境的一個側面，一場餐飲行業的自救行動就此展開。

2月6日，西貝餐飲董事長賈國龍在《致西貝所有夥伴的一封信》中提到：“我們逐漸開放外賣業務，現在已經有近200家門店正在逐步運營，外賣的業績也在不斷提升”。此後，西貝還獲得了銀行金融綜合服務，成功得到了度過危機的資金支持。

短短几天內，靠着線上業務，靠着銀行、政府的暖企行動，西貝得以在這場災難中起死回生，這也為餐飲企業自救抒寫了優質的範本。

其實，在餐飲行業陷入窘境之時，互聯網企業以最快速度，發揮自身優勢展開了一場拯救餐飲行業的行動。

2月初，盒馬鮮生、京東、蘇寧、阿里生活服務平台等企業紛紛向餐飲等停業的困難企業發起了員工共享計劃，一方面解決待業員工的生計問題，另一方面也解決線上線下生鮮超市以及物流配送等的需求保障。

除此之外，京東生鮮還發起“餐飲零售發展聯盟”，推動餐飲品牌開拓半成品速食生產，並通過京東全渠道拓展銷售，實現“供應鏈轉型”。

餐飲商家和互聯網企業之間的抱團取暖模式還在不斷更新擴展中，與此同時，各省市政府根據當地實際情況，推出了一系列的綜合政策舉措，從税收、政策、服務等方面，積極為幫助中小企業走出困境積極助力。

目前，銀行等金融機構也圍繞減免逾期利息、延期還貸、降低利率等措施，陸續為中小困難企業打開金融支持綠色通道

線上拯救的得與失

不論是西貝、海底撈這樣的大型餐飲企業，又或者是如Zoe和龔凡這樣的小餐飲從業者，在面臨疫情帶來的行業困境之下，通過線上渠道來自救的確是當前最適合的道路。畢竟，如何度過眼前的危機，活下去才會有新的希望。

而鋅刻度調查發現，傳統餐飲要在短時間內轉身線上其中也存在一些亟待解決的問題和隱憂。

首先線下和線上，在運作上是兩種模式，在這麼短時間內打通相關平台有一定門檻。這對餐飲的經營者成功實現角色轉換是一個巨大的考驗。

其次，本次疫情特殊，前期0準備的商家要實現轉身線上很難。餐飲商家特別是過去只專注線下實體的，在面對轉型線上就是要打一次毫無準備的仗。就如同部分商家告訴鋅刻度的一樣，之所以不能馬上啓動線上外送業務，是因為連外送的包裝都沒有，更沒有外送產品的套系。

最後，就是立即轉型線上對品牌未來走向存在隱憂。如前面Zoe擔憂的一樣，以低特價，上線衝量銷售，的確可以在短時間內挽回部分損失，但從長遠來看，這匆忙的舉動可能會對該商家的品牌定位和戰略走向形成衝擊，也許這種衝擊還將是不可逆的。

**如今，國內餐飲行業如何拿下這一場與時間賽跑的生死較量？**先行者已經做出了示範，接下來的道路機遇與危機並存，權衡利弊之後，根據自身情況來實施應對舉措尤為關鍵。

但無論如何，身處困境，我們還是要堅信，“這個世界穿透一切高牆的東西，它就在我們內心深處，那就是希望。”