今天你做涼皮了嗎？_風聞

福桃九分饱-福桃九分饱官方账号-同名微信公众号：futaojiufenbao。2020-02-12 13:19

2020-02-12

果然，無聊出奇跡。

昨晚，飽妹的滿朋友圈，都在立掃帚。

在這段只要在家躺着就能為社會做貢獻的日子裏，網友們使出渾身解數，詮釋了什麼叫**“高手自在民間”**。

飽妹也不能倖免地嘗試了一下，事實證明真的可以！一次成功的瞬間，飽妹由內而外擁有了一種成就感，甚至想要尖叫兩聲。

人一旦無聊，就容易做一些匪夷所思的事情，並且真的能從中獲得成就感。

結果掃帚的新鮮勁兒還沒過，**“立雞蛋”**又上了熱搜。還有立眉筆、立化妝刷、立褲子的……好吧，這屆網友的想象力突破天際，飽妹佩服。

但，你們還記得當年大明湖畔的涼皮嗎？！

涼皮作為小吃名角，從前陣子開始就風靡全網。

涼皮一直是飽妹在夏天續命的食物，但怎麼也沒有想過，涼皮會在這麼寒冷的時節稱霸大家的餐桌。北京的雪還沒有化完，大家都洗手做涼皮了。

網友們統統開啓了中華小當家模式，一鼓作氣對廚房下手。

涼皮風掀起，留守在家的各位也都找到了下廚的樂趣。**“好像不動手做個涼皮，都不能證明自己廚藝的存在感”，**加入涼皮製作大軍的小夥伴如是説。

無論是抖音還是微博，B站還是朋友圈，全有涼皮的身影，先來欣賞一下大家的花式炫技：

是個柔軟可愛的優秀麪糰了！

説實話，揭涼皮的過程極度舒適，飽妹也就反覆看了一百遍吧~

很多人挑戰多次，就為了得到一塊完美的麪筋。

還有為了美味，自制完美辣椒油的。

奈斯~

既然有優秀佳作，就有做十次失敗十次的，做涼皮這項活動，居然很好地讓大家越挫越勇了。

涼皮是一樣的涼皮，失敗卻各有各的失敗，理由千奇百怪。

大概是澄清時間過長，結果涼皮並不能成皮……

大概調漿過於濃稠，鋪的時候也不太均勻，結果有些地方還沒熟，有些地方已經裂了……

(⊙o⊙)…

而且揉麪千萬不要偷懶，一定要揉到三光面團，醒面也有講究，時間要足夠，只有做好第一步，後面才不會一步錯，步步錯。

總之是熟能生巧，多做幾次總能越來也好，如果累了，不妨歇歇再做，反正還有時間。

當然如果家裏恰好有廚師機，那也許就能一次成功，登上朋友圈的涼皮巔峯。

飽妹思考了一下，為什麼大家現在都急着做涼皮？

**好吃。**涼皮是深得人心的美味小吃，在這個不方便出門的日子裏，更是變得格外誘人。店鋪關門，想買買不到，只能自己做。

**殺時間。**做涼皮是很費時間的，動輒五六個小時，説不定就是一整天，如今，多的就是時間，自制美味涼皮，不但充實餐桌滿足口舌，還解決了在家無聊的問題。

**點技能。**學會做涼皮，相當於點亮了一個技能，就和打怪升級一個道理，做涼皮要兼備細心、耐心和認真，通過做涼皮，很多人的廚藝都突飛猛進，還順便鍛鍊了身體，還一不小心成了朋友圈的“美食達人”。

簡直一舉三得。

欣賞完大家的涼皮，以後再有人跟我説“不是我不會做，只是不想做”，我也信了。

怕不是疫情過後，涼皮店就要集體倒閉了。

雖説可以跟着視頻做涼皮，但其實很多人對於涼皮還是一知半解。怎麼有的視頻教做涼皮，有的視頻教做米皮呢？到底要不要放麻醬？放蒜汁還是蒜末？

看了諸多視頻，還是有些懵圈。那不如聽飽妹來講講涼皮吧~

陝西是涼皮公認的故鄉。

從為秦始皇進貢的大米皮子到劉邦讚不絕口的蒸餅，亦或是“御京粉”和“冷淘面”，雖然起源故事口徑不一也真假難辨，但是故事的發生地自始至終都沒有離開陝西這片土地。不同於大多數食物在起源地上的爭奪戰，涼皮源於陝西這件事，全國人民都表示沒意見。

在陝西，涼皮從來沒有隻能夏天吃的規矩，甚至冬天比夏天銷量更好。作為我國供暖區最南端的城市，涼皮無疑是解熱的最好食物。

實在吃不了涼的也不怕，來上一碗“熱涼皮”也是可以的。當作為一個四季食物，涼皮在陝西的發展就註定精彩了，當然也形成了獨具特色的陝西涼皮流派。

如果以原料來區分，陝西涼皮主要有兩種，一種是麪皮，一種是米皮。

| 麪皮 |

麪皮是將麪粉和好的麪糰用水不斷的揉抓，使之變成澱粉漿和麪團，麪糰可以蒸成麪筋，澱粉漿放在特製的鐵籠上蒸就可以做成麪皮。

如果怕麻煩也有懶人最愛的免水洗方法，只需將麪粉和澱粉混合攪拌，製成麪漿再蒸制。

另外還有一種擀麪皮，是把經過發酵的半熟麪糰擀成薄片然後再蒸，蒸熟後再切好，口感相對更筋道彈牙。

| 米皮 |

米皮的原料一般為秈米，經過泡米、磨漿、蒸制若干道工序做成皮。口感軟硬程度一般由米漿的粘稠程度決定。

如果按地域來區分，關中西部以寶雞為代表的西府地區，是麪皮愛好者的聚集地。秦嶺以南的漢中地區盛產米皮，做法一般是熱米皮。

除此之外，西安還有添加麻醬的吃法。各方涼皮鬥智鬥勇後，最終形成了陝西涼皮界“四大名門望族”：秦鎮米皮、漢中熱麪皮、西安麻醬涼皮、岐山擀麪皮。

當你好不容易擁有了一款還不錯的涼皮，怎麼吃得正宗些，才能真的感受涼皮的美味呢？

在陝西，“涼皮”這個詞是一個泛稱，並非特指**。但只要陝西人提到涼皮，大多還是指——秦鎮米皮。** “乾縣的鍋盔岐山的面，秦鎮的皮子繞長安。”這一當地諺語也足以説明秦鎮米皮在陝西的地位。那麼，一碗標準的秦鎮米皮是什麼樣子的呢？

**-**涼皮本人 -

**作為涼皮的主要構成，從選米開始，秦鎮人已經有了自己的鄙視鏈。**大米要選秦嶺北麓的單季稻，以户縣太平河流域的為上乘，尤以户縣草堂鎮上草、下草兩村產的大米為最好。

原料有了，處理方式也不能怠慢，泡米滿三個小時才能達到最好的狀態。蒸出來的涼皮也有講究，筋、薄、細、穰缺一不可。

厚度不足一毫米，寬度五六毫米的細條是最佳，筋指勁道、有嚼頭，穰則是説柔軟。最後蒸出來的米皮一定要用約一米長的大鍘刀來切，機器切的再標準也不會得到陝西人的青睞。

- 調料 -

**“鹹鹽淡醋辣子多”**是對秦鎮米皮在味道上的最好概括。這裏的淡醋可不是一般的超市醋，陝西人的獨門五香料醋需要先將醋燒開，放入八角、花椒、桂皮等十多種調料燒開，晾涼了方才可用。

相對於醋，辣子才是陝西涼皮的靈魂。辣子就是指辣油，一碗米皮好不好除了在皮子的口感上，也在一口辣油上。裝碗時拎起一把米皮往辣子裏一沾，是除了刀切之外另一個靈魂瞬間。所以，秦鎮米皮也有了另外一個名字——紅油米皮。

**對於每家米皮店來説，鹽醋蒜汁的比例和和辣椒油配方是最高機密。**不過，選料的講究還是有跡可循的。

辣椒選自秦椒，風乾後剪去辣椒把、鐵鍋裏焙乾、石碾子上碾成末、細羅子羅成面。

最後，將上等菜油在鐵鍋裏燒至六七成熱，痛快的倒進混合着各種獨家配料的辣椒麪，靜靜放置一夜，這辣椒油才算成了。在最愛的涼皮面前，豪爽的陝西人都忍不住細緻起來。

- 配菜 -

相比麪皮、調料的講究，米皮的配菜則略顯寒酸，通常只有黃豆芽、芹菜可選。在堆放順序上更是不按套路出牌，一碗標準的秦鎮米皮，配菜竟然處在最底層！完全是一種“倒扣”的既視感。

最後在食用搭配上，除了陝西人著名的三秦套餐：**涼皮、肉夾饃、冰峯外，稀飯也是陝西人的涼皮搭子。**千萬不要指望稀飯有多少種變化，它不是魚片粥、不是南瓜粥、更不是皮蛋瘦肉粥，只有紅豆稀飯才配得上陝西人心裏那份涼皮。

**如果你以為以上就是涼皮家族的全部了，那就低估了涼皮家族開疆拓土的能力了。**在陝西本地乃至全國各地，還有這樣一些你可能根本想不到的涼皮兄弟。

- 呱呱 -

第一次看到這個自帶萌系的名字時，飽妹完全？？？臉，細問之後才知道呱呱其實是厚版的擀麪皮，口感更加勁道。據説在甘肅天水，呱呱是綠豆涼粉的別稱。

另外呱呱的吃法也比較獨特，先將呱呱撕成小片，再配上各種調味料食用，店裏通常會有 **“擀麪皮+呱呱”**的組合，一次嚐到兩種口感的擀麪皮也是不錯的選擇。

- 蘭州釀皮子 -

釀皮子其實比較偏向陝西的麪皮，蘭州人將其稱為**“rang”皮子**。不過相比以白麪為原料的陝西涼皮，它的種類更為豐富。從綠豆麪、高粱面到麥面，任君選擇。另外蘭州釀皮分為水洗釀皮和高擔釀皮。高擔釀皮就是指不經過水洗，沒有面筋的**“懶人涼皮”**。

- 裹涼皮 -

相比蘭州人的“小打小鬧”，河南濮陽人民則真正的開動腦筋，在涼皮創意上下足了功夫。與大多數地方涼拌而食的涼皮不同，濮陽的涼皮是裹着吃的，所有配料捲到一張涼皮裏，不知是否借鑑了鄰居山東人民的卷煎餅大法。

- 東北釀皮 -

東三省人民是涼皮的又一**“腦殘粉”**，除了涼皮本身還發明瞭牛筋面、擔擔麪任意組合的吃法，一時間涼皮也入鄉隨俗化身大分量。

在組合上可以只選一種，或者三摻、二摻，注意一定要用東北話發音（chai兒）。舀一大勺濃稠的麻醬，再倒入冬暖夏涼裝進暖瓶裏的秘製湯料，陝西的涼皮瞬間有了東北特色。

當然，做涼皮這項技能過於單一，不能滿足當代網友，於是電飯煲蛋糕、油炸貓耳朵、炸油條、正宗安徽板面也成了大家忙於挑戰的食物，這一個成就點完了，下一個還會遠嗎？等到疫情結束，大概人人都是獨當一面的大廚。

暫別外賣生活，自己動手做美食，倒也稱得上是這場“疫病”裏，不可多得的温暖和樂趣了。

不能適應突如其來的蝸居生活，太過焦慮不能平復心情，不如去試試做點喜歡的食物吧，相信我們很快就能贏得這場戰鬥的。

本文圖片部分來自：大眾點評、抖音、sohu