吃貨的自我修養：川菜的前世與今生（前世篇）_風聞

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按：雖説在戰“疫”正酣的時刻，發這個帖子好像有些不合時宜。但我是這樣想的，作為在家自我隔離的普通市民來説，此時不給國家添亂是對前方戰士的最大貢獻了，聊聊吃的，也是給廣大家裏蹲同志的生活增添點美味了。

在當今這個時代，做一名合格的吃貨，光會吃是遠遠不夠的。

你還得隨時提升自己的修養，瞭解美食的來龍去脈、奇聞異事，理解養成美食背後的天地靈氣。

這正是“為什麼我的嘴裏常含口水？因為我對這土地愛得深沉”。

提升修養第一輯，聊聊中國的八大菜系的頭把交椅——川菜的前世今生。

若要給中國吃貨排個名，四川吃貨一定名列前茅。

早在漢代，揚雄的《蜀都賦》就把蜀人愛吃的形象描寫得淋漓盡致：“乃使有伊之徒，調夫五味，甘甜之和，勺藥之羹，江東鮐鮑，隴西牛羊，糴米肥豬，……”

      後來的文獻中，隨處可見川人愛吃、好吃的形象。《華陽國志》説蜀人“尚滋味”，《隋書》説巴蜀漢中之人“性嗜口腹”，等等。

吃貨的標籤，兩千多年來就一直與四川人如影隨形。

誰叫這裏是“天府之國”呢？

川西平原地勢平坦、江河縱橫、氣候濕潤、土地肥沃。一直以來都是四川古代文明的核心區域。尤其是戰國時期李冰修築都江堰之後，就把“天府之國”的美名從漢中搶了過來。

什麼叫“天府之國”，“水旱從人，不知饑饉，時無荒年”，説白了就是能吃飽、不餓肚子。早早就解決了吃飽問題，追求吃好理所當然。

1.素食食材的變遷。

俗話説，靠山吃山靠水吃水。四川有山又有水，所以四川吃貨們一開始能選擇的食材就很多。

若以山珍海味分之，山珍就是魔芋、芋頭與竹筍，在大米普及之前，前兩者長期是作為川人的主食。 

魔芋漢晉時叫“篛頭”，劉逵《蜀都賦》記載“大者如鬥，其肌正白，可以灰汁煮則凝成，可以苦酒淹食之，蜀人珍焉。” 

鑑於魔芋便於做造型，唐五代時，四川吃貨們就把魔芋染色做成了豬肉、羊肉形狀，大有當代素食者的自我催眠的風格。

芋頭，在當時又稱“蹲鴟”，漢晉時期是蜀地人的主食。晉代郭義恭《廣志》：“蜀漢既繁芋，民以為資，凡十四等，有君子芋，大如鬥，魁如杵簇，有草轂芋，有鋸子芋，有旁巨芋，有青邊芋。……”。

只是芋頭單吃吃多了容易脹氣、引起消化不良，四川吃貨們就發明了一道菜“築肉臛芋”：碎肉蒸芋頭。可以算是歷史記載最久的川菜菜品之一了。

竹筍、苦筍很早在巴蜀流行。唐宋時，四川的苦竹筍、邛竹筍、芭竹筍名聲在外。宋代詩人黃庭堅、陸游都是苦筍的忠實擁躉，黃庭堅甚至在苦筍致病的謠言滿天飛時，“冒着患病風險”忍不住偷食蜀地苦筍。

隨着唐宋時期，糧食種植結構的變化，水稻逐漸成為四川的主要農作物。

愛吃的四川吃貨們，是不甘於水煮大米飯的這種單調吃法的，他們發明了青精幹腿飯和金羹玉飯。

青精飯是用植物葉汁染色而成的米飯，它的發明跟道觀和道士很有關，就渲染了一層仙氣， 

杜甫《贈李白》一詩就有“豈無青精飯，使我顏色好。”民間引進稱為楊桐飯，後來叫五彩飯、烏飯，至今也能在一些道觀和偏僻地方找到。

而金羹玉飯有兩種做法：一種是鯮魚與羹；另一種是用鴨子與大米配製而成。宋代蜀人喜歡食用火米，即現在四川人經常食用的陰米。後來逐漸發展成米花、炒米。

米花糖，如今是小朋友的最愛。而陰米，小時候鄰居阿姨坐月子時我曾搭着吃過陰米荷包蛋，至今還有印象。

當然大米最重要的美食發明，還得説是宋代著名吃貨——偉大的蘇東坡。他不但自己發明了以菜熬煮的“東坡羹”，還為兒子蘇過發明的“東坡玉糝羹”命名。而聞名四海的東坡肉、東坡肘子現在看來應該是明代的發明，只是冠以東坡名。

最後提一下豆腐。宋代至元明時期，豆腐已經是巴蜀地區重要的食品了。萬曆《嘉定州志》記載了嘉定州產豆腐。明末清初記載有豐都豆腐乳、忠縣豆腐乳、秀山清溪豆腐乳、樂山五通橋豆腐乳、夾江豆腐乳、大邑唐場豆腐乳、筠連豆腐乳，如今都還暢銷市面。

2.肉食者不鄙。

四川沒有沿海，但河流縱橫，水產豐富。

所以巴蜀吃貨很早就吃魚成風。《太平御覽》引魏武《四時食制》記載的有郫縣子魚、江陽、犍為黃魚。到唐宋時期，巴蜀人食譜裏，魚類菜品比例依然相當大。詩詞裏俯拾即是。例如杜甫“家家養烏鬼，頓頓食黃魚。”烏鬼指黑豬，黃魚是多種魚類的泛稱，包括鱘魚、鰉魚等。

此外各種古籍記載的鯉魚、火鮎魚、鱣魚、吹沙小魚、黃頰魚等都在四川吃貨們的菜單上，吃法多以蒸燉的方式，魏晉時期就有“膾魚炰鱉”：一種蒸燉的方式烹飪魚鱉的菜品。

説了白肉，再説道説道紅肉。 

成都十二橋遺址的考古發掘中，發現了家豬、狗、黃牛、馬等家畜的骨骼，説明在西周時期，豬肉、牛肉就是四川人民的主食之一。

《呂氏春秋》記載“臭惡猶美，若蜀人之作羊臘，以臭為美，各有所用也。”説明戰國時期四川吃貨們不但吃羊肉，還“以臭為美”，到處顯擺。

所以四川人民是“雖蓬室柴門，食必兼肉”，勞動人民都能吃，那這裏的“肉食者”也就“不鄙”。 

四川產鹽，醃製“脯”（一種臘肉）很早就流行了。巴蜀吃貨對豬肉烹飪有着長久歷史，尤其是豬頭。元代大畫家倪瓚記載過一種很有意思的豬頭肉吃法：將豬頭肉用調料（砂糖或紅糖、川椒、砂仁醬拌勻）醃製蒸後切片，捲餅食之——寫到此處，相信老成都一定會心一笑，這不就是如今夾肉鍋魁的吃法嗎？

隨着炒的烹飪手法發明和推廣到四川，川菜裏很常見的炒肉也在宋元時期出現了，就是著名的川炒雞了。

這麼説吧，古籍上記載的川炒雞的做法，完全可以照搬到現代的廚房裏。

 3.川菜口味的變化

講川菜，一定要講到川菜的特色。

現代川菜，麻辣是大眾眼中的第一招牌——雖然專業廚師一向不認可這個招牌。川菜的前世，“好辛香”的重口味評語卻可以説一語中的，這也説明現代地方美食文化的宣傳，還遠不如古人。

因為，這個“辛香”就包涵了多種滋味了，一般認為有三香：“花椒、姜、欓（茱萸）”，後來應該加入了蜜糖的甜。

早在漢晉南北朝時，巴蜀吃貨們喜好用花椒、姜和加蜜“以助味”的方式，已經形成了巴蜀地特殊的甜麻姜香相兼的複合口味了。

這主要還是因為四川物產豐富，尤其是花椒、生薑、甘蔗這些重口味的調料，四川都是主要出產地。例如蜀姜在三國時就聞名全國。唐宋時期，花椒分為蜀椒、巴椒、秦椒。蜀椒很長時期都被列為皇家貢品。明代宮廷每年都要從四川採辦6800斤，辦買1000斤。清代中後期，辣椒才取代花椒的地位。

另外，吃甜是川菜前世一個很重要的元素，也是被很多人忽略的但長盛不衰的現代川菜特色。

四川人吃甜的本領，都在詩人陸游記載的大吃貨蘇東坡的軼事裏：

東坡為了寫一篇安州老人食蜜歌的應酬文，以體驗生活的名義，在某一天吃的食物都加上蜜，無論是豆腐、麪筋、牛乳都蘸蜜吃，可以想象，客人們都被甜膩得難以下嚥，只有蘇東坡大快朵頤，並且贊聲連連。

順便説一句，陸游自己也是一個大吃貨，可以説宋代四川名菜的名稱，有一大半是通過陸游的詩文流傳下來的，他提到過當時很多四川的菜品都有甜的元素，例如宋代“金齏丙穴魚”是一道名菜，金齏是用金橙切成細絲和醬而成的調味品。

陸游也有句“磊落金盤薦糖蟹，纖柔玉指破霜柑。”説明吃蟹也離不開糖。

所以要知道，現代川菜在麻辣下面，有很甜的底色。在古稱嘉州的樂山，很多正菜和小吃，用糖就很講究。可以説是此風最好的延續。（樂山口音也與四川其他地方大為不同，我推測很有可能此地是“湖廣填四川”之前的老川人的聚集地，所以保留了古代川菜的口味）。

樂山的白宰雞的調味就明顯比其他地區的甜

有記載，漢唐時東方嗜鹹，南方嗜酸。巴蜀地區很早就是南北皆融，東西兼匯，鹹酸皆備了。

如此説來，川菜的頭把交椅，早在兩千年前就註定了的。如果現代川菜還不能稱霸美食圈，實在是對不住過往巴蜀吃貨的英靈啊。

至於現代川菜如何演變的，那得從美洲作物辣椒引進説起。

欲知詳情，下回分解