我們挖出了30年前的良心紀錄片，手把手教你學切菜_風聞

聽説最近，很多人達到了一生的廚藝巔峯。

去不了飯店，點不到外賣，不能飯來張口，哪怕沒下過廚的小夥伴，也被媽媽拎着耳朵去學做菜。

然而，當第一次握起菜刀時，你遇到了看似不可能的最大阻礙——切菜。

切土豆絲，其實也不想這麼隨意，奈何菜刀不聽使喚：

西紅柿炒雞蛋，但凡多切幾刀，都不至於這副模樣：

▲飽弟猜測，這位盆友是想等西紅柿炒軟後鏟碎，結果錯手把雞蛋碎屍了

看來，是時候好好學切菜了。

好在，哪裏有需要，哪裏就有抖音。

最近，一位叫**“努力的佳強”**的廚師，發了不少切菜教學視頻，很多人被他的“刀剝西紅柿”圈了粉。

▲動作有一定危險，請慎重模仿

除此之外，還有斜刀切芹菜：

快手西葫蘆：

雖然看起來酷炫又實用，但大家紛紛表示：還是學不會哇！

果然沒幾天，師傅中指就裹上創可貼了……

看來抖音上的刀工，也不是那麼容易。

不過，飽弟為大家找到了一套秘籍，從零講起，包教包會——

這套教程，其實是1989年8月，由四川省社會勞動力管理局及相關單位，聯合攝製的一部紀錄片：《川菜烹飪》。

作為一套餐飲從業人員的教材，本片畫風極其硬核呆萌。

切菜的步驟拆解，詳細到小白級別，哪怕你生下來就沒見過菜刀，也能給你講明白。

在這裏，刀工第一式，不是大吼一聲，手起刀落，而是——

站樁。

“兩腿自然站穩，上身略向前傾，胸稍挺，不要彎腰弓背，身體與菜墩保持一拳距離……”

雖然看起來像是軍訓站軍姿，但良好的站姿，的確是養成正常烹飪習慣的第一步。

▲有種打拳練功既視感

然而，這還不能正式開始——先看看手裏的刀。

菜刀也分好幾種，切什麼東西，用什麼刀，這點一定要記住。

假如用錯了刀，因而使偏了勁兒，一則切不好，二則損壞菜刀，三則可能導致意外傷害。

如果你是第一次做飯，手裏拿的，多半是片刀：

又窄又長，四四方方，刀身較輕，刀口較快，切個蔬菜切個肉絲，做你的第一道菜沒問題。

然後，家裏最好常備一把文武刀：

所謂“文武”，就是兼備片刀和砍刀的特質。

刀背前端薄，作片刀用，後端偏厚，可以剁砍硬物，但厚度有限，不宜剁砍太厚、太硬的食材。

背厚刃薄的砍刀，才更適合剁砍硬骨頭。

▲這個顯然分量不輕

刀背大約有多厚？看這兒：

注意，如果砍刀使用過程中，感覺刀柄鬆動，千萬不要再砍，否則可能釀成意外事故！

來，再檢查一下自己的用刀姿勢：

抓住刀柄，大拇指和食指捏住刀箍部位，或靠近刀柄的部分刀背。

切菜時手腕運動，小臂加以輔助，另一隻手按住食材，指尖儘量內收，指節在前，以防切手。

▲在穩定操作的前提下，你身體的每一部分，都要儘量與刀刃保持安全距離！

下面咱們進入正題，也是這一集影片的重點：

刀法的運用。

從刀的運動來看，刀法可以這麼分：

**直刀法：**刀與食材、菜墩垂直切，媽媽第一天教你你就會了。

**平刀法：**看起來很厲害，不建議新手上來就用，畢竟切到手的風險相對更大。

斜刀法：眼熟吧？剛剛佳強師傅切西葫蘆、切芹菜都這麼切，切蔬菜時常用。

綜合刀法：就是我們通常稱的**“花刀”**，等下我們根據常吃的花刀菜，選幾招分享一下。

從動作來看，則分切、砍、剁三種：

**直切：**切菜最常用，用來切細嫩的無骨肉類也可以。

**推切：**從原料上方進刀，向下前方一推，要持刀穩，輕柔有力，下切一刀到底，乾淨利落，用力均勻有規律。

**鋸切：**切時前後推拉，持刀要穩，用力大小、節奏快慢視食材軟硬而定。

▲注意菜刀切入時的前後抖動

**滾料切：**就是我們常説的滾刀塊啦，按照自己想要的大小，邊滾邊切。

**拉切：**看到了吧，剛剛佳強師傅的快速切片法，很多都以拉切為基礎。

從食材前端到後端，用刀尖一劃，如果擔心劃不動，可以先把刀尖插進前端，向前推切一下，再往後一拉到底。

鍘切就比較常見啦，交替鍘切像這樣，包餃子剁餡兒常用。

擊掌切是用來剁骨頭的，用手一拍刀背，注意選用合適的刀具，不要隨便切太大的骨頭哦。

**砍：**看起來最簡單，但持刀要穩，一刀下去利落有力，把握好力度，不要把原料砍飛。一刀砍不斷，復砍時要砍入同一刀口，以免出現意外，或損害刀具。

剁：這個不用交代太多，但為了防止粘刀或飛濺，中途可以用清水沖洗一下菜刀。

下面，教大家三種比較常見的花刀：

想念爆炒腰花的小夥伴，來學一下十字花形：

斜着切入原料的三分之二，每一刀相隔的距離，與原料厚度大約相同，切完一邊，反方向再切一邊，下鍋就蜷縮成花啦。

切魷魚卷同理，一路斜剞（入刀時比十字花刀更斜一點），兩方向反覆兩遍，下水一焯，就成了麥穗花形的魷魚卷。

想吃蓑衣黃瓜？先正面直刀，切入食材三分之一（具體視食材厚度而定），再翻面斜刀切，切入同樣的深度，展開就是蓑衣狀。

▲由於影像年代久遠，中間翻面的動作被卡掉了，但要注意直切和斜切的分別

看完這些，是不是感覺切菜容易多了？

那些看起來很酷炫的成品，像蓑衣黃瓜，學完就發現，並不難。

有時，是我們把它想難了。

其實新手切菜入門，第一要考慮的，並不是刀快不快，手靈不靈。

你要想的，只是自己想吃什麼——今天想吃土豆片還是土豆絲？土豆片要多厚？想吃脆一點的，還是面一點的？

為了達到自己想要的口感，手法隨意變換，想切片就切片，想切絲就切絲，任意改變食材的形態，只要你吃着舒服，怎麼切都行——

所謂刀法，就是這種最簡單的衝動產生的。

©  《中華小當家》

今天這些被我們歸納的刀法，也不過是這一過程，在不同食材上不斷重複而已。直到某一頓飯，一口下去，忍不住對自己的切法大加讚許，這就是刀法了。

所以，切菜不是苦功夫，而是一門充滿快樂的學問：

不管怎麼切，你只需要滿足自己的食慾，別的不用擔心。

抱定這樣的想法，切菜也就變得十分輕鬆了。

©  《飲食男女》

不過在這裏，飽弟也要向廣大新手，分享幾點安全注意事項：

①刀刃儘量朝外，不要出現任何刀刃向着自己肢體的動作！

記住這一點，永遠別把刀刃往自己身上拐。疫病流行期間，咱別負傷去醫院，萬一交叉感染了呢。

②一切操作請量力而行。

眼睛會的手不一定會，大廚練了十年，你看了一天，一定不會。

任何沒有把握的刀法，再酷炫也不要輕易嘗試，切菜事小，切你事大。

©  《食神》

③如在切菜過程中，遭遇自身能力無法解決的情況，請善用一字口訣：

好啦，以上就是這次飽弟分享的刀工基礎教學，希望大家宅家做飯期間，注意安全，餵飽自己，不炸廚房，不進醫院，保持良好的烹飪與飲食習慣。

順便，在不斷試錯與成功的過程中，找到料理的樂趣——人一旦有了持之以恆的興趣，難熬的日子，也會過得很快樂。

頭圖來自電影《飲食男女》

部分插圖來自網絡