收下這份疫期“清潔消毒指南”,覆蓋飲品店50多個細節!_風聞
咖门-咖门官方账号-微信公众号|咖门2020-02-17 13:35
疫期營業千萬條,安全防護第一條。
陸續復工的品牌,該如何做好清潔消毒,最大限度保障顧客和員工安全?
我專程採訪了為業內多家頭部企業提供食安、清潔消毒服務的藝康集團,為大家呈上一份來自專業機構的“清潔消毒指南”。
作者|國君
藝康集團是全球水、衞生、公眾健康等領域的領導者,在國內餐飲的食品安全、門店清潔消毒方面,積累了40多年的專業經驗。
(此次“飲品店疫期清潔消毒指南”,部分整理自藝康集團食品安全總監盧揚的口述,文中品牌案例為咖門採訪整理添加。)
重中之重:事關“人”的安全措施
**1、**健康追溯:復工人員到崗前,要逐個建立健康檔案。
這段時間內有沒有去過疫區?
有沒有接觸過來自疫區的親朋?
最近兩週身體是否有不適,特別是否有感冒、發燒、咳嗽、乏力等症狀?
有沒有看過醫生?
根據健康檔案情況及當地政府復工政策,決定員工是否符合復工的需求,從源頭控制。
**2、**健康檢查:到崗前、每天上班前,要進行身體健康狀況檢查。
比如體温測試,看喉嚨是否有發炎情況,有無咳嗽,雙手有沒有傷口?
員工到崗前進行健康檢查,圖片來自@7分甜sweet7
**3、**個人衞生:洗手的頻率和流程特別重要。
餐飲行業的一般要求,連續做同一項工作不超過4小時應洗一次手。
而在工作中,只要更換了相應的流程(包含入廁),就要洗手。連續切水果,雖然沒有超過4小時,但是被換崗去加工其他食物,也要洗手後才能操作換崗的工作。
奈雪的茶公關總監王小依告訴《咖門》:奈雪的茶各門店執行 1 小時 1 次洗手消毒制度,全部門店夥伴統一佩戴一次性手套和一次性醫用口罩,值班經理做好消毒檢查記錄。
劃重點:手部消毒
洗完手以後一定要進行手部消毒,消毒之後才能去接觸食物原料。
至於手部消毒的方法,可以參考政府相關文件,藝康的建議是:有條件的情況下,用醇類速幹手消毒液塗抹在手部進行消毒。
4、個人防護:首要的就是必須戴口罩。
在疫期要用醫用外科口罩或N95口罩,口罩更換遵循4小時更換一次,或者口罩潮濕、髒污更換;
其次,有必要時戴手套,手套要選用PVC/橡膠/丁腈/塑料材質手套;
在製作飲品時,每次根據需要戴手套之前要手部清洗消毒。
注意手部清洗消毒,圖片來自@7分甜sweet7
**5、**工作服:每位員工每天不少於2套工作服,每天清洗消毒。
細節上,工服應該在店內指定區域更換,下班後要脱掉,不能讓工服暴露在店外環境,以免受到污染。
消毒上,不能依賴在工服噴灑酒精的方法,表面噴灑不容易殺死衣服表面的病毒。所以,工服消毒要用100度以上沸水煮15分鐘,或者250ppm以上的含氯消毒液浸泡1小時(有色工服需要先做局部試驗,可能有褪色風險)。
門店清潔消毒:重點是抓細節管理
飲品店按照區域可劃分為:前廳、吧枱、後廚、客座區、衞生間、員工休息區等,每天上班要對整個門店環境,進行不少於一次徹底的清潔消毒。
**6、**門店進行空氣消毒需要注意:
1)消毒前緊閉門窗,無關人員撤離現場。
2)消毒噴霧時按先上後下、先左後右、由裏向外,先表面後空間,循序漸進的順序依,依次均勻噴霧。
3)消毒完畢後,要打開門窗徹底通風至少1小時。
4)噴霧時消毒人員應做好個人防護,佩戴防護手套、口罩,戴全面型呼吸防護器,穿防護服。
5)噴霧前應移走食物,將室內易腐蝕的物品和設備物品、食品設備、食品接觸面(如:加工台等)覆蓋好。
6)空間消毒後食品設備和食品接觸面應做清洗。
7)當選用過氧化氫消毒劑做空氣消毒時,過氧化氫消毒劑濃縮原液對不鏽鋼基本無腐蝕,對碳鋼中度腐蝕,對於銅和鋁重度腐蝕,消毒時應儘量避免將原液直接作用於這些物品上。
**7、**桌面枱面地板的消毒。
新型冠狀病毒最常見的傳播途徑是通過咳嗽、打噴嚏和説話產生的飛沫,飛沫會污染到周圍的物體表面,通過人手的觸摸會將飛沫中的病毒帶到更遠更多地方。因此,對桌椅、櫃枱等一般物體表面和固定設施等表面進行消毒非常重要。
1)增加公共區域經常接觸表面的清潔和消毒頻率,**建議頻率:**一天3次。
2)如果表面有明顯的污漬,必須在消毒前清洗乾淨。
3)使用合規的消毒產品徹底濕潤表面清潔,操作遵循自上而下的原則。
4)根據消毒產品的使用説明書來配比使用,藝康建議用250~500PPM的含氯消毒液,擦拭高頻接觸區域,如各類開關、門把手、扶手、就餐區桌椅、桌牌、叫號器、吸管盒、紙巾盒等。
5)在清潔地板時,為了防止灰塵擴散,最好用濕拖把拖地,但要避免拖把過於潮濕,以防止產生霧氣和飛濺。使用後消毒清潔設備,包括清洗可重複使用的拖把頭。
劃重點:抹布管理
在咖門的採訪中,星巴克的抹布管理採用了分顏色(傳送門:千萬不要低估一塊抹布)的方法。
具體操作是抹布分為3種顏色,紅色清潔和食品相關的、綠色清潔吧枱內部、藍色清潔客座區,每一種抹布必須對號使用。
根據顏色區分用途
在抹布的清洗上,採用30分鐘更換一次的標準,要把換掉的抹布清潔後泡在消毒水中,還要用試紙檢查消毒水的濃度,始終保持規定濃度。
**8、**衞生間消毒。
對於門店配備衞生間的門店,衞生間內所有可能接觸呼吸道分泌物、尿液或糞便的表面,均應按照標準感染控制程序和消毒產品使用説明進行消毒。(建議清潔消毒頻率:每2~4 小時一次)
在清洗時,如果表面有明顯的污漬,必須在消毒前清洗乾淨。使用合規的消毒產品徹底濕潤表面,操作遵循自上而下的原則。
根據消毒產品的使用説明書來配比使用,擦拭高頻接觸區域,如各類開關、水龍頭、馬桶按鈕,門把手、扶手等。
劃重點:
如果發生特殊風險(如有確診/疑似人員出入), 要用500PPM以上的含氯消毒液進行以上所有區域的擦拭。
食材原料:做好和化學品的分隔
**9、**原料選購:從合格的供應商採購,確保每批次產品的合格證明,索證索票。如果是進口原料,必須有衞生檢疫證明。
每一批次貨要檢查產品的質量,檢查產品的有效期。
**10、**原料儲存:根據食材説明書分門別類進行冷凍、冷藏、常温存儲。
需要冷藏的食品,按照中國餐飲規範在0~8℃之間儲存,需要冷凍的-12℃儲存或依據傳統説明書儲存。
食品原料和非食品原料,如糖漿、茶葉和咖啡等和清潔化學品要分開儲存,食品原料要隔牆離地儲存。
產品製作過程:適當增加消毒頻率
**11、**食品接觸表面和設備的清洗去污,是常規感染控制的重要組成部分,必須認真注意現行程序。
1)製作飲品前,對製作過程要使用的工具、設備清潔消毒,建議用濃度為250mg/L 的含氯消毒液浸泡10分鐘以上後過水再使用。
2)對於水果等原料,在分切之前,建議使用濃度為100mg/L的濃度的含氯消毒液浸泡10分後,過水再使用。
3)設備、原料、工作消毒之後,使用可飲用水沖洗乾淨,才能開始製作。
4)對於製作中使用的設備,如製冰機、淨水機、冰箱、萃茶機、茶桶、果糖機、雪克杯等,要定期進行清潔、消毒、維護。特別是淨水機的濾芯,在疫期營業,特別要注意更換頻率。
淨水機的濾芯注意定期更換
門店服務:始終保持安全距離
12、到店自取加工好要加蓋、裝袋。“奈雪的茶在疫期售賣的軟歐包,開始裝袋封口,讓消費者更安心。”王小依告訴《咖門》。
**13、**設置取餐枱。例如《咖門》報道過的星巴克“啡快”體驗,在門店靠近出入口處設置“啡快專用取餐枱”,客户取餐時,與咖啡師保持安全距離,出示口令,客户取餐。
啡快專用取餐枱
14、可增加顧客温度測試,入口處為顧客提供免洗手部啫喱、贈送口罩等貼心服務。
**15、**嚴格控制客流,杜絕門店出現顧客排隊情況。
16、外賣飲品,藝康建議設置安心卡,對外賣外包裝封籤,外賣餐箱消毒,設置外賣無接觸取餐點,並定時清潔消毒等。
設置安心卡,圖片來自@奈雪的茶
很多知名餐飲品牌的外賣安心卡上,**登記各環節制作人、配餐員、配送員姓名及實際體温,做到食品安全、製作及配送關鍵環節可追蹤,**讓消費者更放心。
廢棄物:設專用密閉垃圾桶
**17、**在空氣流通區域為員工/客户,分別配備套有塑料袋並加蓋的專用密閉垃圾桶。
**18、**提示客户將用過的紙巾、口罩等,放置到專用密閉垃圾桶。
專用密閉垃圾桶,圖片來自深圳之窗
**19、**要求員工在清理前,用含有效氯 500mg/L的含氯消毒液噴灑或澆灑垃圾至完全濕潤,然後紮緊塑料袋口。
**20、**如果發現確診病例或疑似病例使用過的防護用品,需使用有效氯 5000mg/L 的含氯消毒液噴灑或澆灑垃圾至完全濕潤,然後紮緊塑料袋口,參考醫療廢物處理。
結語
什麼時候才能摘掉口罩,面對面問一句:“想喝什麼奶茶?”
在朋友圈看到這句話,莫名的感動。那些曾經都習慣的日常,現在都有些遙遠。
對此刻開工的品牌來説,唯有做好清潔消毒,確保不出現員工、顧客感染,才能在春暖花開的時候,用不被口罩遮擋的微笑,問候每一位顧客。
最後,祝願大家都平安。
統籌|政雨 編輯|金語 視覺|江飛
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