收下這份疫期“清潔消毒指南”，覆蓋飲品店50多個細節！_風聞

疫期營業千萬條，安全防護第一條。

陸續復工的品牌，該如何做好清潔消毒，最大限度保障顧客和員工安全？

我專程採訪了為業內多家頭部企業提供食安、清潔消毒服務的藝康集團，為大家呈上一份來自專業機構的“清潔消毒指南”。

作者｜國君

藝康集團是全球水、衞生、公眾健康等領域的領導者，在國內餐飲的食品安全、門店清潔消毒方面，積累了40多年的專業經驗。

（此次“飲品店疫期清潔消毒指南”，部分整理自藝康集團食品安全總監盧揚的口述，文中品牌案例為咖門採訪整理添加。）

重中之重：事關“人”的安全措施

**1、**健康追溯：復工人員到崗前，要逐個建立健康檔案。

這段時間內有沒有去過疫區？

有沒有接觸過來自疫區的親朋？

最近兩週身體是否有不適，特別是否有感冒、發燒、咳嗽、乏力等症狀？

有沒有看過醫生？

根據健康檔案情況及當地政府復工政策，決定員工是否符合復工的需求，從源頭控制。

**2、**健康檢查：到崗前、每天上班前，要進行身體健康狀況檢查。

比如體温測試，看喉嚨是否有發炎情況，有無咳嗽，雙手有沒有傷口？

員工到崗前進行健康檢查，圖片來自@7分甜sweet7

**3、**個人衞生：洗手的頻率和流程特別重要。

餐飲行業的一般要求，連續做同一項工作不超過4小時應洗一次手。

而在工作中，只要更換了相應的流程（包含入廁），就要洗手。連續切水果，雖然沒有超過4小時，但是被換崗去加工其他食物，也要洗手後才能操作換崗的工作。

奈雪的茶公關總監王小依告訴《咖門》：奈雪的茶各門店執行 1 小時 1 次洗手消毒制度，全部門店夥伴統一佩戴一次性手套和一次性醫用口罩，值班經理做好消毒檢查記錄。

劃重點：手部消毒

洗完手以後一定要進行手部消毒，消毒之後才能去接觸食物原料。

至於手部消毒的方法，可以參考政府相關文件，藝康的建議是：有條件的情況下，用醇類速幹手消毒液塗抹在手部進行消毒。

4、個人防護：首要的就是必須戴口罩。

在疫期要用醫用外科口罩或N95口罩，口罩更換遵循4小時更換一次，或者口罩潮濕、髒污更換；

其次，有必要時戴手套，手套要選用PVC/橡膠/丁腈/塑料材質手套；

在製作飲品時，每次根據需要戴手套之前要手部清洗消毒。

注意手部清洗消毒，圖片來自@7分甜sweet7

**5、**工作服：每位員工每天不少於2套工作服，每天清洗消毒。

細節上，工服應該在店內指定區域更換，下班後要脱掉，不能讓工服暴露在店外環境，以免受到污染。

消毒上，不能依賴在工服噴灑酒精的方法，表面噴灑不容易殺死衣服表面的病毒。所以，工服消毒要用100度以上沸水煮15分鐘，或者250ppm以上的含氯消毒液浸泡1小時（有色工服需要先做局部試驗，可能有褪色風險）。

門店清潔消毒：重點是抓細節管理

飲品店按照區域可劃分為：前廳、吧枱、後廚、客座區、衞生間、員工休息區等，每天上班要對整個門店環境，進行不少於一次徹底的清潔消毒。

**6、**門店進行空氣消毒需要注意：

1）消毒前緊閉門窗，無關人員撤離現場。

2）消毒噴霧時按先上後下、先左後右、由裏向外，先表面後空間，循序漸進的順序依，依次均勻噴霧。

3）消毒完畢後，要打開門窗徹底通風至少1小時。

4）噴霧時消毒人員應做好個人防護，佩戴防護手套、口罩，戴全面型呼吸防護器，穿防護服。

5）噴霧前應移走食物，將室內易腐蝕的物品和設備物品、食品設備、食品接觸面（如：加工台等）覆蓋好。

6）空間消毒後食品設備和食品接觸面應做清洗。

7）當選用過氧化氫消毒劑做空氣消毒時，過氧化氫消毒劑濃縮原液對不鏽鋼基本無腐蝕，對碳鋼中度腐蝕，對於銅和鋁重度腐蝕，消毒時應儘量避免將原液直接作用於這些物品上。

**7、**桌面枱面地板的消毒。

新型冠狀病毒最常見的傳播途徑是通過咳嗽、打噴嚏和説話產生的飛沫，飛沫會污染到周圍的物體表面，通過人手的觸摸會將飛沫中的病毒帶到更遠更多地方。因此，對桌椅、櫃枱等一般物體表面和固定設施等表面進行消毒非常重要。

1）增加公共區域經常接觸表面的清潔和消毒頻率，**建議頻率：**一天3次。

2）如果表面有明顯的污漬，必須在消毒前清洗乾淨。

3）使用合規的消毒產品徹底濕潤表面清潔，操作遵循自上而下的原則。

4）根據消毒產品的使用説明書來配比使用，藝康建議用250~500PPM的含氯消毒液，擦拭高頻接觸區域，如各類開關、門把手、扶手、就餐區桌椅、桌牌、叫號器、吸管盒、紙巾盒等。

5）在清潔地板時，為了防止灰塵擴散，最好用濕拖把拖地，但要避免拖把過於潮濕，以防止產生霧氣和飛濺。使用後消毒清潔設備，包括清洗可重複使用的拖把頭。

劃重點：抹布管理

在咖門的採訪中，星巴克的抹布管理採用了分顏色（傳送門：千萬不要低估一塊抹布）的方法。

具體操作是抹布分為3種顏色，紅色清潔和食品相關的、綠色清潔吧枱內部、藍色清潔客座區，每一種抹布必須對號使用。

根據顏色區分用途

在抹布的清洗上，採用30分鐘更換一次的標準，要把換掉的抹布清潔後泡在消毒水中，還要用試紙檢查消毒水的濃度，始終保持規定濃度。

**8、**衞生間消毒。

對於門店配備衞生間的門店，衞生間內所有可能接觸呼吸道分泌物、尿液或糞便的表面，均應按照標準感染控制程序和消毒產品使用説明進行消毒。（建議清潔消毒頻率：每2~4 小時一次）

在清洗時，如果表面有明顯的污漬，必須在消毒前清洗乾淨。使用合規的消毒產品徹底濕潤表面，操作遵循自上而下的原則。

根據消毒產品的使用説明書來配比使用，擦拭高頻接觸區域，如各類開關、水龍頭、馬桶按鈕，門把手、扶手等。

劃重點：

如果發生特殊風險（如有確診/疑似人員出入）， 要用500PPM以上的含氯消毒液進行以上所有區域的擦拭。

食材原料：做好和化學品的分隔

**9、**原料選購：從合格的供應商採購，確保每批次產品的合格證明，索證索票。如果是進口原料，必須有衞生檢疫證明。

每一批次貨要檢查產品的質量，檢查產品的有效期。

**10、**原料儲存：根據食材説明書分門別類進行冷凍、冷藏、常温存儲。

需要冷藏的食品，按照中國餐飲規範在0~8℃之間儲存，需要冷凍的-12℃儲存或依據傳統説明書儲存。

食品原料和非食品原料，如糖漿、茶葉和咖啡等和清潔化學品要分開儲存，食品原料要隔牆離地儲存。

產品製作過程：適當增加消毒頻率

**11、**食品接觸表面和設備的清洗去污，是常規感染控制的重要組成部分，必須認真注意現行程序。

1）製作飲品前，對製作過程要使用的工具、設備清潔消毒，建議用濃度為250mg/L 的含氯消毒液浸泡10分鐘以上後過水再使用。

2）對於水果等原料，在分切之前，建議使用濃度為100mg/L的濃度的含氯消毒液浸泡10分後，過水再使用。

3）設備、原料、工作消毒之後，使用可飲用水沖洗乾淨，才能開始製作。

4）對於製作中使用的設備，如製冰機、淨水機、冰箱、萃茶機、茶桶、果糖機、雪克杯等，要定期進行清潔、消毒、維護。特別是淨水機的濾芯，在疫期營業，特別要注意更換頻率。

淨水機的濾芯注意定期更換

門店服務：始終保持安全距離

12、到店自取加工好要加蓋、裝袋。“奈雪的茶在疫期售賣的軟歐包，開始裝袋封口，讓消費者更安心。”王小依告訴《咖門》。

**13、**設置取餐枱。例如《咖門》報道過的星巴克“啡快”體驗，在門店靠近出入口處設置“啡快專用取餐枱”，客户取餐時，與咖啡師保持安全距離，出示口令，客户取餐。

啡快專用取餐枱

14、可增加顧客温度測試，入口處為顧客提供免洗手部啫喱、贈送口罩等貼心服務。

**15、**嚴格控制客流，杜絕門店出現顧客排隊情況。

16、外賣飲品，藝康建議設置安心卡，對外賣外包裝封籤，外賣餐箱消毒，設置外賣無接觸取餐點，並定時清潔消毒等。

設置安心卡，圖片來自@奈雪的茶

很多知名餐飲品牌的外賣安心卡上，**登記各環節制作人、配餐員、配送員姓名及實際體温，做到食品安全、製作及配送關鍵環節可追蹤，**讓消費者更放心。

廢棄物：設專用密閉垃圾桶

**17、**在空氣流通區域為員工/客户，分別配備套有塑料袋並加蓋的專用密閉垃圾桶。

**18、**提示客户將用過的紙巾、口罩等，放置到專用密閉垃圾桶。

專用密閉垃圾桶，圖片來自深圳之窗

**19、**要求員工在清理前，用含有效氯 500mg/L的含氯消毒液噴灑或澆灑垃圾至完全濕潤，然後紮緊塑料袋口。

**20、**如果發現確診病例或疑似病例使用過的防護用品，需使用有效氯 5000mg/L 的含氯消毒液噴灑或澆灑垃圾至完全濕潤，然後紮緊塑料袋口，參考醫療廢物處理。

結語

什麼時候才能摘掉口罩，面對面問一句：“想喝什麼奶茶？”

在朋友圈看到這句話，莫名的感動。那些曾經都習慣的日常，現在都有些遙遠。

對此刻開工的品牌來説，唯有做好清潔消毒，確保不出現員工、顧客感染，才能在春暖花開的時候，用不被口罩遮擋的微笑，問候每一位顧客。

最後，祝願大家都平安。

統籌｜政雨 編輯｜金語 視覺｜江飛

文章為咖門原創，未經授權嚴禁轉載。

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