你的“健康餐館”標準是什麼？_風聞

編者按

本期推送的是澳大利亞學者Jane Potter and Phillip Williams發表在Journal of Consumer Studies and Home Economics的文章：Consumer attitudes to “Healthy” restaurants。隨着健康的重點從注重個人改變發展到更加關注人們生活、工作和再創造的環境，澳大利亞的餐館現在已成為促進健康的變革組織。但是，他們選擇餐館和進餐的主要動機並不在於健康的飲食考慮。相反，諸如成本、個人喜好和衞生等問題是其討論的主要因素。

這是社論前沿第S1551次推送

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引言

營養不良與澳大利亞許多主要的健康問題有關，包括心血管疾病、糖尿病、某些癌症和肥胖症。澳大利亞已經採用了各種健康促進策略來解決這些問題，包括媒體宣傳、學校和工作場所計劃以及衞生專業人員（特別是社區營養師）進行直接公共教育。

從發展歷程上看，許多策略都將個人和家庭作為變革的目標。最近，自《渥太華健康促進憲章》發佈並得到認可以來，人們進行了更多嘗試，通過在組織環境中創建健康的公共政策和支持性環境來應對“結構性”變化，以便個人可以做出更輕鬆，更健康的選擇。目前正在新南威爾士州紐卡斯爾推行的一種健康環境認識是將餐廳視為就餐健康環境。該策略以創造健康的環境為消費者提供健康的食物。有些地區已將“健康飲食餐廳認證項目”作為試點項目。該項目的目標是增加為顧客提供可選擇的健康餐廳數量，並提倡“健康”食品。

獲得系統認證的餐廳需要滿足以下三個條件：

（1）提供健康的食物選擇

（2）提供無煙用餐區

（3）良好的食品衞生標準。

該計劃由監督認證和實施的管理委員會管理實施。要實現該策略的對促進健康的影響力，可能會有許多障礙。餐館老闆可能會認為，幫助改善顧客的營養並不是他們的責任，提供營養的餐食幾乎沒有銷售優勢，無煙區飲食政策會阻礙顧客的光顧。

研究方法

為了探索健康餐廳作為一種潛在的促進健康的環境，1994年中在新南威爾士州的紐卡斯爾進行了小組討論的定性調查。 

目標

該研究有四個目標：

（1）探索消費者選擇餐廳的決定因素；

（2）瞭解決定飯店食物選擇的因素；

（3）確定人們是否有可能增加對“健康人羣”的支持；

（4）確定人們使用“健康餐廳”的原因。

數據採集

焦點小組用於收集消費者的數據。方法是定性小組訪談技術，在很大程度上依賴於行為科學的概念，理論和技術。每個焦點小組都是根據小組程序的原則進行計劃。小組主持人採用提問的方式來讓小組成員討論對健康飲食習慣的態度。

樣本

   該研究選擇的樣本有一定的標準，即一個人每年（在餐館裏）必須就餐超過3次。共有28人的五個焦點小組參加了本次的研究。其中，男女兩性各14名。有10名參與者年齡在15至24歲之間；9名參與者的年齡在25至34歲之間；4名參與者的年齡在35歲至45歲之間；其餘參與者的年齡均在45歲以上。其中3名參與者是吸煙者。在6名因醫學原因採取健康飲食的人中，有2名是心臟康復患者。16名參與者他們每月在一家餐廳吃晚餐不止一次。8個人認為他們會每1-2個月用餐一次，而其餘的4名參與者則認為他們會在3至4個月在餐廳用餐一次。

數據分析

使用四步分析法獲得定性數據。這涉及將數據整理成可行的順序，將參與者的回答歸類為各個主題，並對主要結果進行彙總和解釋。本報告概述了這項研究的主要發現。研究方法本質上是探索性的，沒有嘗試將數字附加到研究結果上或推廣到更廣泛的人羣中。

研究結果

選擇何種餐館和在餐館選擇哪些飲食的問題的討論引起了很多思考。影響選擇的因素包括成本、便利性、個人食品偏好和食品衞生標準。在確定哪個餐廳方面似乎不太重要的因素是無煙餐飲和自身健康狀況。

1.成本

食品價格作為最有力的回應，是最常被提及的。參與者認為，便宜的食物可以帶來更多的定期外出就餐體驗。以合理的價格提供優質食品似乎是選擇餐廳和點餐的一個非常重要的因素。消費者對昂貴的健康食品可能會有所擔憂。

2.便利性

由於便利，離家很近的餐廳很可能受到光顧。參與者不會長途跋涉到一家餐館。例如，對於有小孩的家庭，外出就餐被認為是“巨大的努力”。對他們而言，選擇餐廳時要考慮到距離、輕鬆的就餐氛圍以及滿足孩子和父母的需要。

3.個人飲食偏好

食物偏好是影響餐廳選擇的另一個主要因素。大多數參與者認為，選擇餐廳主要取決於人們當時所喜歡的食物。提供基於民族血統的食物風格的餐館，例如中國，泰國，意大利，傳統的英國或澳大利亞食物，影響了餐館的選擇。通常，餐廳是由有特別喜好或曾經去過那裏的朋友和家人選擇的。

4.衞生標準

較低的衞生標準會加速顧客的離開。服務員的個人衞生習慣是消費者對整體餐廳衞生極為看重的一部分。衞生的其他重要方面還包括乾淨的桌布、餐具、陶器、玻璃器皿、牆壁、地毯和廁所。有效的害蟲控制被認為是備受尊重的餐廳的另一基本素質。

5.食物的外觀和温度

   食物的提供是影響婦女選擇餐廳和用餐的重要因素。女人比男人更關心一頓美餐對她們的吸引力。

6.無煙餐飲

大多數消費者認為，餐廳的無煙區非常重要。就餐中觀察到香煙煙霧在飲食環境中是不衞生的。一些消費者堅決認為，煙霧瀰漫的餐廳環境將阻止他們再次選擇該餐廳。一些消費者認為吸煙區和非吸煙區的劃分是徒勞的。參與者表示對完全禁煙的餐廳感到滿意。儘管強烈反對煙霧繚繞的餐廳，但這些消費者反對的情緒還不夠強烈，同時他們要求在餐廳預訂餐桌時要求無煙用餐。似乎只有在到達餐廳時，如果餐廳工作人員要求，消費者才會做出選擇。

結論

似乎消費者對“健康餐館”對個人健康影響的看法可以忽略不計。然而，人們認為在餐館和健康飲食的選擇反映了人們外出就餐的頻率。有些人認為，食用令人愉悦的健康餐食可能會促使他們再次選擇同一餐。其他人則描述了體驗新的健康食品如何改變人們對健康的看法，並鼓勵他們在家中嘗試新的食譜。同樣，個人態度決定了在餐館吃健康餐是否會影響一個人的整體健康。似乎有許多因素影響着餐廳和食物選擇。儘管健康被視為低級優先事項，但許多消費者都認為健康的餐廳是值得的。似乎女性、關心健身的人、超重的人、出於健康原因而限制飲食的人以及形象意識強的人是收益人羣。