火鍋外賣“疫”外爆發，這次還會曇花一現嗎？_風聞

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毛肚、茼蒿、鴛鴦鍋，火鍋外賣走一波。

新冠肺炎疫情之下，類似的訂單越來越多。據重慶市火鍋協會發布的數據，僅2月13日到2月16日這4天，重慶市首批開通外賣服務的35個火鍋品牌72家門店，外賣火鍋總量就超過了10000餘單，總銷售額接近300萬。

為了讓火鍋更迅速地走入千家萬户，重慶市火鍋協會又在2月17日補充發布了45家火鍋品牌，准許開通外賣業務。

除了重慶，火鍋外賣的熱浪也在一二線城市快速掀起。海底撈已於2月15日宣佈將陸續恢復外賣業務，北京、上海部分門店率先開始。湊湊、南門涮肉等多家火鍋品牌也不甘落後，紛紛宣佈可以送火鍋上門。

蟄伏多年的火鍋外賣就這樣迎來“疫”外爆發。但這次會是曇花一現，還是就此開啓火鍋外賣的新篇章呢？

“非典”催生火鍋外賣

“火鍋送到家”並不是今年才有的新鮮事。早在2003年，海底撈就做過火鍋外賣。當時由於“非典”，食客們不能去餐館，海底撈的生意嚴重受挫。

食客不敢進店，那可以試試給客人送上門。火鍋外賣的想法就這樣出現在當時海底撈西安店經理的腦海裏。那年，海底撈還因為提供火鍋外賣服務，被央視《焦點訪談》節目作為在“非典”時期的重大創新進行了專題報道。

不過，“非典”結束之後，火鍋外賣這一創新也隨之煙消雲散。

海底撈的外賣業務再度被重啓是在2010年的5月。彼時，海底撈已經走出四川簡陽，出現在北京、上海、陝西等多個城市的街頭。

不斷壯大的門店、日積月累的口碑都為海底撈推出自營火鍋外送服務奠定了同行難以比擬的優勢。按照彼時的設想，海底撈自營火鍋外送服務面向的是中高端用户，旨在滿足野炊這一類生活享受類的需求。 

但事實上，2010年海底撈接收到的外送訂單主要來自於家庭聚會和商務用餐，並且由於推廣上的謹慎及試點性的嘗試，在海底撈外賣業務剛開始的頭兩個月，每天一兩單的量已經算是不錯。

拐點出現在2010年的8月。有美食專欄作家在微博上貼出了海底撈火鍋外賣的照片，並配文稱“有圖有真相—五點叫的海底撈外賣，五分鐘前外賣員道着歉説堵車耽擱了，然後滿面笑容地開始進屋給擺桌子。菜品、蘸料、勺子、香菜末、葱花、鍋、枱布、圍裙一應俱全。請注意角落那個大垃圾桶及大垃圾袋，那也是一塊兒拿過來的。”

一時之間，海底撈的火鍋外賣成為“網紅餐”，外送服務的訂單量陡然增加。僅北京一城，單日最高外賣量就可達到70單。這在當時，近乎於北京一家門店單日點餐量的1/4。

不過由於探索階段人力物力財力投入過大，海底撈自營火鍋外送服務在當時一直是賣一單虧一單。

人工成本、交通成本是致虧的重要因素。當時海底撈為了給顧客更好的消費體驗，每單會安排3人送出。人手一輛電動車，遇到公司聚餐用餐量很大的時候則會派出麪包車。電動車不夠用時，則允許外賣人員打出租車。同時海底撈還規定外賣遲到半個小時可以打八折，遲到兩個小時以上的則可以免單。

如此承諾，既是海底撈一直以服務征服客户的體現，也側面反映出對外送業務寄予的厚望。用當時海底撈北京店經理的話説就是，希望外送業務做大之後，能為公司帶來新的利潤增長點。因為不管怎麼算，外賣業務增加的人力成本都遠遠低於開店的成本。

火鍋外賣或許就是個偽市場

懷揣着這樣美好設想的遠不止海底撈一位。

在O2O熱潮翻湧的2014-2015年，火鍋外賣終於一炮而紅。提供火鍋外送服務的來一火、挑食均在2014年拿到融資，火鍋外賣品牌淘汰郎、鍋否都成立於2015年， 秦媽火鍋、呷脯呷脯也在那時候宣佈進軍外賣領域。

但潮水湧去，人們隨之發現誰在裸泳。**火鍋外賣依然只是叫好不叫座的生意。**鍋否已於2017年停業，淘汰郎創始人正在茶飲領域尋找新機會，秦媽火鍋近日接受採訪時也表示，“雖然五六年前就上線了外賣服務，但是單量一直較少，每天僅有五六單外賣。”

對於首創者海底撈來説，火鍋外賣也依然只是到店業務之外的一個很小的補充而已。綜合海底撈在招股書及財報中披露的數據，可以發現2015年以來，儘管外賣業務營收穩步增長，但其在總營收中的佔比從未高於2%。

數據來源：海底撈招股書、財報

截至2018年12月底，海底撈共設有外送店106家；以2018年外賣業務營收3.24億元計，海底撈外送店單店2018年營收約為305萬；而截至2018年12月底，海底撈共設有開業門店466家；以2018年餐廳經營營收164.91億元計，海底撈門店單店2018年營收約為3539萬。海底撈一家外送店全年營收不到一家門店的十分之一。

海底撈在火鍋外賣的真實數據尚且如此，其它火鍋品牌就毋庸多言了。

不可否認，新冠肺炎疫情為火鍋連鎖品牌帶來了短暫的激增外賣需求。但等到人們可以摘下口罩的那一天，在家點火鍋的消費習慣能否留存就要另當別論了。

經此一“疫”，火鍋外賣這一少數人的喜好是會變成大眾化的選擇，還是會再次曇花一現後被塵封？無疑應該是後者。