為什麼炸雞腿那麼受人喜歡?_風聞
乐乐呵呵的啊-2020-02-20 17:56
來源:果殼
作者: 雲無心
許多人都喜歡談“健康”,都説要吃健康食品。而油炸食品,是很多人掛在嘴上的“不健康食品”。
不過,這絲毫沒有影響油炸食品的盛行。理智與味蕾交鋒,多數情況是味蕾佔據上風。
在各種油炸食品中,炸雞腿可能是最有號召力的——至少至少,也是之一。
從食品的各個角度,炸雞腿實在有太多優勢了。
炸雞腿,“色香味”俱佳
炸雞腿為什麼好吃?這得從油炸的分子美食原理説起。
雞肉中含有豐富的蛋白質,還有一些遊離的氨基酸和肌苷酸。它們經過高温,就會釋放出肉類特有的鮮味。在普通的烹飪中,這些鮮味物質難免會流失到湯中。油炸卻通過表面所裹的那層澱粉糊化,把含有這些鮮味物質的肉汁鎖在了雞肉中。
這層裹糊至關重要。它一邊牢牢鎖住了肉汁,一邊自己卻又失水變幹,產生酥脆的口感。
在炸的過程中,食材中的水會滲出,同時油會滲入。如果直接把雞腿放進熱油,雞肉表面失水,就變得又乾又硬。在外面裹一層面糊,油的高温使得澱粉很快糊化,溶出的直鏈澱粉分子交聯成膠,失水之後形成“脆皮”。這層皮成為屏障,阻止裏面的水出來,也阻止外面的油進去,也就形成了外酥裏嫩的狀態。
此外,澱粉在高温下發生焦糖化反應,裹糊中的氨基酸和糖還會發生焦糖化反應和美拉德反應,從而產生金黃的顏色和誘人的香氣。
口感是肉類食物最重要的品質之一。炸雞所用的雞腿,通常是現代化養殖的“速成雞”。**生產期短,使得肉中的膠原蛋白和彈性蛋白含量有限,因而肉質很“嫩”。**對於追求“勁道”口感的白斬雞之類烹飪方式,這樣嫩的肉是不盡人意的。但對於追求“外酥裏嫩”口感的炸雞,這嫩肉卻正是揚長避短。
炸雞的調料裏,有時還會添加辣椒粉、胡椒粉、大蒜粉、洋葱粉等香辛料,讓雞肉這種原本“平平無奇”的肉也能擁有豐富的重口味。
平民美食炸雞腿丨圖蟲創意
快餐店的雞腿,
為什麼比自己做的好吃?
煎炒烹炸涮,油炸是傳統的烹飪技藝之一。很多人都嘗試過自己炸雞腿,但即使看遍了網上的私房經驗,還是很難炸出快餐店的酥脆美味來。
油炸的最後結果,受到多種因素的影響,比如裹糊的配方、油的種類、油温、炸的時間等等。
快餐店的炸雞,每一種原料的選擇、配方、操作條件,都經過研究人員的反覆摸索優化,總結出了最佳參數,固定下來嚴格執行。
而大部分普通吃貨,只是“照貓畫虎”地模仿一下別人炸雞腿的流程,具體用料、裹糊配方、油温、時間等等,都是相當隨意的。我們的DIY,這裏差一點,那裏差一點,最終的結果也就相去甚遠了。
比如**裹糊所用的澱粉,對於脆皮的形成就有顯著的影響。**澱粉分子可以分為兩類:直鏈澱粉基本上是一個葡萄糖連一個葡萄糖,形成一條“線”;而支鏈澱粉則是在一些葡萄糖上連接兩個,再繼續往下連、往外分,形成“開枝散葉”的結構,最後形成一大串。多數澱粉中都同時含有兩類分子,但比例各不相同。比如綠豆澱粉中直鏈澱粉可達60%,而土豆澱粉中則只有20%左右。
一般而言,在其他條件相同的情況下,直鏈澱粉含量越高,炸出來的皮就越脆。比起土豆澱粉裹糊,玉米澱粉和綠豆澱粉炸出來的雞腿外皮就更脆。
不過脆並不是唯一的考慮因素。直鏈澱粉含量高的麪糊,吸附到食材表面會少一些,炸出來的皮雖然更脆,但是比較薄,就不容易阻止水滲出來和油滲進去。在大型的快餐連鎖店中,使用的澱粉不僅是精心選擇出來的種類,還會專門為油炸而進行改性加工。比如經過預先糊化處理的澱粉,做成麪糊就更加容易裹在食材上,炸出來的雞腿外皮會更厚,吸附的油更少,而且更加外酥裏嫩。
油的影響也非常重要。在油炸的過程中,油並不僅僅是傳熱的介質,最後釋放出的香氣也跟油的氧化裂解有密切關係。我們會有這樣的生活經驗:**花生油和豬油炸出來的東西更香,而大豆油炸出來的東西就要遜色很多。**還有人覺得“老油”炸出的油條更好吃,其實也並不完全是心理作用——炸了一些時間的油,脂肪酸組成會發生一定的變化,在特定時候確實可能比新鮮的油炸出來的東西更香。
在以前,餐飲行業大量採用氫化植物油,穩定好、成本更低是主要原因,但還有一個原因,是它炸出來的東西風味也會更好。
然而隨着氫化植物油中的反式脂肪成為眾矢之的,餐飲企業也不得不尋找能合適的替代用油。當然,經過研究人員的努力,現在已經有許多可以接受的替代方案了。許多廚師則會從玉米油、花生油、葡萄籽油裏選擇。
實惠與方便,讓炸雞腿廣受歡迎
從根本上説,價格對於一種食物的流行程度還是有着至關重要的影響。
在工業化養殖發展起來之前,傳統方式飼養的雞價格其實相當昂貴——就像今天市場上存在的“走地雞”、“散養雞”,往往是被作為“高端食材”來對待。
**而工業化養殖的速成雞,把雞肉變成了幾乎是最廉價的肉類。**此時此刻,全世界大概有230億隻雞,平均每個人對應着3只雞。要在比較低的恩格爾係數下,實現蛋白質豐富的均衡飲食,往往離不開經濟實惠的雞肉。
除此之外,炸好的雞腿不需要餐具,不需要桌椅,不介意形象的話,在街頭都可以邊吃邊走,具有其他雞肉食物不可比擬的便捷性。
美味、價格、便捷和健康,影響人們選擇食物的四個常見因素中,炸雞腿在其中三項表現卓越,是當之無愧的平民美食。難怪許多人對它心心念念、欲罷不能了。