絕望的小餐飲：停業等死，復工找死_風聞

探案 | 自救三步，步步坎兒。

疫情爆發至今已月餘，部分小餐飲經營者仍然無法復工止損：

上海一位餃子館的李姓老闆告訴【商業街探案】（ID:bustanan），廚師是湖北人，無法返滬，炒菜品類只能停着。服務員倒是在2月12日回了上海，但因為在自我隔離，不能上班，好在店裏還有一些年前備的凍餃子，自己親自下餃子，試着維持經營。

李老闆告訴【商業街探案】：“我們不像大餐飲企業能撐住，還能去電視上鬧，喊發不出工資，我們只能乾等着，盼着降個房租、開工後靠外賣支撐一下，其他的就只能是自我調節了。”

但和多名餐飲經營者溝通後，【商業街探案】發現，疫情期，他們主動抗疫自救的能力有限，到今天，仍然很茫然。

免房租？聽着美好執行難

多年從事餐飲平台工作的郝先生告訴【商業街探案】：“餐飲市場本來競爭門檻就低，自身要惡性競爭，利潤還要被餓了麼，美團，口碑，大眾點評，甚至聯聯這樣的小團購拼單平台擠壓。去年大家就在喊形勢不好，結果開年遇到這麼一件事兒，把所有人都搞蒙了。”

在他看來，停業時間拖得越久，老闆手裏的現金流就越少，“假設一個店，一個月營收10萬，支出2萬，那麼停業一個月損失的是這10萬，而不是那2萬，更慘的是，你不知道什麼時候能開業，還要持續的去投錢維護它。”郝先生説。

王明是北京光華路soho一家餐飲店的老闆，在和【商業街探案】的溝通過程裏，他不斷髮出苦笑，説自己頭疼。按照王明的説法，他一個月至少要賠掉20萬。

這20萬里，因為王明店面的主要菜品是烤肉，肉可以凍起來，暫時不會有太大的損失，而人員工資和房租是每個月都要發的，“要不要給廚師、服務員，繼續開工資？如果不給他們開工資，那麼過了這段時間，人家就不再是你的員工。因為中國城鎮化進程的不斷深入，更多的人他們留在自己老家一樣有差不多的工作機會，不願意出來，所以現在餐廳招人是越來越難。而疫情過後如果人全部都走掉了，你再張開突然間要招那麼多人，上哪去找？ 就算找全了，也要有一個新的磨合期，前廳可能還好，但中國的本土餐飲基本靠廚師，後廚廚師的磨合可能會是致命的。”王明説。

（食客留下的烤肉特寫）

不過，因為店面還沒開業，給員工發基本工資即可，房租才是最頭疼的地方，按照王明的説法，該地段的租金15塊錢一平打底，自己店鋪的公攤在43%左右，加上本該是商場的樓搞成了寫字樓，一切都讓自己過去夠鬱悶了，疫情的停業簡直是雪上加霜。

很多老闆把希望寄託在免房租上。

2020年2月5日凌晨，在上海一個名為餐飲活動（化名）的羣裏，長沙某臭豆腐店的趙老闆提出一起找房東免租,他發言：“我們已經開始聯合起來找政府出面協調，要求至少免一個月的房租，據説已經有房東主動免租，北京、深圳那邊已經開始了。”

陸陸續續，有相應的羣友跟上了這個話題的討論，討論非常熱烈，有一位老闆拿“土豪房東給租客減免房租”的報道打氣；也有老闆認為：“房東免房租是情分，不免房租是本份，並不敢奢求什麼。”

一位經營沙縣小吃的周老闆借這個討論抒發積聚已久的牢騷，他説：“最沒話語權的就屬我們這些小商人，任由着被漲房租，卻還一副乞求的樣子，適當的維權，才能讓我們被社會重視。”

周老闆還告訴【商業街探案】：“我們的租房合同裏，寫着毫無理由的每年遞增百分幾的房租，這個條合約內容是不問行情的，而這三年的經濟一年不如一年，疫情屬不可抗拒因素，他們讓步是正常的責任，如若租客要起訴，他們必然丟臉並且基本敗訴，只是租客不想搞那麼僵而已，不要慣着有些人的壞習慣，經濟下滑，憑什麼房租要不斷上漲。”

不過，在問到周老闆是否有什麼行動之後，周老闆表示自己在嘗試和多個房東用電話溝通，説明自己的情況和壓力後請房東定量，“有的房東有錢，都好説，有的就很XX（此處省略兩個髒字）。”

總之，多位餐飲經營者認為，疫情延續後，各地陸續有免租政策出來了，是好事兒，但他們也確實不知道怎麼執行，很多人租的物業是“個體户”，別人也有房貸要供，不減免房租似乎也在情理之中。

外賣像化療

上述餐飲活動羣裏還有一位王老闆，其在上海擁有一家日料店，他在2月7日回到上海，2月8日就準備把店開起來，因為知道堂食沒戲，所以想主打外賣，但這個想法卻遭遇到了羣內諸多老闆的反對，其中一位的問題一針見血：“換位思考下顧客不會擔心這外賣裏有病毒嗎？我想，並不樂觀。”

知乎的一個問答似乎也驗證了多數用户對於外賣的不信任，在一個《新型冠狀肺炎疫情期間，在家點外賣安全嗎？疫情期間可以點外賣嗎？》的問題裏，有東北網友匿名回答：“昨晚點了豬肉酸菜鍋烙，肉餡發粉紫色，是不是沒熟啊，早上醒來胸口不舒服，現在低熱，我兩天沒出門了，大家外賣可別亂點了，春節期間商家可能都不好好做。”

過年期間，【商業街探案】發現各大超市裏的調味料是最搶手的商品之一，有網友稱“連酵母都脱銷了”，似乎是大家對外賣恐懼的例證。

（疫情期間囤貨狀態）

在此情況下，以生食為賣點的日料店做外賣確實不是個好主意。王老闆的日料店就是最鮮血淋漓的例子，2月8日開店截止到2月11日，王老闆每天的營業額只有幾百塊，最多的一天也只有一千塊，其中餓了麼外賣的收入更是慘到只有200元左右，王老闆悲慘的表示：“我們店房租都要3萬多，人工4萬，還有食材成本，正常情況下一個月成本都要12萬左右，而現在人工都不夠，更不要説是成本了。”

趙旻曾經在餓了麼工作過，後來自己也嘗試開了一家餐飲店，他認為，其實就算沒疫情，現在的餐飲門店，開門以後靠外賣來掙錢也是有難度的事兒。而外賣好的店鋪一般是商圈店鋪為主，開在商圈的店直接沒人了，就跟放寒假的校園店一樣，商圈沒有人，自然也就沒有生意。

趙旻補充，況且有些品類根本不適合做外賣，除了日料，燒餅店、麪館也都不合適，燒餅的客單價太低，麪館則有配送和口感問題。所以，對這些店來説，不開業才是最小的損失方式。如果是品類還算適合外賣，而且人均消費不算高的店，現在開始做外賣或許可以緩解商家的壓力，但老闆需要想清楚的一點是，如果以前店鋪外賣不好，那可能是自己對各種玩法、定價、組合策略不熟悉，臨陣磨槍是不行的，同時，外賣運營團體水平參次不齊，想要一下子就找到靠譜的運營團隊很有難度。

也有餐館希望利用疫情期做針對性的產品和營銷，更直接有效地積累用户，上海一家養生湯的鄭老闆就打算做一個預定小程序，做團餐預定，給到門店周圍的辦公樓，因為他分析，那麼多工作的白領不可能老是在家做飯，如果嘗試成功，以後或許可以擺脱外賣平台的桎梏。

但多方瞭解後發現這個成本對小飯館來説太高了：一個小程序開發報價5000，後續每個月都要付2000的後台服務費用。鄭老闆和朋友交流以後，朋友告訴他，如果找個熟人大概3000就可以搞定開發。但是後台服務費用一樣需要，並且開發，測試，到運用需要時間，大概在一個月左右。鄭老闆認為，如果一個月以後再做出來，失去了先機，也就沒有了意義。

不死心的鄭老闆又聯繫了食哼代運營，除去常規介紹外，在問到是否有針對疫情的特別方案時候，只説到了給顧客展示一下店內的衞生狀況，出一版有針對性的海報之類隔靴搔癢的計劃，然後就沒有然後了。深感不靠譜的鄭老闆選擇放棄，繼續等待。

復工艱難，乾脆不復了

一位老闆告訴【商業街探案】，不復工只要支付個基本工資和房租，復工起來後人員工資成本會高，供應商物料供應都會上去，假如復工後沒生意，又出狀況，那才是最可怕的。

他對【商業街探案】解釋：餐飲業的復工將要面對很多問題，以上海為例，絕大多數從業者都是外地人，無論是老闆、店長、廚師、服務員，本地人都是極少的。

過年期間的門店分兩種情況，一種是年前關門放假，等年後開張的門店，而另外一種是過年期間依然營業的門店。

前者，所有人回家過年，後者就會安排輪班制，比如一部分人上班到大年初二，初二以後放假，另一部分人從年前放假到大年初二，初二去上班。而疫情的發生讓門店關門，中間出現了斷層，讓原本初二就打算出來的人沒法上班，也讓原本工作的人放了假，而放假後即便疫情嚴重，其實也有大部分員工選擇了回家。這樣就造成在面臨開業問題的時候，就會遭遇14天的隔離期問題。

而很多餐飲門店都是有給員工準備集體宿舍的，集體宿舍很少有一人一個單間的存在，基本最少兩人，最多或許有4-6人——上海嚴禁羣租房以後，這樣的情況好了很多，但依然存在，因為很多老闆不可能在員工宿舍上花太大價錢。

從各個地區回來後，如果有人從外面有感染回來，那麼整個餐廳的人都要隔離，需要注意的是，餐飲不像工廠，一家餐飲門店如果傳出消息有人感染，可以説整個疫情期間的生意都就不用做了，同時，有人感染隔離的情況需要一人一間房，房間不夠就要去住賓館，費用自然老闆出，一來二去，可能門店開門有沒有生意另外説，如果情況不好，花費相當可怕。

而對員工的口罩供應也會成為問題。目前，【商業街探案】瞭解到，一些大的連鎖餐飲都在滿世界找口罩供應商，更不用説小餐飲經營者了，所以一部分老闆直接選擇了放棄復工，等待時機。

目前，很多老闆已經在考慮店鋪轉讓了，上海浦東的一家餃子館，老闆曾經雄心勃勃地要引領中國餐飲標準，如今在和一個做烤餅的商家商量能不能轉讓。

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