絕望的小餐飲:停業等死,復工找死_風聞
商业街探案-商业街探案官方账号-在这里,发现人人都能参与的商业机会2020-02-21 11:22
探案 | 自救三步,步步坎兒。
疫情爆發至今已月餘,部分小餐飲經營者仍然無法復工止損:
上海一位餃子館的李姓老闆告訴【商業街探案】(ID:bustanan),廚師是湖北人,無法返滬,炒菜品類只能停着。服務員倒是在2月12日回了上海,但因為在自我隔離,不能上班,好在店裏還有一些年前備的凍餃子,自己親自下餃子,試着維持經營。
李老闆告訴【商業街探案】:“我們不像大餐飲企業能撐住,還能去電視上鬧,喊發不出工資,我們只能乾等着,盼着降個房租、開工後靠外賣支撐一下,其他的就只能是自我調節了。”
但和多名餐飲經營者溝通後,【商業街探案】發現,疫情期,他們主動抗疫自救的能力有限,到今天,仍然很茫然。
免房租?聽着美好執行難
多年從事餐飲平台工作的郝先生告訴【商業街探案】:“餐飲市場本來競爭門檻就低,自身要惡性競爭,利潤還要被餓了麼,美團,口碑,大眾點評,甚至聯聯這樣的小團購拼單平台擠壓。去年大家就在喊形勢不好,結果開年遇到這麼一件事兒,把所有人都搞蒙了。”
在他看來,停業時間拖得越久,老闆手裏的現金流就越少,“假設一個店,一個月營收10萬,支出2萬,那麼停業一個月損失的是這10萬,而不是那2萬,更慘的是,你不知道什麼時候能開業,還要持續的去投錢維護它。”郝先生説。
王明是北京光華路soho一家餐飲店的老闆,在和【商業街探案】的溝通過程裏,他不斷髮出苦笑,説自己頭疼。按照王明的説法,他一個月至少要賠掉20萬。
這20萬里,因為王明店面的主要菜品是烤肉,肉可以凍起來,暫時不會有太大的損失,而人員工資和房租是每個月都要發的,“要不要給廚師、服務員,繼續開工資?如果不給他們開工資,那麼過了這段時間,人家就不再是你的員工。因為中國城鎮化進程的不斷深入,更多的人他們留在自己老家一樣有差不多的工作機會,不願意出來,所以現在餐廳招人是越來越難。而疫情過後如果人全部都走掉了,你再張開突然間要招那麼多人,上哪去找? 就算找全了,也要有一個新的磨合期,前廳可能還好,但中國的本土餐飲基本靠廚師,後廚廚師的磨合可能會是致命的。”王明説。
(食客留下的烤肉特寫)
不過,因為店面還沒開業,給員工發基本工資即可,房租才是最頭疼的地方,按照王明的説法,該地段的租金15塊錢一平打底,自己店鋪的公攤在43%左右,加上本該是商場的樓搞成了寫字樓,一切都讓自己過去夠鬱悶了,疫情的停業簡直是雪上加霜。
很多老闆把希望寄託在免房租上。
2020年2月5日凌晨,在上海一個名為餐飲活動(化名)的羣裏,長沙某臭豆腐店的趙老闆提出一起找房東免租,他發言:“我們已經開始聯合起來找政府出面協調,要求至少免一個月的房租,據説已經有房東主動免租,北京、深圳那邊已經開始了。”
陸陸續續,有相應的羣友跟上了這個話題的討論,討論非常熱烈,有一位老闆拿“土豪房東給租客減免房租”的報道打氣;也有老闆認為:“房東免房租是情分,不免房租是本份,並不敢奢求什麼。”
一位經營沙縣小吃的周老闆借這個討論抒發積聚已久的牢騷,他説:“最沒話語權的就屬我們這些小商人,任由着被漲房租,卻還一副乞求的樣子,適當的維權,才能讓我們被社會重視。”
周老闆還告訴【商業街探案】:“我們的租房合同裏,寫着毫無理由的每年遞增百分幾的房租,這個條合約內容是不問行情的,而這三年的經濟一年不如一年,疫情屬不可抗拒因素,他們讓步是正常的責任,如若租客要起訴,他們必然丟臉並且基本敗訴,只是租客不想搞那麼僵而已,不要慣着有些人的壞習慣,經濟下滑,憑什麼房租要不斷上漲。”
不過,在問到周老闆是否有什麼行動之後,周老闆表示自己在嘗試和多個房東用電話溝通,説明自己的情況和壓力後請房東定量,“有的房東有錢,都好説,有的就很XX(此處省略兩個髒字)。”
總之,多位餐飲經營者認為,疫情延續後,各地陸續有免租政策出來了,是好事兒,但他們也確實不知道怎麼執行,很多人租的物業是“個體户”,別人也有房貸要供,不減免房租似乎也在情理之中。
外賣像化療
上述餐飲活動羣裏還有一位王老闆,其在上海擁有一家日料店,他在2月7日回到上海,2月8日就準備把店開起來,因為知道堂食沒戲,所以想主打外賣,但這個想法卻遭遇到了羣內諸多老闆的反對,其中一位的問題一針見血:“換位思考下顧客不會擔心這外賣裏有病毒嗎?我想,並不樂觀。”
知乎的一個問答似乎也驗證了多數用户對於外賣的不信任,在一個《新型冠狀肺炎疫情期間,在家點外賣安全嗎?疫情期間可以點外賣嗎?》的問題裏,有東北網友匿名回答:“昨晚點了豬肉酸菜鍋烙,肉餡發粉紫色,是不是沒熟啊,早上醒來胸口不舒服,現在低熱,我兩天沒出門了,大家外賣可別亂點了,春節期間商家可能都不好好做。”
過年期間,【商業街探案】發現各大超市裏的調味料是最搶手的商品之一,有網友稱“連酵母都脱銷了”,似乎是大家對外賣恐懼的例證。
(疫情期間囤貨狀態)
在此情況下,以生食為賣點的日料店做外賣確實不是個好主意。王老闆的日料店就是最鮮血淋漓的例子,2月8日開店截止到2月11日,王老闆每天的營業額只有幾百塊,最多的一天也只有一千塊,其中餓了麼外賣的收入更是慘到只有200元左右,王老闆悲慘的表示:“我們店房租都要3萬多,人工4萬,還有食材成本,正常情況下一個月成本都要12萬左右,而現在人工都不夠,更不要説是成本了。”
趙旻曾經在餓了麼工作過,後來自己也嘗試開了一家餐飲店,他認為,其實就算沒疫情,現在的餐飲門店,開門以後靠外賣來掙錢也是有難度的事兒。而外賣好的店鋪一般是商圈店鋪為主,開在商圈的店直接沒人了,就跟放寒假的校園店一樣,商圈沒有人,自然也就沒有生意。
趙旻補充,況且有些品類根本不適合做外賣,除了日料,燒餅店、麪館也都不合適,燒餅的客單價太低,麪館則有配送和口感問題。所以,對這些店來説,不開業才是最小的損失方式。如果是品類還算適合外賣,而且人均消費不算高的店,現在開始做外賣或許可以緩解商家的壓力,但老闆需要想清楚的一點是,如果以前店鋪外賣不好,那可能是自己對各種玩法、定價、組合策略不熟悉,臨陣磨槍是不行的,同時,外賣運營團體水平參次不齊,想要一下子就找到靠譜的運營團隊很有難度。
也有餐館希望利用疫情期做針對性的產品和營銷,更直接有效地積累用户,上海一家養生湯的鄭老闆就打算做一個預定小程序,做團餐預定,給到門店周圍的辦公樓,因為他分析,那麼多工作的白領不可能老是在家做飯,如果嘗試成功,以後或許可以擺脱外賣平台的桎梏。
但多方瞭解後發現這個成本對小飯館來説太高了:一個小程序開發報價5000,後續每個月都要付2000的後台服務費用。鄭老闆和朋友交流以後,朋友告訴他,如果找個熟人大概3000就可以搞定開發。但是後台服務費用一樣需要,並且開發,測試,到運用需要時間,大概在一個月左右。鄭老闆認為,如果一個月以後再做出來,失去了先機,也就沒有了意義。
不死心的鄭老闆又聯繫了食哼代運營,除去常規介紹外,在問到是否有針對疫情的特別方案時候,只説到了給顧客展示一下店內的衞生狀況,出一版有針對性的海報之類隔靴搔癢的計劃,然後就沒有然後了。深感不靠譜的鄭老闆選擇放棄,繼續等待。
復工艱難,乾脆不復了
一位老闆告訴【商業街探案】,不復工只要支付個基本工資和房租,復工起來後人員工資成本會高,供應商物料供應都會上去,假如復工後沒生意,又出狀況,那才是最可怕的。
他對【商業街探案】解釋:餐飲業的復工將要面對很多問題,以上海為例,絕大多數從業者都是外地人,無論是老闆、店長、廚師、服務員,本地人都是極少的。
過年期間的門店分兩種情況,一種是年前關門放假,等年後開張的門店,而另外一種是過年期間依然營業的門店。
前者,所有人回家過年,後者就會安排輪班制,比如一部分人上班到大年初二,初二以後放假,另一部分人從年前放假到大年初二,初二去上班。而疫情的發生讓門店關門,中間出現了斷層,讓原本初二就打算出來的人沒法上班,也讓原本工作的人放了假,而放假後即便疫情嚴重,其實也有大部分員工選擇了回家。這樣就造成在面臨開業問題的時候,就會遭遇14天的隔離期問題。
而很多餐飲門店都是有給員工準備集體宿舍的,集體宿舍很少有一人一個單間的存在,基本最少兩人,最多或許有4-6人——上海嚴禁羣租房以後,這樣的情況好了很多,但依然存在,因為很多老闆不可能在員工宿舍上花太大價錢。
從各個地區回來後,如果有人從外面有感染回來,那麼整個餐廳的人都要隔離,需要注意的是,餐飲不像工廠,一家餐飲門店如果傳出消息有人感染,可以説整個疫情期間的生意都就不用做了,同時,有人感染隔離的情況需要一人一間房,房間不夠就要去住賓館,費用自然老闆出,一來二去,可能門店開門有沒有生意另外説,如果情況不好,花費相當可怕。
而對員工的口罩供應也會成為問題。目前,【商業街探案】瞭解到,一些大的連鎖餐飲都在滿世界找口罩供應商,更不用説小餐飲經營者了,所以一部分老闆直接選擇了放棄復工,等待時機。
目前,很多老闆已經在考慮店鋪轉讓了,上海浦東的一家餃子館,老闆曾經雄心勃勃地要引領中國餐飲標準,如今在和一個做烤餅的商家商量能不能轉讓。