餐飲業復工調查：個別餐企率先開放堂食顧客隔桌坐，大部分尚在觀望_風聞

來源：財聯社

“等到疫情結束，第一頓是火鍋、燒烤，還是烤鴨”，這是很多人近幾天反覆腦補的畫面。

近日，越來越多的企業進入復工狀態，但餐飲業回暖的腳步則顯謹慎。2月23日至24日，財聯社記者走訪深圳餐飲市場發現，只有個別餐飲品牌已經率先開放堂食，大部分餐飲企業仍處於觀望態度。

此次疫情給餐飲業帶來沉重打擊，僅春節期間，損失或已達數千億元。不過，也有餐飲企業從中看到契機並保持樂觀，“短期來看新冠肺炎對餐飲行業造成了較大的負面影響，但是中長期來看，餐飲行業還是會有穩健的增長。”

部分放開但觀望氛圍濃厚

近期以來，全國各地已有少量餐廳率先嚐試恢復堂食營業。2月23日是廣州酒家（603043.SH）旗下餐飲品牌陶陶居深圳海岸城店恢復營業的首日。財聯社記者瞭解到，復業以來，該店營業時間相比平常大幅縮短：上午11點開始到晚上8點半結束。

“來就餐的顧客採取隔桌坐，這樣每天能夠安排的顧客比較少，為了避免扎堆排隊，我們也會告知電話諮詢的顧客可以網上訂餐”，該店一名工作人員介紹，“在美團上訂餐，配送到家，會有專業的打包和消毒程序，顧客可以放心食用。”

對於餐廳人員的復工情況，該名負責人告訴記者，“受到疫情影響，該店目前只有幾個服務人員到崗出勤，復工率還比較低。”

事實上，陶陶居廣州店已率先在2月21日恢復營業，當日卻經歷了一波三折。2月21日上午，該門店恢復堂食，但出現消費者扎堆排隊現象。中午，餐廳營業被緊急叫停。晚上，堂食供應又重新恢復。陶陶居的率先復工不僅在業內引起關注，也引起媒體發聲提醒：“疫情發展的拐點尚未出現，別扎堆。”

除陶陶居外，大部分餐飲品牌選擇觀望。記者瞭解到，海底撈（06862.HK）1月28日發佈了中國大陸地區門店暫時停業的公告，截至2月24日記者發稿時，仍未恢復堂食業務。

“國民小火鍋”呷哺呷哺（00520.HK）相關負責人張軍向財聯社記者介紹，“全國各地大部分門店均暫停了堂食營業，不敢貿然開業。因為疫情拐點尚未出現，不敢掉以輕心。”

小型餐飲機構則更加謹慎。2月24日上午，記者走訪發現，深圳市龍崗區一處購物中心一樓的餐飲門店僅一家營業，但只提供打包服務。深圳地鐵坂田站A出口旁邊，一些火鍋店、早餐店、小吃店仍處於關閉狀態。相比之下，在往常上班高峯時段，這裏經常會出現消費者排隊購買的情形。

損失慘重亟待恢復

部分門店的試營業，或許正折射出在疫情面前，餐飲行業焦慮而又矛盾的心理。畢竟，肺炎疫情給餐飲行業帶來了極大的“創傷”。

“年夜飯基本1個月前就訂滿了，我們10多家門店所需要的食材也早早就購置好了。結果，退訂年夜飯的顧客很多。我們所有門店大年初二堂食閉店，到現在還沒有恢復堂食營業”，長沙一餐飲連鎖負責人向財聯社記者介紹，“春節期間備的貨除了免費送養老院、社區工作人員，銷售了極少量食材，其他大部分的鮮貨、半成品都報廢了。除此之外，還有房租、能耗帶來巨大損失。”

恒大研究所關於疫情對行業衝擊的報告顯示，依據2019年春節期間餐飲和零售的銷售額計算，鼠年春節7天，餐飲業共損失了5000多億人民幣。中國餐飲協會也有統計，春節年夜飯退訂量達到94%，給節前購買大量食材的餐飲業造成巨大損失。中國烹飪協會發布的《2020年新冠肺炎疫情對中國餐飲業影響報告》則顯示，春節期間，78%的餐飲企業營業收入損失達100%以上，9%的企業營收損失達到九成以上。此次疫情對餐飲行業造成的影響，可能會數倍於“非典”時期。

如此一來，在疫情的影響尚未完全散去的情況下，餐飲行業只能自行尋找變通之道，以儘早恢復“元氣”。

記者瞭解到，長沙冰火樓春節期間開通了線上訂餐，銷量較非疫情期間有40%左右提升。董事長鬍豔萍介紹，“線上訂餐主要依託美團和餓了麼。除此之外，我們還搭建了微信商城、小程序，預計3月初全面開啓。”

此外，具有“一人一鍋”DNA的呷哺呷哺，在2020年將強化分餐就餐方式和優質單人套餐的商業模式。集團常務總裁趙怡分析稱，2019年餐飲行業總體趨勢已有小幅下滑，短期內新冠肺炎亦對餐飲行業亦造成了較大的負面影響，但從中長期來看，餐飲行業還是會有穩健的增長。