採蘑菇的東北人，如今吃的是相當不“野”！_風聞

文章來源丨國家人文歷史

隨着新冠肺炎病例確診數量的增加，“野味”逐漸成為人們關注的話題。

前陣子，一些有關“東北野味”的話題也熱鬧了一陣。在“插根筷子都能長成樹”的東北地區，“野味”也不在少數。

東北的“野味”，其實要比大家印象中涵蓋的要豐富一些，這裏既有已列為保護動物的狍子、野山雞等，也包括普通的野菜，如婆婆丁、山蘑菇等。

至於昔日“野味”，有網友一句話總結宗旨——大的打不過，小的都是仙兒。大的都是兇猛野獸，如狗熊（東北俗稱“熊瞎子”），不要説現在不讓捕捉，到了它面前，成為“野味”的都不一定是誰；“仙兒”則涉及到民間世俗信仰，東北人對“仙兒”都是不敢造次的。

所以，排除了一切不可能，今天東北人的“野味”基本只剩野菜蘑菇了。

然而，翻開歷史畫卷，東北人在很長一段時期，的確過着“茹毛飲血”的生活。為什麼發展到今天，東北人吃的卻一點都不“野”了呢？

熊：小樣兒，來吃我啊！

捕魚打獵：“老東北”的早期生活

儘管今天的東北是我國重要的糧食生產基地，但溯至商周時期，其農業文明並不發達。有史學家認為，東北地區有三大基本族系：肅慎、濊（huì）貊（mò）和東胡。無論哪個族系，基本都不事農桑。

這其中原因有三：第一，東北自然資源供給能力強，東北森林茂盛、江河縱多，野獸成羣出沒，魚類結隊洄游，對於酷愛打獵捕撈的古代東北人來説，食物來源基本不成問題；第二，古代東北儘管地大物博，人煙卻很稀少，由此決定的消耗索取也很小，人們養成“靠山吃山、靠水吃水”的習慣，憑藉大自然綽綽有餘的賜予、間或採集些野菜野果以改善口味，可以滿足自身生存的需要；第三，東北漫長的冬天使得在這裏生活的人們對肉類脂肪的需求較大。

肅慎人雕像。肅慎人為滿族人的祖先，以箭矢聞名 

農業發展的遲緩又反過來影響了人們獲取食物的方式，當人們發現通過狩獵捕魚可以滿足生活需要時，精力自然就不會放在種地上了，這種影響持續至今。例如我國人口最少的民族之一的鄂倫春族，主要生活在小興安嶺地區，此地生長着繁茂的原始森林，擁有眾多名貴土特產品，棲息着許多珍禽異獸，於是，打獵成為鄂倫春族的一種重要生活方式。

“鄂倫春”這一詞語的含義，就是“使用馴鹿的人們”。鄂倫春族世世代代幾乎都是依靠槍、馬、獵犬生活，在林海之中追逐獐、狍、鹿、野豬等野獸。鄂倫春人崇敬山神，認為山神掌管山林中的動植物資源。他們會在大樹上削掉一塊樹皮，刻上一張老漢的臉，向其跪拜敬酒，以保佑有豐富的獵獲。直到上世紀中葉，鄂倫春人的農業才稍有發展，開始半耕半獵的定居生活。

再如僅有5000多人口的赫哲族，飲食以魚、獸、野菜為主，“衣魚獸皮，陸行乘舟”曾是赫哲人漁獵生活的真實寫照。他們在春、秋、冬三季捕魚。在夏季漁閒期，漁民們修理捕魚工具，為捕魚季節的到來作準備。他們的狩獵活動，一般要集體進行，推選一名“勞德瑪發”領導。少則二三人，多則十幾人，一般由親屬和好友組成。居住在松花江流域的赫哲人，主要以鹿和各種細毛獸為獵取對象；居住在烏蘇里江流域的赫哲人，除鹿和細毛獸外，貂是其主要的獵取對象；居住在黑龍江下游的赫哲人，以獵取貂等細毛獸為主，輔以獵取鹿、熊、虎等大獸。

刻在樹上的山神

並非所有山林中的動物都能吃，一些動物救人的傳説使得東北地區曾存在着一些動物崇拜，如在滿族故事《達布蘇與梅花鹿姑娘》中，梅花山就是一座通靈的神山，山上的動植物也因神山的緣故變得有靈氣，體現出滿族民眾萬物有靈信仰中的動植物崇拜。

以“萬物有靈”為核心信仰的多神崇拜教薩滿教為生活在東北地區的滿通古斯語族諸民族（如滿族、赫哲族、鄂倫春族、鄂温克族、錫伯族等）所信仰。許多動物報恩的故事，亦是這種“萬物有靈”“靈魂不滅”的信仰的變形。因此，有節制地開發，成為東北這片土地上生活着的人們的一個默契的共識。

故宮延暉閣。《清宮述聞》記載，“相傳（延暉）閣供狐仙”

傳統習俗的消退之路

近代以來，隨着民族融合和現代化進程的不斷加快，東北地區原有的民風民俗發生了重大變化。

東北地區在歷史上屬於“極北苦寒之地”，鮮有人口遷移，東北地區的風俗習慣相對固定，較少受到衝擊。

明末清初，東北地區戰亂達20年之久，漢人紛紛逃離，居住在遼河流域的逃至關內，居住在東北地區的逃入朝鮮境內，東北地區漢人已是寥寥無幾。清入關後，“從龍入關”者近百萬，人口更是鋭減。清室擔心漢人侵其故土，康熙時乃施封禁，于山海關嚴行管理。儘管中間曾因關內災荒等原因短暫開禁，但流入人口較少，且整體來看，封禁政策逐漸嚴厲，到了嘉慶八年（1803年），“凡山海關以外，概不許流民居住”。由此造成了東北邊防空虛。直到咸豐十年（1860年）出了一道准許一些內地佃民上吉林墾地諭令，從此開禁放墾，鼓勵移民實邊，振興關外。

這封禁的200年裏，清廷不光保護了“龍興之地”，也使東北地區的原有風俗習慣得到了間接保護。從當時清政府的土地佔有形式上看，東北地區的土地大致可分為官地、旗地和民地。官地屬於國家所有，包括禁山圍場、牧場、官莊、屯田等，禁山圍場和牧場嚴禁開發；旗地的所有權屬於國家，使用權則屬於分到土地的旗人，不得私售於民，但由於旗人少，所以旗地開發極為有限；民地是清代民人（漢族人）所有的土地，是民人私產。只有民地能夠為普通百姓所開墾，東北地區的農耕發展受到很大限制。

咸豐末年開禁後，關內災民大量湧入東北，年人口的流動量由幾萬人到幾十萬人，甚至達到百萬之眾。19世紀，山東、河北等地連年遭災，即便在封禁時期也有人冒着風險闖入關東，是為“闖關東”的開始，隨着封禁政策的廢除和清朝統治的瓦解，關內漢民越來越多地進入東北地區，這促進了東北地區的民族融合。

農業上，東北少數民族不諳農事、不知稼穡，漢族先進的農耕技術隨着人口的進入得到廣泛傳播，少數民族仿而事農耕，逐漸改變了原有的生產和生活方式。服飾上，東北少數民族如達斡爾族原以狍頭為帽、狍皮為衣，赫哲族以魚皮為衣。由於漢族移民的影響和移民中商人的物資流通，他們的服裝也發生了變化，仿製和穿着漢民服裝。飲食上，“滿洲宴客，舊尚手把肉或全羊”，這顯然是遊牧民族的飲食習慣，而漢民融入後，則“沾染漢習，亦盛設佳饌”，關內漢族食品如湯圓、粽子等也逐漸為少數民族所喜愛。

到了20世紀30年代，日本侵佔東北地區，並且對東北地區的少數民族進行壓榨、摧殘與滅絕。據統計，1930年時，赫哲族約有1200人，到了1945年抗戰勝利後，僅存460餘人。再以鄂温克族為例，由於鄂温克族是跨境民族，與蘇聯人雜居在邊境地區，日本人很不放心，便對其採取隔離、遷徙等措施，遷居地的生存環境往往極為惡劣，水草不豐，大批牲畜死亡，使之既沒有了耕地，也沒有了遊牧的生產工具，破壞了原有的漁獵的生活習慣。

就這樣，到中華人民共和國成立前，東北地區依然“人口稀少，沼澤遍佈”，如今天的“北大倉”，昔日被稱為“北大荒”，它以黑龍江省北部在三江平原、黑龍江沿河平原及嫩江流域廣大荒蕪地區為主。

“北大荒，真荒涼，又是狍子又是狼，光長野草不打糧。”是當時東北地區發展情況的寫照。1947年，中國共產黨揭開了移民開發這片荒原的序幕，這裏出現了社會主義國營農場的萌芽。在這片土地上，誕生了中國最早的國營農場，十萬轉業官兵的開發更促進了這片土地的開發，使之成為中國農業現代化道路的典型代表。相對應地，東北地區原有少數民族的生活習慣進一步消退。

如今，舊有的漁獵生活成為一種文化景觀，吸引着四面八方的遊客前來欣賞，其中最為典型的就是吉林松原的查干湖冬捕。過去的查干湖冬捕為的是生存，而如今的查干湖冬捕，更多了一層觀賞的意味。

查干湖冬捕。過去的冬捕現場，一定迴盪着賣力拉網的吆喝聲，今天的冬捕現場則迴盪着“老鐵666”的網絡熱詞

野菜：追尋自然的味道

不吃野生動物，野菜和野生菌卻大受歡迎。確實如此。東北地區的山林中，諸多土特產品可以滿足食客們的口腹之慾。除去人蔘、鹿茸等名貴品常不能得，山中的野菜和野生菌這類接地氣的食材經常可以在市場上見到，也可以親自去採摘，它們也成就了許多知名的東北菜。

挖野菜的習慣，古已有之。《詩經》中就有“陟彼南山，言採其蕨”。平民百姓對野菜的感情要深得多，因為野菜對他們來説不僅僅是“菜”，更是青黃不接時候的備用糧食，是災荒年月的救命食品，歷代官府和文人也對此多有關注，如元代文學家王磐出版《野菜譜》圖文介紹五十二種野菜，明太祖之子朱橚曾主持考校各地可食的野生植物編成《救荒本草》一書，給414種植物繪圖註疏，方便人們按圖索驥。在傳統的國人思維中，野菜有諸多藥用功用，如清熱解毒、降氣化痰等等，而且野菜基本不施農藥，自然更加健康。其實野菜和野生菌在市場上也能見到，但或許是價高，或許是挖菜能夠緩解城市生活的壓力，生活在東北的人們還是喜歡親自前往採摘。

遍數東北菜，小雞燉蘑菇最為出名，但這道菜看似粗獷，但食材選用很是講究，蘑菇並不是隨隨便便哪裏的超市都能買到的香菇，必定選用榛蘑。榛蘑生長於針葉樹或闊葉樹的根部，儘管它並非為東北獨有，但一道小雞燉蘑菇，讓榛蘑成為東北菜的重要食材，而且由於其主要分佈於長白山山區林區淺山區的榛柴崗上，因此也可以稱之為“東北特產”了。

另一種東北特產的食用菌是松蘑，顧名思義，松蘑必須與松樹一起生長，以我國河北北部山區和遼寧西北部山區分佈最廣。松蘑可以説是徹徹底底的“野味”，因為它是目前極少數不能人工培育的野生菌之一，這也就吸引了許多人親自採摘。往往在雨後的陰坡上，覓着松根就能採到。與榛蘑類似，松蘑也主要用來燉湯。這些蘑菇一般都是曬乾後，用線將一顆一顆的幹蘑菇串好掛起來或是收起來，待到做菜前用水泡開。

紅蘑，中文學名血紅鉚釘菇，另一種東北野生食用菌

如果採蘑菇還有些麻煩，需要選擇合適的天氣和地點，而且經常找一天也沒什麼收穫，那麼採野菜就方便許多了。一般在春天（由於東北幅員遼闊，且冬季漫長，各地入春時間不一，筆者所在的遼寧往往要4月中旬左右，黑吉兩省則更晚）雨後的向陽坡就能採到，且分佈較為密集。在春和景明之時，山坡上、水溝旁，常常可以看到人們手持小鏟子挖野菜，曲麻菜、婆婆丁、蕨菜、車前草、馬齒莧等等，都被裝進了挖菜人手中的菜筐。挖野菜的地點，一般需要互相打聽，哪裏人多菜少，哪裏人少菜多，選擇合適地點三五成羣結伴而行，才能收穫頗多。挖野菜的裝備也要齊全，除了前面説的小鏟子和菜筐，還要穿上長衣長褲，最好再戴個帽子——挖野菜是長時間戰鬥，即便是看似不精緻的東北人也知道這時候要保護好自己。

對很多東北孩子來説，當媽媽問：“我去年挖菜那個小鏟子哪裏去了，咋找不着了？”時，一年幾度的挖菜活動就要開始了。雖然挖菜過後，常常帶來的是腰痠背痛，但只要聽到朋友説“你這挖的菜咋這麼好！”“在哪挖的趕明兒帶我也去唄”，就會激起他們的鬥志，忘記疼痛，再赴野菜“戰場”。

挖野菜

素愛吃蘸醬菜的東北人，自然也不會放過最自然的野菜蘸醬，曲麻菜、苦蕒菜……地裏的菜一端上桌，最原始、最能保留自然風味的就是蘸醬。這或許是目前東北人對待“野味”的最“野”吃法：一碗農村大醬，抓一把野菜，蘸兩下放進嘴裏，似乎吃到的不是野菜，而是自然和春天的味道。野菜的另一種吃法是包餃子，將野菜清洗乾淨剁碎，多放一些油，加些輔料，就可以包上一頓餃子了。這種成本低卻美味無比的食用方法，着實是東北人最愛的春天滋味。

事實上，無論是古人打獵捕魚還是今人採摘野菜，都包含着對自然的敬畏與尊重。古人的敬畏與尊重，常常出於信仰和一定的迷信，卻加深了東北人與大自然之間的聯繫；今人的敬畏與尊重，則要科學得多，黑土地上生長的各類糧食蔬果因土壤肥力十足而味道醇厚，各類可供食用的家禽牲畜也因長期食用黑土地滋養的植物而肉質肥美，山間林中的各種山菜、蘑菇、木耳等植物類野味更是豐富了東北人的餐桌，對比而言，家畜家禽提供了充足的營養，動物野味肉質粗糙，土腥味重，不衞生，並不受人待見。

總之，無論古今，有一點應該達成共識，那就是食之有度、過猶不及。

長白山中有許多東北特產，如人蔘、靈芝等

參考資料：

高樂才：《近代中國東北移民研究》，商務印書館。

陳曲：《中國滿通古斯語族諸民族動物報恩故事研究》，中央民族大學博士學位論文。

龐哲：《遼寧“仙家”信仰研究——以遼陽市的田野調查為中心》，蘭州大學碩士學位論文。

魏迪：《東北飲食文化符號的構建與傳播》，吉林大學碩士學位論文。

王晨力：《試論中國共產黨對北大荒開發和建設的領導（1947-1978）》，湘潭大學碩士學位論文。

呂麗輝：《東北歷史對東北飲食文化的影響》，載《飲食文化研究》。

霍遼原：《日本在中國東北淪陷區實行的民族統治政策》，載《社會科學輯刊》。

周文翰：《“野菜”文化史：西晉張翰為吃蓴菜辭官 唐代城裏人組團挖野菜》，載《北京晚報》。

央視紀錄片：《最後的山神》。

@大連老濕王博文2018年4月1日新浪微博。

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