納尼！火鍋底料可以用醋做？_風聞

“再沒有哪種美食，比火鍋更能代表中國人對熱鬧的喜歡和團聚的嚮往”。

疫情結束後，一定要去吃火鍋！好像聽到了全國人們的心聲，情人節當天，陳曉卿監製的最新力作《沸騰吧火鍋》正式上線騰訊視頻紀錄片頻道。

一條微博，至今轉評不到3000，#疫情結束最想吃哪種火鍋#。除了以辣味為主的川渝麻辣派有着統領地位，火鍋的範圍更是獵取到了國內其他很多地區的特色風格。

下筆前，意識到之前多次對於重慶和潮汕火鍋的篇幅，火鍋快成了“餿點”，但還好紀錄片中所涉及到了兩種火鍋又把記憶拉回到了原點。

大概是出了省就吃不到，更帶有強烈的地域屬性。再看《沸騰吧火鍋》的攝影延續了推鏡和微距攝影，對食物的色彩感知肆意又舒展。PS：閲讀本文也不影響“觀鍋效果”。

酸菜與白肉

《東北一家人》

從小吃到大的酸菜，突然變得“不厭”，我想這是當一顆大白菜的價格在短期突然出現了一次心跳價，酸菜這種儲存時間長，鹹香開胃且下飯的醃菜一下子就更有底氣了。

中國東北，滿鍋黃白兩色打底，一頓熱氣騰騰地酸菜白肉火鍋，只見圍着圓桌的一羣男人們，齊刷刷乾一碗二鍋頭，“咱們整兩盅唄！”半截筷子掛着酸菜葉兒和軟糯的五花肉送進口裏融化開來。

看似不起眼的酸菜，在東北人心裏的地位卻不亞於川渝人民心中的火鍋，年關的時候，家家户户殺豬、做酸菜。

酸菜白肉火鍋，原型是來自東北鄉間的“殺豬菜”。

這道招牌菜在東北地區街頭常見，門口“殺豬菜”三個大字透着東北人的厚道爽快，還有那磨刀霍霍向豬羊的氣概，但它並不是一道菜，而是以豬肉、豬骨、內臟分別製作的一系列豬肉菜的總稱。

一個簡單粗暴的認知，其實好的生活就是多吃肉，所謂人生的幾大喜事，金榜題他鄉遇故知…樣樣要吃肉，這片土地上的人們有着“食肉為大禮”招待親朋好友的習俗。

宋朝使臣許亢宗來到黑龍江的阿什河，這裏是赫赫有名的金國都城，在他的回憶錄裏記載，女真人用“肉盤子”招待貴客，“以極肥的豬肉切成大片，盤中虛架碼起，間插青葱數莖，非大宴不設”。

吃殺豬菜的興致，一頓酸菜白肉火鍋最好不過了。

傳統的酸菜白肉火鍋用一口純銅掛錫的鍋，這樣涮出的酸菜才能返出微微的綠色，而口味也會隨之更加爽脆，就像是西南的九宮格，南方的打邊爐，這區別首先就表現在鍋上。

**酸菜鍋的湯底一般用“烀”五花肉湯或骨頭湯配幾味簡單的佐料調味，“烀”是東北人對豬肉的禮遇，意指慢火蓋蓋燜煮。**奢侈點，取豬骨濃湯加鮮蝦，蛤蜊等小貝殼類海鮮一起燉煮。

酸菜簡直就是東北火鍋裏唯一的綠葉菜，酸菜的前身就是大白菜，平整、嚴實裝進大缸中，讓乳酸菌充分激發白菜的風味。而且冬季的低温能有效抑制雜菌繁殖，可以減少鹽的使用，解放乳酸菌的活性，最後壓上石頭，等待時機。

白肉指的就是五花肉，不過不同於我們直接生肉開涮，豬肉要先整塊下鍋煮到八分熟後晾涼，切成薄薄的肉片再下鍋涮食。

油脂浸潤着酸菜，酸鮮的味道滲透進肉中，**被酸菜浸潤過的五花肉，都無需特別咀嚼，軟嫩而不肥膩。**酸菜油脂中反覆烹調不怕煮爛，反而越到最後就越好吃。

**這麼硬的一道殺豬大菜，必有血腸。**聽上去驚悚的名字，正是豬血做成的，把漸涼的豬血和肉湯及鹽、雞精、蒜末葱末一類的去腥調料混合在一起，灌進用白線紮好的豬腸裏，九成滿時紮緊腸口。

眼看一盆鮮血變成食物，如同鏡面般光滑。血腸白肉同時放入，血腸味道濃香，很多人下不去口，但試過才覺得自己錯過了什麼。

據傳豬血腸在古希臘、古羅馬時代就有了，是世界上已知最為古老的豬加工食品之一。顏色黑的、白的、紅的，冷食、煎炒食，還有切片的、壓碎的。豬血腸的吃法相當多樣，豬血混入糯米成為米腸，豬血混入蕎麥麪又作面腸。

打開一本火鍋的菜單，生菜、菠菜、筍片、土豆、黃瓜等等首選在這都換成了粉條、豆腐皮、凍豆腐、平菇之類，就連鮮蝦都成了配菜。內臟也是酸菜白肉火鍋中不可或缺的菜品。

獨到之處便是要備上蒜泥，與血腸也賊配，蘸滿蒜汁的白肉片入口，先潤，再鮮辣蔓延開來。但要吃更多，一杯雜糧發酵而成的甜酸茶。

總之這是一道真正的江湖菜，也是膽固醇飆升的一道菜。

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糟粕醋和海鮮

乳白色的湯裏，星星點點的飄着一些紅油，微酸的味道中透着一絲甜意，聞起來還有摻雜着米香。

“奶白的醋湯，鮮紅的油花，金黃的蒜粒。”當解説的文案配合着鏡頭慢動作，這可能是發酵食物愛好者吃到要打滿驚歎號⁉️️的食物，前提是你得去過海南。

“又辣又酸”、“酸上加酸”，這是海南人喜歡的味道。吹着海風，吃着酸辣，這裏濕熱的氣候，造成了人們對刺激性食物的偏愛，口味也更加獨特。

糟粕醋的名字像調料，是傳統米酒釀成後過濾下來的渣滓，剩下的酒糟繼續發酵會變酸得到酸醋，是一種非常原生態的酸味調料。在酸醋的基礎上再次加工，後加入辣椒油和蒜油幫助糟粕醋完成最後的調味。

煮開後的糟粕醋聞起來，有種特殊的酸味，作為一種有門檻的醋，初次聞會不習慣。但就像螺螄粉一樣，因為第一口的不確定性，而被拒之門外。但還有可能聞着聞着吃着吃着你就香了。

嘗上一口，酒糟和蒜香的味道非常的酸爽，澆在細軟的米粉上，伴着海鮮、牛雜就是一碗地道海南街頭小吃。

直接作為火鍋底料，搖身一變，成為了廣受海南人民最受喜歡的火鍋湯底，沸騰的湯鍋能夠加快醋香分子的揮發，越煮越香。

嗜辣的食客，可以吩咐店家按個人口味，在原味湯底的基礎上添加辣味湯底。別説吃海南雞飯的海南人都不能吃辣，他們連水果都加辣椒麪。

牛雜吸收酸辣的味道，海鮮的海味碰上酸甜又帶辣的口感，光看咀嚼肌都快要激起食慾了。

坐擁南海，糟粕醋火鍋最主要的食材還是海鮮，尤其是海甘魚，酸香一旦滲入魚肉，皮肉間均勻分佈的膠原蛋白最是肥美。

最主要的素菜是本地的海菜和石葱，海菜是糟粕醋火鍋的老搭檔，含有大量的凝膠狀物，藻體通透。

再蘸上混合了小青桔汁的什錦醬，糟粕醋擁有澱粉發酵的清香，青桔中的果酸帶着薄荷的清涼，酸上加酸，滋味更加複雜多元。

恐怕只有在海南糟粕醋火鍋裏，是涮不到肥牛的。

對於無肉不歡、無辣不歡黨來説，香脆的毛肚要點至少兩盤，牛羊肉怎麼着也要涮幾筷子，鴨腸、鵝腸、黃喉不能少，小眾一點的腦花，鮮鴨血也要安排上。

重慶火鍋，最大的妥協是鴛鴦鍋。當地人幾乎不吃鴛鴦鍋，沒有蠔油，沒有葱花，只有油碟和幹碟。

牛肉最新鮮的吃法，潮汕牛肉火鍋，是來自雲貴山區的黃牛，屠宰4小時後完成分解，直接上桌。

新鮮牛肉放在撈勺上在滾燙的湯底裏搖散，三起三落，就能吃到牛肉別具一格的原汁原味。

還有很多人不敢嘗試的胸口撈，褒貶不一，甚至我在上海的火鍋店菜單上都看不到。

如今，《沸騰吧火鍋》更新到第四集，之後將來還會解鎖更多，每一集短短十幾分鍾，火鍋的知識點和抒情性雖然是老生常談的東西，倒也的的確確是導演所説的“低調雲火鍋”，食物嘛，喜歡看就看。

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文/編丨島。

 圖片 | 劇照

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