納尼!火鍋底料可以用醋做?_風聞
就知道吃-让吃喝变得更有意思。2020-02-28 14:54
“再沒有哪種美食,比火鍋更能代表中國人對熱鬧的喜歡和團聚的嚮往”。
疫情結束後,一定要去吃火鍋!好像聽到了全國人們的心聲,情人節當天,陳曉卿監製的最新力作《沸騰吧火鍋》正式上線騰訊視頻紀錄片頻道。
一條微博,至今轉評不到3000,#疫情結束最想吃哪種火鍋#。除了以辣味為主的川渝麻辣派有着統領地位,火鍋的範圍更是獵取到了國內其他很多地區的特色風格。
下筆前,意識到之前多次對於重慶和潮汕火鍋的篇幅,火鍋快成了“餿點”,但還好紀錄片中所涉及到了兩種火鍋又把記憶拉回到了原點。
大概是出了省就吃不到,更帶有強烈的地域屬性。再看《沸騰吧火鍋》的攝影延續了推鏡和微距攝影,對食物的色彩感知肆意又舒展。PS:閲讀本文也不影響“觀鍋效果”。

酸菜與白肉
《東北一家人》
從小吃到大的酸菜,突然變得“不厭”,我想這是當一顆大白菜的價格在短期突然出現了一次心跳價,酸菜這種儲存時間長,鹹香開胃且下飯的醃菜一下子就更有底氣了。
中國東北,滿鍋黃白兩色打底,一頓熱氣騰騰地酸菜白肉火鍋,只見圍着圓桌的一羣男人們,齊刷刷乾一碗二鍋頭,“咱們整兩盅唄!”半截筷子掛着酸菜葉兒和軟糯的五花肉送進口裏融化開來。
看似不起眼的酸菜,在東北人心裏的地位卻不亞於川渝人民心中的火鍋,年關的時候,家家户户殺豬、做酸菜。
酸菜白肉火鍋,原型是來自東北鄉間的“殺豬菜”。
這道招牌菜在東北地區街頭常見,門口“殺豬菜”三個大字透着東北人的厚道爽快,還有那磨刀霍霍向豬羊的氣概,但它並不是一道菜,而是以豬肉、豬骨、內臟分別製作的一系列豬肉菜的總稱。
一個簡單粗暴的認知,其實好的生活就是多吃肉,所謂人生的幾大喜事,金榜題他鄉遇故知…樣樣要吃肉,這片土地上的人們有着“食肉為大禮”招待親朋好友的習俗。
宋朝使臣許亢宗來到黑龍江的阿什河,這裏是赫赫有名的金國都城,在他的回憶錄裏記載,女真人用“肉盤子”招待貴客,“以極肥的豬肉切成大片,盤中虛架碼起,間插青葱數莖,非大宴不設”。
吃殺豬菜的興致,一頓酸菜白肉火鍋最好不過了。
傳統的酸菜白肉火鍋用一口純銅掛錫的鍋,這樣涮出的酸菜才能返出微微的綠色,而口味也會隨之更加爽脆,就像是西南的九宮格,南方的打邊爐,這區別首先就表現在鍋上。
**酸菜鍋的湯底一般用“烀”五花肉湯或骨頭湯配幾味簡單的佐料調味,“烀”是東北人對豬肉的禮遇,意指慢火蓋蓋燜煮。**奢侈點,取豬骨濃湯加鮮蝦,蛤蜊等小貝殼類海鮮一起燉煮。

酸菜簡直就是東北火鍋裏唯一的綠葉菜,酸菜的前身就是大白菜,平整、嚴實裝進大缸中,讓乳酸菌充分激發白菜的風味。而且冬季的低温能有效抑制雜菌繁殖,可以減少鹽的使用,解放乳酸菌的活性,最後壓上石頭,等待時機。
白肉指的就是五花肉,不過不同於我們直接生肉開涮,豬肉要先整塊下鍋煮到八分熟後晾涼,切成薄薄的肉片再下鍋涮食。
油脂浸潤着酸菜,酸鮮的味道滲透進肉中,**被酸菜浸潤過的五花肉,都無需特別咀嚼,軟嫩而不肥膩。**酸菜油脂中反覆烹調不怕煮爛,反而越到最後就越好吃。
**這麼硬的一道殺豬大菜,必有血腸。**聽上去驚悚的名字,正是豬血做成的,把漸涼的豬血和肉湯及鹽、雞精、蒜末葱末一類的去腥調料混合在一起,灌進用白線紮好的豬腸裏,九成滿時紮緊腸口。
眼看一盆鮮血變成食物,如同鏡面般光滑。血腸白肉同時放入,血腸味道濃香,很多人下不去口,但試過才覺得自己錯過了什麼。
據傳豬血腸在古希臘、古羅馬時代就有了,是世界上已知最為古老的豬加工食品之一。顏色黑的、白的、紅的,冷食、煎炒食,還有切片的、壓碎的。豬血腸的吃法相當多樣,豬血混入糯米成為米腸,豬血混入蕎麥麪又作面腸。
打開一本火鍋的菜單,生菜、菠菜、筍片、土豆、黃瓜等等首選在這都換成了粉條、豆腐皮、凍豆腐、平菇之類,就連鮮蝦都成了配菜。內臟也是酸菜白肉火鍋中不可或缺的菜品。
獨到之處便是要備上蒜泥,與血腸也賊配,蘸滿蒜汁的白肉片入口,先潤,再鮮辣蔓延開來。但要吃更多,一杯雜糧發酵而成的甜酸茶。
總之這是一道真正的江湖菜,也是膽固醇飆升的一道菜。

糟粕醋和海鮮

乳白色的湯裏,星星點點的飄着一些紅油,微酸的味道中透着一絲甜意,聞起來還有摻雜着米香。
“奶白的醋湯,鮮紅的油花,金黃的蒜粒。”當解説的文案配合着鏡頭慢動作,這可能是發酵食物愛好者吃到要打滿驚歎號⁉️️的食物,前提是你得去過海南。
“又辣又酸”、“酸上加酸”,這是海南人喜歡的味道。吹着海風,吃着酸辣,這裏濕熱的氣候,造成了人們對刺激性食物的偏愛,口味也更加獨特。

糟粕醋的名字像調料,是傳統米酒釀成後過濾下來的渣滓,剩下的酒糟繼續發酵會變酸得到酸醋,是一種非常原生態的酸味調料。在酸醋的基礎上再次加工,後加入辣椒油和蒜油幫助糟粕醋完成最後的調味。
煮開後的糟粕醋聞起來,有種特殊的酸味,作為一種有門檻的醋,初次聞會不習慣。但就像螺螄粉一樣,因為第一口的不確定性,而被拒之門外。但還有可能聞着聞着吃着吃着你就香了。

嘗上一口,酒糟和蒜香的味道非常的酸爽,澆在細軟的米粉上,伴着海鮮、牛雜就是一碗地道海南街頭小吃。

直接作為火鍋底料,搖身一變,成為了廣受海南人民最受喜歡的火鍋湯底,沸騰的湯鍋能夠加快醋香分子的揮發,越煮越香。
嗜辣的食客,可以吩咐店家按個人口味,在原味湯底的基礎上添加辣味湯底。別説吃海南雞飯的海南人都不能吃辣,他們連水果都加辣椒麪。

牛雜吸收酸辣的味道,海鮮的海味碰上酸甜又帶辣的口感,光看咀嚼肌都快要激起食慾了。

坐擁南海,糟粕醋火鍋最主要的食材還是海鮮,尤其是海甘魚,酸香一旦滲入魚肉,皮肉間均勻分佈的膠原蛋白最是肥美。
最主要的素菜是本地的海菜和石葱,海菜是糟粕醋火鍋的老搭檔,含有大量的凝膠狀物,藻體通透。

再蘸上混合了小青桔汁的什錦醬,糟粕醋擁有澱粉發酵的清香,青桔中的果酸帶着薄荷的清涼,酸上加酸,滋味更加複雜多元。
恐怕只有在海南糟粕醋火鍋裏,是涮不到肥牛的。


對於無肉不歡、無辣不歡黨來説,香脆的毛肚要點至少兩盤,牛羊肉怎麼着也要涮幾筷子,鴨腸、鵝腸、黃喉不能少,小眾一點的腦花,鮮鴨血也要安排上。

重慶火鍋,最大的妥協是鴛鴦鍋。當地人幾乎不吃鴛鴦鍋,沒有蠔油,沒有葱花,只有油碟和幹碟。
牛肉最新鮮的吃法,潮汕牛肉火鍋,是來自雲貴山區的黃牛,屠宰4小時後完成分解,直接上桌。

新鮮牛肉放在撈勺上在滾燙的湯底裏搖散,三起三落,就能吃到牛肉別具一格的原汁原味。

還有很多人不敢嘗試的胸口撈,褒貶不一,甚至我在上海的火鍋店菜單上都看不到。
如今,《沸騰吧火鍋》更新到第四集,之後將來還會解鎖更多,每一集短短十幾分鍾,火鍋的知識點和抒情性雖然是老生常談的東西,倒也的的確確是導演所説的“低調雲火鍋”,食物嘛,喜歡看就看。

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文/編丨島。
圖片 | 劇照
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